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卫生标准操作程序 SSOP 1 卫生标准操作程序 卫生标准操作程序 SSOP SanitaryStandardOperationProcedure 2 标准卫生操作程序 SSOP 概念主要内容意义 3 SSOP至少包括以下8项内容 与食品或食品表面接触的水的安全 与食品表面接触的卫生状况和清洁程度 防止发生交叉污染 手的清洗和消毒设施以及卫生间设施的维护 避免食品被污染物污染 有毒化学物质的适当保存 处理 员工健康状况的控制 虫害的控制 4 水的安全 包括冰 水源 自备水井 公共供水 两种供水系统并存 5 水的安全 包括冰 水的贮存水塔蓄水池储水罐清洗和消毒的方法 次数和记录目的 保证水的安全 6 水的安全 包括冰 水的处理加氯处理 至少20分钟 余氯浓度为0 3 0 05ppm自动加氯系统臭氧处理紫外线消毒多用于产品的冷却 7 水的安全 包括冰 供水网络图 出水口编号 管道区分标记防止饮用水与污水的交叉污染海水消防用水 8 水的安全 包括冰 水的监测 取样计划 每次必须包括总的出水口 一年内做完所有的出水口 取样方法先进行消毒放水5分钟 9 水的安全 包括冰 水的监测 检测的内容和方法 余氯 试纸法 比色法 化学法 pH值 微生物 不同于产品 采用GB5750 85 三料乳糖胆盐 大肠菌群的单位为个 L 不是个 100ml 企业至少每月一次进行微生物检测 企业每天对水的PH和余氯进行监测 当地主管部门对水的全项目的检测报告 每年两次 10 水的安全 包括冰 国家饮用水标准GB5749 8535项微生物指标 细菌总数 100个 毫升37 C培养 大肠菌群 3个 升 致病菌不得检出 11 水的安全 包括冰 欧盟水的标准80 778 EEC指令62项微生物指标 细菌总数 37 C培养48小时 10个 毫升 22 C培养72小时 100个 毫升 大肠菌群MPN 1个 100毫升 粪大肠菌群MPN 1个 100毫升 粪链球菌MPN 1个 100毫升 致病菌不得检出 12 水的安全 包括冰 冰制冰用水必须符合饮用水标准制冰设备卫生 无毒 不生锈储存 运输和存放的容器卫生 无毒 不生锈要进行微生物监测 13 水的安全 包括冰 防虹吸设施特别注意 清洗 解冻 漂洗槽防止水倒流 14 水的安全 包括冰 废水排放 地面有坡度 易于排水 加工用水 台案或清洗消毒池的水不能直接流到地面 地沟明沟暗沟加篦子 易于清洗 不生锈 流向 清洁区到非清洁区 与外界接口 防异味 防蚊蝇 15 水的安全 包括冰 污水处理 符合国家环保部门的要求 必要的处理 ISO140000 符合防疫的要求 16 食品接触表面的清洁 食品接触表面包括 直接加工设备工器具和台案加工人员的手或手套 工作服间接未经清洗消毒的冷库卫生间的门把手垃圾箱等目的 防止交叉污染 17 食品接触表面的清洁 加工设备 器具 材料耐腐蚀 光滑 易清洗 不生锈不用木制品 纤维等 设计和安装无粗糙焊缝 破裂 凹陷表里如一及时维修保养 18 食品接触表面的清洁 加工设备和器具的清洗消毒 首先必须进行彻底清洗除去微生物赖以生长的营养物质确保消毒效果 再进行冲洗 然后进行消毒首选82 C水 肉类加工厂消毒剂次氯酸钠100 150PPM物理方法紫外线 臭氧 19 食品接触表面的清洁 加工设备和器具的清洗消毒的频率 大型设备每班加工结束之后 工器具每2 4小时 加工设备 器具被污染之后 立即进行 20 食品接触表面的清洁 检查和监测检查感官每天加工前监测实验室 方法 棉拭子涂抹 贴膜 细菌总数 50 100 cm2 频率 每周1 2次 21 食品接触表面的清洁 手和手套1 手套比手更容易清洗和消毒2 不得使用线手套 且不易破损3 清洗消毒的程序 方法 频率和手一样4 手套的贮存 22 食品接触表面的清洁 工作服1 集中清洗和消毒2 专用的洗衣房3 洗衣设备 能力与实际相适应4 不同区域的工作服分开5 每天清洗消毒工作服用来保护产品 不是保护加工人员 23 食品接触表面的清洁 工器具清洗消毒几点注意事项 固定的场所或区域 推荐使用热水 注意蒸汽排放和冷凝水 要用流动的水 注意排水问题 注意科学程序 防止清洗剂 消毒剂的残留 24 防止交叉污染 工厂和车间的设计 布局 提前与有关部门取得联系 加工工艺布局合理 物理隔离加工 前后工序如生熟之间完全隔离贮存 原料 成品库 加工多种产品人流 物流 水流和气流 人走门 物走传递口 25 防止交叉污染 食品接触表面的清洁加工人员造成交叉污染的主要来源 个人卫生 手的清洗消毒进入车间加工过程中 不能佩带首饰可能造成物理危害 微生物生长 不良卫生习惯吃东西 乱摸物品 挠头搔耳污染大肠菌 沙门氏菌等肠道致病菌金黄色葡萄球菌 卫生操作 26 防止交叉污染 几个注意的方面明确人流 物流 水流和气流的方向 从高清洁区到低清洁区 正压排气和入气的控制 物流包括产品 废料和包装交叉的时间和空间的概念 同一车间同时加工不同的产品交叉污染的解决措施 硬件和软件 27 手的清洗 消毒及卫生间设施 手的清洗消毒目的 防止交叉污染方法和步骤 1 清水洗手2 皂液擦洗3 冲洗皂液4 消毒液浸泡消毒5 用清水冲洗6 干手 28 2020 1 7 29 手的清洗 消毒及卫生间设施 手的清洗消毒洗手消毒的设施 非手或臂动开关的水龙头 有冷热水或预混的温水 数量足够 位置合适的洗手消毒设施流动消毒车 30 手的清洗 消毒及卫生间设施 手的清洗消毒频率 每次进入车间时 加工期间每30分钟至1小时进行一次 手接触了污染物 废弃物后检查和监测 31 手的清洗 消毒及卫生间设施 卫生间的设施位置 与车间相连接 门不能直接朝向车间数量 与加工人员相适应手纸和纸篓洗手设施三星酒店的水平 32 手的清洗 消毒及卫生间设施 卫生间的要求通风良好 地面干燥 整体清洁防蚊蝇设施进入卫生间前要脱下工作服和换鞋方便之后要进行洗手和消毒包括所有的卫生间厂区 车间和办公楼 33 防止污染物的污染 污染物一般包括 水滴和冷凝水 空气中的灰尘 颗粒 无保护装置的照明设备 润滑剂 残留的清洁剂和消毒剂等化学药品包装物料的控制食品的贮存 34 防止污染物的污染 水滴和冷凝水常见 较难以控制 易形成霉变顶棚呈圆弧形合理用水及时清扫控制车间温度稳定 0 4 C 提前降温 35 防止污染物的污染 包装物料的控制 通风 干燥 防霉 防鼠 必要时进行消毒 内外包装分别存放食品的贮存 物品不能混放 防霉 防鼠 36 有毒化合物的标记 贮存和使用 有害有毒化合物主要包括 洗涤剂 消毒剂次氯酸钠 杀虫剂1605 实验室用药品氰化钾 食品添加剂亚硝酸钠 37 有毒化合物的标记 贮存和使用 有毒有害化学物质一览表主管部门批准生产 销售 使用证明主要成分 毒性 使用剂量和注意事项单独的区域贮存带锁的贮存柜标识清楚有效期核销制度使用登记记录经过培训的人员管理 38 员工健康 要求 不能 患有碍食品卫生的传染病肝炎 结核等 有外伤 化妆 带首饰 个人物品 需 工作服 帽 鞋 洗手消毒 39 员工健康 健康证 体检计划 所有和加工有关的人员 包括管理人员 档案培训 卫生操作 卫生习惯 40 防虫害和灭鼠 存在的主要问题不注重日常工作 应付检查为主记录不真实方法不当 效果不佳 41 防虫害和灭鼠 计划 灭鼠分布图 全厂范围生活区 甚至包括厂周围 重点 厕所 下脚料出口 垃圾箱周围 饭堂 42 防虫害和灭鼠 措施1 消除滋生地2 预防进入 风幕 水幕 纱窗 黄色门帘 暗道 挡鼠板 翻水弯3 杀灭 厂区用杀虫剂 车间入口用灭蝇灯 粘鼠胶 鼠笼 不能用灭鼠药 43 防虫害和灭鼠 及时检查和处理记录 44 卫生监控和纠偏 监控频率 根据情况而定发现问题 立即进行纠偏一般不涉及到产品严重时需列入HACCP计划中 45 企业实验室的要求 是否必要 需要实验室的作用反映企业的实力 46 企业实验室的要求 位置周围环境良好方便取样生产加工的一部分 47 企业实验室的要求 结构和布局结合生产实际微生物检验室无菌操作室培养基制作室理化分析室 可兼作感官检验室 仪器室洗刷消毒室办公室 48 企业实验室的要求 结构和布局足够的面积 微生物检验室25平方米以上 无菌室面积15平方米 理化分析室20平方米最好安装双层窗上下水管道应畅通用电负荷 49 企业实验室的要求 主要仪器设备显微镜天平电冰箱恒温培养箱电热干燥箱高压蒸汽消毒器 50 企业实验室的要求 化学药品 试剂和培养基的管理药品 试剂 溶液均应正确标签易燃 易爆试剂专用贮藏室有毒有害试剂放于专用保险柜中使用登记制度 51 企业实验室的要求 安全管理档案管理检验人员要求 52 企业实验室的要求 质量手册或良好实验室操作规范 GLP 拥有的标准和资料各种规章制度和操作规程记录表格一览表试验的原始记录 53 企业实验室的要求 工作内容卫生监控细菌总数大肠菌群 水质 和食品接触表面的清洁程度 原料 半成品 成品的卫生产品检验 沙门氏菌 大肠埃希氏杆菌 金黄色葡萄球菌 弧菌 李