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文档简介

适合专业 群 食品加工技术专业群教师 万国福 食品微生物技术实训项目教程 2020 1 7 1 行动领域 任务一甜酒酿制作 任务二黄酒制作 任务三酸乳制作 2020 1 7 2 任务三酸乳制作 一 实验目的 1 掌握酸乳的制作原理 2 学习和掌握酸乳制作的基本加工工艺和质量控制措施 3 锻炼学生创新能力 实践动手能力和分析问题的能力 2020 1 7 3 酸奶是由嗜热链球菌及德氏乳杆菌保加利亚亚种共同发酵生产的 两者具有良好的相互促进生长的关系 两者共同作用发酵乳中的乳糖产生乳酸 当乳pH达到酪蛋白的等电点时 酪蛋白胶粒便凝聚形成特有的网络结构 乳酸菌发酵的共生作用 二 实验原理 2020 1 7 4 2020 1 7 5 原料 生产发酵剂2L 全脂乳60L 白糖4 2kg试剂材料 酒精 72 氢氧化钠 0 1mol L 酚酞 试管夹4个 镊子1个 10mL试管4个 酒精灯1个 玻璃棒4个 酒精棉1瓶 铁架台1个 碱式滴定管1个 无锈钢盆大小各4个 仪器设备 无菌操作台 储奶罐 真空脱气机 均质机 杀菌机 高位罐 平衡槽 包装机 发酵箱 冷库 三 实验材料及设备 2020 1 7 6 2020 1 7 7 2020 1 7 8 2020 1 7 9 辅助配方 1 蓝莓果粒酸乳 蓝莓果粒10 2 玉米粒酸奶 甜玉米粒10 3 杂豆酸奶 绿豆4 红小豆4 4 双耳酸奶 木耳2 银耳4 四 实验配方 主配方 奶 6 糖 3 发酵剂 2020 1 7 10 原料乳检验和预处理 标准化 配料 预热 均质 杀菌 冷却 加发酵剂 发酵 装杯 冷藏后熟 成品 五 工艺流程 2020 1 7 11 一 原料检验和预处理 1 乳新鲜度检验 酒精试验 酒精试验与酒精浓度有关 一般以一定容量浓度的中性酒精 浓度72 与原料乳等量相混合摇匀 无凝块出现为标准 正常牛乳的滴定酸度不高于18 T 不会出现凝块 2 乳过滤 纱布过滤除杂 3 蓝莓 甜玉米 绿豆和红小豆 木耳和银耳的处理 六 操作要点 2020 1 7 12 二 标准化 全脂酸奶 控制脂肪含量在3 左右 三 配料 添加6 的白砂糖 并用温奶 50 60 溶解 并过滤使用 四 预热 将乳加热到60 70 五 均质 在15 20MPa下进行均质 六 脱气 在0 5MPa下进行脱气 七 杀菌 在95 下 采用5min的热杀菌处理 八 冷却 冷却到43 45 九 加发酵剂 将工作发酵剂摇匀后加入乳中并充分混匀 2020 1 7 13 十 发酵 将乳置于发酵罐中42 恒温培养发酵3 4h 当酸度达到0 8 pH4 2 4 5 时 停止发酵 十一 冷却 将发酵乳缓慢冷却到15 20 十二 调配灌装 往杯中添加果料后将发酵乳灌装于奶杯中 十三 冷藏后酵 置于4 5 保存 2020 1 7 14 感官检查 组织状态 色泽及
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