六大茶类与冲泡技巧PPT课件.ppt

六大茶类与冲泡技巧 1 ClickToEditTitleStyle 虽然中国茶叶的分类尚无统一的方法 但比较科学的分类是依据制造方法和品质上的差异来划分的 特别是根据各种茶制做中茶多酚的氧化聚合程度由浅入深而将各种茶叶归纳为六大类 即是绿茶 黄茶 白茶 青茶 黑茶和红茶 2 绿茶 绿茶是不经过发酵的茶 即将鲜叶经过摊晾后直接下到一二百度的热锅里炒制 以保持其绿色的特点 这是我国产量最多的一类茶叶 其花色品种之多居世界首位 绿茶具有香高 味醇 形美 等特点 其制作工艺都经过杀青一揉捻一干燥的过程 由于加工时干燥的方法不同 绿茶又可分为炒青绿茶 烘青绿茶 蒸青绿茶和晒青绿茶 3 名贵品种有 龙井茶 碧螺春茶 黄山毛峰茶 庐山云雾 六安瓜片 蒙顶茶 太平猴魁茶 顾渚紫笋茶 信阳毛尖茶 平水珠茶 西山茶 雁荡毛峰茶 华顶云雾茶 涌溪火青茶 敬亭绿雪茶 峨眉峨蕊茶 都匀毛尖茶 恩施玉露茶 婺源茗眉茶 雨花茶 莫干黄芽茶 五山盖米茶 普陀佛茶 日照清茶 霄坑毛峰 4 恩施玉露 5 顾渚紫笋茶 太平猴魁 6 龙井茶 7 碧螺春 黄山毛峰茶 8 保健功效 清肝明目 护肤养颜 抗癌抗辐射 提神醒脑和杀菌消毒 这些是绿茶最为显著的功效 因为绿茶含有较多的茶多酚 9 10 2 红茶 红茶的名字得自其汤色红 红茶与绿茶恰恰相反 是一种全发酵茶 发酵程度大于80 红茶与绿茶的区别 在于加工方法不同 红茶加工时不经杀青 而且萎凋 使鲜叶失去一部分水分 再揉捻 揉搓成条或切成颗粒 11 然后发酵 使所含的茶多酚氧化 变成红色的化合物 这种化合物一部分溶于水 一部分不溶于水 而积累在叶片中 从而形成红汤 红叶 加工工艺 鲜叶 萎凋 揉捻 发酵 干燥 其中萎凋和发酵是红茶制茶过程中最为关键的两个步骤 12 红茶主要有小种红茶 工夫红茶和红碎茶三大类 名贵品种有 祁红 滇红 英红 13 保健功效 暖胃 性温 降低心脑血管疾病几率 如心脏病 心肌梗塞等 还可抗衰老 护肤美容 14 15 国外主要红碎茶 1 印度红碎茶 主要产区在印度东北部 以阿萨姆产量最多 其次是大吉岭和杜尔司等 2 斯里兰卡红碎茶 3 孟加拉红碎茶 斯里兰卡红碎茶 阿萨姆红碎茶 16 正山小种 红碎茶 17 青茶 又称乌龙茶 制作时适当发酵 使叶片稍有红变 是一类介于红绿茶之间的半发酵茶 乌龙茶在六大类茶中工艺最复杂费时 泡法也最讲究 所以喝乌龙茶也被人称为喝功夫茶 它既有绿茶的鲜浓 又有红茶 3 18 的甜醇 因其叶片中间为绿色 叶缘呈红色 故有 绿叶红镶边 之称 乌龙茶按产地不同分为广东乌龙茶 台湾乌龙茶和福建乌龙茶 加工工艺 鲜叶 晒青 凉青 做青 杀青 揉捻 包揉做型 干燥 精制保健功效 较为突出的功效为减肥 美容 降血脂降血压典型代表 大红袍 水仙 肉桂 铁观音 单丛 台湾高山乌龙 冻顶乌龙等 19 20 大红袍 白鸡冠 21 水金龟 22 铁罗汉 23 半天妖 名枞水仙 24 4 黄茶 黄茶的制法有点像绿茶 不过中间需要闷黄三天 在制茶过程中 经过闷堆渥黄 因而形成黄叶 黄汤 加工工艺 鲜叶杀青揉捻干燥 闷黄 25 黄茶又分 黄芽茶 包括湖南洞庭湖君山银芽 四川雅安 名山县的蒙顶黄芽 安徽霍山的霍内芽 黄小茶 包括湖南岳阳的北港在 湖南宁乡的沩山毛尖 浙江平阳的平阳黄汤 湖北远安的鹿苑 黄大茶 包括的大叶青 安徽的霍山黄大茶 三类 著名的君山银针茶就属于黄茶 26 27 28 黑茶 黑茶是一种后发酵的茶叶 其发酵过程中有大量微生物的形成和参与 黑茶香味变得更加醇和 汤色橙黄带红 干茶和叶底色泽都较暗褐 外形分为散茶和紧压茶等 有饼的 砖的 陀的和条的 香型有陈香或者樟香等 黑茶中的六堡茶有松木烟味和槟榔味 汤色深红透亮 滋味醇厚回甘 5 29 加工工艺 鲜叶 杀青 揉捻 晒干 渥堆 晾干 精制典型代表 湖南黑毛茶 湖北老青茶 广西六堡茶 云南普洱茶和四川边茶 30 31 32 保健功效 补充膳食营养 主要是维生素 助消化 解油腻 顺肠胃 防治 三高 疾病 即高血脂 高血压和高血糖 还能降血糖 防治糖尿病 33 白茶 白茶外形毫心肥壮 叶张肥嫩 叶态自然伸展 叶缘垂卷 芽叶连枝 毫心银白 叶色灰绿或者铁青色 内质汤色黄亮明净 毫香显著 滋味鲜醇 叶底嫩匀 要求鲜叶 三白 即嫩芽及两片嫩叶满披白色茸毛 6 34 加工工艺 白茶的工艺较为简单 为室内自然晾干或者烘干 鲜叶 萎凋 烘焙 阴干 挑剔 复火白茶按茶树品种分为大白 水仙白和小白三种 又可按茶叶嫩度分为白毫银针 白牡丹和贡眉三种 白茶主要产于福建的福鼎 政和 松溪和建阳等县 名贵品种有 白豪银针茶 白牡丹茶 保健功效 白茶含丰富的氨基酸 其性寒凉 具有退热 消暑和解毒的功效 此外 能使人心情平静 消除烦恼 主要是由于较多茶氨酸成分的作用 35 白牡丹 36 37 茶具介绍 38 盖碗 公道杯 39 40 41 42 冲泡基本要求必须掌握三个技巧 了解茶性 正确使用茶具 以最好的程度 冲泡出茶叶的最佳品质 了解茶性 不同的茶类其品质持征不一样 因此对茶具水温 茶水比例 冲泡时间的要求不同 茶具选择得当 高挡绿茶宜用无花玻璃杯及白瓷杯 花茶及中低挡绿茶宜用盖碗 红茶用白瓷杯或涂白釉的紫砂杯 乌龙茶宜用紫砂茶具 最好的程度 指茶水比例 泡茶水温 泡茶时间及泡饮次数 43 一 泡茶水温高挡绿茶85 一般红绿茶95 花茶85 95 乌龙茶 95 黄茶80 85 白茶90 60度温水浸出的有效物质只相当于100度沸水浸出量的45 65 44 主要茶类的冲泡技巧 1 绿茶冲泡方法 绿茶的冲泡方法视不同的品类而有较大的差别 一般分为名优绿茶和大众绿茶 名优绿茶中又分上投法 下投法和中投法 视具体的茶叶品质特征而定 如龙井采用中投法 碧螺春采用上投法 而一些烘青如黄山毛峰则采用下投法 具体冲泡名优绿茶水温为80 85度 若水温过高 容易起泡沫 水温不够 茶味不鲜爽 使用清澈透明的玻璃杯冲泡 因为要观赏茶叶的外形 用量约为玻璃杯容积的八分之一 而大众绿茶则可使用盖碗冲泡 用量约为三分之一到一半 水温略高 约为90 95度 冲泡时间约6秒 10秒 45 2 红茶冲泡方法 红茶分为清饮和加奶调饮 若为清饮 宜采用盖碗或者玻璃杯冲泡 用量约为杯体的三分之一 水温约90 100度 冲泡时间约为6秒 10秒 汤色不易太深 否则过浓 而加奶则适宜先把茶汤冲泡好 再向杯中加入牛奶混合 还可以加糖调味 而牛奶和茶汤的比例约为1 4 1 3较为适宜 具体用量根据个人口味而定 采用欧式白瓷口杯调饮有另一番异国风味 46 3 青茶的冲泡方法 乌龙茶的冲泡方法要求使用盖碗或者紫砂壶冲泡 水温为沸腾的100度 因为只有这样才能使得香气冲泡出来 溶解于茶汤中 茶量约为茶具容积的三分之一 铁观音 乌龙 至三分之二 单丛 冲泡时间根据具体的茶而定 一半为8秒到15秒钟 47 4 黄茶的冲泡方法 君山银针使用玻璃杯冲泡 采用上投法或者下投杯壁下注法 冲泡时间约为6 7秒 水温90度左右 茶量为杯体的八分之一 48 5 黑茶的冲泡方法 用盖碗或者紫砂壶冲泡 水温100度 沸腾 茶量约为壶体的四分之一至三分之一 洗茶2遍至3遍 冲泡时间约为10秒至15秒 汤色要求深红或者褐红透亮 不易过黑 此外年份久远的陈茶建议洗茶3遍以上 49 6 白茶冲泡方法 水温80 85度 冲泡时间视具体茶量和茶具容积而定 一般冲泡银针适宜采用清澈透明的玻璃杯 用量约为玻璃杯容积的八分之一 采用上投法 约浸泡5分钟左右即可饮用 饮到一半加水 用盖碗冲泡则投三分之一的茶量 先把开水倒进茶海降温 待降到一沸水温 80 85度 再用来冲泡 时间控制约为10秒 15秒 50 冲泡程序 泡茶的程序分为三个阶段 第一阶段是准备 第二阶段是操作 第三阶段是结束 准备阶段 备茶 选水 烧水 配具温具置茶冲泡奉茶续水 51 取用器物手法 捧取法 端取法 捧取法 双手掌心相对捧住基部移至需安放的位置 轻轻放下后双手收回 多用于捧取茶样罐 著匙筒 花瓶立式物 端取法 端物件时双手手心向上 掌心下凹 荷叶 状 平稳移动物件 多用于端取赏茶盘 茶巾盘 扁形茶荷 茶匙 茶点 茶杯等 52 2 冲泡手法冲泡时的动作要领是 头正身直 目不斜视 双肩齐平 抬臂沉肘 单手回转冲泡法双手回转冲泡法凤凰三点头冲泡法回转高冲低斟法 53 西湖龙井 泡茶工具 洁净的阔口透明玻璃杯一个 西湖龙井茶 这里以特级特香为例 电水壶一个 基本功夫茶具一套 包括茶海一个 茶道六件套一个 陶瓷储茶罐一个 如下图所示 54 55 一 用电水壶把水烧开至100摄氏度 备用 二 西湖龙井冲泡用水的选择 纯净水或山泉三 龙井的泡法有上投法 中投法 下投法 我们选择下投法 如下图所示 1 用刚烧的开水温杯 2 4 用茶匙从茶叶罐里取适量茶叶 一般一次放5 7g 根据个人口味而定 放入玻璃杯中 56 57 5 6 待开水凉至85度左右 高提水壶 冲入适量的水 已覆盖所有茶叶为佳 7 10 摇香30秒左右 手捧玻璃杯 朝一个方向轻轻摇动玻璃杯 让茶叶湿润均匀受热 11 16 再用悬壶高冲法注入开水至九分满 我们采用凤凰三点头的方式 35秒后 即可饮用 58 59 四 品饮杯中茶水喝到一半时 就可以续水了 冲泡的时间 是要随冲泡次数而增加 泡茶小知识 品龙井茶的讲究 水温方面 则应用约75摄氏度到85摄氏度的水 千万不要用100摄氏度沸腾中的水 因为龙井茶是没有经过发酵的茶 所以茶叶本身十分嫩 如果用太热的水去冲泡 就会把茶叶滚坏 60 而且还会把苦涩的味道一并冲泡出来 影响口感 那么怎样控制水温呢 我们当然不会拿支温度计去量 所以最好的是先把沸水倒进一个 公道杯 然后再倒进茶盅冲泡 这样就可轻易控制了水温 还有一点要记紧的 就是要高冲 低倒 因为 高冲 时可增加水柱接触空气的面积 令到冷却的效果更加有效率 61 武夷山大红袍 泡茶工具 紫砂壶一个 大红袍 这里以特级为例 电水壶一个 基本功夫茶具一套 包括茶海一个 竹节茶道六件套一个 紫砂壶一个 陶瓷储茶罐一个 如下图所示 62 1 3 温杯