第4章中西餐差异.ppt

中西餐差异 就餐环境 菜系差异 烹制 上菜顺序 餐具 饮食习惯 酒水 礼仪文化 餐厅环境差异 西餐 装饰高贵典雅环境雅致 氛围给人以柔和安静温馨浪漫如果是晚餐 灯光要暗 桌上要有蜡烛 营造一种浪漫 迷人和淡雅的气氛 音乐柔和的乐曲声音要达到 似听到又听不到的程度 中餐 装饰灯光明亮古典风格 色凋以喜庆色 吉祥色温馨色为主 特点清 奇 古 雅 音乐欢快明亮比较喜庆的 中餐厅 西餐厅 菜系不同 中餐八大菜系鲁菜 川菜 粤菜 闽菜 苏菜 浙菜 湘菜 徽菜 西餐意大利餐法式大餐美式大餐俄式大餐徳式大餐 鲁菜 九转大肠 糖醋黄河鲤鱼 川菜 宫保鸡丁 粤菜潮州菜 浙菜西湖醋鱼 闽菜 金寿福 苏菜 狮子头 湘菜 冰糖湘莲 糖醋黄河鲤鱼 徽菜 八宝葫芦鸡 西餐 西菜之首法式大餐沙福罗鸡 法式菜 选料广泛 如蜗牛 鹅肝都是法式菜肴中的美味 加工精细 烹调考究 滋味有浓有淡 花色品种多 法式菜还比较讲究吃半熟或生食 如牛排 羊腿以半熟鲜嫩为特点 海味的蚝也可生吃 烧野鸭一般一六成熟即可食用等 法式菜肴重视调味 调味品种类多样 用酒来调味 什么样的菜选用什么酒都有严格的规定 如清汤用葡萄酒 海味品用白兰地酒 甜品用各式甜酒或白兰地等 法国菜和奶酪 品种多样 法国人十分喜爱吃奶酪 水果和各种新鲜蔬菜 法式菜肴的名菜有 马赛鱼羹 鹅肝排 巴黎龙虾 红酒山鸡 沙福罗鸡 鸡肝牛排等 西菜始祖意式大餐比萨饼 西菜始祖 意式大餐 在罗马帝国时代 意大利曾是欧洲的政治 经济 文化中心 虽然后来意大利落后了 但就西餐烹饪来讲 意大利却是始祖 可以与法国 英国媲美 意式菜肴的特点是 原汁原味 以味浓著称 烹调注重炸 熏等 以炒 煎炸 烩等方法见长 意大利人喜爱面食 做法吃法甚多 其制作面条有独到之处 各种形状 颜色 味道的面条至少有几十种 如字母形 贝壳形 实心面条 通心面条等 意大利人还喜食意式馄饨 意式饺子等 意式菜肴的名菜有 通心粉素菜汤 焗馄饨 奶酪焗通心粉 肉末通心粉 匹萨饼等 西菜经典俄式大餐鱼子酱 西菜经典 俄式大餐 俄国人喜食热食 爱吃鱼肉 肉末 鸡蛋和蔬菜制成的小包子和肉饼等 各式小吃颇有盛名 俄式菜肴口味较重 喜欢用油 制作方法较为简单 口味以酸 甜 辣 咸为主 酸黄瓜 酸白菜往往是饭店或家庭餐桌上的必备食品 烹调方法以烤 熏腌为特色 俄式菜肴在西餐中影响较大 一些地处寒带的北欧国家和中欧南斯拉夫民族人们日常生活习惯与俄罗斯人相似 大多喜欢腌制的各种鱼肉 熏肉 香肠 火腿以及酸菜 酸黄瓜等 俄式菜肴的名菜有 什锦冷盘 鱼子酱 酸黄瓜汤 冷苹果汤 鱼肉包子 黄油鸡卷等 简洁与礼仪并重英式西餐鸡丁沙拉 简洁与礼仪并重 英式西餐 英国的饮食烹饪 有家庭美肴之称 英式菜肴的特点是 油少 清淡 调味时较少用酒 调味品大都放在餐台上由客人自己选用 烹调讲究鲜嫩 口味清淡选料注重海鲜及各式蔬菜 菜量要求少而精 英式菜肴的烹调方法多以蒸 煮烧 熏见长 英式菜肴的名菜有 鸡丁沙拉 烤大虾苏夫力 薯烩羊肉 烤羊马鞍 冬至布丁 明治排等 中餐 无论是哪一种菜系与流派 始终没有突破传统的烹饪方法 炸溜爆炒 烧煨蒸煮 多数菜品只能采用平面装盘 或是借助食雕作品装饰和点缀 或是采用异形器皿来突出装盘效果 却往往有喧宾夺主之嫌 与西餐有异曲同工之处 西餐 煎 熏 烧 焖 焗 烤 扒 装盘的东西 必须具有可食性 这虽然限制了厨师们使用雕刻作品点缀食品 但却促使厨师们的想象力和创造力向另外一个方向发展 即用食物装饰食物 用色彩和落差来体现装盘的艺术效果 烹饪菜系差异 啤酒 自助 德式菜肴 德国人对饮食并不讲究 喜吃水果 奶酪 香肠 酸菜 土豆等 不求浮华只求实惠营养 首先发明自助快餐 德国人喜喝啤酒 每年的慕尼黑啤酒节大约要消耗掉100万公升啤酒 营养快捷 美式菜肴 美国菜是在英国菜的基础上发展起来的 继承了英式菜简单 清淡的特点 口味咸中带甜 美国人一般对辣味不感兴趣 喜欢铁扒类的菜肴 常用水果作为配料与菜肴一起烹制 如菠萝局火腿 菜果烤鸭 喜欢吃各种新鲜蔬菜和各式水果 美国人对饮食要求并不高 只要营养 快捷 美式菜肴的名菜有 烤火鸡 橘子烧野鸭 美式牛扒 苹果沙拉 糖酱煎饼等 菜肴上菜顺序 中餐 中国传统宴席上菜顺序 1 茶 生果 客人来齐前消磨时间的 一般是瓜子 花生一类的炒货 档次高点的有蜜饯一类的 2 凉菜 下酒 3 热菜 顺序是 头菜 一般都是宴席上最名贵的原料制作 二菜 一般是烧烤 油炸类的菜肴 上一个汤 醒酒 开胃 提神 接下来是其他热菜 热菜一共是8到12个 其中有两个汤 一个是二汤 放在二菜后面 一个是座汤 放在热菜结束的时候 4 小吃 间插在热菜里上桌 从二菜开始5 随饭菜 一般是素菜 下饭用6 水果 清口用的 菜肴上菜顺序 西餐 一餐内容齐全的西菜一般有七八道 主要由这样几部分构成 第一 饮料 果汁 水果或冷盆 又称开胃菜 目的是增进食欲 第二 汤类 也即头菜 需用汤匙 此时一般上有黄油 面包 第三 蔬菜 冷菜或鱼 也称副菜 可使用垫盘两侧相应的刀叉 第四 主菜 肉食或熟菜 肉食主菜一般配有熟蔬菜 此时要用刀叉分切后放餐盘内取食 如有色拉 需要色拉匙 色拉叉等餐具 第五 餐后食物 一般为甜品 点心 水果 冰淇淋等 最后为咖啡 喝咖啡应使用咖啡匙 长柄匙 Servingorder starter maincourse drinks soup dessert starters 西餐的第一道菜是头盘 也称为开胃品 开胃品的内容一般有冷头盘或热头盘之分 常见的品种有鱼子酱 鹅肝酱 熏鲑鱼 鸡尾杯 奶油鸡酥盒 局蜗牛等 因为是要开胃 所以开胃菜一般都具有特色风味 味道以咸和酸为主 而且数量较少 质量较高 Appetizer greensalad mashedpotatoes马铃薯泥 soup 大致可分为清汤 奶油汤 蔬菜汤和冷汤等4类 品种有牛尾清汤 各式奶油汤 海鲜汤 美式蛤蜊汤 意式蔬菜汤 俄式罗宋汤 法式葱头汤 MainCourse主菜 肉 禽类菜肴是主菜 其中最有代表性的是牛肉或牛排 肉类菜肴配用的调味计主要有西班牙汁 浓烧汁精 蘑菇汁 白尼丝汁等 禽类菜肴的原料取自鸡 鸭 鹅 禽类菜肴最多的是鸡 可煮 可炸 可烤 可炯 主要的调味汁有咖喱汁 奶油汁等 welldone全熟medium五分熟rare三分熟 Dessert 西餐的甜品是主菜后食用的 可以算作是第四道菜 从真正意义上讲 它包括所有主菜后的食物 如布丁 冰淇淋 奶酪 水果等等 甜食是西餐中的最后一道菜 分软点 干点和湿点三种 软点大都热吃 如煎饼 Pancake 烤饼 Scone 松饼 Muffin 等 以作早餐供应为主 干点都是冷吃 如黄油蛋糕 ButterCake 派 Pie 水果馅饼 Tart 等 一般作为下午茶点 湿点有各种冰淇淋 IceCream 蛋奶酥 souffle 果冻 Jelly 布丁 Pudding 等 冷热都有 常作午晚餐的点心 另外根据客人需要 在甜点前上奶酪 甜点后上咖啡和水果 Sweet dessertice cream fruit pudding drinks drink coffee咖啡icedcoffee冰咖啡whitecoffee牛奶咖啡blackcoffee纯咖啡blacktea红茶 redwine红葡萄酒brandy白兰地whisky威士忌vodka伏特加 摆台 餐具对比 中餐杯 盘 碗 碟 筷 匙 西餐餐刀 餐叉 匙为主细分有鱼刀 正餐刀 黄油刀汤匙 甜品匙 鱼叉 正餐叉 中式 西式 筷子 汤匙 鱼刀 正餐刀 黄油刀 甜品刀汤匙 甜品匙 鱼叉 正餐叉 甜品叉 Westerntableware Westerntableware 用餐中的禮儀 中途要離開怎麼辦才好 刀叉的放置法 用餐中 用餐中想要休息時 可將刀和叉呈八字形 而刀刃必須朝向自己哦 刀叉的放置法 用餐完畢 而用餐完畢的表示方法是在餐盤上將刀刃呈直向放置 Washyouhandsbeforeeachmeal Knifeandspoonareplacedtotherightoftheplate Theforkisontheleft Openthenapkinandputitonyourlapbeforeeating Youshouldusetheforkwithyourlefthandandtheknifewithyourrighthand Don tdrinktoomuch Talktothepeoplebesideyou butdon tspeaktooloudly Youcanuseyourhandtoeatchicken Youeatonlyfromyourplate 三 厨具与餐具 杆面棍 防冻冰匙防冻冰铲 拿饼器苹果切开罐器肉丸夹 柠檬夹 厨具 厨具 锅 MilkPot 适用于煮牛奶 咖啡 烫酒等 汤锅 SaucePan 适用于煮 炖等烹调方法 厨具 不锈钢汤勺 便利锅 ConvenientStock 适用于煎 炖 炒等多种烹调方法 餐具 1 汤盘 2 平底盘 3 垫盘 4 普通餐叉 5 普通餐刀 6 汤勺 7 矿泉水杯 9 白葡萄酒杯 10 主菜用水果或甜点的餐具 11 面包盘 12 牛油刀 西餐供应形式 套菜 点菜 套餐 早 午 晚 早餐 大陆式和英国式午 晚餐 开胃小吃 头餐 汤菜 鱼类菜肴 肉类菜肴 蔬菜类菜肴 饭点 咖啡 茶 面包 黄油等 西餐宴会配酒常识酒类可按色泽分红酒 白洒和玫瑰色酒 按性质可分低度酒和高度酒 无甜味酒 中性酒和甜酒 无汽酒和汽酒 吃羹汤时用雪莉酒 吃鱼和壳鲜时用无甜味白葡萄酒 吃肥腻或浓味的牛羊肉和野餐时 用高度红葡萄酒 最常用的是勃根弟酒 吃其他牛羊肉时则用低度红葡萄酒 如波尔图酒 吃禽类肉食时 可用低度红葡萄酒 中性或无甜味白葡萄酒或者红玫瑰葡萄酒 吃奶酪时可用红葡萄酒 甜味的葡萄酒或香槟酒则和布丁一起上席 上菜的顺序 西餐是以法国菜 意大利菜为主流 其在西餐中的地位就如中餐的粤菜川菜 传统的法式菜单通常超过十二道菜 那是传统习惯下的一份丰盛的大餐 而现代西式菜单越来越简化 现今较流行的西餐菜式通常分为五道菜 头盘汤副菜主菜甜品 西餐桌上的第一道菜是冷菜 冷菜通常有四种 素菜素菜包括一些生的凉拌菜 如西红柿 生菜 黄瓜 葱头 圆白菜等 这类菜的口味比较淡 很少放调料 是西餐菜中最清淡的一种 成品原料是指罐头 香肠 火腿 鱼子酱及清烤 焖的动物性原料 这类菜基本上都是荤菜 但油腻不大 沙拉类沙拉是泛指一般凉拌菜 其中主要是以马乃士和奶油做调料的凉菜 味比较单一 烩菜主要是用番茄 奶油为调料烤 焖 烩 瓤馅制作的各种菜 这部分菜的口味偏于深重 油腻较大 其中以番茄为调料的菜均呈红色 味酸甜 以奶油为调料的菜 呈白色 味咸鲜 烩菜都有汁 汤是西餐菜中的第二道 汤分有清汤 奶油汤和浓汤三种 清汤是用母鸡 牛肉 牛骨煮成的 色清亮 味鲜爽口 奶油汤是用油炒面加入牛奶 清汤并配上其它原料做成的 味鲜香 但油腻较大 浓汤是用清汤加入少量的炒面 再兑入其它原料做成的 浓汤品种较多 味道各不相同 酸 甜 鲜 咸均有 是西餐汤中范围最广的一种 热菜是西餐的主要成分 根据烹调方法 热菜可以分为五类 炸菜这类菜是用鸡 鸭 鱼 肉等原料沾上鸡蛋液 再包裹一层面包渣炸制而成的 这类菜口味比较单一 没有杂味 色泽金黄 只是油腻比较大 煎 烧 铁扒菜这类菜与炸菜相比 味显得清淡一些 并带有少量的原料本身所有的汤汁 这类菜以原料的原味为主 呈自然色 味咸鲜 烤菜烤菜是西餐菜中最负有特色的菜肴 以奶汁烤最为突出 其次为烤整鸡 整鸭 整猪 整羊和整牛 外焦里嫩 香脆可口 烤菜的色泽都很漂亮 根据不同的原料 有金黄色 琥珀色和枣红色等 这类菜的油腻适中 烩 焖菜这类菜包括有红烩菜 奶油烩 酒焖 素菜焖 罐焖和咖喱菜等 其味最杂 特点是味浓口重 色艳 有较多的汤汁 蒸煮菜这是西餐中最清淡的一类菜 比较讲究原汁原味原色 适合老年人吃 副菜 是起衬托主菜作用的一道菜 副菜同样有刺激食欲的功能 份量也不会太多 如海鲜咯爹 贝类水产 田园沙律等 现今西餐中副菜常归纳到头盘的概念之中 西餐的最后一道菜是甜食 食后可使人对整个饭食增加完美感 西餐饭点基本上可以分为四种 即冰激凌类 烩水果类 布丁类及干点 冰激凌主要在夏季食用 并常配以鲜水果和罐头水果 以甜味为主 烩水果是用糖汁 葡萄酒和水果一起烩熟后冰凉再食用的一种饭点 味以甜酸为主 布丁类包括冷热布丁 冰糕 冻子 木斯等 这类饭点是西餐中食用最广的一类 春夏秋冬均可食用 味杂 外形新颖美观 干点是指西餐中的各种点心 一般冬季食用的比较多 因为这类点心的热量比较高 西餐的最后 还常要喝咖啡 饮咖啡一般要加糖和淡奶油 面包的吃法 先用两手撕成小块 再用左手拿来吃是原则 吃硬面包时 用手撕不但费力而且面包屑会掉满地 此时可用刀先切成两半 再用手撕成块来吃 避免像用锯子似的害是非曲直包 应先把刀刺入中央部分 往靠近自己身体的部分切下 再将面包转过来切断另一半 切时可用将面包固定 避免发出声响 饮食习惯 差异 西方人的饮食习惯几乎全国千篇一律 差异甚少 而中国人之饮食习惯丰富多彩 各地都有特色 多样化的饮食习惯有助于营养摄入 中国人喜食粗粮 而西方人偏爱精白粉等细粮 因此许多营养被浪费掉 中国人习惯于在餐后吃水果 而西方人则喜欢吃一份布丁之类甜食 当然水果比甜食更有利于健康 筷子是最好的用餐工具 中国人用筷时需动用数十条肌肉和十余个关节 因此在用餐时等于进行了一次小型 健身活动 刀叉则无此用处 酒水差异 中餐就餐过程一般只有一种酒主要以白酒为主 西餐每道菜都有会配不同的酒 中餐用酒 西餐用酒 餐前酒 鸡尾酒 开胃头盘 vodka 伏特加 白兰地人头马 利口酒蒂亚 玛利咖啡酒 服务员着装差异 礼仪文化 西餐礼仪 上菜方式 上菜方式 从传统意义上讲中国人多数喜欢 围食 的方式 即大家围成一桌 将整个菜品放在中间大家分而食之 虽然 近些年来由于人们生活素质的提高 对食品卫生的要求不断提升 许多情况下也采用了分餐制 用 各吃 的形式上菜 但总体来讲还是没有完全摆脱整体上菜的方式 宴会酒会冷餐会 自助餐简餐等 几乎以分餐的形式上菜和装盘 这就使得西餐的装盘形式更加多元化 在器皿的使用也很多样 酒会冷餐会的小吃Appetizers以及沙拉 甚至使用高脚杯作为器皿 西餐中的大型拼盘则会运用原料之间的合理搭配 而这种大型的立体拼盘再经过台面的整体布局 形成错落有致 精彩纷呈的壮观景象 即便是不使用雕刻作品作装点 其视觉效果也足以让食客们饱足了眼福 中餐 西餐 中华饮食源远流长 在这自古为礼仪之邦 讲究民以食为天的国度里 饮食礼仪自然成为饮食文化的一个重要部分 中国的饮宴礼仪号称始于周公 千百年的演进 终于形成今天大家普遍接受的一套饮食进餐礼仪 是古代饮食礼制的继承和发展 饮食礼仪因宴席的性质 目的而不同 不同的地区 也是千差万别 古代的饮食礼仪是按阶层划分 宫廷 官府 行帮 民间等 而现代饮食礼仪则简化为 主人 东道 客人了 作为客人 赴宴讲究仪容 根据关系亲疏决定是否携带小礼品或好酒 赴宴守时守约 抵达后 先根据认识与否自报家门 或由东道进行引见介绍 听从东道安排 然后入座 这个 排座次 是整个中国饮食礼仪中最重要的一部分 中餐文化礼仪 从古到今 因为桌具的演进 所以座位的排法也相应变化 总的来讲 座次是 尚左尊东 面朝大门为尊 家宴首席为辈分最高的长者 末席为最低者 巡酒时自首席按顺序一路敬下 若是圆桌 则正对大门的为主客 左手边依次为2 4 6 右手边依次为3 5 7 直至汇合 若为八仙桌 如果有正对大门的座位 则正对大门一侧的右位为主客 如果不正对大门 则面东的一侧右席为首席 然后首席的左手边坐开去