1西餐概述.ppt

第一章西餐经营管理概述 学习目标 了解西餐发展简史掌握西餐基本常识学习重点 西餐基本常识 第一节西餐常识 一 西餐文化了解西餐从文化开始 对于西餐 走在时尚前沿的人士对此应该不陌生 西餐是一种迥然不同于我国饮食文化的泊来品 许多人听过它 也吃过西餐 但不知是否对这种复杂而讲究的东西 知根知底呢 第一节西餐常识 二 中西餐饮文化差异衣 食 住 行是人类最基本的生存活动 从其在各个时代 各个国家 各个民族所表现出来的内容和形式 无不显示出人类文明发展的进程和水准 民以食为天 饮食则是人类社会生活的重要内容 从食物材料的采集 生产 加工 储运 摆上货架 销售到烹调方式 饮食风俗习惯 都能反映出不同国家 不同民族的生产模式 民族性格 文化传统 审美时尚 创造能力 以及哲学思想 伦理道德观念 不仅如此 由于不同的地域特征 不同国家 不同民族的饮食文化还带有特殊的地方文化色彩 中餐和西餐文化就存在着一定的差异 第一节西餐常识 二 中西餐饮文化差异中国和西方 以美国为代表 社会文化 历史发展的不同造就了中西餐饮文化的差别 有人形象地说 如果说中餐大餐文化像是一首混声大合唱 那西餐 大餐 就像是一支浪漫的小夜曲 如果说中餐馆充满了一股阳刚之气 那西餐厅则富有一种阴柔之美 中餐馆营造的是一种公众交友的场所 而西餐厅则是在制造私密幽会的空间 可见中西餐饮文化本质的差异 中西方饮食文化差异 就餐环境 菜系差异 烹制 上菜顺序 酒水 礼仪文化 中西方饮食文化差异 饮食观念的不同 中国人的饮食观念 民以食为天 吃是生存的需要 食以味为先 对美味追求几乎达到极致 色 香 味 形 器 俱全的讲究 饮食的美性追求显然压倒了理性 中国人的吃文化 节日与饮食 春节北方 主要食物是以饺子为主 而在南方则以汤圆 年糕 煎堆 素食为主 元宵节顾名思义 人们往往通过吃元宵来庆祝节日 清明节北方地区节日饮食以素食为主 喜欢吃以香椿为原料制作的炸香椿鱼 香椿面 香椿豆 香椿炒鸡蛋 香椿煎饼等素食 端午节楚国后人祭奠民族先人屈原的传统节日 人们通过吃粽子来纪念屈原 中秋节农历八月十五的中秋之夜 这天晚上一定要吃的就是月饼 腊八节人们要喝腊八粥来庆祝这个节日 中国人的吃文化 节日与饮食 中国菜对美的追求 在中国 饮食的美性追求显然压倒了理性 这种饮食观与中国传统的哲学思想也是吻合的 作为东方哲学代表的中国哲学 其显著特点是宏观 直观 模糊及不可捉摸 粉熏肉 糖醋小排 土豆板栗炖牛肉 中式菜肴 西方的饮食观念 对比注重 味 的中国饮食 西方是一种理性饮食观念 不论食物的色 香 味 形如何 而营养一定要得到保证 西方人认为 饮食仅是生存的手段 用以果腹充饥而已 只不过它采用了一种更科学 规范和合理的方式 饮食观念的不同 北极银鳕鱼 黑椒鸡排 泰式鸡排 西餐 金针肥牛 金针肉丝 什锦肉卷 饮食观念的不同 总之 中国人的饮食强调感性和艺术性 追求饮食的口味感觉 而不注意食物的营养成分 多从 色 香 味 形 等方面来评价饮食的好坏优劣 追求的是一种难以言传的意境 而西餐是一种理性的 讲求科学的饮食观念 他们注重的是对营养的追求 中西饮食对象的差异 中餐的饮食对象 中国人主张素食主义 中国人吃的菜蔬有600多种 比西方多六倍 实际上 在中国人的菜肴里 素菜是平常食品 荤菜只有在节假日或生活水平较高时 才进入平常的饮食结构 所以自古便有 菜食 之说 菜食在平常的饮食结构中占主导地位 金钱玉树 三丝扒茄合 素食汤 中西饮食对象的差异 西餐的饮食对象 西方人秉承着游牧民族 航海民族的文化血统 以渔猎 养殖为主 以采集 种植为辅 荤食较多 吃 穿 用都取之于动物 故西方人往往会吃整块牛肉 整只鸡 另外 西方有较为发达的食品工业 如罐头 快餐等 虽口味千篇一律 但节省时间 且营养良好 西方人以肉食为主 酱烤排骨 鸡排饭团 牛排 中西饮食对象的差异 另外 中西方在饮食内容上的差异还表现在西方人喜爱冷食 凉菜 从冷菜拼盘 色拉到冷饮 餐桌上少不了冷菜 而中国人喜欢热食 除正菜前的小碟是冷菜外 主莱都是热的 在中国人看来 热菜凉了 就少了许多味 趁热吃才能吃出菜的味来 在中国 筵席要用圆桌 这就从形式上造成了一种团结 礼貌 共趣的气氛 美味佳肴放在一桌人的中心 它既是一桌人欣赏 品尝的对象 又是一桌人感情交流的媒介物 饮食方式不同 中国人的饮食方式 人们相互敬酒 相互让菜 劝菜 在美好的事物面前 体现了人们之间相互尊重 礼让的美德 饮食方式不同 中国人的饮食方式 西式饮宴上 核心在于交谊 通过与邻座客人之间的交谈 达到交谊的目的 而且西式宴会多体现于相邻宾客之间的交谊 西方人习惯于分而食之 有专人先行分配食物 是一人一份的定量供应 在西方宴会上 虽也围坐 但各人的食物是单盘独碟的 另外不必固定座位 可以自由走动 以便于个人之间的情感与信息的交流 种用餐方式充分体现了西方人对人性 对自我的尊重 强调了个人的独立和自主 饮食方式不同 西方人的饮食方式 中国人的餐具主要是筷子 辅之以匙 以及各种形状的杯 盘 碗 碟 中国烹饪讲究餐具的造型 大小 色彩与菜品的协调 讲究 美器 用餐器具不同 西方人多用金属刀叉 以及各种杯 盘 盅 碟 但西餐在装盘配器上不像中国人这样强调艺术美 其餐具的种类 菜肴的造型 都较为单调 用餐餐具不同 摆台 餐具对比 中餐杯 盘 碗 碟 筷 匙 西餐餐刀 餐叉 匙为主 细分有鱼刀 正餐刀 黄油刀 汤匙 甜品匙 鱼叉 正餐叉 中式 西式 筷子 汤匙 鱼刀 正餐刀 黄油刀 甜品刀汤匙 甜品匙 鱼叉 正餐叉 甜品叉 饮食习惯 差异 西方人的饮食习惯几乎全国千篇一律 差异甚少 而中国人之饮食习惯丰富多彩 各地都有特色 多样化的饮食习惯有助于营养摄入 中国人喜食粗粮 而西方人偏爱精白粉等细粮 因此许多营养被浪费掉 中国人习惯于在餐后吃水果 而西方人则喜欢吃一份布丁之类甜食 当然水果比甜食更有利于健康 筷子是最好的用餐工具 中国人用筷时需动用数十条肌肉和十余个关节 因此在用餐时等于进行了一次小型 健身活动 刀叉则无此用处 酒水差异 中餐就餐过程一般只有一种酒主要以白酒为主 西餐每道菜都有会配不同的酒 中餐用酒 西餐用酒 餐前酒 鸡尾酒 开胃头盘 vodka 伏特加 白兰地人头马 利口酒蒂亚 玛利咖啡酒 服务员着装差异 礼仪文化 西餐礼仪 上菜方式 上菜方式 从传统意义上讲中国人多数喜欢 围食 的方式 即大家围成一桌 将整个菜品放在中间大家分而食之 虽然 近些年来由于人们生活素质的提高 对食品卫生的要求不断提升 许多情况下也采用了分餐制 用 各吃 的形式上菜 但总体来讲还是没有完全摆脱整体上菜的方式 宴会酒会冷餐会 自助餐简餐等 几乎以分餐的形式上菜和装盘 这就使得西餐的装盘形式更加多元化 在器皿的使用也很多样 酒会冷餐会的小吃Appetizers以及沙拉 甚至使用高脚杯作为器皿 西餐中的大型拼盘则会运用原料之间的合理搭配 而这种大型的立体拼盘再经过台面的整体布局 形成错落有致 精彩纷呈的壮观景象 即便是不使用雕刻作品作装点 其视觉效果也足以让食客们饱足了眼福 中餐 西餐 菜系不同 中餐 八大菜系 鲁菜 川菜 粤菜 闽菜 苏菜 浙菜 湘菜 徽菜 西餐意大利餐法式大餐美式大餐俄式大餐徳式大餐 中西饮食对象的差异 西餐的饮食对象 西方人秉承着游牧民族 航海民族的文化血统 以渔猎 养殖为主 以采集 种植为辅 荤食较多 吃 穿 用都取之于动物 故西方人往往会吃整块牛肉 整只鸡 另外 西方有较为发达的食品工业 如罐头 快餐等 虽口味千篇一律 但节省时间 且营养良好 西方人以肉食为主 酱烤排骨 鸡排饭团 牛排 中西饮食对象的差异 另外 中西方在饮食内容上的差异还表现在西方人喜爱冷食 凉菜 从冷菜拼盘 色拉到冷饮 餐桌上少不了冷菜 而中国人喜欢热食 除正菜前的小碟是冷菜外 主莱都是热的 在中国人看来 热菜凉了 就少了许多味 趁热吃才能吃出菜的味来 在中国 筵席要用圆桌 这就从形式上造成了一种团结 礼貌 共趣的气氛 美味佳肴放在一桌人的中心 它既是一桌人欣赏 品尝的对象 又是一桌人感情交流的媒介物 饮食方式不同 中国人的饮食方式 人们相互敬酒 相互让菜 劝菜 在美好的事物面前 体现了人们之间相互尊重 礼让的美德 饮食方式不同 中国人的饮食方式 西式饮宴上 核心在于交谊 通过与邻座客人之间的交谈 达到交谊的目的 而且西式宴会多体现于相邻宾客之间的交谊 西方人习惯于分而食之 有专人先行分配食物 是一人一份的定量供应 在西方宴会上 虽也围坐 但各人的食物是单盘独碟的 另外不必固定座位 可以自由走动 以便于个人之间的情感与信息的交流 种用餐方式充分体现了西方人对人性 对自我的尊重 强调了个人的独立和自主 饮食方式不同 西方人的饮食方式 中国人的餐具主要是筷子 辅之以匙 以及各种形状的杯 盘 碗 碟 中国烹饪讲究餐具的造型 大小 色彩与菜品的协调 讲究 美器 用餐器具不同 西方人多用金属刀叉 以及各种杯 盘 盅 碟 但西餐在装盘配器上不像中国人这样强调艺术美 其餐具的种类 菜肴的造型 都较为单调 用餐餐具不同 摆台 餐具对比 中餐杯 盘 碗 碟 筷 匙 西餐餐刀 餐叉 匙为主 细分有鱼刀 正餐刀 黄油刀 汤匙 甜品匙 鱼叉 正餐叉 中式 西式 筷子 汤匙 鱼刀 正餐刀 黄油刀 甜品刀汤匙 甜品匙 鱼叉 正餐叉 甜品叉 饮食习惯 差异 西方人的饮食习惯几乎全国千篇一律 差异甚少 而中国人之饮食习惯丰富多彩 各地都有特色 多样化的饮食习惯有助于营养摄入 中国人喜食粗粮 而西方人偏爱精白粉等细粮 因此许多营养被浪费掉 中国人习惯于在餐后吃水果 而西方人则喜欢吃一份布丁之类甜食 当然水果比甜食更有利于健康 筷子是最好的用餐工具 中国人用筷时需动用数十条肌肉和十余个关节 因此在用餐时等于进行了一次小型 健身活动 刀叉则无此用处 酒水差异 中餐就餐过程一般只有一种酒主要以白酒为主 西餐每道菜都有会配不同的酒 中餐用酒 西餐用酒 餐前酒 鸡尾酒 开胃头盘 vodka 伏特加 白兰地人头马 利口酒蒂亚 玛利咖啡酒 服务员着装差异 礼仪文化 西餐礼仪 上菜方式 上菜方式 从传统意义上讲中国人多数喜欢 围食 的方式 即大家围成一桌 将整个菜品放在中间大家分而食之 虽然 近些年来由于人们生活素质的提高 对食品卫生的要求不断提升 许多情况下也采用了分餐制 用 各吃 的形式上菜 但总体来讲还是没有完全摆脱整体上菜的方式 宴会酒会冷餐会 自助餐简餐等 几乎以分餐的形式上菜和装盘 这就使得西餐的装盘形式更加多元化 在器皿的使用也很多样 酒会冷餐会的小吃Appetizers以及沙拉 甚至使用高脚杯作为器皿 西餐中的大型拼盘则会运用原料之间的合理搭配 而这种大型的立体拼盘再经过台面的整体布局 形成错落有致 精彩纷呈的壮观景象 即便是不使用雕刻作品作装点 其视觉效果也足以让食客们饱足了眼福 中餐 西餐 菜系不同 中餐 八大菜系 鲁菜 川菜 粤菜 闽菜 苏菜 浙菜 湘菜 徽菜 西餐意大利餐法式大餐美式大餐俄式大餐徳式大餐 鲁菜 九转大肠 糖醋黄河鲤鱼 川菜 宫保鸡丁 粤菜潮州菜 浙菜西湖醋鱼 闽菜 金寿福 苏菜 狮子头 湘菜 冰糖湘莲 糖醋黄河鲤鱼 徽菜 八宝葫芦鸡 西菜之首法式大餐沙福罗鸡 西菜始祖意式大餐比萨饼 西菜经典俄式大餐鱼子酱 简洁与礼仪并重英式西餐鸡丁沙拉 中餐 无论是哪一种菜系与流派 始终没有突破传统的烹饪方法 炸溜爆炒 烧煨蒸煮 多数菜品只能采用平面装盘 或是借助食雕作品装饰和点缀 或是采用异形器皿来突出装盘效果 却往往有喧宾夺主之嫌 西餐 煎 熏 烧 焖 焗 烤 扒 装盘的东西 必须具有可食性 这虽然限制了厨师们使用雕刻作品点缀食品 但却促使厨师们的想象力和创造力向另外一个方向发展 即用食物装饰食物 用色彩和落差来体现装盘的艺术效果 菜系差异 烹制 菜肴上菜顺序 中餐 中国传统宴席上菜顺序1 茶 生果 客人来齐前消磨时间的 一般是瓜子 花生一类的炒货 档次高点的有蜜饯一类的 2 凉菜 下酒 3 热菜 顺序是 头菜 一般都是宴席上最名贵的原料制作 二菜 一般是烧烤 油炸类的菜肴 上一个汤 醒酒 开胃 提神 接下来是其他热菜 热菜一共是8到12个 其中有两个汤 一个是二汤 放在二菜后面 一个是座汤 放在热菜结束的时候 4 小吃 间插在热菜里上桌 从二菜开始5 随饭菜 一般是素菜 下饭用6 水果 清口用的 菜肴上菜顺序 西餐 一餐内容齐全的西菜一般有七八道 主要由这样几部分构成 第一 饮料 果汁 水果或冷盆 又称开胃菜 目的是增进食欲 第二 汤类 也即头菜 需用汤匙 此时一般上有黄油 面包 第三 蔬菜 冷菜或鱼 也称副菜 可使用垫盘两侧相应的刀叉 第四 主菜 肉食或熟菜 肉食主菜一般配有熟蔬菜 此时要用刀叉分切后放餐盘内取食 如有色拉 需要色拉匙 色拉叉等餐具 第五 餐后食物 一般为甜品 点心 水果 冰淇淋等 最后为咖啡 喝咖啡应使用咖啡匙 长柄匙 一 古代西餐二 近代西餐的发展三 西餐在中国的传播 第二节西餐的发展 西餐的含义及特点 西餐 Westernfoods 是中国人对欧美各国菜肴的总称 常指欧洲 北美和大洋洲各国 其中世界著名的西餐有法国 意大利 美国 英国 俄国为代表的菜肴 此外 希腊 德国 西班牙 葡萄牙 荷兰 瑞典 丹麦 匈牙利 奥地利 波兰等欧洲各国的菜肴也很著名 并有着自己的特色 现代西餐是根据法国 意大利 英国和俄国等菜肴传统工艺 结合世界各地食品原料及饮食文化 制成富有营养 口味清淡的新派西餐菜肴 西餐食品原料的特点 西餐使用的食品原料 主要是海鲜 畜肉 禽类 鸡蛋 奶制品 蔬菜 水果和粮食 西餐食品原料中的奶制品包括 牛奶 Milk 奶油 Cream 黄油 Butter 奶酪 Cheese 酸奶酪 Yogurt 等 这些奶制品是西餐中不可缺少的原料 失去奶制品将使西餐失去特色 西餐使用的畜肉 以牛肉为最多 其次是羊肉和猪肉 西餐常以大块食品为原料 如牛排 鱼排 鸡排等 因此人们用餐时必须使用刀 叉 以便将大块菜肴切成小块后再食用 西餐的食品原料特别讲究新鲜 这是因为许多菜肴是生吃的 如生蚝 生三文鱼 生的各种蔬菜制作的沙拉 生鸡蛋黄制作的沙拉酱等 甚至牛排也经常是半熟或七八成熟 有些顾客还喜欢三四成熟的牛排 第二节西餐的发展 一 古代西餐据有关史料记载 早在公元前5世纪 在古希腊的西西里岛上 就出现了高度的烹饪文化 在当时就很讲究烹调方法 煎 炸 烤 焖 蒸 煮 炙 熏等烹调方法均已出现 同时技术高超的名厨师很受社会的尊敬 许多王公贵族在自己家中试做调味品 每种调味品都由多种原料复合而成 如 由蛋黄 素油 柠檬 胡椒粉 芥茉等调合而成的调味品 有的贵族还用本家族的名字作为调味品的名称 以显示自己门第的权威 在当时尽管烹任文化有了相当的发展 但人们的用餐方法仍是抓食为主 西餐餐桌上的刀 叉 匙都是由厨房用的工具演变而来的 厨房的菜刀 最早可追溯到石器时代 一 古代西餐15世纪时出现了餐桌共用餐刀个人用的餐刀 大约出现在17世纪 那时的餐刀头尖如匕首 据说法国红衣主教黎希留 看到有的就餐者在宴会上用餐刀尖剔牙 觉得很不雅观 于是 他便下令将餐刀尖改为圆形 于是圆头形餐刀一直延用到现在 勺子作为厨房用具 在远古时期早已被人使用 作为餐桌上用的汤匙也是在17世纪出现的 至于茶匙 是红茶传入欧洲时的产物 大叉子原来只在厨房使用 10世纪拜占庭时期 餐桌上曾出现过较小型的银质叉子 但只是昙花一现 直到1894年 英国水兵还不许使用餐叉和匙 据说使用这些餐具不像男子汉 餐巾远在古罗马时期就出现了 不过一直没有被多数人接受 15世纪人们习惯于用舌舔手 或用上衣揩手 还有的用面包片擦手 在上层社会中仍有部分人有抓食习惯 此外在当时凡宴会和就餐桌旁几乎都有狗的存在 就是因为人们就餐时用手抓食后 用面包片擦手 然后把脏面包片丢在地上给狗食 故而就出现了人在桌上用餐 狗在桌下吞食面包片及残骨 碎肉之类剩饭的场面 15世纪中叶是文艺复兴时期 饮食同文艺一样 以意大利为中心发展起来 在贵族举行的宴会上涌现出各种名菜 细点 至今驰名世界的空心面就是那时出现的 16世纪初中叶 法国安利二世王后卡特利努 美黛希斯 喜欢研究烹调方法 她从意大利雇用了大批技艺高超的烹调大师 在贵族中传授烹调技术 这样不仅使宫廷 王府的菜点质量显著提高 同时使烹饪技法广为流传 促使法国的烹饪业迅速发展起来 与此同时 她为了改变不文明的用餐陋习 还明文规定了用餐规则 如用手抓食 舔手或用上衣擦手都是不文明行为 只有用桌布擦手才有礼貌 第二节西餐的发展 在这期间 伟大的艺术家达 芬奇的油出术作 最后的晚餐 如实地描述了餐桌上有面包 仔牛肉 冷盘 葡萄酒 餐刀及玻璃杯等物 这是当时基督教欢度复活节的圣餐场面 这个场面已经大体具备了现代西餐的雏形 第二节西餐的发展 二 近代西餐1638 1715年 由于讲究饮食而被人称为美食家的法国国王路易十四在宫廷中发起了烹饪大赛 优胜者发奖章及奖赏 从而推动了烹饪业的蓬勃发展 一时间宫廷内佳肴美馔迭出 当时研制出来的菜称宫廷菜 独成一系 在宫廷举行宴会时 一餐往往达64种之多 在宫廷的影响下 上层社会盛行大摆宴席之风 当时的菜单上有冷盘 汤 肉食 禽类 水果 点心之类 品种花样已有现代西餐的眉目 从此西餐逐步趋于完整 第二节西餐的发展 由于宫廷和上层社会的烹调热 直接推动了整个社会的烹任业发展 于1765年 在法国的社会上出现了餐厅 1789年 法兰西革命后 对一般顾客的餐厅像雨后春笋般地发展起来 供餐形式是采取每人一份的方法 不久出现了零点菜谱 但只是简化了的宫廷菜 19世纪初叶 餐桌上的规距大致与现在相同 第二次世界大战以后 才出现了许多新的餐具 而且配套成龙 并有着严格的摆放及使用方法 第二节西餐的发展 用于西餐餐桌的瓷器餐具 于18世纪中叶普及于欧洲 当时只是茶具和咖啡具 自从哥伦布发现新大陆之后 西方出现了航海热 世界各地的食品先后传入欧洲 到了16世纪 中国和印度的茶叶 阿拉伯的咖啡 成为欧洲人的必备饮料 后来逐步将瓷制餐具普及全欧 第二节西餐的发展 在中国青花瓷传入欧洲之前 西餐中使用的用具只有金属器 玻璃器和软质陶器 中国青花瓷的淡雅 精美 引起了欧洲人的喜爱 于是欧洲人便开始了瓷器的研制 1710年德国多列士典地方出现了欧洲最早的瓷窑 曼斯窑 1717年法国建起了赛尔窑 接着 英国烧制出了洁白的骨灰瓷器 而且造型 质地不断更新 进而瓷器餐具在西餐中安家落户 饮食是文化的先驱 它当然是属于文化的范畴 是文化必然就有传播和交流 正是由于这种原因 世界各个地区 各个国家的文化 生活习惯不可避免地要相互传播 故而 欧美各国的饮食习俗及菜点逐渐传入我国 第二节西餐的发展 三 西餐在中国的传播 西餐究竟什么时候传入中国的呢 早在著名旅行家意大利人马可波罗来中国游历时 就将某些欧洲菜点的制作方法传到中国 到了十七世纪中叶 西欧各国的商人首先来到我国的大港口通商 外交官来中国从事外交活动 传教 来内地进行文化渗透 由于这些人来华居住时间较长 故带来了生活的需要的食品和调料 有的带来本国厨师 有时为了交往的需要 还以西餐来款中国客人 清代初期 随着涌入我国的商人 传教士及外国人的增多 中国宫廷 王府官吏与洋人交往频繁 逐步对西餐感兴趣 有时也制作起西餐来了 第二节西餐的发展 1840年鸦片战争以后 中国的大门被打破 来中国的 洋人 与是俱增 从而把西餐烹饪技术带入中国 到了光绪年间 在主要的港口和边塞城市 如 上海 北京 广州 天津以及东北的哈尔滨等地 社会上已经出现了专门经营西餐的 番菜馆 咖啡厅和面包房 据有关史料记载 最早的 番菜馆 出现在上海的 一品番 之类后相继开业的有 江南春 万年春 海天春 吉祥春 等 从而使中国的西餐行业有了雏形 第二节西餐的发展 1900年以后 随着外国人的不断增多 西餐行业也随着扩大 而且不断完善 大饭店相继建立起来 首先是北京的北京饭店 之后是六国饭店 三星饭店 珠宝饭店等 这些饭店都经营不同风格的西餐 同时也出现了和西餐有关的面包房 牛奶厂 到了20年代及30年代 在中国的中 上层各界人士中掀起了一股吃西餐热潮 从而使中国的西餐行业迅猛发展 第二节西餐的发展 1980年后 我国实行了对外开放政策 随之而来的外国来华客人 尤其是外国旅游者的急剧增加 促使高级旅游饭店迅速建立 同是也出现了中外合资的旅游饭店 这样 使引进了先进的西餐设备及加工工艺 提高了西餐的烹饪水平 使得西餐在全国各大城市都有了更快的发展 第二节西餐的发展 三 西餐在中国的传播 西餐究竟什么时候传入中国的呢 早在著名旅行家意大利人马可波罗来中国游历时 就将某些欧洲菜点的制作方法传到中国 到了十七世纪中叶 西欧各国的商人首先来到我国的大港口通商 外交官来中国从事外交活动 传教 来内地进行文化渗透 由于这些人来华居住时间较长 故带来了生活的需要的食品和调料 有的带来本国厨师 有时为了交往的需要 还以西餐来款中国客人 清代初期 随着涌入我国的商人 传教士及外国人的增多 中国宫廷 王府官吏与洋人交往频繁 逐步对西餐感兴趣 有时也制作起西餐来了 第二节西餐的发展 1840年鸦片战争以后 中国的大门被打破 来中国的 洋人 与是俱增 从而把西餐烹饪技术带入中国 到了光绪年间 在主要的港口和边塞城市 如 上海 北京 广州 天津以及东北的哈尔滨等地 社会上已经出现了专门经营西餐的 番菜馆 咖啡厅和面包房 据有关史料记载 最早的 番菜馆 出现在上海的 一品番 之类后相继开业的有 江南春 万年春 海天春 吉祥春 等 从而使中国的西餐行业有了雏形 第二节西餐的发展 1900年以后 随着外国人的不断增多 西餐行业也随着扩大 而且不断完善 大饭店相继建立起来 首先是北京的北京饭店 之后是六国饭店 三星饭店 珠宝饭店等 这些饭店都经营不同风格的西餐 同时也出现了和西餐有关的面包房 牛奶厂 到了20年代及30年代 在中国的中 上层各界人士中掀起了一股吃西餐热潮 从而使中国的西餐行业迅猛发展 第二节西餐的发展 1980年后 我国实行了对外开放政策 随之而来的外国来华客人 尤其是外国旅游者的急剧增加 促使高级旅游饭店迅速建立 同是也出现了中外合资的旅游饭店 这样 使引进了先进的西餐设备及加工工艺 提高了西餐的烹饪水平 使得西餐在全国各大城市都有了更快的发展 第二节西餐的发展 第三节西餐介绍 一 西餐定义二 西餐特征三 西餐的主要特点四 西餐主要菜系和特点五 西餐的组成六 西式早餐组成 第三节西餐介绍 一 西餐定义所谓西餐 是人们对英 法 美 意 德 俄等欧美国家餐饮的总称 英文为WesternFood 西式烹饪也就是欧式烹饪 即EuropeanCookery 每个国家和地区由于社会经济条件 气候 地理条件的不同 以及政治 历史和人文状况的差异 必然形成各自独特的烹饪方法和饮食习惯 欧美各加也不例外 但由于欧洲各国彼此相邻 他们在政治 宗教 文化以及生活方面早就有着千丝万缕的联系 并相互渗透 相互影响 在烹饪技术交流方面尤为突出 在茶点制作方法上和饮食习俗方面也有许多共同之处 于是人们就把欧美各国餐馆统称为西餐 二 西餐特征西餐作为欧洲文化的一部分主要有以下几个特征 就餐方式以刀 叉 匙为主要用餐用具 烹饪方法和茶点风味充分体现欧洲特色 服务方式 就餐习俗和情调充分反映欧美文化 服务方式 就餐习俗和情调充分反映欧美文化 第三节西餐介绍 三 西餐的主要特点1 口味香醇 浓郁 西餐的独特用料使其与我国其他菜类相比 有明显的香味浓烈的特色 西餐多用奶制品 如鲜奶油 黄油 干酪等 西餐的调料 香料品种繁多 烹制一份产品往往要使用多种香料 如桂皮 丁香 肉桂 胡椒 芥末 大蒜 生姜 香草 薄荷 荷兰芹 蛇麻草 驴蹄草 洋葱等 西餐常用葡萄酒作为调料 烹调时讲究以菜配酒 做什么菜用什么酒 其中法国产的白萄萄酒和红葡萄酒用得最为普遍 2 别具一格的烹调方法 西餐常用的烹调方法有煎 焗 炸 炒 烤 烩 烘 蒸 熏 炖 煮 扒 铁扒 铁板煎等 其中铁扒 烤 焗在烹调中更具特色 许多高档产品多用铁扒 烤 铁板煎的方式烹制 如烤火鸡 铁扒牛排等 第三节西餐介绍 3 调味沙司与主料分开烹制 西餐产品在形态上以大块为主 如大块的牛排 羊排 鸡 烤肉等 很少把主料切成丝 片 丁等细小形状 大块原料在烹制时不易入味 所以大都要在产品成熟后伴以或浇上沙司 沙司在西餐中占有很重要的地位 厨房中设有专门的厨师制作 不同的菜烹制不同的沙司 在使用时严格区分 如薄荷汁配羊扒 法汁 意大利汁 油醋汁配沙拉等 第三节西餐介绍 4 注重肉类产品的老嫩程度 西餐对肉类产品 特别是牛肉 羊肉的老嫩程度很讲究 服务员在接受点餐时 必须问清顾客的需求 厨师按顾客的口味进行烹制 一般有5种不同的成熟度 即全熟 Welldone 七成熟 mediumwell 五成熟 medium 三成熟 mediumrare 一成熟 rare 第三节西餐介绍 世界级三大美食 鹅肝酱鱼子酱松露 鹅肝酱 鹅肝酱是法国最著名的美食 鹅肝酱制作的原材料是经过填喂的鸭或鹅的肝脏 填喂时将一个软管经过动物的食道直接插至胃部 将玉米等饲料注入动物体内 如此产出的鸭或鹅肝才足够肥美 鹅肝酱的主要材料肥肝的原产地以法国的西南部地区为主 大约在波尔多市一带 饲养者采用特别的鸭鹅品种 由于当地也出产法国美食的另一个至高无上的调味料 松露 或称块菰 肥肝中有时会加入这种法国的 黑宝 这也就是为什么肥肝中间有时会出现一个小的方形黑点 法国的其他地区和欧洲其他国家 例如匈牙利 也有业者奢望生产肥肝 但由于气候条件 家禽品种皆不同 其产品未能获得法国肥肝爱好者的认同 目前 我国从法国进口的净重225克的鹅肝罐头在北京市场的售价达到780元 北京涉外饭店进口法国的鹅肝酱价格为27美元 200克 而国内市场鲜鹅肝价格为280元 千克 鱼子酱Caviar 鱼子酱 Caviar 又称鱼籽酱 在波斯话中意为鱼卵 严格来说 只有鲟鱼卵才可称为鱼子酱 其中以产于接壤伊朗和俄罗斯的里海的鱼子酱素质最佳 并非所有鲟鱼卵都可制成鱼子酱 世界范围内共有超过20种的不同鲟鱼 其中只有Beluga oscietra及Sevruga三品种的鱼卵制成鱼子酱 最高级的Beluga 一年产量不到一百尾 而且要超过六十岁的Beluga才可制作鱼子