潮汕粿品PPT课件.ppt

关于潮汕美食中粿品的来源 寓意 特色及发展的调查 潮汕菜是粤菜里的一个重要组成部分 其选料考究 刀工精细 且烹调方式多样 着意追求色香味俱全 有 中国最高端菜系 之称 在潮汕菜系中 小吃占有相当重的比例 而小吃中则以粿品为主 粿品中的来源 特色以及背后的故事 值得后世一众学者细细探究 今天 我谨代表我们小组全体同学 以书面报告的形式汇报我们小组对粿品的来源 特点 寓意特点 味道才及发展历程的研究 2 粿是广东潮汕 福建 海南 台湾等地区传统的一类地方小食 本是指用秫米 粳米先磨成粉后制作成的食品 后引申为糕点 点心的统称 即是说 粿在华南部分地区的方言中是糕饼典型一类的解馋小食的总称 在中国海南省和客家人居住区也称作 粄 潮汕粿品 3 在 百度百科 上 粿 的来历是这样的 早先 潮汕先民从中原南迁到潮汕 按祖籍的习惯 祭祖要用面食当果品 南方不产子 只能用大米来做果品 这就是 粿 的来历 从粿品的来历开始 潮汕地区的粿品进行了无数次的改进和演变 相继出现了如甜粿 菜头粿 芋粿 白粿等品种繁多的粿品 这简单的米食 在潮汕人手里 成了主食米饭之外五花八门的东西 还有些并非米制品 潮人也称之为 粿 如草粿 今 凉粉 无米粿 近似 韭菜盒子 的一种小吃 之类 粿品的发展历史 4 潮汕品大全 之乒乓粿 5 潮汕品大全 之甜粿 6 潮汕品大全 之红桃粿 7 潮汕品大全 之咸水粿 8 潮汕品大全 之粉粿 9 潮汕地区的粿品一般以味道的不同分为甜粿和咸粿 也有因配料或包馅的不同的分类 有菜头粿 芋粿 菜粿 栀粿 zh 猪朥粿 l o 朴籽粿 鼠曲粿 豆粿 笋粿等等 还有以发酵为制作方法的酵粿 不同种类的粿可以包不同的馅 不同的馅有各自不同的特色 但其做法是差不多的 粿品的发展历史 其中 我们举几个例子来说 潮汕农村的主妇春节前多喜做鼠粿 且一次做很多 因为鼠曲粿不易变质 可以一直吃到元宵 10 11 鼠曲是一种野草 亦称鼠耳草 佛耳草 米曲草 香茅 茸母等 它浑身毛绒绒 茎叶嫩小 顶端偶尔结几个小花蕾 本草纲目 载 原野间甚多 茎叶柔软 叶长寸许 白茸如鼠耳之毛 楚人呼为米曲 北方呼为茸母 可以入药 性平 味甘 能祛痰止咳 因而鼠曲粿实际上是一种药物食品 另外 朴籽粿也属于药物食物 吃鼠曲粿的风俗起源很早 荆楚岁时记 载 三月二日 是日 取鼠曲菜汁作羹 以蜜和粉 谓之龙舌 米半 以厌时气 政和本草 卷十一引作 三月三日 取鼠曲汁和蜜为粉 以压时气 龙舌 米半 鼠曲粿之名 即用鼠曲和米粉末儿做的一种饼食 唐代皮日休在 躬掇野疏兼示雅什用以酬谢 粿品的发展历史 12 粿品的发展历史 13 诗云 深挑乍见牛唇液 细掐徐闻鼠耳香 本草纲目 引邵桂子 瓮天语 云 北方寒食采茸母草和粉食 可见以鼠曲草制饼食的风俗至南北朝已有 后代代相传 至今潮汕风俗依然 不过 古时北方吃鼠曲粿是在清明寒食之间 潮汕却是在春节前后 这是气候使然 潮汕人善于运用各种植物 动物等可作为食物的原料 制作出形态各异 味道鲜美的粿品 简单的说 潮汕人就是粿品的发扬者和创新者 而在其它地方 粿品也是当地民俗的表现 菜包粿 是海丰梅陇墟一带的一种时节粿品 在梅陇墟 农历正月二十是一年中第一个盛典 墟阿居民叫 开市日 粿品的发展历史 14 这一天 各家各户大庆大请 大摆宴席 街道上爆竹声声 五彩牌楼高耸 彩旗蔽日 狮班 曲班 戏班 唢呐班 八音班等等轮番表演 热闹非常 这时 女人们都在屋里忙碌 赶制大量的 菜包粿 当客人到来时 要请他们入座吃菜包粿 客人回家时 还要用一小盘菜包粿作为回礼 莱包粿 的制作过程是 以适量的开水冲进干油粘米粉 翻搓成泥条状 捻成圆饼形的粿坯 把 粿坯 放在左手心 右手握圆滚子 鸡蛋大 用土烧制 在 粿坯 上作360度旋转 制成薄薄的凹状体 再由负责放菜馅的人在凹状体中包上富有地方风味的菜 使其呈梭形 并于头尾处捏紧 照次序排列在苇篾做的 朗埗 上面 排满后放进铁锅 用猛火蒸熟 粿品的发展历史之菜包粿 15 梅陇的儿歌唱道 猴舂咪 一种昆虫 咪舂猴 舂白米 做菜包 一碗食 一碗留 留在后灶头 乞猫撞胶落 掉下 目汁流流 16 粿的品种繁多 美味爽口 成为食文化的一个缩影 这些粿品的制作要求精细 调味多样 烹调考究 其营养丰富 风味独特 堪称色 香 味俱佳 深受人们的喜爱 粿的真正精髓在千千万万普通人家里 而且融于节庆文化中 粿品小食除了有祭祀和防治疾病的功用外 其自身还蕴涵着浓厚的地方文化色彩 粿品的寓意是无限的 简单来说 有以下三点 粿品的寓意 发展 17 1 粿文化 体现着潮汕人的纤细品性 潮汕民间千家万户的家庭妇女都会做粿 制作的每道工序 都是前辈人在长期实践中总结出来的 要求精功细做 潮汕人做粿体现出潮汕人从平凡之物中穷尽机巧的聪明才智 也表现出潮汕人对细致生活的追求 2 粿品与民风民俗紧密联系 潮汕人除把粿当作日常点心外 每个节日都要做不同的粿 即所谓 时节做时粿 潮汕人除把粿当作日常点心外 每个节日都要做不同的粿 即所谓 时节做时粿 粿品用于祭祀 往往寄托着人们的一些美好愿望 给予好的意头 潮汕地区还流传很多关于粿品的谚语 故事及传说 可见 粿文化在潮汕地区占有很大的比重 粿品的寓意 发展 18 3 粿品体现了潮汕人的融合思想 主料和馅糅和在一起的制作方法 是潮汕粿品的一大特色 和为贵 和 即 融合 潮汕先民融合了中原文化 闽文化形成了自已的文化 潮人祖先为求生存开拓到海外异国去打天下 吸收了异国文化 海外潮人因此发展壮大 有容乃大 容纳各种品味 最后形成一种独有的风味 这就是粿文化的精神所在 粿品的寓意 发展 19 由上述可见 粿 是贯穿在潮人的整个生活图景中 牵扯着他们心中的乡情 亲情 与他们的欢乐和悲苦紧密相联 潮汕的粿 不仅是满足口腹的精美食品 而更凝结着一种本土文化 体现着潮汕的精神 继承和发展潮汕的 粿 不仅有经济上的意义 也有文化上的意义 如今的潮汕地区 制作粿品的传统日趋淡化 能按传统节日熟练制作多种正宗粿品的人已经越来越少了 仅存的几家老作坊 也只有飘香小食店生意略有起色 剩下的作坊不是倒闭 就是