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文档简介
果酒和果醋的制作 一 果酒的制作 一 制作原理 1 果酒的制作离不开酵母菌 关于酵母菌的内容你知道多少呢 什么叫发酵 利用微生物的生命活动来制备微生物菌体或其代谢产物的过程 包括有氧发酵和无氧发酵 所以 发酵 无氧呼吸 应用 酿酒 蒸馒头 2 条件 繁殖最适温度 左右 酒精发酵是一般将温度控制在 酒精发酵生产过程中 先进行 再 3 菌种来源 自然发酵 起作用的主要是附着于 上的野生型酵母菌 工业发酵 人工培养分离获得的纯净的酵母菌菌种 20 18 25 通气 密封 葡萄果皮 4 流程图 冲洗 榨汁 酒精发酵 果酒 挑选葡萄 思考2 你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗 为什么 冲洗的次数不宜太多 为什么 先冲洗葡萄再去枝梗 避免除去枝梗时引起葡萄损坏 增加被杂菌污染的机会 避免因冲洗冲掉一些酵母菌 思考3 注入的果汁量不要超过发酵瓶总体积的 为什么 防止发酵旺盛时发酵液溢出 思考4 在酒精发酵过程中 每隔一段时间 12h 拧松瓶盖或打开排气口 其原因是什么 排出发酵产生的二氧化碳 2 3 思考6 葡萄酒呈现深红色的原因 在发酵过程中 随着酒精浓度的提高 红葡萄皮的 进入发酵液 使葡萄酒呈现深红色 思考5 你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染 提示 1 要 冲洗葡萄 去枝梗 先 后 2 榨汁机 发酵瓶等要清洗干净 并晾干 再用体积分数为70 的 消毒 3 每次排气时只需 瓶盖 不要完全揭开瓶盖等 先 后 酒精 拧松 色素 5 结果分析与评价 发酵后取样 可通过嗅觉和品尝初步鉴定 还可用显微镜观察酵母菌 并用 试剂检验酒精存在 在酸性条件下 该试剂与酒精反应变为 色 酸性重铬酸钾 灰绿色 二 果醋的制作 二 制作原理 1 果醋的制作离不开醋酸菌 关于醋酸菌的内容你知道多少呢 若氧气糖源充足时 醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸 若缺少糖源 醋酸菌将乙醇变为乙醛 再将乙醛变为醋酸 其反应式 2 条件 最适温度 需要充足的 3 菌种来源 到生产食醋的工厂或菌种保藏中心购买 或从食醋中分离 30 35 氧气 4 流程图 果酒制成以后 在发酵液中加入菌或醋曲 然后将装置转移至0c条件下发酵 适时向发酵液中 如果没有充气装置 可以将瓶盖打开 在瓶口盖上 以减少空气中尘土污染 果醋发酵 果醋 醋酸 30 35 氧气 纱布 5 结果分析与评价 果醋可以通过观察菌膜的形成 嗅味和品尝进行初步鉴定 再通过检测和比较醋酸发酵
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