食品冷冻冷藏原理与设备 教案.doc

青岛大学教案学 院： 机电工程学院 教 研 室： 热能与动力工程 课程名称： 食品冷冻冷藏原理与设备 任课教师： 郑艺华 青岛大学教务处 制 教案编写说明一、教案编写应明确的几个概念1、教学大纲教学大纲是根据培养计划，以系统和连贯的形式，提纲挈领地叙述有关教学内容的纲领性文件。2、教学日历是教师组织课程教学的具体计划表，应明确规定教学进程、授课内容提要、各种教学环节、方式、课外作业的安排等。教学日历按课程和授课对象（教学班）编写，由任课教师按教学执行计划规定的教学任务、课程教学基本要求及教学大纲的要求，结合授课班级学习情况、课表、校历等编写。3、教案教案是为实现教学大纲的具体细化而精心设计的授课框架，也是教师为实施课堂教学而作出以课时为单位的具体行动计划或教学方案。其作用是对课堂教学的总的导向、规划和组织，是课堂教学规划的蓝本。此外，还有三个附带性作用：一是备忘录作用。由文字载体保存的信息可供随时提取或查阅；二是资料库作用。从长远角度看，教案中保存着教师从各种渠道获得的珍贵材料，以及自身的经验与心得，积累多了自然形成一座资料宝库；三是教改课题源作用。教案的丰富案例、精心思索过的问题、教学后的得失体会等往往成为教师选择教改研究课题的源泉。4、讲稿讲稿是丰富和细化教案中的具体要求并实现教学设想的实质内容和书面台词，是根据教学内容对教案的具体化。讲稿与教案不同之处主要表现在一是讲稿所承载的是知识信息，教案所承载的是课堂教学的组织管理信息。二是讲稿的思路形成受教学过程的知识逻辑支配，而教案的思路形成受教学过程的管理逻辑支配。三是在内容上，讲稿涉及的是知识性项目，教案涉及的是组织性项目。四是在表现形式上，讲稿篇幅较长，教案则是几百字或千余字即可。二、教案一般应具备以下几个基本要素1、教学目的(教学目标)：某一堂课学习预期达到的效果。2、教学内容：某一堂课教学知识信息的总和及其重点、难点。3、教学方法：是教师把自己的学识传授给学生的手段。在教学中，教师不应仅是传授知识和技能，更重要的是教会学生主动学习和掌握知识的能力和方法。4、教学进程：是根据教学目的进行教学内容、教学方法、辅助手段（教具及现代教学手段）、师生互动、学时安排、板书设计等的设计或选择。5、课后总结分析：是对教学中知识的科学性和完整性评价；某个教学环节的设计；教学重、难点的把握；教学方法的应用；师生双边活动的设计；教学效果等课堂教学过程情况的总结与分析，为以后的教学提供经验和素材。在这五个因素中，教学进程是整个教案的主体部分，既体现出教学活动的逻辑程序，又可划分出若干环节或步骤，并考虑到它们的时间分配、具体方法的应用，相互间的衔接、过渡，以及教学过程与板书的协调等等，充分反映教师教学设计思想，体现教师的教学经验和风格。三、教案编写的形式和内容1、本次课的教学内容(具体到知识点)；2、本次课的教学方式(手段)；3、本次课的师生活动设计；4、本次课的板书设计；5、各教学步骤的时间分配；6、本次课的作业布置等。四、教案格式推荐 教案格式推荐附后。青岛大学教案（理论教学用） 第1次课 2学时章 节概述讲授主要内 容为什么要学习本课程？从本课程主要能学到什么？怎么学习本课程？食品冷冻冷藏行业的进展重 点难 点理解食品的品质要求掌握知识点和分析方法学习本课程的意义食品冷冻冷藏的概念与概述教授思路，采用的教学方法和辅助手段，板书设计，重点如何突出，难点如何解决，师生互动等教学方法：启发式、多媒体课件辅助手段：生活中食品冷冻冷藏行业相关的图片新课引入：从问题引入：食品品质的维持？板书设计：为什么要学习本课程？随经济的发展，消费水平的提高，人们对食品的质量和外观的要求越来越高；低温保鲜在目前仍是效果最好、价格较低、保鲜时间较长的方法，也是世界各国最普遍采用的一种方法；社会的需求导致对食品冷冻冷藏设备及运行等相关行业就业的需要。从本课程主要能学到什么？涉及内容广泛，需要了解各种制冷设备的性能和特点，而且熟悉商品在低温保藏条件下发生物理、化学和组织学方面变化的知识。怎么学习本课程？使用理论和实践相结合的方法；追踪食品冷冻冷藏技术的发展，补充最新的内容和专题。食品冷冻冷藏行业的进展突出重点：冷冻冷藏在食品中的意义作业布置思考题：学习本课程的现实意义。主 要参考资料冯志哲主编.食品冷藏学,北京:中国轻工业出版社,2000谢晶.食品冷冻冷藏原理与技术,北京:化学工业出版社,2004华泽钊.冷冻干燥新技术. 北京：科学出版社,2005备注青岛大学教案（理论教学用） 第2次课 2学时章 节第1章 食品冷冻冷藏的生物化学基础讲授主要内 容食品的化学组成重 点难 点生物化学成分要求掌握知识点和分析方法食品的基本组成是细胞；主要成分的功能等。教授思路，采用的教学方法和辅助手段，板书设计，重点如何突出，难点如何解决，师生互动等教学方法：图解法、多媒体课件辅助手段：图片复习旧课：食品的品质的意义新课引入：从问题引入：微观看，食品的组成？回答：生物化学组分。告诉学生：食品的不同组成均会对其作贡献。板书设计： 细胞是生物体结构和功能的基本组成。冷冻冷藏过程中，食品的物理和化学变化发生在细胞内外。组成：敏感元件、变换元件、传送元件和显示元件。食品主要化学成分有，蛋白质、脂肪、糖类、维生素、酶、水分和矿物质。不同成分具有不同的营养价值和性质。冷冻冷藏进行保鲜的目的是保持食品的营养价值和风味。重点突出：图示描述食品的生物化学组成。作业布置课下参阅相关生物化学资料，加强理解。主 要参考资料冯志哲主编.食品冷藏学,北京:中国轻工业出版社,2000谢晶.食品冷冻冷藏原理与技术,北京:化学工业出版社,2004华泽钊.冷冻干燥新技术. 北京：科学出版社,2005备注青岛大学教案（理论教学用） 第3次课 2学时章 节第1章 食品冷冻冷藏的生物化学基础讲授主要内 容食品冷冻冷藏保鲜原理重 点难 点冷冻冷藏与食品品质的关系。要求掌握知识点和分析方法冷冻冷藏保鲜原理，从温度、水分、微生物等环节进行考察。教授思路，采用的教学方法和辅助手段，板书设计，重点如何突出，难点如何解决，师生互动等教学方法：引导式、多媒体课件辅助手段：图片。复习旧课：食品的生物化学组成新课引入：生物化学反应是品质下降的主要原因。板书设计： 引起食品腐烂变质的主要原因是微生物作用和酶的催化作用，而作用的强弱均与温度紧密相关。一般来讲，温度降低均使作用减弱，从而达到阻止或延缓食品腐烂变质的速度。温度是物质分子或原子运动能量的度量，当物质中热量被去除后，物质的动能便减少，其组成物质的分子运动变缓。由于物质生化和化学反应速度主要取决于反应物质分子的碰撞速度，因此，反应速度取决于温度。防止食品的腐败，对动物性食品来说，主要是降低温度防止微生物的活动和生物化学变化；对植物性食品来说，主要是保持恰当的温度(因品种不同而异)，控制好水果、蔬菜的呼吸作用。这样就能达到保持食品质量的良好效果。重点突出：从食品的组成考察冷冻冷藏与食品品质的关系。作业布置讨论：生活中需要冷冻冷藏的食品主 要参考资料冯志哲主编.食品冷藏学,北京:中国轻工业出版社,2000谢晶.食品冷冻冷藏原理与技术,北京:化学工业出版社,2004华泽钊.冷冻干燥新技术. 北京：科学出版社,2005备注青岛大学教案（理论教学用） 第4次课 2学时章 节第2章 食品冷冻冷藏的物理化学基础讲授主要内 容食品是一个复杂的物理化学对象。水的性质重 点难 点水溶液的冻结和特性要求掌握知识点和分析方法食品的复杂性决定了食品的物理化学分析要简化，重点考察水溶液的性质。教授思路，采用的教学方法和辅助手段，板书设计，重点如何突出，难点如何解决，师生互动等教学方法：图解法、多媒体课件辅助手段：图片。复习旧课：食品的生物化学基础新课引入：食品是一个复杂的物理化学对象板书设计：食品不仅是多组分、多相、非均质的物质系统，而且是物理化学性质不稳定的极其复杂的物质系统一九五三年，科学家金.汤普逊（Thompson King）写道：水是地球上所有生命的必需品，是每天生活的必用物，是最广被使用的物质，也是最普通的东西，却是人类最不了解的。理想稀溶液，指溶质的相对含量趋于零的溶液。存在下列性质，只取决于所含溶质分子的数目，与溶质的本性无关，称为依数性质。蒸汽压下降沸点升高冰点降低渗透压增大重点突出：水溶液的冻结特性作业布置？主 要参考资料冯志哲主编.食品冷藏学,北京:中国轻工业出版社,2000谢晶.食品冷冻冷藏原理与技术,北京:化学工业出版社,2004华泽钊.冷冻干燥新技术. 北京：科学出版社,2005备注青岛大学教案（理论教学用） 第5次课 2学时章 节第2章 食品冷冻冷藏的物理化学基础讲授主要内 容水分活度的概念和测量重 点难 点水分活度的概念要求掌握知识点和分析方法水分活度的概念和测量。水分活度在食品保存中的重要意义。教授思路，采用的教学方法和辅助手段，板书设计，重点如何突出，难点如何解决，师生互动等教学方法：启发式、多媒体课件辅助手段：图片。复习旧课：食品的物理化学基础新课引入：从问题引入：衡量食品中参与化学反应的水的指标？回答：水分活度板书设计：目前用水分活度(Aw)对介质内能参与化学反应的水分进行估量，食品水分含量的质量分数不能直接反映食品贮藏的安全条件，而水分活度能直接反映食品的贮藏条件。虽然在食物冻结后不能用水分活度来预测食物的安全性，但在未冻结时，食物的安全性确实与食物的水分活度有着密切的关系。总的趋势是，水分活度越小的食物越稳定，较少出现腐败变质现象。具体来说水分活度与食物的安全性的关系可从以下按个方面进行阐述。在低压和低温的条件下，测量水分活度可以通过测量与试样相平衡的气体蒸汽压来得到。即采用上式来作为测量的理论依据。对食品而言，适用上述低压、低温条件。因此，现有的大多数水分活度的测量都是通过直接或间接测量蒸汽压力进行，并衍生出多种测量方法 。重点突出：水分活度的概念作业布置设计食品水分活度测量的实验主 要参考资料冯志哲主编.食品冷藏学,北京:中国轻工业出版社,2000谢晶.食品冷冻冷藏原理与技术,北京:化学工业出版社,2004华泽钊.冷冻干燥新技术. 北京：科学出版社,2005备注青岛大学教案（理论教学用） 第6次课 2学时章 节第3章 食品材料的热物理性质讲授主要内 容食品材料的热物理性质重 点难 点热物理参数的测量要求掌握知识点和分析方法食品材料的热物理性质；热物理参数的测量方法和手段教授思路，采用的教学方法和辅助手段，板书设计，重点如何突出，难点如何解决，师生互动等教学方法：启发式、理论推导法、多媒体课件辅助手段：图和动画。复习旧课：食品的物理化学组成。新课引入：食品比较复杂，采用何种方法进行性质考察。板书设计：水在食品中占有很大比例，并且决定食品的代谢速度。有必要先讨论水的热物理性质。估比热容在恒温槽中直接测量使食品材料温度升高所需的热量。差示扫描量热仪（）焓按冻结潜热、冻结率和比热容的数据计算得到。差示扫描量热仪（）热导率热扩散率按照其定义进行数据计算得到。实验方法。重点突出：热物理性质测量作业布置热导率的测量方法主 要参考资料冯志哲主编.食品冷藏学,北京:中国轻工业出版社,2000谢晶.食品冷冻冷藏原理与技术,北京:化学工业出版社,2004华泽钊.冷冻干燥新技术. 北京：科学出版社,2005备注青岛大学教案（理论教学用） 第7次课 2学时章 节第4章 食品冷冻的制冷技术讲授主要内 容食品冷冻的主要制冷技术制冷剂和载冷剂的相关知识重 点难 点符合食品特性的制冷技术要求掌握知识点和分析方法制冷的各种方法各种制冷剂的分类不同载冷剂的性质教授思路，采用的教学方法和辅助手段，板书设计，重点如何突出，难点如何解决，师生互动等教学方法：分析启发式、多媒体课件辅助手段：图片复习旧课：食品热物理性质的测量新课引入：冷冻冷藏的基础是制冷技术，根据制冷原理的相关课程得到其应用。板书设计：用空气鼓风冷冻。采用低温空气采用小车或传送带流化态冷冻。直接接触冷却食品。利用低温介质二氧化碳（78）和液氮（196 )直接喷淋冷冻。效率高，冷冻快速成本高重点突出：实现冷却和低温的不同制冷技术作业布置综合所学知识，进行制冷技术的总结主 要参考资料冯志哲主编.食品冷藏学,北京:中国轻工业出版社,2000谢晶.食品冷冻冷藏原理与技术,北京:化学工业出版社,2004华泽钊.冷冻干燥新技术. 北京：科学出版社,2005备注青岛大学教案（理论教学用） 第8次课 2学时章 节第4章 食品冷冻的制冷技术讲授主要内 容真空预冷和真空冷冻干燥技术重 点难 点真空的获得要求掌握知识点和分析方法真空预冷得技术应用真空冷冻干燥的应用教授思路，采用的教学方法和辅助手段，板书设计，重点如何突出，难点如何解决，师生互动等教学方法：图解法、引导式、多媒体课件辅助手段：图片复习旧课：常用的制冷技术新课引入：作为专题，介绍真空冷却和真空冻干板书设计：真空冷却是将蔬菜、水果放进密封容器(真空槽)内，用真空泵将槽内空气抽出，压力下降，若蔬菜、水果原来温度是30时，当压力降至4266Pa，则蔬菜水果内水分沸腾，剧烈蒸发。在一定的真空状态下（666.6 Pa，1 ），蔬菜水果所含水分从中心向物表输送，同时低温沸腾。液态水相变成水蒸汽过程中所需汽化潜热来自于蔬菜的自体释放的显热，这样就导致蔬菜水果急剧且均匀地冷却。冻干技术是真空技术与冷冻技术相结合的新型干燥脱水技术，其加工食品有如下特点:可以保持新鲜食品原有的色、香、味；其升华干燥过程避免了一般干燥方法容易产生的营养成分损失及表面硬化干燥的现象；食用简单方便，食用或加工前，复水快（复水率达90%以上，复水时间大为缩短）可直接食用或烹调。脱水彻底，重量轻，可常温保存，保存期长。 成本高：冻干食品成本是热风干燥食品的46倍。重点突出：真空冷冻干燥技术作业布置作图示意冷冻干燥的工作原理主 要参考资料冯志哲主编.食品冷藏学,北京:中国轻工业出版社,2000谢晶.食品冷冻冷藏原理与技术,北京:化学工业出版社,2004华泽钊.冷冻干燥新技术. 北京：科学出版社,2005备注青岛大学教案（理论教学用） 第9次课 2学时章 节第5章 食品的冷却和冷藏讲授主要内 容食品的冷却食品冷却中的变化重 点难 点食品冷却中的物理化学等变化对品质的影响。要求掌握知识点和分析方法食品的冷却方法不同的变化会造成食品品质的下降，但成熟作用除外。教授思路，采用的教学方法和辅助手段，板书设计，重点如何突出，难点如何解决，师生互动等教学方法：类比法、多媒体课件辅助手段：图片。复习旧课：食品冷却的制冷技术新课引入：冷却是我们进行冷藏的前处理。板书设计：冷却是将食品的品温降低到接近食品的冰点但不冻结的一种冷加工方法，它是延长食用贮藏期的一种被广泛采用的方法。它是冷藏的必要前处理，是短时的换热降温过程，冷却的最终温度在冰点以上(015) 。食品在冷却过程中向外界散出了热量。食品的热量是从内部逐层向外界散失的。导热对流辐射采用的基本传热方式与食品种类、形状和所用冷却介质等有关。实际生产，采用一种或两种，其他为辅的传热方式。重点突出：冷却工程的变化。作业布置主 要参考资料冯志哲主编.食品冷藏学,北京:中国轻工业出版社,2000谢晶.食品冷冻冷藏原理与技术,北京:化学工业出版社,2004华泽钊.冷冻干燥新技术. 北京：科学出版社,2005备注青岛大学教案（理论教学用） 第10次课 2学时章 节第5章 食品的冷却和冷藏讲授主要内 容食品的冷藏食品冷藏的工艺重 点难 点食品冷藏过程的品质的维持要求掌握知识点和分析方法食品的冷藏工艺果疏和肉类的不同等教授思路，采用的教学方法和辅助手段，板书设计，重点如何突出，难点如何解决，师生互动等教学方法：多媒体课件辅助手段：图片。复习旧课：食品的冷却新课引入：食品冷却的目的是进行冷藏。板书设计：冷藏是冷却后的食品在冷藏温度下保持食品不变质的一个贮藏方法。冷藏的主要对象是植物性食品。也是短期保存肉类的有效手段。混合降氧法 也称半自然降氧法是上述自然降氧法和人工降氧法的组合。冷藏初期用人上降氧法可在较短的时间内快速达到某一含氧量(质量分数约10)，然后，靠果蔬的呼吸作用消耗掉剩余的部分氧，同时放出二氧化碳。此法不仅达到了保鲜效果，而且更主要的是降低了成本。蛋主要由蛋壳、蛋白和蛋黄组成，其成分有水分、蛋白质、脂肪、糖、无机盐和维生素等，蛋自质含有16种氨基酸尤其是蛋白中的卵白蛋白和蛋黄中的卵黄磷蛋白营养价值更高。鲜蛋变质的原因主要是细茵等微生物作用的结果，微生物可从蛋壳气孔进入或在产蛋前进入。但鲜蛋不会马上变质的原因是鲜蛋中含有细菌酶，这种酶在一定时间内能够抑制微生物的繁殖与生长。重点突出：不同食品的冷藏工艺作业布置主 要参考资料冯志哲主编.食品冷藏学,北京:中国轻工业出版社,2000谢晶.食品冷冻冷藏原理与技术,北京:化学工业出版社,2004华泽钊.冷冻干燥新技术. 北京：科学出版社,2005备注青岛大学教案（理论教学用） 第11次课 2学时章 节第6章 食品的冻结与冻藏讲授主要内 容冻结速率和冻结时间重 点难 点冻结时间要求掌握知识点和分析方法冻结速率影响到不同的品质，冻结时间与冻结过程中水分有关教授思路，采用的教学方法和辅助手段，板书设计，重点如何突出，难点如何解决，师生互动等教学方法：理论实践结合法、图解法、多媒体课件辅助手段：图复习旧课：冷却和冷藏的过程新课引入：冻结是肉类食品进行保存的必要手段板书设计：冻结中会发生物理、化学、组织方面的变化。都会影响到食品的品质。水在4 时体积最小，因而密度最大，为1000kgm3 。0时水结成冰，体积约增加9，在食品个体积约增加6。冰的温度每下降1，其体积收缩0.010.005。二者相比，膨胀比收缩大得多，所以含水分多的食品冻结时体积会膨胀。食品冻结时，首先是表面水分结冰，然后冰层逐渐向内部延伸。当内部的水分因冻结而体积膨胀时，会受到外部冻结层的阻碍，产生内压称做冻结膨胀压，纯理论计算其数值可高达8.7MPa。当外层受不了这样的内压时就会破裂，逐渐使内压消失当温度下降，食品今的水分开始结冰的同时，热导率就变大，食品的冻结速度加快。 另一方面，冻结食品解冻时，冰层由外向内逐渐融化成水热导率减小，热量的移动受到抑制，解冻速度就变慢。重点突出：冻结过程的变化作业布置主 要参考资料冯志哲主编.食品冷藏学,北京:中国轻工业出版社,2000谢晶.食品冷冻冷藏原理与技术,北京:化学工业出版社,2004华泽钊.冷冻干燥新技术. 北京：科学出版社,2005备注青岛大学教案（理论教学用） 第12次课 2学时章 节第6章 食品的冻结与冻藏讲授主要内 容冻结工艺重 点难 点不同食品的性质导致的冻结工艺的不同要求掌握知识点和分析方法肉类、鱼类、等的冻结工艺，冻结过程的物理化学变化教授思路，采用的教学方法和辅助手段，板书设计，重点如何突出，难点如何解决，师生互动等教学方法：理论实践结合法、多媒体课件辅助手段：热电阻温度计。复习旧课：冻结速率和时间新课引入：冻结将影响到品质。板书设计：食品冰结过程中，因食品中的水分从表面蒸发，造成食品的质量减少，俗称“干耗”。干耗不仅会造成企业很大的经济损失，还给冻品的品质和外观带来影响。例如日宰2000头猪的肉联厂，干耗以2.8或3算。要年损失600多吨肉，相当干15000头猪。干耗发生的原因是冻结室内的空气未达到水蒸气的饱和状态，其蒸汽压小于饱和水蒸气压，而鱼、肉等含水量较高，其表面层接近饱和水蒸气压，在蒸气压差的作用下食品表面水分向空气中蒸发、表面层水分蒸发后内层水分在扩散作用下向表面层移动。由于冰结室内的空气连续不断地经过蒸发器，空气中的水蒸气凝结在蒸发器表面，减湿后常处于不饱和状态，所以冻结过程中的干耗在不断进行着。风速、相对湿度和包装都会影响食品的干耗情况。重点突出：冻结工艺的提高作业布置主 要参考资料冯志哲主编.食品冷藏学,北京:中国轻工业出版社,2000谢晶.食品冷冻冷藏原理与技术,北京:化学工业出版社,2004华泽钊.冷冻干燥新技术. 北京：科学出版社,2005备注青岛大学教案（理论教学用） 第13次课 2学时章 节第7章 冻结食品的玻璃化加工与贮藏讲授主要内 容冻结食品的质量下降玻璃化的贮藏理论重 点难 点玻璃化的概念要求掌握知识点和分析方法利用玻璃化的获得来提高冻结食品的质量教授思路，采用的教学方法和辅助手段，板书设计，重点如何突出，难点如何解决，师生互动等教学方法：理论实践结合引导法、多媒体课件辅助手段：图复习旧课：冻结食品的工艺新课引入：冻结食品会有下降，如何进一步提高其品质。板书设计：人类一直在不懈地寻找更好的食品贮藏方法。80年代初，玻璃化贮藏理论被提出后，是食品贮藏业的又一次飞跃。在各种含水量食品中，玻璃态、玻璃化转变温度、以及玻璃化转变温度与贮藏温度的差值，同食品加工和贮存稳定性密切相关。水是一种增塑剂，对玻璃化转变温度影响很大，食品含水量越高，玻璃化转变温度越低，玻璃化的实现也越困难。当温度降低时，液态转变成固态。固态有两种不同的状态晶态和非晶态。态和非晶态在宏观上都呈现固态特征，具有确定的体积和形状。但在微观结构上存在差别。两者的本质不同在于微观粒子分子、原子或离子的排列不同。凡是物质中的微观粒子（分子、原子或离子）呈有序排列为晶态。如果物质中的微观粒子呈不规则排列，只具有“近程有序”、不具有晶态的“远程有序”的结构特征。它是一种非晶态的无定形结构。非晶态材料主要有金属、无机物和有机物三大类。融化物质在冷却过程中不发生结晶的无机物质称为玻璃（glass），后来扩大为将其它非晶态均称为玻璃态（glassy），玻璃态也可看作是一种过冷的液体。重点突出：玻璃化的获得途径作业布置主 要参考资料冯志哲主编.食品冷藏学,北京:中国轻工业出版社,2000谢晶.食品冷冻冷藏原理与技术,北京:化学工业出版社,2004华泽钊.冷冻干燥新技术. 北京：科学出版社,2005备注青岛大学教案（理论教学用） 第14次课 2学时章 节第8章 食品冷冻干燥贮藏讲授主要内 容冻干的原理冻干的方法冻干的工艺和设备重 点难 点冻干的原理要求掌握知识点和分析方法冻干的原理冻干的方法冻干的工艺和设备教授思路，采用的教学方法和辅助手段，板书设计，重点如何突出，难点如何解决，师生互动等教学方法：理论实践结合法、引导法、多媒体课件辅助手段：图。复习旧课：玻璃化保存。新课引入：提高食品的质量品质，需要进行冷冻干燥板书设计：冷冻干燥技术的发展中国从五十年代引进真空冷冻干燥装置，九十年代初才应用于食品行业，真空冷冻干燥装置也从最初的引进、仿制，到目前已实现工业化生产，形成了多品种、多规格的系列产品。 目前在美国冻干食品年产量达500多万吨，日本冻干设备总面积超过2万平方米。而我国冻干设备总面积估计只有3000平方米。食品真空冷冻干燥装置和冻干食品的发展，是人们现代生活的需要，食品工业发展的趋势，相信在不远的将来冻干食品将会是食品工业中的重要组成部分，冻干技术将会在新一代食品开发和生产中具有不可替代的作用。重点突出：冻干的设备作业布置现有冻干设备的厂家主 要参考资料冯志哲主编.食品冷藏学,北京:中国轻工业出版社,2000谢晶.食品冷冻冷藏原理与技术,北京:化学工业出版社,2004华泽钊.冷冻干燥新技术. 北京：科学出版社,2005备注青岛大学教案（理论教学用） 第15次课 2学时章 节第9章 冷却装置和冻结装置讲授主要内 容工业用各种冷却装置重 点难 点间接冷却装置要求掌握知识点和分析方法空气冻结法、冷却装置和冷却方法教授思路，采用的教学方法和辅助手段，板书设计，重点如何突出，难点如何解决，师生互动等教学方法：引导法、多媒体课件辅助手段：图复习旧课：食品冷冻干燥设备新课引入：冷却方法和冷却设备是进行食品冷冻冷藏的手段。板书设计：制冷的基本方法。绝热节流、绝热膨胀、半导体的热电效应(帕尔帖效应)、涡流管、绝热去磁、He稀释等。对食品冻结来说，主要的是绝热节流和绝热膨胀两种方法。绝热节流：让高压流体绝热地流经行流装置以降低压力，从热力学角度来说，它是个等焓降压过程，其温度变化的效应被称为焦汤姆逊效应。目前最常用的蒸汽压缩式制冷，都是利用绝热节流来降温的。 绝热膨胀作功：主要用于气体，当气体通过膨胀机绝热膨胀作功时，总能达到降温的效果。重点突出：冷却设备的分类作业布置主 要参考资料冯志哲主编.食品冷藏学,北京:中国轻工业出版社,2000谢晶.食品冷冻冷藏原理与技术,北京:化学工业出版社,2004华泽钊.冷冻干燥新技术. 北京：科学出版社,2005备注青岛大学教案（理论教学用） 第16次课 2学时章 节第9章 冷却装置和冻结装置讲授主要内 容食品冻结装置重 点难 点冻结装置和冻结方法要求掌握知识点和分析方法食品的冻结和间接冻结装置教授思路，采用的教学方法和辅助手段，板书设计，重点如何突出，难点如何解决，师生互动等教学方法：引导法、多媒体课件辅助手段：图复习旧课：冷却装置。新课引入：冷冻是进行食品保质的需要板书设计：克劳特循环：气体首先被压缩到4MPa的压力，然后进入第一换热器A。后大约60%80的气体分流到膨胀机，膨胀后在换热器B后与返流气汇合。待液化气体则连续通过B C 换热器，最后通过节流阀进入储液器。储液器的冷蒸汽则通过各级换热器冷却后返回压缩机。制冷工质是在制冷机内完成热力循环的工质，必须具有较好的热力性质和物理化学性质，选用时根据使用场合、温度要求、制冷量及制冷机的型式等综合考虑。重点突出：结合实际生产生活讲解总压测量与总压管、静压测量与静压管以及动态原理测量的空腔效应。作业布置收集和整理食品冷却和冷冻的设备资料。主 要参考资料冯志哲主编.食品冷藏学,北京:中国轻工业出版社,2000谢晶.食品冷冻冷藏原理与技术,北京:化学工业出版社,2004华泽钊.冷冻干燥新技术. 北京：科学出版社,2005备注青岛大学教案（理论教学用） 第17次课 2学时章 节第10章 食品冷藏库讲授主要内 容食品冷藏库的种类重 点难 点果蔬类食品的气调库要求掌握知识点和分析方法食品冷藏库的建设教授思路，采用的教学方法和辅助手段，板书设计，重点如何突出，难点如何解决，师生互动等教学方法：引导法、多媒体课件辅助手段：图复习旧课：冷却和冻结装置。新课引入：食品冷藏库在食品冷藏连的重要作用板书设计：食品冷藏库是用人工制冷的方法对易腐食品进行加工和贮藏，以保持食品食用价值的建筑物，是冷藏链的一个重要环节。冷藏库对食品的加工和贮藏、以保持市场供求、改善人们生活等都发挥着重要的作用。主要由主体建筑和辅助建筑两大部分组成。按照构成建筑物的用途不同，冷藏库是一建筑群，主要由主体建筑和辅助建筑两大部分组成。按照构成建筑物的用途不同，主要分为冷加工间及冷藏间、生产辅助用房、生活辅助用房和生产附属用房四大部分。重点突出：果蔬类食品的气调库的种类和建设。作业布置主 要参考资料冯志哲主编.食品冷藏学,北京:中国轻工业出版社,2000谢晶.食品冷冻冷藏原理与技术,北京:化学工业出版社,2004华泽钊.冷冻干燥新技术. 北京：科学出版社,2005备注青岛大学教案（理论教学用） 第18次课 2学时章 节第10章 食品冷藏库讲授主要内 容食品冷藏库的设计重 点难 点设计参数、数据的选择要求掌握知识点和分析方法设计的流程和方法。教授思路，采用的教学方法和辅助手段，板书设计，重点如何突出，难点如何解决，师生互动等教学方法：引导法、图解法、多媒体课件辅助手段：图片。复习旧课：食品冷藏库的介绍和种类新课引入：食品冷藏库的设计是节能降耗的关键重点突出：设计过程的熟悉和掌握作业布置进行小型食品冷藏库的设计主 要参考资料冯志哲主编.食品冷藏学,北京:中国轻工业出版社,2000谢晶.食品冷冻冷藏原理与技术,北京:化学工业出版社,2004华泽钊.冷冻干燥新技术. 北京：科学出版社,2005备注青岛大学教案（理论教学用） 第19次课 2学时章 节第11章 食品冷藏链讲授主要内 容冷藏链的组成重 点难 点冷藏链的重要性要求掌握知识点和分析方法冷藏链和冷藏运输等概况教授思路，采用的教学方法和辅助手段，板书设计，重点如何突出，难点如何解决，师生互动等教学方法：图解法、提问引导法、多媒体课件辅助手段：原理图。复习旧课：冷藏库等设计和知识。新课引入：冷藏链在国民经济中重要作用。板书设计：食品冷藏链(Cold chain)是指易腐食品在生产、贮藏、运输、销售、直至消前的各个环节中始终处于规定的低温环境下，以保证食品质量，减少食品损耗的一项系统工程。以食品冷冻工艺学为基础，以制冷技术为手段。冷藏链是一种在低温条件下的物流现象。因此，要求把所涉及的生产、运输、销售、经济性和技术性等各种问题集中起来考虑，协调相互间的关系。按时间顺序分类。冷冻加工冷冻贮藏冷藏运输冷冻销售重点突出：冷藏链的推广作业布置主 要参考资料冯志哲主编.食品冷藏学,北京:中国轻工业出版社,2000谢晶.食品冷冻冷藏原理与技术,北京:化学工业出版社,2004华泽钊.冷冻干燥新技术. 北京：科学出版社,2005备注青岛大学教案（理论教学用） 第20次课 2学时章 节第11章 食品冷藏链讲授主要内 容温度时间指示器重 点难 点温度时间概念在冷藏链中的作用要求掌握知识点和分析方法3T的概念教授思路，采用的教学方法和辅助手段，板书设计，重点如何突出，难点如何解决，师生互动等教学方法：图解法、提问引导法、多媒体课