手把手教你开中式快餐.doc

第一节 巨大的快餐市场一、快餐现状如今人们外出就餐越来越方便，漫步街头随处可见各种档次的酒店和餐馆。在消费者为此感到欣喜的时候，许多经营者却为餐饮业的竞争激烈而感叹生意难做，尤其是中小快餐店更觉得出路渺茫，不堪市场重压，于是导致铺面频频转手。其实，餐饮业在目前条件下仍是最具活力，门槛低、最易进入，最具发展前途的行业。二、定位自己的快餐现在的餐饮业既蕴藏着巨大的商机，同时也存在着极大的风险。如何把握住商机，尽可能地避免风险，增强快餐店的竞争力，取得快餐店的经营成功，已经成为我国快餐店当前不可能回避的问题。如何保持快餐店的青春常驻，应该抓好以下四个方面的关键问题。1.首先要抓好餐饮经营的关键正确的市场定位影响一个餐饮企业经营成功和失败的因素固然很多，但其中最关键的因素就是市场定位。餐饮的市场定位必须从本餐饮场所所处的地理位置、经营环境、消费群体出发，在进行广泛市场调查和分析的基础上，根据市场、消费者的需求和竞争对手的特点、优势、长处等综合考察，做出符合本快餐店可行的定位，做到快餐店产品、服务的定位与消费者的要求相吻合，就餐环境和顾客要求的水平相吻合，同时在市场定位上要突破单一性，力求多层次，即既要有主导性的定位，也要有非主导性的定位。快餐店在选择主要目标市场的同时，还要从实际出发选择多个细分市场作为快餐店的可争夺市场，尽可能地满足几个消费群体的需求。另外，市场的定位应该是动态的，要改变传统的一成不变的定位，创造出随机应变、随市场而变、随行就市、经营灵活的市场氛围，并且要根据市场变化及时地、果断地重新研究和确定新的定位，开拓视野，不断调整客源结构，主动调整市场结构，主动抢占市场，不断推陈出新，推出新款式、新品种、新服务及新特色，抢占市场的份额。2.餐饮经营的根本出路形成自己的特色把餐饮办出特色，才能在买方市场中有竞争力，才能生存和发展，这个特色既要包含饮食产品的特色、服务的特色、产品和服务组合的特色，也包含就餐环境氛围的特色。在各种档次餐饮场所林立的今天，墨守成规的服务、一成不变的产品，没有自己的餐饮品牌和特色，就必然会在竞争中被淘汰出去。形成自己的餐饮特色并不是为特色而特色，而是为了满足和适应消费者的求新选异的心理。如果我们的餐饮产品、服务、就餐环境、餐具、设施设备、氛围都有自己的特色，顾客就会慕名而来。3.重视口碑效应，坚持不懈地抓好产品质量和服务质量由于成本费用的原因，中小型的餐饮店和资本不是太雄厚的快餐店一般不会做电视广告或者做大型的报刊广告，大型的快餐店有时会做部分广告。我们承认广告是有一定的作用的，但完全靠广告的作用是不行的。客源是餐饮的衣食父母，如何让顾客、大众对餐饮产品有良好的印象，并且保持这种良好的印象，关系到快餐店的生存和发展，因为广告的效应是不可忽视的，但是“口碑效应”对餐饮的经营更是十分重要，餐饮在经营的过程中必须十分重视“口碑效应”的威力。如果餐饮在消费者的口碑中是好的，你的餐饮就会被一传十、十传百，客源队伍像滚雪球一样滚滚而来，有了好的口碑，餐饮的效益就会如日中天，就会给快餐店带来勃勃生机。4.不断提高餐饮从业人员的素质，加强综合素质的培训餐饮业的竞争实际上也是餐饮从业人员的竞争，特别是从业人员综合素质的竞争。素质是一个综合性的概念，它包括人的道德、才华、知识、观念、能力、行为、反应等多方面的因素。餐饮从业人员的商业素质是指他对经营餐饮业的正确认识、思想观念、必备的专业知识和业务能力、业务技能等多方面的综合体现。其主要是：经营经商素质、“口碑”公关形象素质、卫生习惯素质、餐饮服务素质、烹饪专业知识素质、烹饪技术技能素质等。这些素质的表现主要贯穿在服务于顾客的过程中。一个快餐店的经理、主管、公关、厨师、服务员的素质直接影响着快餐店经营的好坏。快餐店要发展，要保持永远立于不败之地，就必须培养好一批高素质的人员。三、投资经营的形式经营快餐店，可以采取独资经营，也可以选择合伙经营，这两种经营形式各有利弊。(一)独资经营独资经营是指资产归一家所有，经营者独自承担全部责任，同时享有全部收益的经营方式。1.独资经营的优点(1)利润的独占性。无论办快餐店还是做生意，追求利润是经营者最主要的目的，因此利润的归属问题自然是最后的关键所在。在独资经营这种经营形式中，由个人出资，最终的利润自然归个人所得。(2)经营的灵活性。个人独资的快餐店规模相对要小，机构相对简单，操作方式灵活机动。由于资产归一方所有，在市场变化迅速的时候可以及时调整和改变管理策略，充分发挥自己的经营管理才能和运营艺术，从而使自己的快餐店从管理到经营都有自己的特色。(3)财务的保密性。独资经营的快餐店除了按时上交所得税和其他需交费用外，无须担心竞争对手知道自己的利润和账目情况。(4)服务的个性化。个人独资的快餐店能够随时依据顾客的要求改变服务的内容，提供顾客所选的菜色，从而建立自己的固定顾客群。2.独资经营的缺点独资经营者的个人财产和快餐店财产基本上是不分割的。从开始投资的第一天起，就得做好心理准备来承担所有的风险。当快餐店资产不足以清偿债务时，法律将强制经营者以个人的财产清偿。(1)发展规模容易受到限制。由于独资快餐店资本的扩大得完全依靠利润的再投资，但个人投资资金和利润的有限性自然限制了快餐店的发展，因此个人独资经营的快餐店的规模扩展是有限的。(2)存在时间的限制。存在时间的限制是指快餐店的寿命。由于个人独资的快餐店在资金规模方面缺乏竞争力，开业不久即告停业的现象并不少见。同时经营者在此中起到举足轻重的作用，一旦经营者遇到问题，快餐店很可能倒闭。因此，独资的快餐店存在的时间往往比合伙经营形式的快餐店要短。第二节 快餐店选址一、确定商圈选择目标客户附近的位置快餐店的商圈是指选择到该快餐店进餐的顾客分布地区的范围。由于商圈的调查关系到快餐店开办后的成败，其重要性不言而喻。而且地址一旦选定，很难再做改变。商圈的选择关系着快餐店消费客层的范围、轮廓、开店的大小、投资成本的多寡、回收的效益及分店的数量等层面的问题，而且与以后快餐店经营的型态、广告的宣传、相应的顾客对策等，也互为因果，这些都可说是确定商圈的重点。因此，快餐店在考虑挑选商圈时，一是要将其和快餐店的经营品种、价位、装修规模、档次联系起来，确定开店的地点；二是要了解当地风土人情和生活模式的契合性，综合考虑当地的人口变化及其他一些变化，预测所选地区未来的发展性。此外，还要考察同业的竞争实力，最终决定经营的重点。社会、经济、政策等各种因素对商圈的形成和消费水平有着很大的影响，经营者在选择商圈时，需对这些因素进行充分考虑。1.社会因素(1)人口状态。这是社会因素里最重要的一环。人口数量的增减或人口的集中区，均反映出此地需求量的大小，进而影响该区域餐馆的客流量。(2)公共设施建设。新城市的形成、旧城市的更新、城市的重新规划等，均有赖于公共设施的建设及景观的改变，相对也提高了物价的水准。此外，交通的便利性也会导致外来人口的流入，对物价产生一定的影响。(3)房地产价值。居住水准的不同及上述因素的影响，都将反映在该地区房地产的价格上，所以快餐店投资在房地产上的风险评估，及将来外观的质感与室内的容量都互为影响。(4)社教福利。社会福利与教育水准也会影响该地区居民的社会文化水平，因为它不但影响消费的客层，也影响消费者用餐的习惯及价格的接受度。2.经济因素(1)收支及物价的波动。储蓄及收支的增长，表示区域内国民生产总值的增高，同时也意味着总支出的提升，快餐在其收支分配中也会相应增长，而物价波动也将导致生活费用的提高，消费行为因此而逐渐改变。(2)租税负担。租税负担的加重一般来说会抑制产业的活动，导致商圈形态的转变，投资风险递增。(3)交通体系。交通体系对地区的发展及兴衰影响很大，新交通道路的建设必然促进消费者的流动，商圈范围的扩大，地区商业性行为的几率增加，价格也受其影响而提升。(4)工资与就业。工资与就业水平较高的地区，饮食行为也与中低收入的地区大为不同，因此可据以研究顾客的消费倾向。3.政策因素比如土地利用。基于国家法律、法规对土地利用规划的规定，目前或未来被指定的住宅区、商业区或工业区，都将对商圈带来全面性的影响，因此是一个相当重要的因素。有些经营者认为，快餐店只有开在大都市的繁华地带才可以吸引客源，但实际情况未必如此。只要所选商圈符合自身情况，即使不在繁华地带也会有很多客源。二、选址决定快餐店经营能否成功的因素有很多，其中重要的原因之一就是在有利的地段选择一个有利的位置。它是快餐店筹备工作中重要的环节之一，是制定经营方针、选择经营方式、确定投资力度等重要决策的前提条件。(一)选址原则快餐店的选址要遵循一定的原则。如果地址没选好，即使快餐店再大，快餐质量再好，也有可能客流稀少。经营者在选择地址的时候，不妨注意以下几点。1.交通便利它是顾客决定消费行为的一个重要因素。因此，选择地址时，一般要选择在旅客上、下车较多的车站，或者在几个主要车站的附近，或是在目标顾客步行不超过10分钟的街道上。2.寻找商业活动高频区在闹市区，商业活动极为频繁，把快餐店设在这样的地区，快餐店营业额必然高。这样的店址就是所谓的“黄金口岸”。相反，如果在非闹市区，在一些冷僻的街道开快餐店，人迹罕至，营业额就很难提高。但对于那些以独特的气氛、特色或外卖见长的主题快餐店来说，位置稍偏僻问题也不大，因为顾客总会找到它们的。3.临街快餐店一般都设在街道旁，但是不同的街道拥有不同的客流量，因此，选择快餐店的地址时，一个重要原则便是确保快餐店面向的街道有足够大的客流量。受客流量和通行速度的影响，处在客流量大的街道上的快餐店，顾客就餐相对方便。二)选址方法1.分析评估法这一方法的前提是占有充分的市场资料。对于某一快餐店的位置来说，要想预测和评估其优劣，经营者必须获得如下数据。(1)附近街道上每天的车辆数；(2)该区域内所有快餐店的座位数；(3)本区域内蓝领工人所占比例；(4)周围10分钟就可到达的所有人数；10分钟以内即可到快餐店的职员人数；10分钟就可到达的单身数；(5)本区域内人口的平均年龄。(6)营业区域内快餐店的数量。如果该快餐店所在区域内的所有快餐店座位数少于1 200个，该区域75%的人口属于白领阶层，该区域内人口的平均年龄在2632岁，10分钟内有10 000位职员可以到达这家快餐店。那么，这一位置就适合作为快餐店地址，否则，在该位置经营根本不具备成功的条件。2.经验判断法这种方法特别适用于经营购买的转让快餐店，或是在新建的生活区、商业区、旅游区开办快餐店，它可以先人一步得到有利地势，以最快的速度占领餐饮市场，从而得到较丰厚的利润。但此法要求店经理在决策时要慧眼识“火候”，能够随时关注事态发展，并做到正确决策。(三)选址技巧1.周边环境首先，快餐店周边环境的特性直接影响快餐店的经营，必须根据其特性做出相应的对策。如对商业区、商务区、工业区、大学区、娱乐区或住宅区等不同特性的区域，快餐店要采用不同的营销策略。其次，如果快餐店的周边环境整洁，再加上营造较好的内部环境，如清洁的洗手间等，就能吸引更多的顾客。最后，当选中某一区域后，必须向有关部门进行咨询，了解该区域的规划，查看其是否有拆迁、重建项目以及这些项目涉及的位置和动工时间，避免在快餐店成本收回之前遇到拆迁和重建而蒙受损失或失去地理优势。2.经济背景因素要注意选址区域内的经济发展趋势，特别是商业发展速度。这些因素对快餐店的前景有很大的影响。所选地区的经济繁荣程度会在很大程度上影响当地的房租，而房租是投资快餐店主要的启动成本之一，也是影响营业利润的一个主要因素。此外，房租过高常会使店经理放弃比较满意的位置。3.竞争的影响首先，在所选地点，任何一种形式的竞争都是值得考虑的，这可能意味着一个潜在的绝好地点，同样也可能会是一个很糟糕的地点。其次，竞争密度也在很大程度上影响快餐店的经营方式和利润。竞争密度是指同类型快餐店和相关行业营业点的个数，以及本区域内快餐店的总座位数。通常来讲，竞争密度越大，竞争就越激烈，利润就越低。4.地价因素地价在总的投资费用中是逐渐上涨的。这是在评估快餐店地址可行性时需要分析的一个重要因素。5.交通状况交通状况是指车辆的通行状况和行人的多少，它决定了潜在客源的数量。同时，经营者必须清楚，客源绝不等同于交通的频繁程度。如在交通要道，尽管交通极为频繁，但过往的旅客根本没有就餐的机会，也产生不了就餐的欲望。第二章快餐店前期筹备第一节 设计与装修一、餐饮环境设计的原则在设计餐饮环境时，应遵循以下原则。1.环境要体现理念在激烈的市场竞争中，如今，快餐店越来越讲究经营理念和服务理念，而抽象的理念通过有形的环境可以得到具体的提示，从而有利于顾客的识别。快餐店内始终保持沁人心脾的味道；快餐店的铺地材料采用可再利用的花岗岩；快餐店墙面采用无污染的材料或天然材料；厨房设备采用绿色家电等。2.环境要体现特色快餐店的特色，不仅要体现在快餐、点心和自配饮料上，还要体现在环境上。餐饮环境的各种要素都可以体现快餐店的特色。例如，许多快餐店的环境设计各具特色，如我国香港特别行政区的大家乐快餐，其在设计上就很有自己的特色。3.环境要服务于创新餐饮环境的设计要与餐饮创新相结合，使环境设计支持创新。餐饮环境的设计包括网点地点的选择，店堂环境的装修，服务人员的服饰、仪表和行为规范的设计等。4.环境要能烘托质量由于服务的无形性，餐饮质量较难被顾客识别，而餐饮环境作为一种包装，可以提示餐饮质量，增大其识别度。例如，高质量的餐饮设施和工具，如餐椅、餐桌、餐具、装修、洗手间等，都可以向顾客展示高质量的服务。又如，快餐店的人气环境也可以起到烘托质量的作用。一家快餐店能注意和展示红火的人气，就会给顾客带来很强的提示：人气这么旺的快餐店，其快餐的质量一定不错。展示人气有多种方法，如快餐店将沿街的墙改成透明的大玻璃墙；在快餐店门厅内竖立大牌子等。5.环境要有利于拓展网点发展餐饮网点，关键之一就是餐饮环境的选择和设计。例如，美国肯德基快餐网点在全球的发展，与它对快餐网点包装或环境的精心设计和管理有关，如建筑环境，所有网点的内装修都按统一的七套图进行，都有统一的装修形象；又如人员环境，对分布在世界各地的快餐店员工都按统一的规范进行服务培训等。6.环境要起到沟通促销作用服务的无形性使得餐饮广告比较难做，而如果尽量发挥餐饮环境的广告作用，就可以弥补以上不足。例如，美国的麦当劳就十分重视利用餐饮环境来做广告。麦当劳的“餐具”或产品包装上就有广告，像麦当劳的热饮料杯子上印有“热饮烫口”的字样，既是一种安全提示，也是一种包装广告，热饮，就是要热一点，且热到“烫口”的程度，其“热”的质量自然就有保证，从而对喜欢热饮的顾客就有吸引力。7.环境要有利于关系营销服务的包装或环境，尤其是服务人员的形象设计得好，有利于服务业的关系营销。正如有的专家所指出的，现代快餐店服务人员的形象设计可以用SERVICE(正好是英文“服务”一词)中的7个字母来概述。S，即Smile(微笑)，服务人员要对每一位顾客微笑；E，即Excellent(出色)，服务人员要将每一项工作都做得出色；R，即Ready(准备)，服务人员要随时准备为顾客服务；V，即Viewing(看待)，服务人员要把每一位顾客都当做需要特殊关照的贵宾看待；I，即Inviting(邀请)，服务人员每一次服务结束都要向顾客发出下次再来的邀请；C，即Creation(创造)，服务人员要善于创造温暖的服务气氛；E，即Eye(眼光)，服务人员要始终用热情的眼光关注顾客。这样的服务人员形象可以起到增进与顾客的关系的作用。8.环境要满足顾客的需求满足顾客需求是营销的核心，也是餐饮环境设计和管理的一个原则。例如，餐饮环境要满足安全卫生的需要。上海某快餐店在设计厨房环境时规定，在厨房一律穿布鞋，为了“保护”布鞋，厨师和服务员就不得不屈就于近乎苛刻的卫生要求，最终带来的好处是厨房告别了油腻和水迹遍地的现象。二、快餐店外观设计吸引顾客是创造快餐店的经济效益的前提，而快餐店外观设计的好坏直接关系着对顾客吸引力的大小。快餐店的外观设计主要是指快餐店门面的设计和装修，而门面是快餐店特色转化为外在形象的直接展示。快餐店外观设计的重要项目包括以下几项。(一)招牌招牌是快餐店的形象标识，好的招牌设计对顾客的心理有一种潜移默化的作用。快餐店有一个颇具吸引力的招牌，将会使快餐店顾客盈门。而要制作一个别具一格、具有吸引力的招牌，需要遵循如下具体原则。1.符合市容市貌监管条例这就要求设计的招牌不能影响市容市貌，应配合城镇规划建设，与周围的环境、建筑物相协调。这一点，在城市市容管理条例和一些法规中有具体规定，详细内容可咨询相关部门或相关人员。2.招牌应具有一种独特的广告烘托效应招牌的制作应突出快餐店的特点，使其能够吸引顾客的注意力，烘托快餐店的饮食氛围，具有一定的广告效应。3.招牌应鲜明、独特，具有一定的文化内涵首先，招牌的设计要醒目，使消费者容易区别、辨认；其次，招牌的设计要有特色，能够很好地吸引消费者；最后，招牌的设计既要符合人们普遍的价值观、审美观，又要体现出一定的文化内涵，以满足不同层次的人群对饮食文化的各种需求。4.招牌设计时要兼顾平面设计和结构设计招牌设计分为平面设计和结构设计。如果经营者自己没有设计和施工能力，应当委托专业的广告公司进行平面设计，从而形成自己独特的招牌风格；委托有足够的质量保证的施工单位进行结构设计，以保证招牌的安装牢固、安全。(1)平面设计。招牌的平面设计是指店面招牌的具体内容和表现形式，设计要素是文字、颜色和图案。文字上，招牌设计要求以汉字为主，要使用规范的汉字。若是名人用繁体字书法题写的字号，可将其作为快餐店的标志使用，另外加用规范汉字作为店面招牌正式文字；根据需要可适当增加民族文字、汉语拼音、外文；文字内容除名号外，可适当增加宣传快餐店风味、特点的内容，但要言简意赅。颜色上，招牌设计要求注意颜色配饰的效果，基本色调要与快餐店门面的色调协调一致。图案上，招牌设计要求包括抽象的图形和写真图案，抽象的图形可以是店标，也可以是和餐饮有关的图案；随着计算机技术的发展，快餐店还可以把快餐的照片、写真图案放大喷绘出来，制作精美的招牌。(2)结构设计。结构设计主要是指设计招牌的安装位置，保证其牢固性、安全性，特别是要保证其具有足够的抗风能力。5.符合经营特色快餐店的招牌应和快餐店的经营内容、经营特色相协调，不应有表里冲突。如果不能做到这一点，会让顾客感到空有其表，甚至会产生一种上当受骗的感觉。(二)店头1.考虑光线影响店头以及外墙的色调要考虑自然光，尤其是在阳光和室内灯光照射下以及因装饰材料不同带来的差异，可选用同色系的色调，也可选用不同色系的色调，一般以强度明亮为好，能使快餐店显得清洁、干净，色调暗淡易使建筑物显得破旧。2.选择最佳结构店头的结构要结合快餐店原有的建筑结构进行设计，最好采用原有结构，这样可大大减少装修费用。常见的店头结构有以下两种。(1)弧形店头。该店头大方、现代，门也较好配，但不易制作灯箱。(2)平面店头。该店头大方、醒目、费用低廉、效果不错，再加上设计简单，因而被大量采用。(三)玻璃窗快餐店是一种服务公众的场所，需要与公众的沟通。沟通最简单的方法是透过玻璃窗进行一种无言的交流顾客通过玻璃窗可以看到快餐店内部的设计、卫生状况以及就餐人数等；经营者经过玻璃窗可以观察顾客对快餐店的态度，以便及时调整营销策略。但由于玻璃的保温性能不好，冬冷夏热；安全性能不好，容易被打碎；反射灯光的性能不好，在夜间，射灯在玻璃上的光大部分被吸收，起不到美化外观的作用因而，在使用时，需要注意玻璃窗在外观建筑中所占比重要适量。三、店面空间分配确定店面面积之后，接下来就是对快餐店的店面空间进行合理的分配。快餐店的店面内部空间可以分为营业面积、操作面积和辅助面积三部分。营业面积包括出餐台、通道、吧台、收款台等；操作面积包括厨房、面点间等；辅助面积包括办公室、库房、卫生间等。在分配店面空间时，应遵循以下原则。1.尽量保证员工有足够的空间工作要根据卫生防疫部门的规定进行布局和配置相关的设备；在有条件的情况下，凉菜、面点单独设置操作间，如果快餐店面积比较小，也要将其与厨房其他部分分开，并予以封闭；燃料要有单独存放的位置；出餐口要在厨房和大厅之间，即紧密联系，又有一定的缓冲。此外，最好在厨房后门设置废弃物出口。2.尽量避免办公室、库房、员工宿舍与营业区相通可以考虑将库房与办公室合并，但要单独、封闭，库房、办公室要加装防盗门窗；尽量在远离厨房的角落里设置卫生间；尽量避免办公室、库房、员工宿舍与营业区相通。3.有利于合理配置店内的用餐设备店内设计除了包括对店面空间做最经济有效的利用外，店内用餐设备的合理配置也很重要。诸如餐桌、椅、橱、柜、架等，它们的大小或形状虽各不相同，但应有一定的比例标准，以求均衡与相称，同时各种设备应各有相当的关系空间，以求能提供有水准的服务。4.方便就餐以及紧急情况时人员疏散餐台之间的距离要根据快餐店的档次疏密得当，快餐店档次高的要相应宽绰，档次低的可以紧凑一些，但不宜为增加座位数量而使客人感到不舒服；应根据所确定目标顾客的消费情况合理设置包间的数量；吧台的位置要便于观察整个快餐店的情况，同时要兼顾安全防范；通道宽度要方便顾客和服务人员通行。具体地说，用餐设备的空间配置主要包括餐桌、餐椅的尺寸大小设计及根据快餐店面积大小对餐桌的合理安排。餐桌为快餐桌。餐桌是方形或圆形的并不限定，以能随营业内容与客人的人数增减机动应用为佳。餐桌的大小要和就餐形式相适应。现代生活中，人们并不是经常结伴成伙地去快餐店，多数还是普通用餐，一般快餐店应以小型桌为主，供二至四人用餐，刚好符合现代中国家庭的要求；快餐店宜设置一些单人餐桌，这样，就餐人不必经历那种和不相识的人面对而坐、互看进餐的尴尬局面，而且也能让顾客快吃快走。餐桌的大小会影响快餐店的容量，也会影响餐具的摆设，所以决定桌子的大小时，除了符合快餐店面积并能最有效使用的尺寸外，也应考虑到客人的舒适以及服务人员工作方便与否。桌面不宜过宽，以免占用快餐店过多的空间面积。在座位的空间配置上，在有柱子或角落处，可单方靠墙做三人座，可也变成面对面或并列的双人座。餐桌椅的配置应考虑快餐店面积的大小与客人的餐饮需求，随时做迅速、适当的调整。第二节 快餐店内部设计快餐店的装修风格和店内的氛围，是吸引顾客的重要因素。许多快餐店都把特色风格、氛围作为经营的主要卖点，通过装修设计来塑造快餐店的形象个性，增强快餐店的影响力，从而提高快餐店的竞争力。一、对快餐店进行整体设计对餐饮生产场所的布局安排，即确定产品生产各部门的具体位置，将生产所需要的设备、用具最为合理地组合成操作加工的点、线并分布在生产场所内。这是一项复杂而又受多种因素影响的工作，因此，在进行布局安排时，应该由布局设计者、管理者、生产者、设备专家共同讨论，研究决定。整体布局是指餐饮生产系统的整个设计规划。通常中小型快餐店的生产场所是一个具有多种功能的综合性大厨房，而连锁快餐店的生产场所是由若干个不同功能的分点厨房组成的。连锁快餐店各分点厨房是有机相连的整体，在厨房的位置、面积、生产功能的分配、产品的流程上，都要体现整体作业的协调性。(一)厨房面积的确定厨房的面积在餐饮店面积中应有一个合适的比例。厨房面积对生产是至关重要的，它影响到工作效率和工作质量。面积过小，会使厨房拥挤和闷热，不仅影响工作速度，而且还会影响员工的工作情绪；面积过大，员工工作时行走的路程就会增加，既浪费时间又耗费精力，同时还会增加清扫、照明、维护等费用。国内外厨房面积的差异很大，分析影响厨房面积的因素主要有以下几个。(1)原料加工程度不同。发达国家对产品原料的加工已实现社会化，如猪、牛肉等各按不同部位及用途做了精细、准确、标准的分割，按质、按需认价；而国内的原料加工仍是或简单分割，规格不准，分量不实；或以整片、整只出售，需快餐店做重复、过细的加工。(2)供应产品品种的差异。(3)设备的先进程度与空间的利用率。(4)社会的发展进程与社会观念。现代西方文明已普遍认同了宽敞、舒适的工作条件，能批量生产出优质的产品，因而西方国家的快餐店厨房设计在面积、温度、照明等方面同快餐店相匹配；厨房面积加上后台其他设施，一般占到整个餐饮面积的50%左右；而国内快餐店在安排餐饮布局时，往往将面积最小、楼层最次、条件最差的空间留给厨房。确定厨房面积的方法一般有两种。一是以快餐店就餐人数为参数来确定。使用这种方法，通常就餐规模越大，就餐的人均所需厨房面积就越小，这主要是因为小型厨房的辅助间和过道等所占的面积不可能按比例缩得太小。厨房面积规格如表1.1所示。 表-厨房面积规格 厨房供餐人数平均每位用餐者所需的厨房面积100人0.697平方米250人0.48平方米500人0.46平方米 二是根据快餐店或餐饮面积来确定与它们之间的面积比例。通常，厨房除去辅助间外，占餐饮总面积的21%左右。餐饮各部门面积比例如表1-2所示。 表-餐饮各部门面积比例部门名称所占比例(%)餐厅50实用设施7.5厨房21仓库10清洗6.5员工设施3办公室2 比例中应留有一定的弹性幅度，这是因为各快餐店的餐饮定位、档次、功能、用料情况、制作工艺、设备设施、场地的可用面积等因素的情况各异。(二)餐饮生产场所的区域安排餐饮生产场所的区域安排是指根据餐饮生产的特点，合理地安排生产先后顺序和生产的空间分布。一般而言，一家综合型的快餐店，根据其产品和工作流程，其生产场所大致可以划分成三个区域。1.原料接收、储藏及加工区域这一区域的布局，应靠近原料入口，区域中有干藏库、冷藏库、冷冻库等，还有相应的办公室和适当规模的加工间，根据加工的范围和程度确定其面积的大小。2.烹调作业区域此区域内应包括冷菜间、点心间、配菜间、炉灶间，以及相应的小型冷藏室和周转库。这个区域是形成产品风味、质量的集中生产区域，因此应设置可透视监控厨房的办公室。冷菜间、点心间、办公室应单独隔开，配菜间与炉灶间可以不做分隔。3.备餐清洗区域布局时应包括备餐间、餐具清洗间和适当的餐具储藏间。小型厨房可以用工作台等作简单分隔。以上三个区域是不同规模的餐饮生产所必需的，布局时应形成相对独立而功能清楚的格局，确保厨房有一个通畅的生产流程。(三)桌椅配置桌椅是快餐店必备的设备，快餐店在配置桌椅时，要注意以下几点。1.考虑快餐店的档次首先，桌椅的形式、数量和档次要和快餐店的规模、档次和经营方式相协调。其次，餐桌的配置要根据快餐店营业面积的大小、形状、快餐店的档次以及经营形式，合理选择餐台的形式和安排餐台间的距离，确定通道的位置、走向和宽度，最终确定餐桌的形式、规格和数量。餐桌一般有圆桌、方桌和长桌三种形式。一般来说，中低档的快餐店多选用长桌和较大的圆桌，这样的餐桌比较容易摆放得紧凑；而小方桌则用于补充边角，便于充分利用营业面积，使座位数量最大化；高档快餐店多选用中方桌和中、小圆桌，这样的餐桌适于摆放得宽敞，能使顾客感到舒适，并可以摆出富于变化的布局，使快餐店的格局更具情调。此外，座椅的档次、材质、色调和风格要和餐桌配套。2.考虑顾客人数组合快餐店经营最重要的原则之一是使座位有最大的使用效率。餐桌规格的选择必须依据这一原则进行配置。在选择餐桌规格时，最重要的依据标准是每桌顾客人数的最大统计频率，即就餐顾客人数组合最多的数值。3.座位数的安排要灵活首先，人们不愿在拥挤的快餐店就餐，但快餐店中顾客稀少会产生一种快餐不受欢迎的气氛。因此，在安排快餐店的座位数时要有一定的灵活性。其次，由于不同餐饮类别的座位周转率不同，不同的餐饮类别的顾客人数也有差别，不同餐饮类别需要的餐座数也不同，因而快餐店经营者可根据不同餐饮类别的座位需要合理安排。4.考虑使用隔板、隔间有的快餐店可附带一些隔间，平时隔间可关闭，只有在客人多时才用隔间。快餐店还可以带些屏风或隔板，如果客人稀少可将快餐店隔开，留出服务最方便的空间经常开放，而隔开的阳台、后间等其他不太理想的空间，只在客人多的时候才开放。这样，快餐店客人稀少时也不会给人生意冷清的感觉。座位和空间应该灵活地安排，通常使用一些可折叠的隔板，根据接待活动的性质和预计就餐人数，将快餐店隔成合适的空间。在快餐店中，使用的餐桌和餐椅的尺寸要灵活，要有多种类别，可以使用可折叠桌以适应不同接待活动的需要。此外，餐桌和餐椅的数量和安排也要根据接待活动的类别和人数做适当的设计。(四)动线1.服务人员的动线快餐店中服务人员的动线长度对工作效率有直接的影响，原则上服务人员的动线愈短愈好。同时，在安排动线时要注意：一个方向的道路作业动线不要太集中，要尽可能除去不必要的曲折。此外，可以考虑设置一个区域落台，既可存放餐具，又有助于服务人员缩短行走路线。2.客人的动线任何迂回曲折的动线都会使顾客产生混乱感，因此，顾客动线采用直线为好，以从大门到座位之间的通道畅通无阻为基本要求。(五)室内照明灯光既起到快餐店内照明的作用，同时也是决定快餐店格调的关键因素之一。因而，在设计室内照明时，要注意以下几点。1.结合使用多种光线按照光源的不同，光线分为荧光、白炽光、色光、烛光等。荧光，即日光灯，具有亮度高、经济的特点，但生硬、刺眼、缺乏美感，使人显得苍白、产品呈现灰色。白炽光，即我们常用的白炽灯，亮度容易控制、自然，易于显示产品的本色，但寿命短且比较费电，使用成本较高。色光多用于特殊区域，如用绿光和蓝光照射水族箱，显得清澈洁净；用红光照射吧台或家具，显得柔和，照射凉菜柜中的食物能增加美观可口的感觉但色光的成本较高，不宜大面积采用。2.结合使用多种照射方式按照照射方式的不同，快餐店光线又可以分为整体光线和区域光线。整体光线是指照射大厅内所有区域的光线，区域光线是指对个别区域照射的光线，如吧台、操作间、餐台等，色光是区域光线常用的光源。3.组合运用光源和照射方式光源和照射方式在设计时可以组合运用，如将整体光线分成几组区域光线组合，这样既可以在顾客不多的时候关闭一部分光源以节约能源，降低费用；也可以通过关闭或调节一部分光源使快餐店的整体光线错落有致，富于变化；或使整体光线暗淡，突出区域光线，创造别有情趣的氛围。4.注意光线强度不论采用何种光源或照射方式，光线的强度是最根本的影响因素。同时，光线强度对顾客的就餐时间也有影响，据心理测试，暗淡的光线会延长顾客的就餐时间，明亮的光线则会加快顾客的就餐速度。(六)色调运用色调是设计风格、氛围中可视的重要因素。首先，色调可用来表达快餐店的主题。其次，色调是用来创造各种心境的主要工具。在快餐店设计中，可根据经营的目的确定快餐店的色调。例如，要提高顾客流动率的快餐店，就要使用刺激、活跃、对比强烈的色调。(七)空气调节设备空气调节设备包括供暖、通风和制冷设施等，它能够为快餐店提供良好的空气环境。设计时，这些设备的位置要安置适当，便于调节大厅内流动的气流，不产生死角。装修时暂不安装空调的，要预留管线孔和电源插座。暖气要做暖气罩或者全包，以保证美观，且便于维护。(八)音响音响一般设在吧台，作为插放背景音乐之用。设计时，音箱的摆放位置要适当，要便于声音的传播。此外，音响设计不仅需要考虑设备性能，甚至连顾客的音乐修养、教育水平等都应列入考虑之列。二、对店内空间进行合理布局通常，快餐店在进行空间规划时，要注意以下几点。1.设计时，要统筹兼顾，全面考虑快餐店内部的设计与布局要根据快餐店的大小来决定。由于快餐店内部各部门所占空间的需要不同，要求在进行整个空间设计与布局规划时，要统筹兼顾，合理安排。既要考虑到客人的安全性与便利性，又要考虑营业各环节的机能、实用效果等诸多因素。2.设计时，要兼顾美感和格调快餐店内部的设计与布局既要考虑全局与部分间的和谐、均匀、对称，又要使设计表现出浓郁的风格情调，让客人一进快餐店在视觉和感觉上都能强烈地感受到形式美与艺术美，得到一种享受。3.设计时，可以根据店面的平面图区分功能区根据店面的平面图合理地安排各部分的面积，在保证各种功能正常运作的前提下，使营业面积得到最大的利用。通常在空间分配上，快餐店要分出以下部分。(1)营业面积。包括出餐台、通道等。其中，出餐台的位置要便于观察整个快餐店的情况，同时要兼顾安全防范；通道布局要便于发生紧急情况时进行人员疏散，通道宽度要保证顾客和服务人员通行方便；餐台之间的距离要根据快餐店的档次疏密得当，快餐店档次高的要相应宽绰，档次低的可以紧凑一些，以便于客人活动和服务人员操作为标准，切忌为盲目增加座位数量而使客人感到不舒服；根据所确定目标客户的消费情况合理设置包间的数量，以避免包间营业率低的状况。此外，还要在适宜的位置设置接手台。(2)操作面积。包括厨房、面点间等。操作面积要有充足的空间，以保证员工在工作时互不干扰和便于清理卫生，不要为增加营业面积而压缩操作面积；要按照卫生防疫部门的规定进行布局和配置相关的设备。(3)辅助面积。包括办公室、库房、卫生间等。其中，库房最好不要与营业区相通；库房也可以设置在办公室内，但要单独、封闭；办公室、库房要加装防盗门窗；卫生间多设置在远离厨房的角落里。第三节 厨房设计与设备采购一、厨房设计生产场所的布局是具体安排厨房各部门的位置，以及厨房设备和设施的分布。厨房的安排布局，依据快餐店的规模、位置、档次和经营策略的不同，表现出不同的风格和具体做法。科学的设计和布局可以帮助厨房减少浪费，降低成本，方便管理，提高工作质量，提高生产率和减少员工外流。厨房设计和布局必须注意以下几个方面。1.保证工作流程通畅、连续，避免回流现象餐饮生产从原材料购进开始，经加工和切割配份到烹调出品，是一项接连不断、循序渐进的工作。因此，厨房原材料进货和领用路线，产品烹制装配与出品路线，要避免交叉回流，特别要注意防止烹调出餐与收台、洗器具、入柜的交错。厨房物流和人流的路线在设计布局时应给予充分考虑，不仅要留足领料、清运垃圾的推车通道，而且要兼顾餐车的进出是否通畅。如果是开放式厨房，还要适当考虑快餐店可能借用厨房台、滚餐桌等用地。2.厨房各部门尽量安排在同一楼层并力求靠近大厅厨房的不同加工作业点，应集中紧凑，安排在同一楼层、同一区域，这样可缩短原材料、产品的搬运距离，便于互相调剂原料和设备用具，有利于垃圾的集中清运，切实减轻厨师的劳动强度，提高工作效率；可保证出品质量，减少客人等餐时间；同时，也更便于管理者的集中控制和管理。如果同层面积不够容纳厨房全部作业点时，可将库存房、冷库等设计布局到其上、下楼层，但要求它们与出品厨房有方便的垂直交通联系。厨房尽可能靠近大厅。厨房与快餐店的关系是非常密切的，在快餐店用餐的客人希望尽快地享用自己的快餐，希望快餐店厨房工作效率高。厨房为了保证快餐质量，希望生产的产品能尽快地消费掉，厨房与快餐店靠得近可以使刚生产的产品马上送到客人面前。快餐店与厨房间每日的产品与盘碟进出批量都很大，厨房与快餐店靠近可以缩短两者的距离，提高工作效率。3.兼顾厨房促销功能厨房虽然是餐饮后台，若设计独具匠心，巧妙得体，不仅可以美化活跃快餐店气氛，也可以推动厨房产品的销售。4.作业点安排紧凑作业点是厨房的基本工作岗位。作业点的用具、设备要放在靠近作业人员的地方，离得太远，不但影响工作速度，而且增加作业人员行走的距离，加大体力消耗。5.创造良好的工作条件提高工作效率。厨房的通风、照明、高温、噪声问题比较突出，严重影响员工的工作效率。设计厨房时，必须重视厨房的工作条件。6.要符合卫生和安全要求厨房是产品加工生产单位，国家对产品卫生有专门的法规。厨房里容易发生刀伤、烫伤、火灾等事故，要特别小心。因此厨房设计中一定要重视这方面的问题。当然，在厨房设计中，首先必须保证各厨房出品及时、质量可靠；否则一味追求少、并、全、俭，便可能事与愿违。设计与快餐店规模相适应的烹调厨房，配备少量的烹调炉灶设备，则是既经济又能保证出品质量的做法。二、设备首次采购由于快餐质量不仅依赖厨师的技艺和原材料的品质，还与制作设备和用具密切相关，因此，快餐店要重视厨房设备和用具管理。厨房设备主要指烹调设备、加工机械和储藏设备，如炉灶、切割机、搅拌机、冷藏箱、保温箱和货架等。厨房用具指制作快餐和面点时使用的刀具和烹调用具等。(一)厨房设备的特点无论是中式还是西式快餐店，厨房设备的基本条件都相同，应具有以下各种特性。(1)设备应具有持久耐用、抗磨损、抗压力、抗腐蚀和耐摩擦的特点；(2)设备能移动、性能良好，并能有效发挥其最大功能；(3)设备规格能符合厨房设计布局的要求；(4)价格合理，造型优美；(5)设备选用材料应无毒、无味，不会影响产品的材料；(6)设备表面要求平滑、整洁，要有利于维护与清洗。(二)厨房设备的选购厨房生产设备和用具对快餐质量起着关键作用。因此，快餐店要正确地选择厨房生产设备。在选用厨房设备时，要遵循下要求。1.设备要符合餐牌的要求在餐饮经营和管理中，无论经营任何快餐都必须具备相应的生产设备，生产广东快餐必须有广东灶，制作扒菜必须有扒炉，制作烧烩的快餐必须有快餐灶等。由于各快餐店生产的快餐各不相同，因此，它们需要的设备也不相同。但是各快餐店对厨房设备的选购原则基本相同，那就是购买实用、符合餐牌需求、结实、便于操作的设备。2.设备选购的计划性现代厨房设备不仅价格昂贵，而且能耗大。因此，快餐店要有计划地购买厨房设备。通常购买厨房设备是为了生产市场急需的产品，提高快餐质量，提高生产效率，降低能耗等。3.设备经济效益分析快餐店在选购厨房设备时，一定要分析效益。首先，对选购厨房设备的经济效益做出评估，然后对购买设备的成本进行预算。计算厨房生产设备成本不应只局限于采购成本，还应当包括设备的安装费用、使用费用、维修费和保险费及其他费用。由于厨房生产设备在原材料、型号、生产地、使用性能及其他方面特点不同，它们的价值也不同。其次，快餐店在购买设备前，应充分了解其性能并对不同式样和性能的设备进行反复比较。通常，一些价格较低的设备需要经常维护和保养，使用成本高；而一些价格较高的厨房设备结实、耐用，节省人力和能源，使用成本低。4.设备安全与卫生要求安全与卫生是选择厨房设备的主要因素之一。通常，质量合格的厨房设备，其本身必须配有安全装置，它的电器设备应当采用适当的电压，避免发生安全事故；设备中的所有利刃和转动部件都应配有防护装置；设备的边角等地方都应经过特别处理，去掉锋利的边际和毛刺以防伤人。同时，厨房设备应由无毒的、易于清洁的材料制成。此外，设备的结构设计应便于拆卸和装配，以便定时清洗。5.设备生产性能评估厨房设备的生产性能直接影响快餐的质量和厨房生产效率。因此，在购买厨房设备前，管理人员应根据各厨房和厨房各部门的具体需求对要购买的设备逐个进行生产性能评估。此外，选购厨房设备时，还应考虑到快餐店未来的产品的变化和设备使用的能源情况，尤其是对于投资较大的设备更应考虑周到。(三)厨房设备的配置1.烹调厨房设备配置(1)中式煤气炒炉。中式煤气炒炉的炉面及外壳均为不锈钢，炉胆用特级耐火砖隔热，配有强力鼓风炉头及独立炉掣。炒炉要具有火力猛、温度高的特点。(2)汤炉。汤炉又称矮汤炉，是