咖啡基本常识(演讲版)ppt课件.ppt

咖啡基本常识培训 一 咖啡市场的现状 咖啡豆是世界第二位的贸易对象 咖啡是世界三大饮品之一 目前全球咖啡零售额超过700亿美元 约有5亿人直接或间接参与到咖啡的贸易或者销售中 全球每分钟消费3900杯咖啡 每小时消费1400万杯 每年消费74亿杯 中国拥有全世界最多的人口数 将成为世界上最大的咖啡消费国 2 二 全球人均消费量 芬兰12kg瑞典8 2kg巴林6 8kg加拿大6 5kg意大利5 8kg巴西5 7kg美国4 1kg日本3 3kg韩国1 9kg香港1 1kg中国0 03kg 3 三 中国的机会 拥有500万人口的芬兰 每年的咖啡消费量为100万包 而拥有13亿人口的中国如今咖啡年消费量仅为20 40万包 中国潜在的咖啡消费者约为2 2 5亿人 这已与目前世界第一大咖啡消费国 美国的市场不相上下 中国人的咖啡消费仍然不大 但增长势头非常可观 中国咖啡消费年增长率为15 而世界咖啡消费年增长率仅为2 未来几年中国有望成为全世界最具潜力的咖啡消费大国 4 四 咖啡是什么 5 味道 四味一香 甜味 舌尖 酸味 舌翼 苦味 舌根 浓醇 舌苔与口腔 香味 鼻腔 咖啡成分 咖啡因 丹宁酸 蛋白质 糖份 水份 6 四 咖啡的益处 1 适量的咖啡因会刺激大脑皮质 使大脑灵活 思考力旺盛 控制睡眠 保持清醒 2 使心肌的机能活跃 血管扩张 血液循环加强 提高新陈代谢 使人精力充沛 3 减轻肌肉疲劳 减轻酸胀痛 恢复元气 4 促进消化液分泌 减轻胃的负担 5 加速脂肪的分解 有减肥的功效 6 刺激肠胃蠕动 快速通便 早晨饮用最好 7 促进肾脏机能 具有除湿利尿的功效 帮助排除体内多余钠离子 8 改善皮肤柔细度 使皮肤更加健康亮丽 9 含有兴奋物质 提高运动耐久力 10 抑制肝炎的发病 可以预防肝癌 大肠癌 口腔癌 补充人体所需B类维生素 可补充 咖啡无罪的101个理由 7 五 咖啡的起源 咖啡 Coffee 发源于埃塞俄比亚南部的咖法 Kaffa 省 Coffee 一词显然和它的发源地有着密不可分的联系 最早种植咖啡 Coffee 并把它作为饮料的是埃塞俄比亚的阿拉伯人 他们把它叫做 Qahwah 这本来是阿拉伯人对咖法 Kaffa 的称呼 后来逐渐成为 植物饮料 的总称 不久 Qahwah 一词随着咖啡传入了当时的奥斯曼帝国 也就是现在的土耳其 在土耳其语中这个发音变成了 Quhve 随后 咖啡Coffee 通过土耳其传入欧洲 欧洲人按照自己的读音标准 改变了土耳其拉丁语的发音 在十八世纪时 将咖啡定名为 Coffee 流传至今 8 咖啡是怎样被发现的呢 牧羊版 9 小鸟版 10 浪漫版 11 六 咖啡的传播 12 咖啡传播纪元表 世界上约有七十多个国家种植咖啡咖啡生长主要分布在以赤道为中心 南 北纬二十五度之间该区域也被称为 咖啡带 或 咖啡区域 在赤道附近 海拔2500米左右地带适合栽种咖啡在南 北回归线附近 海拔300 400米的高度适合栽种咖啡 15 蓝山咖啡 产于牙买加 甘醇香 微酸 风味细腻 口味清淡 哥伦比亚咖啡 产于南美洲 微酸甘醇香 微酸至中酸 巴西咖啡 产于南美洲 中性 中苦 浓香 微酸 微苦 内敛 曼特宁咖啡 产于印尼苏门答腊 苦醇香 香浓苦 摩卡咖啡 产于依索匹亚 酸醇香 带润滑的中强酸甘性特性 爪哇咖啡 产于印尼爪哇岛 强苦弱香 无酸 云南咖啡 浓而不苦 香而不烈 柔顺 柔软香醇 略带果酸味 不同产地咖啡的特点 16 咖啡树是热带植物 不耐霜寒咖啡树属茜草科常绿乔木是半阴性 喜阴凉作物 性向阳好温热栽种后需4 5年才可开花野生咖啡树可生长至4 7米经修剪高度保持在2米左右开花 结果周期为12个月8 9年后需从30 40厘米处回切使其再生一株咖啡树一般只能回切两次一株咖啡树的经济寿命为30年咖啡种植园有家庭式和农庄式 七 咖啡树 17 咖啡树种的分类 阿拉比卡 小粒种 种植区域广泛 更常见 苦味较低 芳香宜人 细腻柔和 含油量 18 咖啡因 0 8 1 5 含糖量 8 主要产区 中美洲及加勒比海 南美洲 中非及南部非洲 亚洲 大洋洲的少数地区 19 罗布斯塔 中粒种 少数国家和地区种植和生长 苦味较高 粘稠度 浓度 好 含油量 8 9 咖啡因 1 7 3 5 含糖量 5 主要产区 巴西 西部非洲 南亚等国 20 利比里卡 利比里卡 CoffeaLiberica 利比里卡咖啡树非常高大 树叶宽大而坚韧 果实和咖啡豆都比较大 味道特征香淡强苦 品质不太受人们喜爱 21 八 咖啡的种植条件 温度 介于15 25 之间雨量 年降雨量1500 2000毫米 其降雨时间 能配合咖啡树的开花周期土壤 最适合栽培咖啡的土壤是排水良好 含火山灰质的肥沃土壤日光 过于强烈的阳光会影响咖啡树的成长海拔 200米到2000米的区域 其中Arabica900 2000米 Robusta200 600米 22 咖啡花 雄蕊五根 雌蕊一根 五片花瓣 散发着浓烈的花香 类似茉莉花 一般在2 3月开花 3 5天凋谢 便由绿色的小果实取代 九 咖啡生长过程 23 咖啡果 红樱桃 24 果实结构 25 圆豆 26 27 十一 咖啡豆加工 1 采摘方式 B 混摘法特点 a 可机器采摘 也可手工拣选 成熟和不成熟的果实和叶子都一起摘下来b 速度快c 会损伤咖啡树d 采收质量不一致e 成本低 A 拣选法特点 a 只用手工拣选 采摘成熟的果实 b 速度缓慢c 品质优良d 采收质量一致e 成本高 28 29 2 加工方式 洗净法 干燥法 半水洗 30 A 洗净法 水洗法 1 清洗筛选浆果 放入水槽 浮在水面的未熟果或瑕疵果 捞起来另用乾燥法处理 2 剥皮 剥皮机碾压使果肉分离3 洗去果肉 清除黏有残餘果肉 4 发酵 把种子堆在大槽中 自然发酵12到24小时 5 洗去黏膜 再度把种子放在水泥沟中洗掉表面的黏膜 6 干燥 曝晒一至三周 或用机器烘乾 7 脱粒碾压 转盘打磨 抛光 去除内果皮8 筛选筛选出大粒 中粒 小粒咖啡豆 31 B 干燥法 1 清洗筛选 放入水槽 浮在水面的未熟果或瑕疵果 2 干燥 机器或阳光干燥 3 脱壳 碾压 转盘打磨 抛光 去除内果皮4 选别与分级 a 用风扇吹走残留的果壳碎片和空心豆 b 用震动的倾斜平面分离平豆与圆豆 c 用光电感测器挑掉颜色不对的瑕疵豆 d 用网目大小不同的筛子分装大小不同的豆子 32 C 半水洗 半水洗法处理时 先将浆果的皮和部份果肉剥掉 和水洗法一样 然后不经过水洗法的发酵过程 直接将还黏著果肉的浆果干燥 和干燥法类似 最后再把干掉的剥皮浆果弄湿 用特制的机器把果肉和种皮磨掉 33 十二 咖啡的烘焙 34 烘焙方式优缺点对照 图示咖啡烘焙过程向导 36 1 生豆0 00 75f 23摄氏度 37 2 开始转白4 00 270f 132摄氏度 此时咖啡在通过蒸发形式失去水分 而无物理上的膨胀 颜色开始发白 38 3 转黄早期6 00 327f 164摄氏度 此时咖啡仍然在通过蒸发形式失去水分 重量减少 15 20 而无物理上的膨胀 这时的咖啡带有一种潮湿的草香味 咖啡豆从环境吸收热量 为即将发生的有声烘焙反应积蓄能量即 一爆 39 4 棕黄阶段6 30 345f 174摄氏度 此时咖啡豆开始呈现棕黄色 表面浮现大理石花纹 但仍然没有膨胀 可以闻到略带潮湿的烤小麦味 40 5 浅棕色阶段8 00 370f 188摄氏度 此时一爆将近 个别豆子出现轻微膨胀 体积增加 30 60 中线张开 使得附着在中线的银皮开始脱落 41 6 棕色阶段9 00 393f 200摄氏度 咖啡豆在短时间内急速转为棕色 导致这个变化的部分原因焦糖反应 成份比重改变 脂肪增加12 16 含糖量减少10 含酸量减少3 42 7 一爆开始9 20 401f 205摄氏度 此时 我们可以听到零星的类似爆米花的爆裂声 一爆开始 温度指示仅为环境温度与实际咖啡豆内温度有较大差异 此时豆内温度为华氏356度 43 8 一爆进行中10 00 415f 213摄氏度 当一爆进行中 咖啡的表面颜色依然显得斑驳而不均匀 豆体开始爆裂导致咖啡豆的体积膨胀 蒸汽从豆子内部逸出 中线充分打开 使残留的银皮完全脱落 因为一爆是放热反应 会导致豆子降温 但很快又转化为吸热反应 烘焙机未能及时供给热量 烘焙将在这一点上停滞不前 焦糖反应开始 豆内温度华氏340 400 失温会产生苦涩的 锔烤 味 44 9 一爆结束10 40 426f 219摄氏度 这个阶段被称为城市烘焙 由于膨胀豆子的表面变得较为光滑 但依然留有好似精细刻画一般的深色标记 这里水蒸气与二氧化碳的逸出是导致豆体膨胀的主因 45 10 城市烘焙 11 05435f 224摄氏度 介于一爆与二爆之间的阶段 是一个短暂的吸热时期 当达到一定温度是 构成咖啡豆本身的木纤维矩阵结构开始断裂 二爆就开始了 可以观察到在很短的时间内颜色急速变暗 而温度变化较之上一阶段则很不明显 46 11 深度城市烘焙11 30 444f濒临二爆 229摄氏度 此时 咖啡处于二爆边缘 二爆的豆内温度通常在华氏446度左右 47 12 深度城市烘焙 11 50 454f二爆开始 234 5摄氏度 此时的咖啡豆几乎已经进入二爆 烘焙终止于听到二爆声的10秒后 48 13 维也纳 浅法式烘焙12 15 465f二爆进行中 240 5摄氏度 维也纳 欧式 浅法式烘焙是咖啡原有特质被烘焙特质掩盖的开始 49 14 深度法式烘焙12 40 474f二爆剧烈接近尾声 245 6摄氏度 糖分高度的焦糖化 看起来就像烧焦了一样 同时分解 豆内的木结构开始碳化 体积持续变大 重量却越来越轻 豆中芳香族的化合物 油脂以及物体可溶物开始燃烧 变成充斥你房间的烟雾 50 15 完全碳化13 00 486f 252摄氏度 某些人称之为意式或西班牙式 在这个阶段超过25 的咖啡豆已经变成灰烬 剩下的也尽是碳化的 死掉的 烧焦的豆子 51 16 内燃13 30 497f 258摄氏度 这时的豆子处于燃烧的边缘 事实上如果烘焙的量足够大 充足的氧气供给会使火焰会在下豆的一刹那燃起 52 烘焙程度与阶段对照表 十三 咖啡豆的成分与特性 54 十四 咖啡分类 1 单品咖啡 2 拼配咖啡 55 1 单品咖啡豆 同一产地 同一品种 同一加工方式及烘焙程度 有强烈的特性 口感特别 或清新柔和 或香醇顺滑 每一种单品咖啡 因其品种 生长条件 地理位置 气候以及加工方式的不同都有其独特的风味 56 蓝山较受一般大众欢迎的单品咖啡 产于中美洲牙买加 西印度群岛 拥有香醇 苦中略带甘甜 柔润顺口的特性 而且稍微带有酸味 能让味觉感官更为灵敏 品尝出其独特的滋味 是为单品咖啡之极品 57 曼特宁盛产於印尼的苏门达腊 当地的特殊地质与气候培养出独有的特性 这种单品咖啡具有相当浓郁厚实的香醇风味 并且带有较为明显的苦味与碳烧味 苦 甘味更是特佳 风韵独具 58 摩卡产於伊索比亚 此品种的豆子较小而香气甚浓 这种单品咖啡拥有独特的酸味和柑橘的清香气息 更为芳香迷人 而且甘醇中带有令人陶醉的丰润余味 独特的香气以及柔和的酸 甘味 59 巴西从盛产咖啡豆的巴西精选的极品 这种单品咖啡口感中带有较浓的酸味 配合咖啡的甘苦味 入口极为滑顺 而且又带有淡淡的青草芳香 在清香略带苦味 甘滑顺口 余味能令人舒活畅快 60 哥伦比亚咖啡产于哥伦比亚 烘焙后的咖啡豆 会释放出甘甜的清香 具有酸中带甘 苦味中平的良质特性 且浓度适中 并带有持久水果清香 营养十分丰富 高均衡度 有时具有坚果味 因为浓度合宜的缘故 也被应用于高级的混合咖啡中 61 炭烧咖啡 由日本人最早用木炭烘培咖啡豆而得名 这种咖啡喝起来确实有一种炭烧的味道 但是不会很浓 保留了咖啡原有的味道 口味纯正 这可能和日本人饮食习惯比较清淡有关 62 2 拼配咖啡豆 不同产地 不同品种 或不同加工方式及烘焙程度 按其酸 苦 甘 香 醇 按一定比例调配成另一种具有独特风味的咖啡 一般是由三种或三种以上不同品种的咖啡 63 脱因咖啡 咖啡因70 来自咖啡果的提炼 咖啡因是白色 无臭 而味微苦的 结晶体 咖啡因具有下列功能 1 刺激性 它能温和的刺激中枢神经 增进集中力 2 敏捷性 能让集中力容易低落的白天及身体的动作更活跃 3 优谢性 具有促进脂肪溶解 消耗能量的作用 故亦有减肥效果 通常咖啡因含量低于0 1 的咖啡 我们称之为脱因咖啡或低因咖啡 适于对咖啡因过敏及心脏不好的人饮用 咖啡因是一种生物碱 易溶于水 过量摄入会引起人体不适 咖啡豆中的咖啡因是一种碱类 可溶于水 从生咖啡豆中提出 提取咖啡因的常用方法是 水溶法 乙酸乙酯提取法 二氯甲烷提取法 二氧化碳提取法等 1 水溶法 咖啡豆放在圆柱提取器 用咖啡溶解剂的水基萃取溶液进行处理 2 乙酸乙酯 是一种溶剂 用它洗生咖啡可萃取出咖啡因 3 二氯甲烷 化学溶剂 高于40 自然挥发 洗生咖啡豆萃取咖啡因 4 二氧化碳 在压力250帕 此时起液态溶剂作用 可以洗生咖啡豆萃取出咖啡因 64 咖啡的保存 咖啡豆的保存 1 开封后存放在阴凉干燥处 温度10 20度 最好2天用完 2 保存在偶合材料制成的袋中 带单向排气阀 排出二氧化碳 防止空气进入 最多2年 3 真空保存或惰性气体保存 最多2 3