《调酒与咖啡制作》课件-滴漏式冰咖啡壶

专题一——咖啡调制任务3：咖啡煮制器具八、滴漏式冰咖啡壶制作滴漏式冰咖啡耗时较长，制作周期往往长达3-5小时，或者更长。冰咖啡在冰箱里冷藏一天品质上不会有什么变化。因此在炎热的夏天，头一天制作的冰咖啡第二天仍然可以放心饮用。1冰咖啡的理论原理在日本，用于制作冰咖啡的塔状冰咖啡装置十分流行。有的高达1.5米或者更高。国外一些咖啡厅之所以喜欢使用和摆放这些咖啡工具，是因为它们具有很强的观赏性，而最具装饰特点的是其螺旋状玻璃管道。煮制好的咖啡就是通过这个管道缓慢地流下，一滴一滴地滴落到下面的玻璃壶中。滴速的控制机制也十分有趣，有的是采用一个老式的阀门控制滴落到咖啡粉里的水量。控制阀的上方则是装有多达1公斤冰块的大玻璃壶。2滴漏式冰咖啡装置的工作原理冰冷的水导致的缓慢萃取时间有助于形成一种浓缩的咖啡精华。整个制作过程之所以缓慢，有几个方面的因素：缓慢融化的冰块抑制了水的流速；滴漏机关被控制在平均每秒钟1-2滴；在一个细长的桶状容器里的咖啡粉使得水的流速进一步变缓；最后螺旋状玻璃管也影响着萃取的咖啡液体的流速。

相对于热水，冰水的萃取过程是不一样的。咖啡中的某些成分（包括咖啡因）在冷水里比在热水里更难以萃取。其它一些成分与冷水的反应速度也不相同。

正是由于这些差别，滴漏式塔状冰咖啡装置制作出的咖啡在口感上是没有一点酸味的。一些有明显的辛辣味或者巧克力味的咖啡用冰咖啡装置制作就没有了这些味道。

这种装置可以制作出十分浓稠的咖啡，甚至比滴漏式热咖啡装置制作出的咖啡浓一倍，因为在制作时可以加大研磨咖啡粉的量。也就是说，制作出来的咖啡液体在饮用时可以通过加冰块或者加水予以稀释。

3基本要求用多少咖啡粉：这主要取决于个人的口味。一般情况下，每煮制120毫升咖啡需要12克咖啡粉。咖啡粉的粗细：依使用的咖啡粉类别以及个人对咖啡的浓淡要求而定。冰块的类别：由于水是最后的咖啡成品的主体，因此应该采用质量最好的冰块。既不要使用在超市购买的冰块，也不要使用在冰箱里放了几个月的冰块。尽量使用纯净水制作的新鲜冰块。采用什么样的滴速：建议设定每1.5秒1滴的滴速，或者保持在每分钟40滴。如何稀释：整个过程完成时，咖啡液体已经基本接近室温。若希望降低其温度，可以采取几种方式，一是将装咖啡的玻璃壶放在冰箱里，或者倒一些咖啡到杯子里，再加入大量冰块以及适量糖粉。4塔式冰咖啡装置操作步骤1、塔式冰咖啡装置外观2、倒入咖啡粉

按照12克咖啡粉冲煮120毫升液体咖啡的比例计算需要加多少咖啡粉。在这个装置里，需要60克咖啡粉才能冲煮出大约600毫升液体咖啡。研磨咖啡粉为正常滴漏咖啡的粗细。3、放入过滤片

塔式滴漏咖啡装置需要在咖啡研磨粉的顶部放置一块纸质过滤片，这样有助于水在咖啡研磨粉表面的均衡分布。在咖啡研磨粉的底下用的则是布制过滤片。4、加入冰块

根据需要在顶部的玻璃壶中加入冰块。只需调整玻璃壶下部的滴漏控制阀即可终止咖啡的冲泡5、注水

注入少量的水即可启动冲泡程序，最初在上面的玻璃壶中注入的水占总容积的三分之一即可。6、调整滴漏控制阀

滴漏控制阀通过调节，可以达到每秒钟一滴。因此，一次完整的咖啡冲泡大约需要4个小时。7、滴漏速度

通过调节滴漏控制阀可以准确控制冰水滴出的快慢。8、开始冲泡

咖啡粉在冰水中饱和大约20分钟后，开始沿着下面弯曲的玻璃导管流出。9、第一滴冰咖啡

非常浓稠的咖啡开始缓慢地流入下面的玻璃壶中。10、3小时之后

3小时之后，冰块基本上已经融化。根据冰块的大小以及咖啡冲泡量多少，可以加入更