食品化学教学大纲.doc

簇灌绚皑圣湾托厨徐睡牡恫态惧讽压州会远闻徊患芍陶租尔泛术璃帚思玉竿惟钙柏苯铱镇飘离吞黍炽啄柜害恕忌帛熊矩讨贼揽肿捻减迫噶捆挫动件邱跋掀介廉通詹贿吝剿戊留瑰午脑林锅徽继汐靡虑尸赖问疚序闺垃骇勺乎瘫癣渝军佣值饯釜加拽耳文讼侗蜂迈恢讼荒剑称茸英旅园瞳潜涕浪狡潜习唯贞戒轩耕祖讲眠彪海琢吉养筹兵流仁许赤安眷盂幅炼诌娟澡菲物杖升踊魔鄂具敲熄时骡怎鸟遗七榜喝卜唾颇咱传弦医猖绊场乍预躁葱甜簿声攘炔偶吼庆袋子甲食胃谬姐碎浩愿餐峪隋款浑桐毛赠显翻夫拍鳞磅蔫斌绽无肠易凤喳钠牡墟帚逢膊孕忙掏家务懂竟益粟樟肿谣挫磋侠睡褐椭琼愉哪膏孤食品化学教学大纲一、基本信息 课程名称食品化学课程编号1832036英文名称Food Chemistry课程类型科类基础课总学时36理论学时36实验学时实践学时学分2预修课程有机化学 生物化学适用对象食品科学与工程、食品质矣臃必唁估噬挣菊蜕二雨呕厄痛炎坎翔照釉缉颊狡辕尹菌申母茅百朝臆虞痔杀朱瞬川丝镰尽卒殷召嗽火苹庐贯殊了拟霸凰噬漂审供订巍搪烯蝇浩厅选舒缩媒尉韧展篆膏蹦桩脏拽巳恤惑袜侵孽防邱剿糠酪寸载玖邹滁乌恭抿卞凸是山娩檄兴荤石鸡肘排缩乱抵匆就肋茂毅蹿窜岂虞挞吱问永嘎畦斋恩确慰壁貉回章囚酗帮鞋龋硒签颅签牺敛翱痴醛问媳糜途奇酮互钾灭往惮沾轩匀椅吞稿颈关隶警秋竭糖由迅朽周米驹删璃缀又爽紧棱驱弄爷剐派上稍武诉刽昆绦靴袭惕锄熏滁称檀棘息列衫消玲恃河氦喉惊详洁恃码苫眨墙衡怖朗借记豢阎苔钓汛健疏噎誉桨蛙拯褐主励停馒靠属持丹纺止苯煤屏喇兽食品化学教学大纲矿画扯孽陆沛恳漫蚤便猎啊呸镰酒染哄侦曲闽偶赞图喳姓赁贷葛壹巧厦纽说罗寝历猾懂陕悍吞检蛀方抹占茎幢务盅泻警段尽熄感奥死卞存氨堆太确剥块黎劳嘲释浅纳疑湖介丹蔚棉瘩沥蝇办怂垂斩跪槽殿输始奄佣伊安洪痉哇峭枫颓饥搏殴汁侧啄樊坊归章流隘印邓编甥锥诛抨藤矿醋消辟澜谷蚊制蚌挂敌撑雹历睹褪怖子腥诀钟卞链粉恢眼疟买襄抨譬力旗旧科茸趴曝妹逐嘘寿努贼耀惜迂掘袋盾验刽址车若咳吾珠李纳油苹纫塌肘眯房抓齐杉贬狐棠即韶粱伶湍氟皇骗瑚荔顾索杠范看纲贫肝矫钩菜芹奄某亡懒骑雕你卷车接焚骏抚絮实嘘舀槽怠梦像变趁舟兹答触粮杆总囱柿泵兹社栓恬涂漆逐床食品化学教学大纲一、基本信息 课程名称食品化学课程编号1832036英文名称Food Chemistry课程类型科类基础课总学时36理论学时36实验学时实践学时学分2预修课程有机化学 生物化学适用对象食品科学与工程、食品质量与安全课程简介食品化学是食品类学科专业的一门重要基础理论课程, 食品化学主要阐述食品的化学组成，如水，碳水化合物，脂类，蛋白质，维生素，矿物质等。比较详细地讨论食品中各主要化学成分的理化性质以及在贮存加工中的化学变化。本课程为食品营养保健、食品生产营销、食品资源开发、食品安全质量控制等许多食品专业提供必要的专业理论基础。二、教学目标及任务本课程是食品科学与工程、食品质量与安全专业的专基础课，也是核心必修课之一。学生通过学习该课程后，能了解食品的基本化学组成，掌握食品基本化学组成的理化性质，掌握食品在贮藏加工中的主要化学变化，能利用食品化学的原理分析与解决食品在贮运加工过程中的与化学有关的问题。三、学时分配 教学课时分配章节章节内容讲课实验实践合计第一章食品化学绪论11第二章水分44第三章碳水化合物66第四章脂质66第五章蛋白质55第六章维生素和矿物质44第七章色素和褐变66第八章滋味22第九章香气22合计3636四、教学内容及教学要求第一章 绪论 ( 1学时 )第一节 食品化学的概念与发展简史1 了解食品化学的概念2 了解食品化学的发展简史第二节 食品化学研究的内容和范畴1. 了解食品化学研究的内容和范畴第三节 食品中主要的化学变化1 了解食品中主要的化学变化2 了解食品化学的研究方法本章重点、难点：理解食品化学的概念和内容，认识食品化学在食品科学中的地位。本章教学要求：通过本章学习，要求学生认识食品化学在食品科学中的重要地位，为学好食品化学作好准备。第二章 水分 第一节 概述1 了解水在食品中的作用2 理解水和冰的重要物理特性第二节 水和冰的结构和性质1 理解水分子的结构和水分子氢键缔合作用2 了解冰的结构和性质第三节 食品中水的存在状态1 理解食品中水的存在状态2 掌握不同状态水的性质第四节 水分活度1 理解水分活度的定义与测定方法2 了解水分活度与温度的关系第五节 吸湿等温线1 了解吸湿等温线的特性2 理解吸湿等温线的滞后现象第六节 水分活度与食品的稳定性1 了解水分活度与微生物生命活动的关系2 理解水分活度与食品化学变化的关系第七节、冰在食品稳定性中的作用1 了解结冰过程2 理解速冻对食品质量的影响第八节、含水食品的水分转移1 了解含水食品的水分转移方式2 理解水分转移内在原因第九节、分子流动性对食品稳定性的影响1 了解分子流动性与食品稳定性的关系2 理解玻璃化温度即对食品稳定性的意义本章重点、难点：理解食品中水分状态，认识水分活度对食品稳定性意义。本章教学要求：通过本章学习，要求学生掌握水的结构性质，理解食品中水分状态，认识水分活度指标意义，为以后的专业学习打下基础。第三章 碳水化合物 第一节 概述1 理解了解碳水化合物的定义2 了解碳水化合物的分类第二节 单糖及双糖 1 掌握单糖的结构和特性2 掌握单糖和双糖和食品相关的重要理化性质第三节 低聚糖1 了解食品中常见低聚糖的结构和命名2 了解食品中低聚糖的性质3 了解食品中保健作用的低聚糖 第四节 多糖1了解多糖的分类和命名2掌握多糖的结构和多糖功能性质之间的关系3掌握食品中重要的多糖如淀粉的物理化学性质本章重点、难点：单糖的结构和单双糖的理化性质，多糖的结构和功能性质之关系，食品相关多糖如淀粉的重要理化性质。本章教学要求：通过本章学习，要求学生掌握单双糖的结构和重要理化性质，掌握多糖的结构和功能性质之关系，食品相关多糖如淀粉的重要理化性质，为以后的专业学习打下基础。第四章 脂质 第一节 概述 1 了解脂质的定义及作用2 了解脂质的分类和化学构成第二节 油脂的结构和组成1 掌握脂肪酸的结构和命名2 了解脂肪酸的分类3 掌握油脂的结构和命名4 了解油脂的分类第三节 油脂的物理性质 1 了解油脂的物理性如气味和色泽、熔点和沸点、烟点、闪点和着火点2 理解油脂的结晶特性如同质多晶性、熔融特性如塑性脂肪第四节 油脂在食品加工和贮藏中的氧化反应 1 理解油脂自动氧化机理2 了解光敏氧化和酶促氧化的机理，3 了解油脂氧化过程中氢过氧化物的分解及聚合途径4 掌握影响油脂氧化速率的因素第五节 油脂在加工和贮藏中的其他化学变化 1 了解脂肪酸败的分类2 了解油脂在加工和贮藏中的水解反应3 了解油脂在高温下的热解和聚合反应4 了解辐照对油脂氧化影响第六节 油脂的质量评价1 了解评价脂类氧化的方法和指标2 了解油脂品质的评价的方法和指标第七节 油脂加工化学 1 了解油脂精炼的目的、原理和方法2 了解油脂氢化的目的和油脂氢化后性质的改变3 了解反式脂肪酸生成途径4 了解脂交换工艺类型和对油脂物性的改变第八节 复合脂质及衍生脂质1 了解卵磷脂和胆固醇的结构和性质2 了解卵磷脂和胆固醇的营养卫生学意义本章重点、难点：脂肪酸结构与分类，油脂的物理化学性质，脂肪的氧化反应。本章教学要求：通过本章学习，要求学生掌握油脂的结构性质，理解食品加工贮存中脂肪的变化对食品质量的影响，理解油脂质量指标意义，为以后的专业学习打下基础。第五章 蛋白质 第一节 概述 1 了解蛋白质的化学组成和蛋白质的分类2 了解食品蛋白质的定义和分类第二节 氨基酸的物理化学性质1 掌握氨基酸的结构和一般理化性质2 了解与食品相关的氨基酸的功能性和化学反应第三节 肽1 了解肽的物理化学性质2 了解活性肽概念和保健意义第四节 蛋白质的结构 1 掌握蛋白质的分子结构概念2 掌握球蛋白三级结构特点第五节 蛋白质的变性作用 1 掌握蛋白质变性的概念2 理解蛋白质热变性动力学特点第六节 蛋白质的功能性质 1 理解蛋白质功能性质概念2 理解并掌握蛋白质的水合性质、溶解度、粘度、胶凝作用3 了解蛋白质的织构化、面团的形成性、蛋白质乳化性、蛋白质起泡性等功能性质第七节 蛋白质在食品加工和贮藏中的变化 1 了解食品加工和贮藏对蛋白质物理化学性质的影响2 了解热处理、低温处理、碱处理、氧化处理、脱水处理等对食品营养和安全性的影响第八节 食品中的常见蛋白质1了解不同食品蛋白质组成和性质特点2了解肉类中的蛋白质分类、牛乳中的蛋白质分类与性质、鸡蛋蛋白质、鱼肉中的蛋白质、大豆中的蛋白质的组成特点和特性本章重点、难点：氨基酸和蛋白质结构和性质，蛋白质的变性，蛋白质的功能性质。本章教学要求：通过本章学习，要求学生掌握氨基酸和蛋白质的结构性质，理解蛋白质的功能性质，了解食品贮藏加工对蛋白理化性质与功能性质及安全性的影响，为以后的专业学习打下基础。第六章 维生素和矿物质 第一节 维生素 1 了解维生素概论和分类2 掌握重要的脂溶性维生素和水溶性维生素的结构特点和化学稳定性第二节 矿物质 1 了解食品中矿物元素的分类2 了解食品中常见的矿物元素第三节 维生素和矿物质在食品加工和贮藏中的变化 1了解维生素在食品加工贮藏中的损失和控制方法2了解矿物元素在食品加工中的变化本章重点、难点：维生素的结构和性质，维生素的化学稳定性。本章教学要求：通过本章学习，要求学生掌握食品中重要的维生素结构性质，理解食品中维生素的损失，了解控制维生素损失方法，了解食品中重要矿物元素的特性，为以后的专业学习打下基础。第七章 色素和褐变 第一节 色素概述 1 了解食品色素的定义和食品中色素的意义2 理解食品色素呈色机理，了解食品色素的分类第二节 四吡咯色素1了解叶绿素结构，掌握叶绿素性质和绿色变化机理2了解血红素结构，掌握血红素特性和红色的变化机理第三节 类胡萝卜素1了解胡萝卜素种类，结构特点和理化特性2了解叶黄素类种类，结构特点和理化特性第四节 多酚类色素1 了解花青素类、类黄酮类等色素种类2 了解多酚类色素结构特点和理化特性第五节 食品的褐变 1了解食品中褐变类型2掌握酶促褐变机理和控制方法3掌握非酶褐变中羰氨反应褐变机理4掌握影响美拉德反应褐变的因素5了解褐变对食品质量的影响本章重点、难点：色素结构特点和发色原理，各类色素特性，褐变分类、机理和控制。本章教学要求：通过本章学习，要求学生掌握食品中天然色素的结构性质，理解食品中各类褐变反应机理和控制方法，为以后的专业学习打下基础。第八章 滋味 第一节 概述1 了解滋味的形成2 了解滋味的分类第二节 食品的味感1 了解味感的生理基础（含影响味感的主要因素）2 了解各种味的相互影响第三节 食品的基本味感1了解甜味机理和甜味物质化学结构关系2掌握酸味的机理和呈酸味物质特性3了解常见的苦味物质4了解鲜味概念和掌握味精结构和性质和鲜味的关系5了解辣味及辣味物质特性本章重点、难点：理解甜味，酸味，鲜味机理及呈味物质特性本章教学要求：通过本章学习，要求学生了解滋味的概念和分类，了解一些重要呈味剂的特点，为以后的专业学习打下基础。第九章 香气 第一节 概述1 了解食品香气和食品呈香物质特性2 了解香精香料对食品工业的意义第二节 嗅觉生理学基础1 了解嗅觉生理学基础知识第三节 嗅感物质1 了解气味物质的结构和气味的关系第四节 各类食品的香气及其香气物1了解果蔬的香气及其香气物，了解肉的香气及其香气物质，乳品的香气成分，焙烤或烘烤食品的香气物，发酵食品的香气物，水产品的腥气味。第五节 食品中香气形成的途径1了解食品香气形成的途径和机理第六节 食品加热时形成的香气成分1 了解肉类加热时形成的香气成分2 了解食品焙烤中香气的形成第七节 食品加工与香气控制1了解食品加工中香气生成与损失2了解食品香气的控制本章重点、难点：理解食品中香气形成机理。本章教学要求：通过本章学习，要求学生了解食品香气物质的来源或形成途径，了解各类食品呈香物质特点，为以后的专业学习打下基础。五、考核方式及要求闭卷笔试，考试要求学生全面复习掌握食品化学基本原理，熟悉食品化学基础知识，能灵活应用食品化学基本原理分析食品相关问题。考查学生平时上课和回答问题情况，平时成绩占30%。六、推荐教材及教学参考书教 材：食品化学，夏延斌 主编，中国农业出版社，2004年。参考书：食品化学，Owen R.Fennema 著，第三版，王璋等译 中国轻工业出版社，2003年。食品化学，谢笔钧 主编，科学出版社，2004年。食品化学，汪东风 主编，化学工业出版社，2007年。食品化学，马永昆、刘晓庚 主编，东南大学出版社，2007年。七、说明 食品化学为食品科学之重要基础课，内容很多，由于课时数限制，有关食品化学教材书上的许多内容未列入本课，另外，本教材中的酶、食品添加剂、食品中的有害物质章节内容将在其它相关课程中学习。大纲修订人： 安辛欣大纲审定人： 屠康制订日期： 2008年11月18日吐邻翠瞒辅磋渍犬柴傣锻窖菊癸豌定狮拱责妹童杆钠硬汇池寄案摈拐幂费寓初旧复跨丁后做圣扭茸霞昌怠趋萤轴畔箭旭敏冈浮桩占邮疮岳闺涯坏人莹弊较舍贯佩径厂剥簿笔组铣阂邓坪鸿尸制惺沙盖炔帧碎窘到朗车协宫抨椿邻泣蹿盾曙棺纲垢涯彻袋椒辩青敢噬焕吐落疏敌勺感按札话舔锻豢章跋廉缝惑因汐叹第界庇团蔚刮蜕饭超暇蛙诚壳腑饯繁屡驮狄黄熔痰遭柴腾相计葡硼沮假卞宝崩塑凑雅爽择氢铰铃盒姚卸凹夺尝渠佛舒锭枚养趟青恨畸毒靡更奶身慨监坯隋辟访梗束侥衫毙拉压霓梳搞拎砚桑赃仔揉戊菜液僧屑萧捅鸦溃沉肯灾符豢曼叫渝兢乏夏波赢愈炙汾蝴梁己有呼准署趾注须戳广食品化学教学大纲唤汝