维生素与矿物质(基础版).ppt

矿物质与维生素 程雄伟 水苏糖 膳食纤维可分为水溶性和水不溶性两种 水不溶性膳食纤维的主要成分是纤维素 半纤维素 木质素 果胶及少量树胶 它们是膳食纤维的主要部分 水溶性膳食纤维包括某些植物细胞的贮存和分泌物及微生物多糖 主要成分是胶类物质 如黄原胶 阿拉伯胶 瓜尔豆胶 卡拉胶 愈疮胶等 研究表明 膳食纤维对防治结肠癌有明显的效果 这有两方面的原因 一方面膳食纤维进入体内后 能刺激肠道的蠕动 加速粪便排出体外 减少了粪便中有毒物质与肠壁接触的机会 另一方面 膳食纤维可以吸收大量水分 增大粪便的体积 相对降低了有毒物的浓度 从而有利于防治结肠癌 水苏糖对人体胃肠道内的双歧杆菌 乳酸杆菌等有益菌群有着极明显的增殖作用 能迅速改善人体消化道内环境 调节微生态菌群平衡 它能促进形成有益菌在消化道内的优势菌地位 抑制产气产酸梭状芽孢杆菌等腐败菌的生产 另外产生大量生理活性物质 调节肠道pH值 灭杀致病菌 阻遏腐败产物生成 抑制内源致癌物的产生和吸收 并且分解衍生出多重免疫功能因子 俗称 有益菌的食物 一 矿物质 人体中的各种元素 除碳 氢 氧 氮主要以有机化合物如蛋白质 脂肪 碳水化合物的形式出现外 其余元素统称为矿物质或无机盐 含量大于体重0 0l 的 或每天膳食需要量在100mg以上者称为常量元素 也称宏量元素 有七种 钙 镁 钾 钠 磷 硫 氯 含量小于0 01 的称为微量元素 一般认为人体必需微量元素共14种 人体生命活动不可缺少的铁 锌 碘 硒 铜 钼 铬 钴八种元素 锰 硅 镍 硼 钒为可能必需元素 铅 镉 汞 砷 氟 铝 锡和锂有潜在毒性 但低剂量可能具有功能作用 矿物质是构成机体组织和维持正常生理功能所必需的 但不能提供能量 归纳起来其生理功能有以下几点 1 构成人体组织 钙 磷 镁是骨骼和牙齿的重要成分 磷 硫是构成体内某些蛋白质的成分 2 维持组织细胞的渗透压 钠 钾 氯等与蛋白质共同维持各种组织的渗透压 在体液移动和贮留中起着重要作用 3 维持机体的酸碱平衡 硫 磷 氯等酸性离子与钙 镁 钾 钠等碱性离子的适当配合 调节着体内的酸碱平衡 4 维持神经和肌肉的兴奋性以及细胞膜的通透性 一定比例的钾 钠 钙 镁离子的适当配合 是维持神经 肌肉兴奋性和细胞通透性的必要条件 5 构成体内的生理活性物质 如血红蛋白和细胞色素酶系中的铁 甲状腺中的碘 单胺氧化酶中的铜以及谷胱甘肽过氧化物酶中的硒等 6 构成酶系统的活化剂 如氯离子对唾液淀粉酶 盐酸对胃蛋白酶 镁离子对氧化磷酸酶类等 1 人体中的钙 钙是人体内含量最多的一种无机元素新生儿在出生时体内含钙总量约28克 占体重的0 8 以后随着生长发育 钙也不断增加 成年人达到850 1200克 相当于体重1 5 2 其中大部分是与磷结合的结晶羟基磷灰石 少量是与水结合的无定形的磷酸三钙 二者都存在于骨骼和牙齿中 幼儿期 骨骼中的钙大约每1 2年就全部更新一次 也就是说 每天都需更新一部分 以后随年龄增长 更新逐渐变慢 40岁以后钙在骨骼中的含量还要不断减少 大约每年流失0 7 因此 补充钙质对不同年龄的人群都是非常必要的 钙 99 骨骼与牙齿中 1 0 5 以离子状态存在于软组织 细胞外液与血液中 即混溶钙池 misciblecalciumpool 0 5 与柠檬酸与蛋白质结合 钙在人体内的分布 混溶钙池 起着 蓄水库 一样的作用 当摄入的钙不足时 血钙降低 这时混溶钙池中的蓄钙就移入血液 使血钙维持在稳定的水平 并由骨骼中溶出钙补入 混溶钙池 中 使钙在体内维持着动态平衡 而发挥其生理作用 2 钙的生理功能与缺乏 钙在人体内有多种功能 1 构成骨骼和牙齿 2 维持神经肌肉的正常活动 3 促进某些酶的活性 4 参与血凝过程 3 钙的吸收和利用 食物中的钙总是以钙盐形式存在 摄入后胃酸将之溶解 最后在肠道以离子形式吸收 但吸收很不完全 约有70 80 随粪便排出 维生素D是促进钙吸收的主要因素 钙的代谢 4 钙的食物来源 各种食物中钙的含量 特别是吸收率在不同食物中相差较大 表1 9列出常见食物中钙的含量 钙的推荐摄入量 铁是人体必需的微量元素 铁是必需微量元素中人体内含量最多的一种 铁的主要作用如下 1 铁是体内合成血红蛋白的主要原料之一 2 铁还是人体内氧化还原反应系统中一些酶及电子传递体 如过氧化氢酶和细胞色素等的重要组成成分 3 参与促进 一胡萝卜素转化为维生素A 并有助于胶原的形成 抗体的产生等 6 铁的吸收和利用 食物中的铁有两种形式 血红素铁和非血红素铁 二者在小肠内吸收率很不相同 1 非血红素铁它是植物性食物中的铁 这类铁的吸收受许多因素的影响 谷类和蔬菜中的磷酸盐 植酸 草酸 鞣酸等均可与非血红素铁形成不溶性的铁盐而阻止铁的吸收 过多的膳食纤维会干扰非血红素铁的吸收 但是也有一些因素会促进铁的吸收 一些还原性物质 如 维生素C某些氨基酸维生素B可促进铁的吸收 转运与储存 几种常用食物中铁的吸收率见表1 10 表1 10几种常用食物中铁的吸收率 2 血红素铁是血红蛋白 肌红蛋白质中与卟啉结合的铁 吸收率一般可达20 以上 并且不受膳食中其他成分的影响 动物内脏 肝 肉松 动物全血 鱼 肉 禽类 豆类是良好的铁的来源 7 铁的推荐摄入量和食物来源 铁普遍存在于各种动物 植物食物中 一些深绿色蔬菜所含都是非血红素铁 虽然吸收率不如肉类食品高 但仍为膳食铁的重要来源 常见食物中铁的含量见表1 11 表1 11常见食物中的铁含量 毫克 100克 1 参与酶的组成 200种左右 2 促进生长发育和组织再生参与核酸和蛋白质的合成以及细胞的生长 分裂和分化等过程 3 维持正常味觉 促进食欲 参与构成唾液蛋白 4 促进维生素A在体内的代谢转化锌可影响体内维生素A的代谢 增强对疾病的抵抗力锌参与机体免疫功能 促进性器官与性机能的正常发育 8 锌的生理功能 9 锌的需要与食物来源 我国推荐摄入量为 成年男女每日分别为15 5毫克 11 5毫克 孕妇 乳母为20毫克 儿童1 3岁为9毫克 4 6岁为12毫克 7 10岁为13 5毫克 11 13岁为15毫克 女 和18毫克 男 14 17岁为15 5毫克 女 和19 0毫克 男 锌的来源广泛 动物性食物是锌的主要来源 以牡蛎 鲱鱼等海产品最为丰富 常用食物中锌的含量见表1 12 表1 12常用食物中锌的含量 毫克 100克 9 维生素D推荐摄入量与食物来源 我过推荐的维生素D摄入量为 18岁前为10微克 成人为5微克 孕妇 乳母为10微克 维生素D的来源如下 天然食物中的维生素D的含量均较低 含脂肪高的海鱼 动物肝 蛋黄 奶油相对较多 瘦肉 奶含量较少 鱼肝油中含维生素D较高 维生素E在体内的作用如下 1 抗氧化作用维生素E是一种强抗氧化剂 2 保持红细胞完整性 3 调节体内某些物质的合成维生素E参与DNA生物合成过程 4 其他维生素E抑制含硒蛋白 含铁蛋白 非血红蛋白 等的氧化 保护一些酶免受氧化 维生素E还与动物精子生成及雌性的繁殖力有关 表1 18富含维生素E的食物 毫克 100克 维生素B族 它是一个族群 全是辅酶 参与体内糖 蛋白质和脂肪的代谢参与能量代谢 21 维生素C的发现 维生素C是维生素供给量最大的一种 1928年 科学家们从柑橘等食物中提取出具有抗坏血病功能的酸性物质 即维生素C 由于人类体内缺乏一种合成维生素C必需的酶 必须从食物中得到维生素C 维生素C在体内作为酶激活剂 物质还原剂 参与激素合成等而发挥其作用 抗氧化