（全国通用）高考生物一轮复习 第十一单元 生物技术实践 第41讲 发酵技术实践 新人教版.doc

第41讲 发酵技术实践考点一果酒和果醋的制作1.制作原理与发酵条件果酒制作果醋制作菌种酵母菌醋酸菌菌种来源附着在葡萄皮上的野生型酵母菌变酸酒表面的菌膜发酵过程有氧条件下，酵母菌通过有氧呼吸大量繁殖：c6h12o66o26co26h2o；无氧条件下，酵母菌通过无氧呼吸产生酒精：c6h12o62c2h5oh2co2氧气、糖源充足时：c6h12o62o22ch3cooh2co22h2o；缺少糖源、氧气充足时：c2h5oho2ch3coohh2o温度一般酒精发酵1825 ，繁殖最适为20 左右最适为3035 气体前期：需氧，后期：无氧需要充足的氧气时间1012天78天2.制作流程挑选葡萄冲洗榨汁酒精发酵醋酸发酵 果酒 果醋 诊断与思考1.判断下列说法的正误(1)醋酸菌在无氧条件下利用乙醇产生醋酸()(2)酵母菌是嗜温菌，所以果酒发酵所需的最适温度高于果醋发酵温度()(3)在果酒发酵后期拧开瓶盖的间隔时间可延长()(4)在家庭中用鲜葡萄制作果酒时，需给发酵装置适时排气()(5)在制作果酒、果醋时，适当加大接种量可以提高发酵速率、抑制杂菌生长繁殖()(6)利用葡萄发酵产生果酒的后期，加入醋酸菌即可产生醋酸()2.如图为果酒和果醋制作的实验装置图。请据图思考下列问题：(1)甲、乙、丙的作用分别是什么？提示通入空气(氧气)、排气、取样(对发酵的情况进行及时的监测)。(2)图中发酵瓶中葡萄汁的量是否恰当？为什么？提示不恰当，因为葡萄汁的量不能超过发酵瓶体积的2/3，而且不能将排气口淹没。(3)醋酸菌进行醋酸发酵时，无论是利用糖源还是酒精，甲都需要打开，请说明原因。提示醋酸菌是需氧菌，在生活过程中始终需要氧气，如果氧气中断则会引起醋酸菌的死亡。(4)果酒搁置时间过久为什么会有酸味？提示醋酸菌在缺乏糖源时，可以将酒精转化为乙醛，再将乙醛转化为醋酸。题组一果酒、果醋制作原理的理解1.如图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正确的是() a.过程和都只能发生在缺氧条件下b.过程和都发生在酵母菌细胞的线粒体中c.过程和都需要氧气的参与d.过程所需的最适温度基本相同答案c解析有氧呼吸和无氧呼吸的第一阶段相同，均发生在细胞质基质中，产物是丙酮酸，而丙酮酸产生乙醇只能发生在无氧呼吸过程中，a、b两项均错；过程属于有氧呼吸第二、三阶段，第三阶段需要氧气参与，过程是制作果醋的过程，需醋酸菌参与，醋酸菌是一种好氧细菌，因此过程也需要氧气参与，c项正确；制作果酒时，最适温度为1825 ，而制作果醋时最适温度为3035 ，d项错误。2.果酒是以新鲜水果或果汁为原料，经全部或部分发酵配制而成的，酒精度为7%18%。在果酒的基础上继续发酵可得到果醋。下列有关果酒和果醋制作的叙述中，正确的是()a.果酒和果醋的制作都是由酵母菌完成的b.制作果醋的温度要比制作果酒的温度高些c.传统的葡萄酒制作一定需要人工接种菌种d.葡萄汁装入发酵瓶时，要将瓶装满答案b解析果酒的制作离不开酵母菌，果醋的制作由醋酸菌完成。传统的葡萄酒制作中起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约1/3的空间。题组二果酒、果醋制作的过程和条件分析3.下面是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。下列相关叙述中，错误的是()a.根据图1可知，利用葡萄制作果醋时，必须先进行酒精发酵然后再进行果醋发酵b.冲洗葡萄时不能次数过多，否则果酒的制作会失败c.图2中的装置中排气口弯曲可防止被空气中的杂菌污染d.制作果酒要关闭充气口、打开排气口，制作果醋时充气口和排气口都要打开答案a解析图1中的流程是酵母菌发酵产生果酒，及醋酸菌利用果酒发酵产生果醋的过程，但醋酸菌也可以在糖源和氧气充足的条件下直接利用糖类进行果醋发酵，a项错误。个人用简易装置制作果酒时，所利用的酵母菌来自葡萄皮的表面，所以不能将葡萄冲洗次数过多，否则会冲洗掉野生型酵母菌，b项正确。图2中的排气口弯曲可避免被空气中的杂菌污染，c项正确。由于酵母菌在有氧呼吸阶段利用的氧气来自装置中的空气，且无氧呼吸阶段需要保持无氧状态，所以无需打开充气口，而发酵过程中都会有二氧化碳产生，所以要打开排气口；醋酸菌属于需氧菌，所以要始终将充气口打开，d项正确。4.葡萄发酵可产生葡萄酒，请利用相关的知识回答问题：(1)利用葡萄制作葡萄酒的过程，发挥作用的微生物是_。(2)该微生物通过无氧呼吸可分解_，产生的终产物是_和_。(3)甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵瓶中，在温度等适宜的条件下进行发酵，如图所示。发酵过程中，每隔一段时间均需排气一次。据图分析，甲同学和丙同学的操作有误，其中甲同学的错误是_，导致发酵中出现的主要异常现象是_；丙同学的错误是_，导致发酵中出现的主要异常现象是_。上述发酵过程结束后，甲、乙、丙同学实际得到的发酵产品依次是_、_、_。(4)在上述制作葡萄酒的过程中，假设乙同学的某一步骤操作错误导致发酵瓶瓶塞被冲开，该操作的错误是_。答案(1)酵母菌(2)葡萄糖乙醇co2(3)未夹住发酵瓶的充气管发酵液从充气管流出，发酵液变酸瓶中发酵液过多，淹没了排气管在瓶内的管口排气时发酵液从排气管流出葡萄醋葡萄酒葡萄酒(4)未及时排气解析在制作各种酒的时候，常用酵母菌作菌种；酒精发酵为无氧呼吸，若甲同学未夹住发酵瓶的充气管，从而使氧气进入，导致酵母菌进行有氧呼吸，产生较多的二氧化碳，使发酵液从充气管流出，发酵液变酸；丙同学的错误是瓶中发酵液过多，淹没了排气管，抑制了发酵的进行，一般发酵液不超过容器的2/3；上述发酵过程结束后，甲、乙、丙同学实际得到的发酵产品依次是葡萄醋、葡萄酒、葡萄酒。1.果酒、果醋制作的注意事项(1)材料的选择与处理：选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄冲洗，并除去枝梗，以防葡萄汁流失及污染。冲洗以洗去灰尘为目的，且不要太干净，以防洗去野生型酵母菌。(2)防止发酵液被污染的方法榨汁机要清洗干净并晾干。发酵瓶要洗净并用体积分数为70%的酒精消毒，或用洗洁精洗涤。装入葡萄汁后要封闭充气口。2.果酒和果醋的制作成功的关键点项目说明材料的选择与处理选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，除去枝梗，以防葡萄汁流失及污染防止发酵液被污染榨汁机和发酵瓶等都需清洗干净，且发酵瓶要进行消毒；清洗葡萄时要先清洗后除枝梗；发酵瓶排气管用曲颈管而不用直管发酵条件的控制葡萄汁装入发酵瓶时，要留约1/3的空间，目的是先让酵母菌进行有氧呼吸，快速繁殖，耗尽o2后再进行酒精发酵，防止发酵过程中产生的co2造成发酵液的溢出；严格控制温度：1825 利于酵母菌的繁殖和酒精发酵；3035 利于醋酸菌的繁殖和果醋的发酵；充气：酒精发酵为无氧发酵，需封闭充气口；醋酸发酵为有氧发酵，需经充气口充气考点二腐乳和泡菜的制作1.腐乳的制作(1)制作原理毛霉等微生物产生蛋白酶、脂肪酶，分解有机物。蛋白质氨基酸小分子的肽。脂肪甘油脂肪酸。(2)制作流程让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制。(3)影响条件温度：控制在1518_。材料的用量：控制盐的用量，酒精含量控制在12%左右。配制卤汤：卤汤的成分及作用。2.泡菜的制作(1)菌种来源：附着在蔬菜上的乳酸菌。(2)制作原理：在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸。反应式：c6h12o62c3h6o3。(3)制作流程(4)测定亚硝酸盐的含量检测原理a.no对氨基苯磺酸反应物；反应物n1萘基乙二胺盐酸盐玫瑰红色染料。b.亚硝酸盐溶液的浓度高，颜色深些；溶液浓度低，颜色浅些。检测步骤：配制溶液制备标准显色液制备样品处理液比色。诊断与思考1.判断下列说法的正误(1)将腐乳坯堆积起来会导致堆内温度升高，影响毛霉生长()(2)腐乳制作利用了毛霉等微生物的蛋白酶和脂肪酶()(3)将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处需加大用盐量()(4)制作腐乳的菌种只有毛霉()(5)在腐乳制作过程中，盐的用量要适宜，酒的含量一般控制在12%左右()(6)制作泡菜时，盐水煮沸后可以立即使用()(7)泡菜坛的选择、发酵过程中坛沿要注满水都有利于泡菜的无氧发酵()(8)泡菜的制作前期需要通入氧气，后期应严格保持无氧条件()2.请说出加盐、酒及香辛料的先后顺序，并分析豆腐不能成块、腐败变质的可能原因。提示先加盐，后加酒及香辛料(配制成卤汤同时加入)。豆腐不能成块的原因是加入的盐太少，析水不充分；豆腐腐败变质的原因可能是加入的盐或酒太少，或操作过程中被杂菌污染。3.如何制造泡菜制作中的“无氧环境”？提示(1)选择的泡菜坛要闭封性好；(2)加入蔬菜后要注入煮沸冷却的盐水，使盐水没过全部菜料；(3)盖上坛盖后要在坛盖边沿的水槽中注满清水。4.在泡菜制作过程中亚硝酸盐的含量有怎样的变化规律？为什么要测定亚硝酸盐的含量？提示在泡菜制作过程中，亚硝酸盐的含量先增加后减少。测定亚硝酸盐含量的目的是掌握取食泡菜的时机。题组一腐乳的制作原理和过程分析1.腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品。下面是腐乳制作的实验流程示意图：下列相关叙述中，错误的是()a.图中的毛霉来自空气中的毛霉孢子b.加入盐和卤汤的顺序不能颠倒c.如果密封不严，则在腌制过程中会感染杂菌而导致腐败变质d.在高温环境中腐乳制作的时间可大大缩短答案d解析制作腐乳的最适温度是1518 。2.腐乳是我国民间传统发酵食品，味道鲜美，营养丰富，风味独特，易于消化。请回答下列问题：(1)在腐乳的制作中，起主要作用的微生物是_，它与乳酸菌在结构上的主要区别是_。(2)腐乳含有丰富的氨基酸、甘油、脂肪酸等小分子物质，与此有关的物质变化有_；_。参与这些物质变化的酶有_。(3)腐乳的制作过程中需加盐腌制，那么用盐腌制的目的是_。要控制盐的用量，因为_。(4)在腐乳的制作中，卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的。卤汤中酒的含量应控制在12%左右的原因是_。答案(1)毛霉毛霉有成形(以核膜为界限)的细胞核(2)蛋白质小分子的肽、氨基酸脂肪甘油、脂肪酸蛋白酶、脂肪酶(3)抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质；析出豆腐的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高，会影响腐乳的口味(4)酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会延长；酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败解析(1)在腐乳的制作中，起主要作用的微生物是毛霉，毛霉为真核生物，乳酸菌为原核生物，毛霉与乳酸菌在结构上的主要区别是毛霉有成形的细胞核。(2)腐乳制作主要是利用了毛霉等真菌，因为毛霉能产生蛋白酶和脂肪酶，它们能将大分子物质水解成小分子物质，从而易于吸收。与此有关的物质变化有蛋白质小分子的肽、氨基酸，脂肪甘油、脂肪酸。(3)腐乳的制作过程中用盐腌制的目的是盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质；加盐还可以析出豆腐的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂。但要控制盐的用量，因为盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高，会影响腐乳的口味。(4)在腐乳的制作中，卤汤中酒的含量应控制在12%左右，若酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会延长；若酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。题组二泡菜的制作原理和过程分析3.如图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，下列说法错误的是()a.制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是它们所含亚硝酸盐的含量低b.发酵不同时期亚硝酸盐的含量会发生变化c.发酵过程中应及时测定亚硝酸盐的含量，及时检测以把握取食泡菜的最佳时机d.测定亚硝酸盐含量的方法是纸层析法答案d解析好泡菜的标准是咸淡适中、酸度适中、亚硝酸盐含量低，所以制作泡菜时要利用亚硝酸盐含量低的新鲜蔬菜或其他原料。发酵的不同时期亚硝酸盐的含量会因微生物活动强弱而发生变化，所以应及时检测亚硝酸盐的含量，而检测亚硝酸盐含量一般采取比色法。4.泡菜发酵利用的微生物主要是乳酸菌，而在发酵初期，水槽内经常有气泡产生，这些气泡产生的原因及成分分别是()a.乳酸菌是兼性厌氧型微生物，初期进行有氧呼吸产生co2；气体为co2b.因腌制过程中的盐进入蔬菜使蔬菜体积缩小，气体被排出；气体为空气c.发酵初期活动强烈的是酵母菌，其利用氧产生co2；气体为co2d.乳酸菌在发酵过程中产生了热量，使坛内温度升高，空气受热膨胀排出；气体为空气答案c解析蔬菜刚入坛时，表面带入的主要是不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等微生物，它们进行乳酸发酵和微弱的酒精发酵产生较多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以气泡的形式从水槽内放出，逐渐使坛内形成无氧环境。1.腐乳制作的注意事项(1)豆腐选取：其含水量以70%为宜。(2)控制好材料的用量：对卤汤中盐(盐豆腐15)和酒(12%左右)的用量需要严格控制。(3)防止杂菌污染的方法用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。装瓶腌制时，操作要迅速小心，且要逐层加盐，离瓶口表面的盐要铺厚一些。加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封。封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。(4)温度会影响菌丝的生长和代谢，如温度过低，则菌丝生长缓慢，不能进入豆腐块的深层；温度过高，菌丝易老化和死亡，影响腐乳的品质。(5)发酵时间影响生化反应速度及生化产物的量。2.泡菜制作的注意事项(1)材料的选择及用量蔬菜应新鲜，若放置时间过长，蔬菜中的硝酸盐易被还原成亚硝酸盐。清水和盐的质量比为41，盐水要煮沸后冷却。煮沸有两大作用：一是除去水中的氧气，二是杀灭盐水中的其他细菌。(2)防止杂菌污染：每次取样用具要洗净，要迅速封口。(3)氧气需求泡菜坛要选择透气性差的容器，以创造无氧环境，有利于乳酸菌发酵，防止蔬菜腐烂。泡菜坛坛盖边沿的水槽内注满水，以保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境，并注意在发酵过程中经常补水。(4)温度：发酵过程温度控制在室温即可，温度过高则易滋生杂菌，温度过低则发酵时间延长。知识网络答题语句网络构建要语强记1.果酒制作需要的微生物是酵母菌，它是一种兼性厌氧型微生物，通过有氧呼吸可以大量增殖，通过无氧呼吸可以产生酒精。2.果醋制作需要的微生物是醋酸菌，它是一种好氧菌，所以果醋制作需要一直通入氧气。3.果酒和果醋制作需要的温度分别是1825 和3035 。4.腐乳的制作需要多种微生物参与，但主要是毛霉的作用。通过脂肪酶、蛋白酶等酶的作用，将一些大分子物质水解成小分子的物质。5.腐乳的风味主要取决于卤汤和酒的作用。6.泡菜制作需要的微生物是乳酸菌，在泡菜的发酵过程中，亚硝酸盐的含量先增加后减少。7.通过比色法可以检测泡菜中亚硝酸盐的含量，以掌握取食的时间。探究高考明确考向1.(2015江苏，17)关于“腐乳的制作”实验，下列叙述错误的是()a.将腐乳坯堆积起来会导致堆内温度升高，影响毛霉生长b.腐乳坯若被细菌污染，则腐乳坯表面会出现黏性物c.勤向腐乳坯表面喷水，有利于毛霉菌丝的生长d.装坛阶段加入料酒，可有效防止杂菌污染答案c解析a项对，将腐乳坯堆积起来会导致微生物大量繁殖，堆内温度升高，影响毛霉生长；b项对，正常情况下，毛霉等菌种会使豆腐表面长出一层菌丝，被细菌污染，腐乳坯表面会出现黏性物；c项错，适于做腐乳的豆腐含水量为70%左右，适于毛霉菌丝生长，再加水不利于腐乳成型；d项对，加入料酒，可抑制杂菌生长。2.(2014江苏，24)某同学设计了如图所示的发酵装置，下列有关叙述正确的是(多选)()a.该装置可阻止空气进入，用于果酒发酵b.该装置便于果酒发酵中产生的气体排出c.去除弯管中的水，该装置可满足果醋发酵时底层发酵液中大量醋酸菌的呼吸d.去除弯管中的水后，该装置与巴斯德的鹅颈瓶作用相似答案abd解析a项，该装置中注水的弯曲部分可阻止空气进入，能用于果酒发酵。b项，果酒发酵产生的co2可溶解在弯管的水中，co2量多时可进一步通过水排出。c项，醋酸菌是好氧菌，因没有将无菌空气通入发酵液中，故去除弯管中的水后也不能满足底层发酵液中醋酸菌有氧呼吸的需求。d项，去除弯管中的水后，该装置的弯管部分既能排出co2，也能防止空气中的微生物进入，与巴斯德的鹅颈瓶作用类似。3.(2013新课标，39)回答下列有关泡菜制作的问题：(1)制作泡菜时，所用盐水煮沸，其目的是_。为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的目的是_。(2)泡菜制作过程中，乳酸发酵过程即为乳酸菌进行_的过程。该过程发生在乳酸菌的_中。(3)泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有_、_和_等。(4)从开始制作到泡菜质量最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸，这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是_，原因是_。答案(1)杀灭杂菌增加乳酸菌的数量(2)无氧呼吸细胞质(3)温度腌制时间食盐用量(4)乳酸菌数量增多，杂菌数量减少乳酸菌比杂菌更耐酸解析(1)制作泡菜时需要先形成无菌环境，所用盐水需煮沸，以杀灭盐水中的杂菌。想要缩短制作时间，应该缩短菌株的生长时间，陈泡菜液中含有一定量的乳酸菌，这样菌体数量扩增速度会加快。(2)乳酸菌为厌氧菌，进行无氧呼吸产生乳酸，该过程只能在细胞质中进行。(3)温度过高、腌制时间过短、食盐用量不足等，容易造成杂菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。(4)从开始制作到泡菜品质最佳这段时间内，氧气浓度逐渐降低，泡菜液逐渐变酸，不适宜杂菌生长，而适宜乳酸菌生长，因此乳酸菌数量增加，其他杂菌数量减少。练出高分1.下列有关果酒、果醋的制作和腐乳制作的说法，不正确的是()a.腐乳制作有多种微生物的参与，其中起主要作用的是根霉b.果酒制作时的菌种属于真核生物，而果醋制作时的菌种属于原核生物c.果酒制作时需要密封发酵，果醋制作时需要不断通入无菌空气d.果醋制作时需要的温度比果酒制作时需要的温度高答案a解析腐乳制作中，起主要作用的是毛霉，而不是根霉，a项错误；果酒制作时的菌种酵母菌是真核生物，果醋制作时的菌种醋酸菌是原核生物，b项正确；酵母菌需要密封发酵进行无氧呼吸产生酒精，醋酸菌进行有氧呼吸产生醋酸，c项正确；果醋发酵时的最适温度为3035 ，果酒发酵时的最适温度为1825 ，d项正确。2.如图装置可用于生物技术实践的相关实验，下列有关叙述不正确的是()a.乙装置可先用于果酒的制作，后用于果醋的制作b.利用装置甲制作腐乳时，应随着豆腐块层数的加高而增加盐量c.用装置乙制作果酒时温度应控制在30 左右，制作果醋时应适当降温d.装置乙的排气口是一个长而弯曲的胶管，可防止空气中微生物的污染答案c解析用装置乙制作果酒时温度应控制在1825 ，制作果醋时温度控制在3035 。3.下图是草莓酒制作的步骤，下列分析中不正确的是()a.步骤是对草莓进行灭菌处理b.步骤为加入酵母菌液或含酵母菌的凝胶珠c.发酵过程中放气量先增加后减少d.可利用重铬酸钾溶液检测是否有酒精产生答案a解析步骤是对草莓进行冲洗，不能进行灭菌，否则会杀死草莓上的野生型酵母菌，a错误；步骤为加入酵母菌液或含酵母菌的凝胶珠，b正确；酒精发酵过程中除了产生酒精，还会产生大量的二氧化碳，但随着发酵的进行，由于营养物质逐渐减少等原因，酵母菌酒精发酵的速率减慢，产生的二氧化碳也随之减少，因此发酵过程中放气量先增加后减少，c正确；酒精可用重铬酸钾溶液鉴定，d正确。4.下列有关腐乳制作过程相关的操作的叙述中，错误的是()a.为了有利于毛霉的生长，豆腐块应整齐排放，豆腐块之间应保持适当的距离b.豆腐块装瓶时，为了避免影响口味，逐层加盐量应大致相等c.装瓶时，将瓶口通过酒精灯火焰，迅速用胶条密封保存d.加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料，调节口味答案b解析腐乳制作过程中，豆腐块装瓶时，要分层摆放并逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量。5.下列是有关腐乳制作的几个问题，其中正确的是()腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理，起主要作用的微生物是青霉、曲霉和毛霉含水量为70%左右的豆腐适于做腐乳，用含水量过高的豆腐制作腐乳，不易成形，且不利于毛霉的生长豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝，豆腐中还有匍匐菌丝决定腐乳特殊风味的是卤汤腐乳的营养丰富是因为大分子物质经过发酵作用分解成小分子物质，而且易于消化卤汤中含酒量应该控制在21%左右，酒精含量过高，腐乳成熟的时间会延长；含量过低，不足以抑制微生物的生长a. b.c. d.答案b解析腐乳制作的前期发酵中有许多微生物参与，但起主要作用的是毛霉。含水量为70%的豆腐适于毛霉迅速生长出直立菌丝，在豆腐内长出匍匐菌丝，含水过多则不利于毛霉的生长和豆腐成形。豆腐经发酵后大分子蛋白质和脂质变成了易于消化的小分子物质。卤汤的特点决定了腐乳的风味，但不论卤汤中各种香辛料怎么变化，酒精的含量都需要保持在12%左右。6.以下关于传统发酵技术的描述，正确的是()a.酿酒过程中密封的时间越长，酵母菌产生的酒精量就越多b.酵母菌和醋酸菌所需的发酵底物、条件相同c.制作腐乳时需利用毛霉产生的酶分解豆腐中的蛋白质等物质d.制作泡菜时，乳酸菌可以将葡萄糖分解成乳酸和co2答案c解析酵母菌产生的酒精量并不与密封时间成正比；醋酸菌所需的发酵条件是通入氧气，温度控制在3035 ，而酵母菌所需的发酵条件是无氧，温度控制在1825 ；制作泡菜时，乳酸菌可以将葡萄糖分解成乳酸，但不产生co2。7.下列关于泡菜的制作和亚硝酸盐含量的测定实验的叙述，正确的是()a.将新鲜蔬菜与煮沸冷却的盐水(盐和清水的质量比为41)混匀装瓶b.发酵过程中始终要保持密封状态，泡菜坛盖边缘的水槽中要始终装满水c.在酸性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成玫瑰红色染料d.随着发酵进行，亚硝酸盐含量逐渐增加，用比色法可进行亚硝酸盐含量的测定答案b解析盐和水的质量比应为14；乳酸菌为厌氧菌，发酵过程中始终要保持密封状态，泡菜坛盖边缘的水槽中要始终装满水；在酸性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，再与n1萘基乙二胺盐酸盐反应形成玫瑰红色染料；随着发酵进行，亚硝酸盐含量先增加后减少，用比色法可进行亚硝酸盐含量的测定。8.家庭中制作泡菜的方法：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”，密封后置于温度适宜的地方。下列与此过程相关的叙述，不正确的是()a.用白酒擦拭泡菜坛的目的是消毒b.加入“陈泡菜水”的作用是提供乳酸菌菌种c.制作泡菜的过程中，有机物的干重和种类将减少d.若制作的泡菜咸而不酸最可能的原因是大量的食盐抑制了乳酸菌的发酵过程答案c解析用白酒擦拭泡菜坛的目的是消毒；“陈泡菜水”中含有大量的乳酸菌菌种，制作泡菜时加入“陈泡菜水”可以实现接种乳酸菌菌种的目的；制作泡菜的过程中，由于呼吸作用的消耗，有机物的干重将减少，但坛内有机物的种类将增加；若放入的食盐过多，抑制了乳酸菌的发酵，就会使制作的泡菜“咸而不酸”。9.为了在市场上有竞争力，泡菜厂家需要不断地开发新产品。下面哪项不是开发新产品所考虑的内容()a.对泡菜材料进行创新拓展b.对水与盐的比例进行调整c.对香辛料的种类和比例进行调整d.对通气发酵和密封发酵的时间比例进行调整答案d解析泡菜制作利用了乳酸菌的无氧呼吸，乳酸菌是严格的厌氧菌，泡菜制作不需要通气发酵。10.人们利用某些微生物制作食品时，需要分析微生物的特点，控制微生物的发酵条件。下列与此有关的各项内容都正确的是()选项abcd食品果酒果醋腐乳泡菜主要微生物酵母菌醋酸菌毛霉醋酸菌制作装置或操作步骤答案b解析制作果酒时是利用酵母菌的无氧呼吸来生产酒精的，a中瓶内发酵液淹没了排气管的管口，在排气时液体容易溢出。制作腐乳时应该先接种毛霉，让其生长，再加盐。制作泡菜时用乳酸菌，而不是用醋酸菌。11.如图是以鲜苹果汁为原料利用发酵瓶制作果酒和果醋的过程简图，分析并回答：(1)过程甲中使用的微生物是_。在鲜苹果汁装入发酵瓶时，要留有大约_的空间。经过1012天后，在酸性条件下用重铬酸钾检测样液，如果颜色由_变为_色，说明产生了酒精。(2)过程乙中使用的微生物是_，可以从食醋中分离纯化获得，步骤如下：第一步：配制_(固体/液体)培养基。培养基一般都含有_和无机盐。第二步：对培养基进行灭菌，其方法是_。第三步：接种。微生物常用的接种方法有_法和_法。第四步：培养。温度控制在_ 范围内。第五步：挑选符合要求的_。(3)在_的条件下，如果缺少糖源，乙中的微生物将甲过程的产物变为_，再将其变为_。答案(1)酵母菌1/3橙色灰绿(2)醋酸(杆)菌固体水、碳源、氮源高压蒸汽灭菌平板划线稀释涂布平板3035菌落(3)氧气充足(有氧)乙醛醋酸解析(1)甲是果酒发酵过程，参与果酒制作的微生物是酵母菌。在鲜苹果汁装入发酵瓶时，要留有大约1/3的空间，以防止发酵液溢出。经过1012天后，在酸性条件下用重铬酸钾检测样液，如果颜色由橙色变为灰绿色，说明产生了酒精。(2)乙是果醋发酵过程，参与果醋制作的微生物是醋酸(杆)菌，可以从食醋中分离纯化获得，步骤如下：第一步：配制固体培养基。培养基一般都含有水、碳源、氮源和无机盐。第二步：对培养基进行高压蒸汽灭菌。第三步：接种。微生物常用的接种方法有平板划线法和稀释涂布平板法。第四步：培养。醋酸菌生存的适宜温度是3035 ，因此要将温度控制在3035 范围内。第五步：挑选符合要求的菌落。(3)在氧气充足(有氧)的条件下，如果缺少糖源，醋酸菌可将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。12.腐乳是我国古代劳动人民创造的一种经过微生物发酵的大豆食品。腐乳味道鲜美，易于消化吸收，所以一直受到人们的喜爱。请结合腐乳制作的原理及流程示意图，回答下列问题：(1)图中a、b分别表示的是_，它们的来源是_，作用是_。(2)过程一中，为保证产品的质量，应采取的措施是_。(3)过程二具体的操作应该是_。这样既能使豆腐不过早酥烂，又能避免豆腐块腐败变质。(4)过程三中卤汤配制所需要的材料有_。(5)过程四应如何操作才能取得最佳效果？_。答案(1)蛋白酶、脂肪酶毛霉等微生物将蛋白质水解为小分子的肽和氨基酸，将脂肪水解为甘油和脂肪酸(2)在严格无菌的条件下，将优良毛霉菌种接种在豆腐上(3)将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，并逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些(4)12%左右的酒和各种香辛料(如胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等)(5)密封时，将瓶口通过酒精灯的火焰，再用胶条密封瓶口解析(1)腐乳制作过程主要利用的微生物是毛霉，在毛霉等多种微生物分泌的蛋白酶和脂肪酶的作用下，蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪被分解成甘油和脂肪酸。(2)在接种过程中为保证产品的质量，应在严格无菌的条件下，将优良毛霉