食品添加剂在果冻中的应用.ppt

食品添加剂在果冻中的应用 果冻果冻是以水 白砂糖 卡拉胶 魔芋粉等为主要原料 经溶胶 调配 灌装 杀菌 冷却等工序加工而成的凝胶食品 果冻的分类 果肉型 果汁型果冻 果汁型果冻是指果汁含量不低于15 的果冻 果肉型果冻 果肉型果冻措含有不低于15 天然水果碎块或天然果粒的果冻 果味型果冻 果昧型果冻是指果汁含量低于15 的果冻 含乳型果冻 含乳型果冻指添加乳或乳制品等原料加工而成的果冻 卡拉胶又称为鹿角菜胶 角叉菜胶 是从天然麒麟菜等海藻中提取的天然多糖胶体 具有可溶性膳食纤维的基本特性 在体内降解后的卡拉胶能与血纤维蛋白形成可溶性的络合物 可被大肠细菌酵解成CO2 H2 沼气及甲酸 乙酸 丙酸等短链脂肪酸 成为益生菌的能量源 有通便的作用 魔芋是一种草本植物 又名蒟蒻 主要分布我国四川 云南 贵州 陕西 等地 而魔芋粉则是通过深加工提取的粉末产品 魔芋粉主要成份是葡甘露聚糖 是一种高分子化合物 它不只含有人体所需的超过10种氨基酸和多种微量元素 也具有低蛋白质 低脂肪 高纤维 吸水性好 膨胀率高等特性 对降低血压减少心血管病发作有一定效用 同时 魔芋粉还含有可溶性膳食纤维 这种纤维对抑制餐后血糖升高很有效 因而魔芋粉及其制品都是糖尿病患者的理想降糖食品 在小肠中并不能降解为单糖吸收 所以 适用糖尿病人等不能摄入过多糖类的情况 也正因为如此 魔芋粉可作为减肥食品的原料 对预防 现代文明病 有积极意义 所以果冻是一种低热量 高纤维的健康食品 酸度调节剂 防腐剂 着色剂 各个果冻中的食品添加剂 增稠剂 增稠剂可以提高食品的粘稠度或形成凝胶 从而改变食品的物理性状 赋予食品粘润 适宜的口感 并兼有乳化 稳定或使呈悬浮状态作用的物质 果冻之所以能从白糖 水变成凝胶状的食品 就是得益于增稠剂的功劳 增稠剂多为高分子物质 在吸水后形成膨胀的胶体结构 松散形态 使整个体系 尤其是液体的黏度 密度比明显增加 酸度调节剂 酸度调节剂是用以维持或改变食品酸碱度的物质 它主要有用以控制食品所需的酸化剂 碱剂以及具有缓冲作用的盐类 酸化剂具有增进食品质量的许多功能特性 例如改变和维持食品的酸度并改善其风味 增进抗氧化作用 防止食品酸败 与重金属离子络合 具有阻止氧化或褐变反应 稳定颜色 降低浊度 增强胶凝特性等作用 食品用香料 食品用香料是能够用于调配食品香精 并使食品增香的物质 食品用香精 香料和白砂糖 甜蜜素配合在一起形成了果冻特殊的口味 生产者往果冻中添加什么香精香料 它就会成为什么口味的产品 同样的果冻原料 我们既可以调成香蕉味 又可调成苹果味 也可以调成柠檬味 大大丰富产品线 可以说香精香料起的是 画龙点睛 作用 于此同时 GB2760 食品添加剂使用卫生标准 允许香料在规定的范围内适量添加 而果冻行业中添加香料的量不足0 1 在国家标准规定的范围内 对人体健康无影响 甜味剂 甜味剂赋予食品以甜味的物质 很多消费或许会问 既然果冻中已经添加了白砂糖 为什么还要加入甜味剂呢 有必要吗 其实甜味剂的甜度通常是蔗糖的几十倍到几百倍 只需加一点点就足够甜 但是 这些不是糖的味道并不像白砂糖口感那样 自然 因此果冻中的甜味剂都是与白砂糖等混合使用 以使果冻达到最理想的口感效果 甜蜜素 纽甜已通过全球多家法规机构及国家批准使用 其中包括JECFA 美国FDA 是一种安全的甜味剂 同时 加拿大糖尿病协会认为 每公斤体重每天食用15毫克甜蜜素 不会有任何副作用 这相当于一个体重60千克的人每天差不多要吃1克甜蜜素 其甜味与540克蔗糖相当 这已远远超出人们的味觉需求 而且果冻行业中一般添加甜蜜素的量不足0 04 在国家标准规定的范围内 假设60kg重的人 每天食用1000克 5个200克的 果冻 我们可核算出甜蜜素的量不足0 4克 根本对人体健康无影响 防腐剂 山梨酸钾 防腐剂就是防止食品腐败变质 延长食品储存期的物质 山梨酸钾是很常见的防腐剂 山梨酸钾需转化为山梨酸后才具有防腐性能 而山梨酸进入人体后会参与正常的脂肪酸代谢过程 在人体中没有特异的代谢效果 不对人体产生毒害 它是安全的 也是得到CAC安全认可的 基于山梨酸钾的功能及安全性所在 果冻行业往往是选择其作为产品的防腐剂 以确保在不影响产品质量同时 延长产品的货架寿命 说明 CAC即为食品法典委员会 全球最高级别的食品法规 技术标准的政府国际机构 着色剂 诱惑红 亮蓝 日落黄 柠檬黄 着色剂是使食品赋予色泽和改善食品色泽的物质 诱惑红 亮蓝 日落黄 柠檬黄是一种常用的着色剂 它使食品呈现出特有的五彩缤纷 货架琳琅满目 对增加食品的嗜好性及刺激食欲有重要意义 而我国的GB2760 食品添加剂使用卫生标准 规定食用色素在范围内限量使用 而果冻行业中添加的食用色素的量不足万分之一 比国家标准规定的范围少之又少 对人体健康无影响 营养强化剂 营养强化剂就是为了增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的物质 营养强化剂通常包括氨基酸 维生素 无机盐和脂肪酸四大类 每类营养素在不同的食品中 其分布和含量都不尽相同 同时 在食品加工 保存等过程中 营养素可能受到损失 据此 喜之郎果冻为保证其营养 健康 美味的宗旨 在加工过程中分别规范添加维生素A 维生素D 维生素E 叶酸 泛酸 铁 钙 锌等十多种营养物质 以促使果冻行业形成一个健康 休闲的绿色食品领域 非法添加剂 工业明胶 我国仅有的十几家拥有生产许可证的大企业生产的合格明胶去年为5万吨左右 一些散落的合格企业生产的明胶多数供应国外市场去了 这更形成了我国每年缺口1万吨合格食用明胶的尴尬局面 明胶的品质主要取决于原料 通常来说 合格的明胶是从动物鲜皮 骨料内提胶 经6道提胶工序后 对提取的明胶进行蒸发 干燥 最后根据多项控制指标进行混合形成成品 但为了降低成本 获得更多利润 国内很多厂家用皮革厂经过鞣铬加工后的蓝矾皮的皮革屑 边角料 烂皮革等作为生产原料 食用工业明胶的危害 目前 国内生产食用明胶的不法小厂家有100多家 然而取得生产许可证的只有20多家 不仅仅是在山东 河北 江浙一带都是这些假冒食用明胶的根据地 王敬忠说 在当地工厂 工人们都会将这些皮革废料叫做 蓝皮 白皮 这些皮子全是从皮鞋 皮衣或制鼓的皮革上削下来的废料 拉回工厂时 大都是成碎末的皮子 还搀和着大量的泥块 但是制成后的明胶 透明无味 消费者根本无法将正规的食用明胶和废皮革做成的明胶区分开来 中国农业大学教授陈敏告诉 北京科技报 制革厂在鞣制皮革时 要使用一些含有金属元素铬的化学制剂 鞣制 整理后才舍弃一些碎皮 这些碎皮就含有对人体有害的金属铬 金属铬会破坏人体骨骼以及造血干细胞 长期食用会导致骨质疏松 严重的会患上癌症 铬对人体健康的这种危害是一个缓慢的过程 一般在2年以上才会显现出来 手工制作葡萄柚果冻 材料葡萄油汁25公克 细砂糖90公克 冷开水50公克 葡萄柚1颗 蒟蒻果冻粉15公克做法1 将材料1中的蒟蒻果冻粉与细砂糖先干拌混合 倒入葡萄油汁中拌匀 以小火加热至80 煮至砂糖与果冻粉完全溶解即可 2 趁热倒入模型中1 3满 放置常温冷却备用 3 将