公共营养师(高级)岗位培训理论试题.doc

公共营养师（高级）岗位培训理论试题一、 判断题（每题0.5分，共10分）1、 人摄入0.20.5克亚硝酸盐即可引起中毒。2、 经络是运行全身气血，联络脏腑肢节，沟通上下内外的通路，由经脉和络脉组成。3、 鲜蛋的主要卫生问题是沙门氏菌及其它微生物污染引起的腐败变质，可导致食物中毒。4、 一般混合膳食中，正常人对碳水化合物、脂肪和蛋白质的消化吸收率相同。5、 消化道由口腔、咽、食道、胃、小肠、大肠和肛门组成。6、 碳水化合物的消化部位主要在胃，吸收部位主要在小肠。7、 低聚糖可以促进人体肠道内益生菌的生长繁殖，并不被消化和吸收。8、 谷粒结构的共同特点是具有谷皮、糊粉层、谷胚和胚乳四部分，其中糊粉层是种子中生理活性最强，营养价值最高的部分，但在精白处理中大部分被去除。9、 禽肉的翅膀部分脂肪含量较高，胸脯部分脂肪含量较低。10、人体内的脂肪分为两类，一类是贮存脂，一类是恒定脂肪，贮存脂又称动脂，主要以甘油三酯的形式存在。11、食物蛋白质的含量可以依据炭的含量推测，约为氮含量的6.55倍倍。12、充足的维生素C可以促进铁的吸收，对缺铁性贫血有一定辅助治疗作用。13、叶酸和维生素B12的生理作用常常相互关联，缺乏易导致巨幼红细胞性贫血。14、淘米时应尽量用冷水，并快速淘洗，这样可以有效减少米中矿物质的损失程度。15、木糖醇一般存在于多种水果和蔬菜中，其甜度与蔗糖相等，其代谢也受胰岛素调节，所以在临床上同样不适用于糖尿病人。16、同一种谷物中，白色品种的营养素含量最高，黑色的最低。 二、填空题（每题1分，共8分）17、HACCP有别于传统监督管理方法，它对产品安全的评价不是依赖于对终末产品的检验，而是侧重于对（食品原料和生产过程）的管理。18、膳食营养素参考摄入量包括四个营养水平指标，它们是（平均需要量），（推荐摄入量），适宜摄入量和可耐受的高限摄入水平。19、有机食品和绿色食品、无公害食品最主要的差别是，有机食品在其生产和加工过程中绝对禁止使用（农药），（化肥），（激素）等人工合成物质。20、我国婴儿配方代乳粉标准中明确规定，含有豆粉的婴幼儿代乳食品，（脲酶） 试验必须是阴性。21、目前认为营养学上最具价值的脂肪酸有（N-3系列）和（N-6系列）两类不饱和脂肪酸。22、马铃薯由于贮存不当而长出的芽中，其主要成分是（龙葵素）。23、奶的消毒方法有：巴氏消毒法、 超高温消毒法 、煮沸消毒法和蒸汽消毒法。24、合成色素按其化学结构可分为（偶氮类色素）和（非偶氮类色素）和 两类。三、单选题（每题1分，共40分）25、人体血液的酸碱值属于正常值时，PH为（ D ）A. 7.3 B. 7.307.35 C. 7.35 D. 7.357.4526、世界卫生组织建议每人每天食盐的摄入量应不超过（ C ）A. 23克 B. 34克 C. 6克 D. 8克27、大米和大豆混合食用，发生互补作用的两种氨基酸是（ C ）A. 亮氨酸和赖氨酸 B. 赖氨酸和色氨酸 C. 蛋氨酸和赖氨酸 D. 赖氨酸和苯丙氨酸 28、关于蔬菜营养特点的描述，正确的是（ D ）A. 蔬菜中维生素C的营养素密度较低 B. 蔬菜不产生能量 C. 浅绿色嫩茎叶的蔬菜营养价值相对较高 D. 菌类和海藻类蔬菜维生素C含量较低29、细菌性食物中毒临床表现以（ C ）为主。A、神经麻痹 B、全身青紫 C、急性胃肠炎 D、体温升高4030、下列属于维生素B2缺乏体征的是（ A ）A、脂溢性皮炎 B、周围神经炎 C、腹泻 D、牙龈疼痛出血31、豆芽和发芽前相比，富含（ D ）A、维生素E B叶酸 C、维生素B D、 维生素C32、棉籽油的主要卫生问题是（ B ） A、黄曲霉毒素 B、游离棉酚 C、铅 D、芥酸33、某食物中蛋白质的INQ值大于1，表示（ A ）A、食物蛋白质的供给量高于能量供给 B、食物蛋白质的供给量低于能量供给C、食物蛋白质的供给量与能量供给量平衡 D、食物蛋白质的供给高于机体所需34、具有抗氧化作用和降低胆固醇在动脉壁聚集作用的是（ A ）A、茶多酚 B、大蒜 C、洋葱 D、草酸35、维生素A缺少的临床体征是（ A ）A、干燥，毛囊角化 B、毛囊四周有出血点C、癞皮病 D、阴囊炎，脂溢性皮炎36、骨痛病是由于环境（ B ）污染通过食物链而引起的人体慢性中毒。A、汞 B、 镉 C、铅 D、砷 37、肉、蛋等食品腐败变质后有恶臭味，是食物中（ C ）成分分解而致。A、脂肪 B、碳水化合物 C、蛋白质 D、纤维素38、聚乙烯塑料制品作为食品包装材料使用，其安全性是（ A ）A、安全 B、不安全 C、限定使用范围 D、限定乙烯单体量39、可用于糖尿病病患者的甜味剂是（ C ）。A、甘草 B、三氯蔗糖 C、赤藓糖醇 D、甜蜜素40、断乳的最佳时期是（ B ）。A. 45个月 B. 912 个月 C. 78个月 D. 1315个月41、我国规定硝酸钠（钾）只能用于肉类制品，最大使用量为（ B ）。A、0.3g/kg B、0.5g/kg C、0.15g/kg D、 0.25g/kg42、预防动脉粥样硬化应增加摄入的是（ B ）。A、饱和脂肪酸 B、不饱和脂肪酸 C、甘油三脂 D、胆固醇43、下列不宜用于喂养婴儿的奶制品是（ A ）A、甜炼乳 B、调制奶粉 C、淡炼乳 D、全脂奶粉44、下列蔬菜中含维生素C最多的是（ C ）A、大白菜 B、油菜 C、柿子椒 D、大萝卜45、膳食蛋白质中，具有节约苯丙氨酸作用的非必需氨基酸是（ B ）。 A、半胱氨酸 B、酪氨酸 C、丙氨酸 D、丝氨酸46、中国营养学会推荐成人脂肪摄入量应控制在总能量的（ D ）。A、45% B、25%30% C、20%以下 D、20%30% 47、大豆中的蛋白质含量约为（ D ）。A、15%20% B、50%60% C、10%15% D、3540%48、大豆中产生豆腥味的主要酶类是（ B ）A、淀粉酶 B、脂肪氧化酶 C、脲酶 D、蛋白酶49、花生最易受到（ C ）污染而出现食品卫生学问题。A、大肠杆菌 B、肠道致病菌 C、霉菌 D、酵母菌50、社会经济状况常用指标恩格尔Engel指数，其数值越大说明（ A ）A、生活水平越贫穷 B、生活水平越富裕 C、工资收入越大 D、用于购买食品的支出越大51、我国允许按生产需要使用而不加限制的甜味剂是（ A ）A、甘草 B、阿斯帕坦 C、甜蜜素 D、糖精52、苯甲酸在（ C ）条件下对多种微生物有明显的杀菌、抑菌作用。A、中性 B、高温 C、酸性 D、碱性53、婴幼儿和青少年的蛋白质代谢状况应维持（ D ）A、 氮平衡 B、负氮平衡 C、排除足够的尿素氮 D、正氮平衡54、食物中毒与其他急性疾病最本质的区别是（ D ）A潜伏期短 B很多人同时发病 C急性胃肠道症状为主 D患者曾进食同一批某种食物55、食用河豚鱼发生食物中毒是由（ C ）引起。A、河豚鱼腐败变质 B、河豚鱼C含有的组胺 C、河豚鱼中的毒素 D、河豚鱼中有毒金属56、下列食物中，氰甙含量最多的是（ D ）A、桃仁 B、甜杏仁 C、木薯 D、苦杏仁57、根据CMP的法律效力可分为强制性GMP和（ A ）A、指导性GMP B、企业GMP C、国家GMP D、行业GMP58、我国的食品卫生法律体系是由（ C ），行政法规、地方性法规、行政规章、食品卫生标准以及其他规范性文件有机构成的统一整体。A、标准化法 B、消毒法 C、食品卫生法律 D、传染病法59、痛风作为一种新陈代谢性疾病，主要由于人体内（ B ）A、蛋白质代谢紊乱 B、嘌呤代谢紊乱 C、脂肪代谢紊乱 D、糖代谢紊乱60、以下哪些食物中不仅钙含量高且人体的吸收率也高（ C ）A、动物肝脏 B、蛋黄 C、奶和奶制品 D、蔬菜61、能宣散、行气，通血脉，适宜有外感表证或风寒湿邪者服食的是（ B ）A、甘味食物 B、辛味食物 C、酸味食物 D、咸味食物62、对中医的五味与五脏关系描述正确的是（ A ） A、咸入肾 B、酸入脾 C、甘入肺 D、苦入肾63、糖尿病的“三多一少”症状不包括（ A ）A、多睡 B、多食 C、多饮 D、体重减少64、绿皮和发芽的马铃薯不宜食用，主要是因为其含有（ A ）A、龙葵素 B、黄曲霉素 C、磷 D、伏马菌素四、多选题（每题1分，共22分）65、下列属于水溶性维生素的有（ BC ）A. 维生素A B. B族维生素 C. 维生素C D. 维生素E E. 维生素K66、以下关于中国居民膳食指南的内容，正确的有（ BD ）A. 每周吃奶类、大豆或其制品 B 三餐分配要合理，零食要适当C.食物多样，蔬菜为主，颜色搭配 D.每天足量饮水，合理选择饮料E.戒烟戒酒67、人体能量消耗主要用于（ ABC ）A. 基础代谢 B.体力活动 C.食物特殊动力作用D.儿童的生长发育 E.乳母的乳汁分泌68、被机体吸收后的糖的主要去向是（ ADE ）A. 进入血液被直接利用 B.转变为人体所需维生素 C.转变为人体所需矿物质D. 转变为脂肪 E.暂时以糖元的形式储存69、以下关于脂类生理功能的描述，正确的是（ BCD ）A. 增加饱腹感 B.保护机体 C.构成人体组织的重要成分D. 提供能量 E.促进矿物质的吸收70、促进钙吸收的因素有（ ABDE ）。A. 维生素D B. 乳糖 C. 膳食纤维 D. 氨基酸 E. 青霉素71、影响人体基础代谢的因素有（ ABCDE ）A) 体表面积与体型 B) 年龄 C）内分泌 D）寒冷 E）性别72、属于优质蛋白的有（ BCE ）。A. 谷蛋白 B. 大豆蛋白 C. 鸡肉蛋白 D. 白蛋白 E. 鱼肉蛋白73、大蒜中含有的维生素主要有（ ABC ）。A. 维生素A B. 维生素B C. 维生素C D. 维生素D E. 维生素E74、大豆中的胀气因子包括（ AC ）。A. 棉籽糖 B. 阿拉伯糖 C. 水苏糖 D. 半乳聚糖 E. 蔗糖75、下列能用于食品的天然色素是( ABDE )A) 焦糖 B) 虫胶红 C）藤黄 D）甜菜红 E）红曲米76、我国营养强化盐除了全民推广的碘盐，还有（ ACDE ）。A.硒强化盐 B.铬强化盐 C.锌强化盐 D.铁强化盐 E.钙盐77 .营养价值的高低取决于食物中（ ABCD ）。A.所含营养素种类是否齐全 B.数量是否充足 C.比例是否适宜 D.被人体吸收的程度 E.色泽是否新鲜78. 禽肉的营养特点有（ ABDE ）。A. 脂肪含量少 B. 脂肪熔点低 C. 含氮浸出物少 D. 蛋白质的氨基酸组成接近人体需要 E. 易消化吸收79、反映人体铁营养水平的生化检验参考指标有（ CDE ）。A. 血清视黄醇 B. 血清胡萝卜素 C. 全血血红蛋白浓度 D.血清铁蛋白 E.血清运铁蛋白饱和度80、我国2010年营养发展纲要中，降低营养不良性疾病发病率的总体目标有（ ABCE ）。A. 5岁以下儿童低体重发病率降至5%，生长迟缓发病率降至15%B. 孕妇贫血患病率降20% C. 儿童贫血患病率降 15%D. 4个月以内婴儿的母乳喂养率达到50% E. 4个月以上的婴儿应逐步补充各种辅助食品81、强化食品时，被强化的食品通常称为载体，世界各国通常以下列食品为载体（ ACDE ）。A. 粮食 B.保健食品 C. 饮料 D. 乳制品 E. 食用油和调味品82、绿色食品标志的图形组成包括（ BCDE ） A绿色食品标志图形包括三个绿色五角星B绿色食品标志图形由三部分构成：上方的太阳、下方的叶片和蓓蕾C标志图形为正圆形，意为保护、安全DA级绿色食品产品包装上以绿底印白色标志，其防伪标签的底色为绿色EAA级绿色食品包装上以白底印绿色标准，防伪标签的底色为蓝色83、下列水果中，不宜空腹食用的有（ DE ）A. 草莓 B.西瓜 C. 苹果 D. 香蕉 E. 柿子84、我国使用最多的农药是 ( ABC )A. 除草剂 B. 杀虫剂 C.杀菌剂 D.植物生长调节剂 E.杀鼠剂五、简答题（每题4分，共12分）85、婴儿配方奶粉有哪些基本要求？86、转基因食品有哪几种形式？87、简述肥胖发生的原因及种类。六、论述题（共16分）88、如何对原发性高血压进行营养防治？公共营养师（高级）岗位培训技能试题一、文字描述题（要求：阐述准确，书写工整）1、 秋季饮食因注意哪些营养问题？在食物选择上有哪些宜忌？（20分）二、营养计算题（要求：计算准确，