实验牛奶酸败与乳酸饮料发酵PPT课件.ppt

实验8酸奶制作与乳酸菌链球菌的鉴别 1 目的要求 学习乳酸发酵的原理和制作酸乳的方法 鲜奶酸败的原因了解乳酸菌的形态和生长特性 2 酸乳 由乳酸菌对原料乳进行乳酸发酵制成的凝乳状乳制品 成品中必须含有大量的 相应的活性微生物 酸奶具有多种保健功能 提高了牛奶各营养价值 克服乳糖不耐症 增强机体的免疫力 预防与控制肿瘤的发生肠道卫士 降低血清的胆固醇含量 预防心血管病 养颜美容和延年益寿等 二 实验原理 3 酸乳发酵菌种 保加利亚杆菌 细胞呈杆状 利用乳中乳糖产生D型乳酸和乙醛 最适生长温度为40 43 产酸性好 但产香性差嗜热链球菌 球形或卵形 厌氧同型乳酸发酵 利用乳糖产生乳酸 乙醛和丁二酮 最适生长温度为43 产香性好 但产酸性差 4 酸乳发酵过程 牛奶中的乳糖 40 42度3 6小时 乳酸 牛奶中酪蛋白 变性凝固 pH值下降到4 6左右 奶液呈凝乳状态 同时 通过发酵还可形成酸奶特有的香味和风味 与形成乙醛 丁二酮 丙酮和挥发性酸等有关 乳酸菌 嗜热热链球菌 双歧杆菌发酵 5 三 实验材料 材料 鲜牛奶 蔗糖 蛋白胨乳糖培养基BCP 蛋白胨 5g 酵母膏 3g 乳糖 5g 0 5 溴甲酚紫10ml 琼脂 24g pH6 8 7 0 用具 烧杯 玻璃棒 温度计 培养箱 电磁炉 塑胶杯 封口膜菌种 保加利亚乳酸杆菌 嗜热乳链球菌等 6 四 实验程序 一 鲜牛奶煮沸5min加糖 5 7 脱脂 降温至43 左右 加入菌种 特别注意卫生和空气污染 另外要将菌种混匀 分装 封口培养 42 43 3 4h 低温后熟 2 6 12 48h 品尝 二 直接鉴别 作涂片单染色 油镜下直接观察 记录并画形态 7 目的 牛奶在接种发酵剂以前需进行热处理 是为了改善牛奶性能 杀死噬菌体 保证成品酸奶的凝块结实 防止成品乳清析出 方法 90 95 5min热处理效果最好 因为在这样的条件下乳清蛋白变性70 80 尤其是主要的乳清蛋白 乳球蛋白会与K 酪蛋白相互作用 使酸奶成为一个稳定的凝固体 1 热处理 8 2020 1 7 9 2 降温接种 接种时机 待加热的鲜牛奶温度降至42 43 即可进行接种 菌种 一般选用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌 也有使用嗜酸乳杆菌和双歧乳杆菌的 保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌它们在共生中共存 共同形成酸奶的理想特性 如PH 风味 香味和稠度等 多数比例为1 1 接种量 一般菌种接种量为3 5 一定要将菌种混匀 10 3 发酵过程 发酵温度控制 41 43 首先快速生长的是嗜热链球菌 当乳的pH值从6 5下降到5 5时 保加利亚乳杆菌的生长开始加快 而嗜热链球菌的生长逐渐减慢 当乳的pH值下降到5 0时 保加利亚乳杆菌控制了酸奶的发酵 当乳的pH值下降到4 6左右时 酪蛋白开始凝聚 乳开始凝结 此时可终止发酵 发酵时间 4小时左右 11 4 低温后熟 要求 发酵好的瓶装凝固酸乳 应立即放入2 6 的冷库中 迅速抑制乳酸菌的生长 以免继续发酵而造成酸度过高 目的 酸奶在冷藏过程中 占优势的保加利亚乳杆菌继续发酵乳糖产酸 酸度仍会有所上升 同时风味成分含量会增加 时间 冷却24h左右 风味成分含量达到最高 超过又会减少 12 色泽色泽均匀一致 呈乳白色或带微黄色 组织状态凝块均匀细腻 无气泡 允许有少量乳清析出 滋味和气味具有酸奶特有的发酵芳香味 甜中透酸 香而不腻 给人以愉快感 无不良气味 酸牛乳的感官指标 5 品质鉴定 13 6 乳酸菌链球菌直接鉴别 作涂片单染色油镜下直接观察记录并画形态 14 酸奶过期变质不要喝 淡白色 块状物质 分层 类似豆腐渣状 有奇怪的味道保存温度都是在2 6度 一旦脱离冷藏环境超过2个小时 酸奶就很容易变质 大家都知道 买酸奶时要挑选最新鲜的 到家后也会第一时间把酸奶放进冰箱冷藏过期酸奶益生菌数量会降低 甚至产生一些有害物质 对人体产生危害 可以发馒头 浇花