酒楼经营工作计划书.doc

酒楼经营工作计划书 篇一：酒楼经营工作计划 尊敬的许董，我把对酒楼下一步的管理设想工作向你汇报，期望得到理解和支持： 一、确定经营模式：以海鲜为主打，突出靓汤、鲍参翅肚、粤西风味小炒和电白天然冰鲜。围绕以上模式，重点做好如下工作： 1、海鲜由酒楼自购自销，保持海鲜琳琅满目，品种齐全、质优价平，让客人认可东星海鲜。 2、活鲜在黄沙市场购进，冰鲜在电白购进。 3、在电白定点一个采购员，专门收购电白各种冰鲜、水东芥、香葱、豆饼角、乡下猪肉和粤西各种食材，天天发送上酒店。 4、在海鲜池前面增加饮食展台，摆出各种土特产、瓜果食材，增强销售效果。 二、确定中档经营、品种多，价格适中的市场定位。 重点做好如下工作： 1、价格定在中档水平，但出品和服务按四星标准。 2、保持品种多样化，让多种饮食商进场，如广海鸡、客家豆腐、炭烧生蚝、山西刀削面等。 三、大力做好营销工作： 1、与大的国营单位签约，每月结一次，并按消费总额的2-3%提成给签约单位的领导，并且在各大节日都有为这些签约单位送上礼品（海鲜特产类、礼品类）；重要客户则在大节日时请他们的家属吃饭。 2、派人走访各大公司、旅行社，确定合作及方式。 3、有舍就有得，要分期分批宴请贵宾，包括南村镇政府、区府、各局级单位、各企业单位等。 4、大力宣传酒楼，包括：宣传单张、报纸、电视台、信息群发、酒店网站建立等。 5、在酒店的停车正入口处增加一个环形酒店招牌，让所有路过的客人都看到东星，记住东星。 四、在酒楼内部实行激励提成制，充分调动积极性： 1、一是管理层定额完成定台任务，一般每月的订房任务是：部长级5间，主任级10间、经理级15间。每月超出部分按消费总额的1%提成。 2、把部分的贵价菜提成，如鱼翅提成5元/两、水律蛇提成5元/条、关东辽参提成3元/条等等（具体另立方案）。 3、服务人员推销的高档酒水实行提成制，如洋酒提成10-20元/瓶，五粮液或茅台酒提成5-30元/瓶等（具体另立方案）。 五、重点做好成本控制和节约工作 1、酒店再购一台海鲜车，由我们酒店自购海鲜，切实降低成本，同时招一批海鲜养殖工，对海鲜池进行专业管理。 2、蔬菜、水果、野味等的购进也由我们酒店安排采购到附近各大市场购买，大幅降低成本。 3、毛利率控制在：小炒50-60%；海鲜45-55%；野味50-60%；靓汤50-60%，点心50-60%，味部50%以上。 六、重点做好宴会的推销工作 1、做一套婚礼场景布置的道具：包括香槟塔、鲜花路引、幸福拱门、签到台、烟雾机、泡泡机、追光灯等，让人觉得东星做婚礼是专业的（这我会另立方案）。 2、我会策划做好宴席菜单、优惠项目、宴席宣传小册子等。 七、把酒店的停车场重新规划，在每个车位都种上紫檀木，一年就会长高遮太阳，这样就不必在夏天再造棚架了。 八、在酒店，要做到专业营业和专业服务，用好两类工种的人： 一是用好酥客类的营业部、拓展部、营销部，由她们与客人拉好关系，稳定客源。 二是用好做好服务质量的服务管理人员，由她们专业地跟踪好服务。 九、做好规范管理工作，完善各项规章制度，用制度管人。近期我会把酒楼各个部门的规章制度、岗位职责和操作流程完善并落实使人人做什么，怎样做，都有清楚明白（具体另见资料）。 十、搞好服务质量工作。 1、加强对各级服务人员的培训和考核，提高服务管理水平。 2、对服务员实行评级制度，一般是：初级服务员1500元/月、中级服务员1600元/月、高级服务员1700元/月。 3、在各个部门每月都评优秀：按人数的1/10评选，优秀人员奖励50-100元/人。 4、评选年席优秀员工，评上者获得酒店奖励省外游。 5、每月搞一次员工生日晚会，赠送生日蛋糕。 6、每年搞1-2次大型员工联欢晚会。 7、每年举办一次服务技能比赛，奖励先进者。 以上是我重点要做好的酒楼近期大方向性问题。 篇二：酒楼厨房工作计划 一、在每一天做好本职工作，节约水电煤气，安全等一切开餐和收尾工作。 二、推进新的菜品，和每一道菜的出品不断创新，开拓出更喜客人的菜式。 三、做好每个当口的开源节流工作，和安全落实在每一个人的头上，加强管理。 四、控制好人力、物力和每一天收货工作，原材料成本控制，每一道菜品的毛利率和核算，尽量用低成本做出高收入。 五、在公司规定的每一项工作和管理制度，我们听从公司领导安排，将携手努力把工作认真做好。 六、加强新进员工的培训，让新员工知道宜百姓的管理和制度才能上岗。 七、每一天，与前厅部门的沟通协作每一道菜品的精细和客人反馈意见。 八、做好每一天考勤，控制每一个月的工口在于1680个工以下，观查员工上班时的态度和纪律。 九、核算每个月的盘点和人工工天，电源、水、煤气的节约。 十、加强卫生、管理及各当口的纪律工作是否完成。 篇三：酒楼近期工作计划 1、抓好各部门现场采购物资工作（12月29日-1月3日，相关 部门负责）； 3、确定印刷品的印刷（12月29日-31日，销售部负责）；制作好房门牌、台号座、请柬、打火机、海鲜价格牌（12月29日31日销售）； 4、抓好各部门培训工作，包括应知应会、楼面服务接待、营业点菜、菜式烹调（1月1日-1月13日，各部门负责）； 5、周边市场调查，包括菜式价格、销售方式及策略（12月29日-1月10日，营业、销售负责）； 7、定好价格，做好菜谱（12月29日-1月12日，营业负责）；做好明档各档口及自制船木架的菜式（1月2日11日，营业 负责）；8、抓好销售方面工作，主要是销售方案、宣传画册、宣传造势；（1月1日-1月13日，销售负责）； 9、确定各种原材料的供应商，做好原材料的采购：干货、海鲜、蔬菜、水果、三鸟、肉类、副食、调味品、酒水、洗涤用品等（1月1日8日，采购部负责）； 10、抓好系统及硬件方面工作：点菜系统、对讲机、洗碗机等。（12月30日1月10日，采购负责）； 11、做好酒楼内部宣传栏、饮水杯架（1月1日10日，策划及工程负责）。 12、做好室内绿化工程工作（1月2日13日，楼面负责）； 13、跟踪海鲜池的消毒及海鲜品种、销售方案（1月1日8日，海鲜负责）； 14、做好假期工的招聘工作（1月1日10日，人事负责）； 15、跟踪好酒楼工程的收尾工作（12月29日1月5日，相关负责）； 16、跟催酒楼的餐具、用具、布草、用品到位（台布、席巾、窗帘、喜帐等）（1月1日10日，各部负责）； 17、调试酒楼的水、电、空调、灯光、音响等是否正常（1月5日 13日，各部负责）； 18、试菜式（1月8日13日，中厨）； 19、跟踪酒楼的开业宴请菜式、宴请名单并派请柬（1月5日13 日，销售、营业、中厨负责）； 20、跟踪酒楼开业庆典方案（1月5日10日，销售负责）； 21、开业大吉。（1月15日） 篇四：餐饮酒楼工作计划 （厚街店） 年度经营口号： 诚信待客，重塑顾客信心求实创新，打造核心团队绩效为本，争创营收新高 20XX年营业目标1106万 第一季度：270万第二季度：262万 1月：105万4月：85万 2月：80万5月：92万 3月：85万6月：85万 第三季度：7月：8月：9月：267万第四季度：307万88万10月：105万89万11月：97万90万12月：105万 20XX年费用预算637万 第一季度：150万第二季度：157万 1月：55万4月：52万 2月：50万5月：52万 3月：45万6月：53万 第三季度：7月：8月：9月：万55万55万55万第四季度：165万10月：56万11月：54万12月：55万165 附：营业和费用图表（单位：万元） 篇五：餐厅前期筹备工作计划 一、餐厅开业前期的工作计划纲领 1、确定餐厅各区域主要功能及布局。 根据酒楼总体建筑布置和市场定位，对营业区域要进行详细的功能定位。在进行区域分布时，要合理考虑餐厅各项管理流程；如送餐线路；服务流程的合理性；厨房工作流程的合理性；餐具收拾和洗涤的流程；足够的仓储场所和备餐间；尤其是多功能宴会厅要留有充足的餐桌的场地。 2、设计餐厅组织机构 要科学、合理地设计组织机构，餐厅经理要综合考虑各种相关因素，如：饭店的规模、档次、建筑布局、设施设备、市场定位、经营方针和管理目标等。 3、制定物品采购清单 饭店开业前事务繁多，经营物品的采购是一项非常耗费精力的工作，仅靠采购部去完成此项任务难度很大，各经营部门应协助其共同完成。无论是采购部还是餐厅部，在制定餐厅采购清单时，都应考虑到以下一些问题： (1).本餐厅的建筑特点。采购的物品种类和数量与建筑的特点有着密切的关系。 (2).行业标准和市场定位。 (3).本餐厅的设计标准及目标市场定位。餐挺总经理应从本饭店的实际出发，根据设计的档次标准，同时还应根据本饭店的目标市场定位情况，考虑目标客源市场对餐饮用品的配备需求。如高档宴会的布置需要；婚宴市场的产品。 (4).行业发展趋势。餐厅总经理应密切关注本行业的发展趋势，在物品配备方面应有一定的超前意识，不能过于传统和保守。 (5).其它情况。在制定物资采购清单时，有关部门和人员还应考虑其它相关因素，如：餐厅上座率、餐厅的资金状况等。采购清单的设计必须规范，通常应包括下列栏目：部门、编号、物品名称、规格、单位、数量、参考供货单位、备注等。此外，餐厅在制定采购清单的同时，就需确定有关物品的配备标准。 4、协助采购 这项工作对餐厅的开业及开业后的运营工作影响较大，餐厅总经理应密切关注并适当参与采购工作。这不仅可以减轻采购部经理的负担，而且还能在很大程度上确保所购物品符合要求。餐厅总经理要定期对照采购清单，检查各项物品的到位情况，而且检查的频率，应随着开业的临近而逐渐增高。 5、参与制服的设计与制作 餐厅的岗位较多，而且风格各异，中餐厅分为零点餐厅、宴会厅、包厢、风味餐厅等；为营造较好的服务氛围，在制服的款式、面料要加以区分。 6、编写部门运转手册管理实务 运转手册，是部门的丁作指南，也是部门员工培训和考核的依据。一般来说，运转手册可包括岗位职责、工作程序、规章制度及运转表格等部分。 7、参与员工的招聘 通常，餐厅的员工招聘与培训，需由人力资源部和餐厅总经理共同负责。在员工招聘过程中，人力资源部根据饭店工作的一般要求，对应聘者进行初步筛选，而餐厅总经理则负责把好录取关。 8、抓好开业前培训工作 开业前培训是餐饮部开业前的一项主要任务，餐厅总经理需从本餐厅的实际出发，制定切实可行的部门培训计划，选择和培训部门培训员，指导其编写具体的授课计划，督导培训计划的实施，并确保培训工作达到预期的效果。 一般培训计划以倒计时的方式编定。由部门安排培训，餐厅培训的主要内容有： 餐饮的基础理论知识； 基本功练习； 餐饮服务规范流程的训练； 酒店主菜单培训； 培训团队的凝聚力，可在培训期间穿插一些团队合作的学习和训练等。 培训结束，可组织一次大型的培训成果汇报会，也可从中发现一些优秀服务人员。 9、建立餐饮档案 开业前，即开始建立餐饮档案，对日后的餐厅管理具有特别重要的意义。很多酒楼就因在此期间忽视该项工作，而失去了收集大量第一手资料的机会。最好能与最初确定餐厅定位和功能划分的人进行一次沟通，领会他们对餐饮设计的意图。 10、参与餐厅验收 餐厅的验收，一般由投资人、副总经理、工程部经理、餐厅总经理等共同参加。餐厅参与餐饮的验收，能在很大程度上确保餐饮装潢的质量达到饭店所要求的标准。餐厅在参与验收前，应根据本餐厅的情况设计一份餐厅验收检查表，并对参与的部门人员进行讲解。验收后，要留存一份检查表，以便日后的跟踪检查。 11、开业前开荒卫生工作 开业前开荒卫生工作的成功与否，直接影响着对餐厅成品的保护。很多餐厅就因对此项工作的忽视，而留下永久的遗憾。餐厅应在开业前与最高管理层及相关负责部门，共同确定部门清洁计划，展开全面的清洁工作。 12、餐厅的模拟运转 餐厅在各项准备工作基本到位后，即可进行模拟运转。这既是对准备工作的检验，又能为正式的运营打下坚实的基础。 二、餐厅开业详细准备计划 (一)开业前第周 餐厅总经理到位后，与工程承包商联系，餐厅总经理必须建立这种沟通渠道，以便日后的发现问题时的联络。 (二)开业前第周至第周 1.参与选择制服的用料和式样。 2.了解餐厅的营业项目、餐位数等。 3.了解餐厅的其它配套设施的配置。 4.熟悉所有区域的设计蓝图并实地察看。 5.了解有关的订单与现有财产的清单。 6.了解所有已经落实的订单，补充尚未落实的订单。 7.确保所有订购物品都能在开业一个月前到位，并与总经理及相关部门商定开业前主要物品的贮存与控制方法，建立订货的验收、入库与查询的工作程序。 8.检查是否有必需的设备、服务设施被遗漏，在补全的同时，要确保开支不超出预算。 9.确定组织结构、人员定编、运作模式。 10确定餐厅经营的主菜系。 11.编印岗位职务说明书、工作流程、工作标准、管理制度、运转表格等。 12.落实员工招聘事宜。 (三)开业前第周至第周 1.按照餐厅的设计要求，确定餐厅各区域的布置标准。 2.制定餐厅的物品库存等一系列的标准和制度。 3.制订餐厅工作钥匙的使用和管理计划。 4.制定餐厅的卫生、安全管理制度。 5.制定清洁剂等化学药品的领发和使用程序。 6.制定餐厅设施、设备的检查、报修程序。 7.建立餐厅质量管理制度。 8、制订开业前员工培训计划。 (四)开业前第周至第周 1、审查后勤组洗碗机等设计方案、审查厨房设备方案。 2、与清洁用品供应商联系，使其至少能在开业前一个月将所有必需品供应到位。 3、准备一份餐厅检查验收单，以供验收时使用。 4、核定餐厅员工的工资报酬及福利待遇。 5、核定所有餐具、茶具、服务用品、布草、清洁用品、服务设施等物品的配备标准。 6、实施开业前员工培训计划。 7、与总经理商定员工食堂的开出方案。 (五)开业前第周 1、展开原材料市场调查分析；制定原料供应方案和程序。 2、与厨师长一起着手制订菜单。菜单的制订是对餐厅整体经营思路的体现，也是餐厅出品档次的体现，要经过反复讨论，基本方案制订好后报总经理。菜单设计程序： 明确当地的饮食习惯（依据市场调查分析报告） 经营思路的目标客