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青岛酒店管理学院毕业论文青岛酒店管理学院毕业设计（论文）设计（论文）题目： 葡萄酒的营养价值 学 号： xxx 姓 名： xxx 院 别： 烹饪学院 专 业： 食品营养与检测 指导教师： xxx 青岛酒店管理学院教务处201x年 xx月 xx日 青岛酒店管理学院毕业设计 (论文)成绩评定表学院 烹饪学院 专业 食品营养与检测 学生姓名性别 学号班 级设计、论文名 称葡萄酒的营养价值期 限 年 月 日 月 日共 周指导教师 (职称 )课题任务完成情况论文（设计说明书） 7 (千字)； 其它(含附件)：指导教师评阅意见指导教师成绩：指导教师(签字)： 年 月 日评阅教师评阅意见评阅成绩：评阅教师(签字)： 年月日青岛酒店管理学院毕业设计 (论文)成绩评定表(续表)答辩委员会意见答辩成绩： 答辩委员会主任(组长)(签字)： 年月日成绩计算方法(确定比例)指导教师成绩 40 ()；评阅成绩 30 ()；答辩成绩 30 ()学生实得成绩(百分制)指导教师成绩 ；评阅成绩 ；答辩成绩 ；总评 综合评语毕业论文(设计)总评成绩(等级)： 二级学院毕业论文(设计)领导小组组长(签字)： 二级学院(签章) 年 月 日备注青岛酒店管理学院毕业论文(设计)指导记录表学院： 烹饪学院 专 业： 食品营养与检测 毕业论文（设计）题目：葡萄酒的营养价值 学生姓名学号 指导教师职称 讲师 计划完成时间：xx-xx-xx前期毕业论文（设计）的进度及完成情况：确定论文题目以及论文主题，完成论文主题，收集资料。指导教师评议（指出优点、不足和整改方案，如有其它建议）总体设计思路不错，但是资料收集不够全面，希望在此基础上多搜集相关资料 评议人： 日期：xx年x月中期毕业论文（设计）的进度及完成情况：开始撰写目录，论文框架等，形成初稿。指导教师评议（指出优点、不足和整改方案，如有其它建议） 论文已经初步成型，但是有些论据不充分，还需要进一步翻阅相关文献进行分析；另外格式方面也存在问题，要根据论文要求仔细修改。 评议人： 日期：xx年x月后期毕业论文（设计）的进度及完成情况：将收集的论文资料、信息进行整合、修改，最后定稿。指导教师评议（指出优点、不足和整改方案，如有其它建议）该生在论文后期的写作过程中积极听取指导老师的意见，对整篇文章做了最后的修改，达到了本次论文的最终要求。 评议人： 日期：xx年xx月青岛酒店管理学院毕业设计(论文)任务书学生姓名晋倩倩指导教师 隋大鹏职称 讲师院别烹饪学院专业食品营养与检测题目葡萄酒的营养价值 任务与要求原始资料：查看葡萄酒私房话、葡萄酒生产技术、葡萄酒的品鉴、葡萄酒神奇的健康长寿力量毕业设计内容：本文从葡萄酒的定义、化学成分、营养成分、葡萄酒对人体的医疗保健作用以及葡萄酒的制作工艺等方面进行了阐述，从而使人们更好的了解葡萄酒，选择更健康的葡萄酒，拥有幸福健康的生活。随着人们生活水平的提高，越来越多的人开始关注葡萄酒，加之媒体、广告商的大力宣传，使得人们对葡萄酒的健康功效有了一定的认识，但也有一定的误区。并不是所有人都适合饮用葡萄酒，不合理的饮用还是会对我们的身体造成危害。所以，我们要更深度的了解葡萄酒对人体的利与弊。毕业设计要求：论文字数达到5000-10000，格式符合论文要求，摘 要和关键词撰写得当，内容论述有条理，数据、参 考文献引用合理。毕业设计进程：xx年xx月：确定论文主题，收集相关参考文献。xx年xx月：开始撰写目录及论文的框架和正文的大部分。xx年xx月：完成论文收尾工作，在老师的指导下进行修改。开始日期完成日期指导教师（签字） 院长(签字)年月日本页由指导教师填写或打印，内容应包括：基本要求、应收集的资料及主要参考文献、进度安排等。目 录摘 要.1关键词. 11. 关于葡萄酒. 11.1葡萄酒的定义.11.2葡萄酒的种类.12. 葡萄酒的主要成分.22.1葡萄酒中的化学成分22.2葡萄酒的功效成分33. 葡萄酒对人体的医疗、保健作用.53.1葡萄酒对疾病的预防及辅助治疗作用.53.2葡萄酒的保健作用. 74. 葡萄酒的制作工艺10 4.1 葡萄酒的生产原料及辅料.10 4.2 葡萄酒的生产工艺流程105选择最适宜的葡萄酒.11 5.1葡萄酒的适宜人群及相关.11 5.2葡萄酒应该怎样存放.126结语. 13参考文献.14致谢信 .15葡萄酒的营养价值摘 要：本文从葡萄酒的营养成分，葡萄酒对人体的医疗、保健作用，葡萄酒的制作工艺等方面进行了阐述，从而使人们更好的了解葡萄酒，选择更健康的葡萄酒，拥有幸福健康的生活。随着人们生活水平的提高，越来越多的人开始关注葡萄酒，加之媒体、广告商的大力宣传，使得人们对葡萄酒的健康功效有了一定的认识，但也有一定的误区。并是不所有人都适合引用葡萄酒，不合理的饮用还是会对我们的身体造成危害。所以，我们要更深入的了解葡萄酒。关键词 ：葡萄酒；生产工艺；营养价值；保健 1.关于葡萄酒1.1葡萄酒的定义1根据国际葡萄酒组织的规定，葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或葡萄汁经完全或部分酒精发酵后获得的饮料，酒度度不能低于8.5%。但是，根据气候、土壤条件、葡萄品种和一些葡萄产区特殊的质量因数或传统，在一些特定的地区，葡萄酒的最低酒度可降低到7.0%。葡萄酒属于三低（低酒度、低糖、低热量）、三丰富（丰富氨基酸、丰富维生素、丰富无机盐）的酒种。1.2葡萄酒的种类2（一）按酒中二氧化碳含量和加工工艺来分类1、平静葡萄酒。即在20摄氏度时，二氧化碳压力小于0.05MPa的葡萄酒为平静酒。按酒中的含糖量和总酸又可分为干葡萄酒，半干葡萄酒，半甜葡萄酒，甜葡萄酒。2、起泡葡萄酒。即在20摄氏度时，二氧化碳压力等于或大于0.05MPa的葡萄酒为起泡酒。又可分为低起泡葡萄酒和高起泡葡萄酒。3、特种葡萄酒。即原料为鲜葡萄、葡萄汁、或葡萄酒，按特种工艺加工制作的葡萄酒。在其生产过程中或以后经过某些处理，起特性不仅来源于葡萄本身，而且决定于所采用的生产技术。特种葡萄酒可分为以下几种：利口葡萄酒、加香葡萄酒、葡萄汽酒、冰葡萄酒、贵腐葡萄酒、产膜葡萄酒、低醇葡萄酒、无醇葡萄酒、山葡萄酒。(二)按酒色分类1、白葡萄酒：颜色接近无色、浅黄、浅黄而略带绿、金黄，凡颜色过深者均不符合要求，这类酒要求果香突出，在风味上要求有典型性。2、红葡萄酒：颜色为紫红、深红、鲜红、宝石红或红中稍有棕色，其颜色应来自葡萄，不允许人工着色这类酒要求酒香突出。3、桃红葡萄酒：颜色为浅红、桃红或玫瑰红，在风味上应果香与酒香兼备。(三)按饮用方式分类1、餐前葡萄酒：即在正餐前饮用的酒，一般为添加芳香植物或药材配制的酒，其目的是增进食欲、帮助消化。2、佐餐葡萄酒：在正餐时饮用。一般为干酒，酒精含量在14%以下，目前世界上这种酒是葡萄酒中产量最多的。3、餐后葡萄酒：包含在正餐后饮用的烈酒和与甜食一起饮用的甜酒。2.葡萄酒的主要成分2.1葡萄酒中的化学成分葡萄酒一般含酒精10%16%左右，所含乙醇来自果汁发酵。其化学成分来自葡萄汁。现已分析出的成分有250种以上。主要成分有以下几种：(1)多种糖类：含葡萄糖、果糖、戍糖、树胶质、粘液质，皆为人体必需的糖类物质。(2)有机酸：含酒石酸、苹果酸、琥珀酸、柠檬酸等，皆为维持体内酸碱平衡的物质能帮助消化。(3)无机盐：葡萄酒内含氧化钾、氧化镁，酒中比例恰相当于人体肌肉中钾镁元素的比例。酒中磷含量很高，钙低，氮化钠及三氧化二铝低，含硫、氯、铁、二氧化硅、锌、铜、硒等。(4)含氮物质：一般葡萄酒内平均含氮量约0.05%0.027%，葡萄酒内含蛋白质1克/升，并含18种氨基酸。(5)维生素及类生素物质：葡萄酒内含有硫胺素、核黄素、尼克酸、维生素B6、维生素B12、泛酸、叶酸、生物素、维生素C等。类维生素物质如肌醇、对氨基苯甲酸和胆碱等以及生物类黄酮等。（6）醇类：酒精含量70毫升/升180毫升/升。有少量杂醇油、苯乙醇等。二醇类、多元醇、酯类、缩醛等，这些物质形成葡萄酒的呈香、呈味物质。（7）单宁和色素：红葡萄酒内的单宁比白葡萄酒多，略有苦涩味。红葡萄酒含色素0.4克/升0.11克/升。长时间贮存后，葡萄酒色泽变深，这主要是因为色素变成胶体，沉淀，氧化后变色。2.2葡萄酒的功效成分8 葡萄的营养很高，而以葡萄为原料的葡萄酒也蕴藏了多种氨基酸、矿物质和维生素，这些物质都是人体必须补充和吸收的营养品。目前，已知的葡萄酒中含有的对人体有益的成分大约就有600种。葡萄酒的营养价值由此也得到了广泛的认可。葡萄酒中的有益成分具体有以下多种：(1)葡萄酒内所含的硫胺素，可恢复疲劳、兴奋神经；(2)核黄素能促进细胞氧化还原，防止口角溃疡及白内障；(3)尼克酸（烟酸）能维持皮肤和神经健康，起美容作用；(4)维生素B6对蛋白质代谢很重要，使鱼肉类易消化；(5)叶酸及维生素B12，有利于红细胞再生及血小板的生成(6)葡萄酒中还含有铜，铜与铁的吸收和转运有关。可促进人体对铁的吸收，有利于贫血的治疗。(7)葡萄酒内还含有对氨基苯甲酸，它是叶酸的组成部分，可促进红细胞的合成，提高泛酸的利用率。泛酸在酒内含量很高，1毫克/升，成人每日需要5毫克10毫克。泛酸缺乏易引起疲劳和消化功能紊乱。(8)葡萄酒内含量较高的肌醇，能促进肝脏和其它组织中脂肪的新陈代谢，有效防止脂肪肝，减少血中胆固醇，加强肠的吸收能力，促进食欲。(9)葡萄酒内含有多种无机盐，其中，钾能保护心肌，维持心脏跳动；钙能镇定神经；镁是心血管病的保护因子，缺镁易引起冠状动脉硬化。这三种元素是构成人体骨骼、肌肉的重要组成部分；锰有凝血和合成胆固醇、胰岛素的作用。在红葡萄酒内含锰0.04毫克/升0.08毫克/升，适量饮用，可调节碳水化合物、脂肪、蛋白质的代谢；硒为强氧化剂，与维生素E一起可防治心绞痛、心肌梗塞，防止血压升高、血栓形成，红葡萄酒中硒含量为0.08毫克/升0.20毫克/升。(10)葡萄酒还含有对人体有益的多酚，含量最丰富的一种叫做原花青素，它具有保护血管的作用，而健康的血管也是保持心脏、大脑和其他关键器官处于良好状态的关键。(11) 葡萄酒中含有一种非酒精成分“白藜芦醇”，具有多种对人体有益的功效：a.抗菌作用。研究表明，白藜芦醇是天然的抗氧化物和自由基廓清剂，是一种酚类植物抗生素，能有效抑制真菌病害感染、坏死区的扩展。b.白藜芦醇能降低高血脂及冠心病的发病率，对心血管系统起保护作用。白藜芦醇可以提高外周血液中高密度脂蛋的含量，调节低密度脂蛋白的比例，降低血小板的凝集活动性，防止血栓的形成和动脉粥样的硬化的发生。c.抗癌、抗诱变作用。美国一项研究表明，白藜芦醇能有效抑制与癌症各项相关的细胞活动，在癌症发生的起始、增进和扩展三个阶段，白藜芦醇都有防癌活性，并对癌症发生的三个阶段全部抑制。几年前，研究者们就发现白藜芦醇在阻止细胞癌变和恶意扩散的同时，也能防止关节炎和其它疾病的细胞发炎。d.抗衰老、抗疲劳作用。有关研究表明，白藜芦能激活许多抗衰老基因，提高某些抗衰老酶的活性，从而延长机体的寿命。3.葡萄酒对人体的医疗、保健作用3.1葡萄酒对疾病的预防及辅助治疗作用14早在公元前460年370年，古希腊医学家希波格拉底等许多医生开始用葡萄酒治疗疾病，但当时缺乏总结。现代医学家、化学家、营养学家经过科学分析、临床研究，认为葡萄酒有独特的医疗价值，长期适量饮用有治疗贫血、软化血管、改善循环、防病养容的作用。(1)预防心血管病血液中的HDL（高密度脂蛋白，即所谓好的胆固醇）能够将胆固醇转移到肝脏内进行代谢作用，红酒（红葡萄酒）具有提升HDL的功能，进而达到减低血胆固醇、预治动脉粥样硬化的功效；且其中的多酚化合物能在医用18小时持续抑制血小板凝聚、防止血栓的形成。虽然白酒也有抗血小板凝集作用，但几个小时之后会出现反跳，使血小板凝集比饮酒前更加亢进，而红葡萄酒则无此反跳现象。在饮用18个小时之后仍能持续的抑制血小板凝集。对于防治动脉粥样硬化所导致的冠心病，有十分重要的积极作用。 法国巴黎防病中心的专家又进一步指出，葡萄酒中还含有一种天然类脂物，在人体正常新陈代谢中发挥有益作用，可以降低总胆固醇水平，并具有抗凝血作用，可以抑制血栓形成，从而预防心脑血管栓塞的形成。 (2)葡萄酒预防糖尿病适度饮用葡萄酒者患糖尿病的几率比滴酒不沾者低40%。不过，研究者指出，适度饮用葡萄酒对糖尿病的预防效果需要满足两大条件：一是必须坚持健康的生活方式，包括均衡的饮食、正常的体重、适度锻炼、拒绝吸烟；二是严格控制饮酒量，最好是低酒精、低甜度的葡萄酒，女性每天最多喝一杯，男性每天最多两杯。 糖尿病患者如果饮酒，必须注意以下几点：a.血糖控制良好，无其它重要脏器的慢性病和糖尿病并发症;b.不注射胰岛素和口服磺脲类降糖药;c.肝功能正常; d.饮酒时要进餐，避免发生低血糖;e.饮酒量：葡萄酒每次不超过1O015Oml上述酒量约相当于主食25g，应从饮食计划中减去，每周饮酒不超2次。 (3)红酒多酚保健心脏法国人抽烟喝酒。豪无节制地大吃高脂美食，患心脏病的比例却是全世界最低的国家之一，这归功于每餐1-2杯佐餐葡萄酒。红酒中所含的“多酚”是一种高效的抗氧化剂。LDL（低密度脂蛋白）若遭氧化或腐败，会促使动脉壁斑块的产生，阻碍血液对氧气的输送，进而引起心脏病。红酒多酚能够有效减缓血液的凝结速度，达到预防心脏病的功效。对于心脏病患者，红酒也能帮助改善病情。瑞典的科学家曾进行一项实验：记录102名75岁以下，曾患心脏病的幸存者或做过心脏动脉手术的女性每天的饮酒量，并于一年后追踪每位受试者的心电变异（HRV0情形及24小时内的心电图。HRV值是监测心跳的间隔时间，其值越低表示心脏越不健康。结果发现：每天适度饮酒的受试者，其HRV值最高，滴酒不沾者的HRV值则最低。科学家们进一步研究发现，HRV值最高的饮酒者多事饮用葡萄酒，而烈性酒和啤酒则与HRV值没有太大关系。(4)喝红葡萄酒可防癌 过去医学界相信，饮酒过度会增加女性患乳腺癌的风险，但根据澳洲昆士兰医学院最新一项研究数据显示红酒对于预防女性卵巢癌有相当的预防作用。昆士兰医学院研究小组邀请了将近1500名志愿者参与实验，其中700人是卵巢癌患者，其它则未患有任何癌病相关疾病。经过长时间持续的观察和记录，研究人员发现定时适量地饮酒确实能够降低卵巢癌发生率，且其中又以红酒的效果最为显著，每天饮1-2杯的红酒比不喝酒的女性患卵巢癌的风险约小7倍。而且只要控制饮用量，不但不会提高乳腺癌的发生几率，而且还会抑制乳腺癌细胞的生长。美国癌症研究杂志报道，洛杉矶“希望”癌症研究中心的科学家从红葡萄酒中提取出一种名为“原花青素B二聚体”的化学成分，发现这种成分可以使实验鼠的乳腺癌瘤变小。科学家说，目前市场上有不少人工合成药物可以通过调节女性体内的雌激素水平来抑制乳腺癌，而此次从红葡萄酒中提取的“原花青素B二聚体”则是一种具有上述功效的自然物质。据统计，在美国的绝经妇女中，有75%的乳腺癌病例发病原因与体内雌激素水平偏高有关，因此激素抑制疗法已经受到越来越多的重视。科学家说，虽然用红葡萄酒中提取的“原花青素B二聚体”对付乳腺癌不如人工合成药物的药力大，但是适量饮用红葡萄酒也不失为预防乳腺癌的一种好方法。女性每天小酌一杯红葡萄酒，就可能让她们远离乳腺癌威胁。不过，科学家强调，喝白葡萄酒对预防乳腺癌并无帮助，因为他们从红葡萄酒中提取出的抗癌化学成分最初来自于葡萄皮中。(5)红酒防胃溃疡胃溃疡是消化性溃疡的一种，“幽门螺旋杆菌”是造成胃溃疡的罪魁祸首。英国专家在胃肠学杂志上发表文章说红酒可降低感染“幽门螺旋杆菌”的风险，研究人员针对将近5000名成年男女进行长期的追踪调查，发现先每天饮25杯红酒的人比不沾者感染“幽门螺旋杆菌”的比例约下降10%。但专家同时亦郑重声明，已患胃溃疡者切忌再饮用酒类，否则酒精刺激胃部神经，或促使胃酸产生，会使情形更加严重。3.2葡萄酒的保健作用1葡萄酒是具有多种营养成分的高级饮料。适度饮用葡萄酒能直接对人体的神经系统产生作用，提高肌肉的张度。除此之外，葡萄酒中含有的多种氨基酸、矿物质和维生素等，能直接被人体吸收。因此葡萄酒能对维持和调节人体的生理机能起到良好的作用。尤其对身体虚弱、患有睡眠障碍者及老年人的效果更好。可以说葡萄酒是一个良好的滋补品。(1) 暖腰肾，驻颜色，耐寒我国明朝药物学家李时珍在本草纲目中曾记载了葡萄酒具有“暖腰肾，驻颜色，耐寒”的功效。(2)葡萄酒健脑益智科学家发现，葡萄酒对人类大脑的功能有相当的帮助。葡萄酒中含有24中氨基酸，可补充人体必需的营养物质。来自于葡萄原汁的有机酸成分，如葡萄酸、柠檬酸，对中枢神经的调节、活血舒筋很有帮助。是大量用脑工作者的最佳选择。年迈的妇女如果每天适量饮用葡萄酒，可以预防老年痴呆及智力衰退。流行病专家推测，葡萄酒具有促进血液循环功能，人体血流健康，感知器官也相对得到保护，大脑认知功能提高，并进一步减少无症状中风的可能。最近，英国新科学家杂志载文介绍，红葡萄酒中含有白藜芦醇，可使人体中一种名为“马普一基纳斯”酶的活性和效力增强7倍。这种酶在人体内能刺激神经细胞再生。实验表明，白藜芦醇可以促进人脑神经细胞生长，增强细胞之间的彼此联系。这一发现对于预防帕金森氏病、阿尔茨海默氏症均有积极意义；因为这些疾病患者的脑神经细胞间的联系，往往出现中断或受阻，从而导致神智恍、思维迟钝、行动失利和言语不清。米兰大学的专家建议老年人每天饮11.5小杯红葡萄酒，有益于预防上述疾病。 (3)长寿抗老的奥秘美国哈佛大学Howitz等指出，葡萄酒中含有能够限制热量，进而延年益寿的化合物，可帮助医学界制造出延缓衰老的药物。葡萄酒中还含有丰富的抗氧化剂，能对抗氧自由基，进而达到防病抗老的作用。(4)就餐佐葡萄酒免食物中毒在2002年的沙门氏菌中毒事件中，科学家发现，因服用了变质马铃薯色拉和金枪鱼的中毒者中，曾在餐中佐以葡萄酒的中毒比例最低。营养学家表示，葡萄酒中的酒精可促进胃酸分泌物的分泌，而葡萄酒具有对抗细菌的成分，比其他酒类更可有效预防中毒。(5)餐后饮葡萄酒开胃助消化葡萄酒是一种低度酒，大多为1216度，酒中含有丰富的维生素及锰、硒、锌等微量元素，可补充人体所需营养物质。中国著名的中医学专家姜春华教授表示，葡萄酒能促进食欲、开胃助食，从而达到营养摄取的功效。从事内分泌研究的生理学家进行过这样的实验：人在饮用适量的葡萄酒后约一小时，体内的胰岛素含量比饮酒前增加许多。胰岛素是胰脏所分泌的消化性激素，对人体健康有着重要的影响。随着年龄的增长，人体的消化功能会逐渐衰退、老化，用餐时适量的饮用葡萄酒不但增进食欲，也可促进胰岛素的分泌，改善消化系统内各种消化液的分泌，并提高肠胃对食物养分的吸收及消化。因此年长者以葡萄酒佐餐，是弥补消化系统功能不足的不错选择。(6)红酒的美丽之源SOD是一种能恢复细胞活力和减少细胞受损的酶，一般人每天能制造约5万单位的SOD，但随着年龄增长，SOD的浓度也越来越低，相对促使人体老化的自由基含量增加，人也会加速变老。红酒以红葡萄酿制而成，属于碱性酒精饮品的一种，葡萄的种子和果皮含有多酚类、类黄酮和单宁酸等化合物，可以抗老化。葡萄中还含有超强的抗氧化剂，其SOD可帮助人体的自由基，保护器官和细胞免受氧化，进而达到延缓衰老、美白抗皱的功效。葡萄酒因经过提炼，所含SOD活性成分非常高，对养颜防老、润泽皮肤十分有帮助。而且葡萄籽中的多酚成分抗氧化功效比维生素C、维生素E高数十倍。红酒不但可以内服，也可以外用。葡萄SPA可缓解疲劳、滋润肌肤。葡萄籽多酚对脸部肌肤也有很好的保养作用。(7)红酒喝出轻盈窈窕红酒所含丰富的抗氧化剂，能改善人体因年龄增长而逐渐衰退的代谢系统，进而达到减肥的功效。在正餐中佐以红酒，不但增加用餐乐趣，也能刺激大脑的饱食中枢，提醒身体不要过度进食；而饮用红酒是血液中的酒精浓度缓缓提高，舒畅情绪、放松心情，同时避免因压力造成的暴饮暴食。4. 葡萄酒的制作工艺 以葡萄酒而言，品种、自然条件、酿造技术是决定葡萄酒的三大要素。葡萄酒的香味及特性是由采用之品种所决定的，优良的品种应选择能够充分发挥其优良特性的气候、土壤条件，将葡萄中潜在的成分最大限度地在葡萄酒中得以还原时精湛的酿造技术，三者缺一不可。4.1 葡萄酒的生产原料27目前世界上有8000多种酿酒葡萄品种，被采用的确只有100多种。以下为著名酿酒葡萄品种:赤霞珠、梅鹿辄、宝石解百纳、曾芳德、黑品乐、赛美蓉、雷司令、霞多丽、琼瑶浆、白诗南、长相思等。4.2 葡萄酒的生产工艺流程2（1）葡萄采收葡萄采收应在浆果成熟的适期进行，应选充分成熟、着色好、组织充实、果皮蜡质厚的果实。（2）除梗破碎葡萄酒的颜色和口味结构，主要来自葡萄皮中的色素和单宁等，所以必须先破皮让葡萄汁液能和皮接触，以释出这些多酚类的物质。（3）浸渍与发酵完成去皮破梗后，葡萄汁和皮会一起放入酒罐中，一遍发酵一边浸皮。当发酵完成，浸皮达到需要的程度后，即可进行皮渣分离，把酒罐中液体倒入其它酒罐。现代工艺还会采用二氧化碳浸渍法。（4）皮渣分离葡萄皮榨汁后所得的液体比初酒浓厚的多，单宁色素含量非常高，但酒精含量反而较低。酿酒师可依据所需在初酒中加入经榨汁处理的葡萄酒，但混合前必须先经澄清的程序。（5）陈酿 几乎所有高品质的葡萄酒都经橡木桶的培养，因为橡木桶不仅补充葡萄酒的香味，同时提供适度的氧气使酒圆润和谐。培养时间的长短一句葡萄酒的结构、橡木桶的大小新旧而定，通常不会超过两年。（6）澄清 葡萄酒是否清澈跟就的品质没有太大的关系，但为了美观，或使葡萄酒结构更稳定，通常还是会进行澄清的程序。5选择最适宜的葡萄酒5.1葡萄酒的适宜人群及相关5（1）葡萄酒的适宜人群葡萄酒一般健康成年人均可饮用，女性更适宜。酒精过敏者不宜食用；糖尿病和严重溃疡病患者不宜饮葡萄酒。（2）选购葡萄酒的注意事项优秀的葡萄酒外观呈现一种凝重的深红色，晶莹透亮，犹如红宝石。打开瓶盖，酒香沁人心脾。劣质葡萄酒所用的葡萄一般生长在亚热带和温带，一年可有1-3次收成。天生肉肥汁多且皮薄籽小，讲究的是口感，它的生理状态与优质葡萄相去甚远。（3）饮用葡萄酒的注意事项6 红葡萄酒在室温下饮用即可，不须冰镇，最好在开启1小时，酒水充分呼吸空气后再饮用。每次50-100毫升为宜，每天不宜超过200毫升。 在葡萄酒中兑入雪碧、可乐等碳酸类饮料是不正确的。加冰块饮用是不对的。加冰之后葡萄酒被稀释，不适合胃酸过多消费者饮用5.2葡萄酒应该怎样存放5(1)恒温温度是葡萄酒储存最重要的因素，温度太高会使葡萄酒过早成熟不等达到最佳状态就变质了。保持恒温最理想的温差是在一两周的时间内上下波动的幅度在5摄氏度。理想的酒窖温度是12.8摄氏度，上下有点变动，即10摄氏度15摄氏度范围内都是可以的。 (2)保湿湿度的影响狐妖作用于软木塞。若湿度过高，容易造成软木塞及酒标的腐烂;湿度太低，则容易使软木塞失去弹性，无法紧封瓶口，影响密封效果。葡萄酒的最适宜保存湿度在50%80%之间。(3)避光贮酒的环境，要避免强光照射，紫外线尤其会使就早熟，否则容易使酒变质，。因此想要长期保存的葡萄酒应该放到避光的地方，地窖或者专业葡萄酒恒温柜应保持黑暗。(4)无异味葡萄酒像海绵一样，会将周围的味道吸到瓶里去。葡萄酒的木塞实际上也是一个“呼吸器官”。所以在贮酒环境中，最好能保持通风状态，葡萄酒业不宜跟其他食品一起存放，以防止异味浸入酒中。 (5)平放 若想将葡萄酒贮存一段时间，最好能让酒瓶平躺，其目的是为了使软木塞能与酒液接触以保持浸润。如果酒瓶直立置放，软木塞会过度干燥，将使空气进入而破坏酒质。(6)避震振动对酒的损害纯粹是物理