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小小厨师 制作人 胡孟伟 汪梓 八大菜系做菜技法北京菜肴亲自下厨尾页 中国八大菜系 鲁菜川菜粤菜苏菜 首页做菜技法北京菜肴亲自下厨尾页 闽菜浙菜湘菜徽菜 首页做菜技法小吃介绍精品菜肴亲自下厨尾页 鲁菜发端于春秋战国时的齐国和鲁国 今山东省 形成于秦汉 宋代后 鲁菜就成为 北食 的代表 是我国八大菜系之一 鲁菜是我国覆盖面最广的地方风味菜系 遍及京津塘及东北三省 派别 沿海的胶东菜 以海鲜为主 和内陆的济南菜以及自成体系的孔府菜 特色 鲁菜讲究调味纯正 口味偏于咸鲜 具有鲜 嫩 香 脆的特色 十分讲究清汤和奶汤的调制 清汤色清而鲜 奶汤色白而醇 绝活 鲁菜常用的烹调技法有30种以上 尤以爆 扒技法独特而专长 爆法讲究急火快炒 扒技法为鲁菜独创 原料腌渍粘粉 油煎黄两面 慢火尽收汁 扒法成品整齐成型 味浓质烂 汁紧稠浓 八大菜系之首当推鲁菜 鲁菜的形成和发展与由山东地区的文化历史 地理环境 经济条件和习俗尚好有关 山东是我国古文化发祥地之一 地处黄河下游 气候温和 胶东半岛突出于渤海和黄海之间 境内山川纵横 河湖交错 1 沃野千里 物产丰富 交通便利 文化发达 其粮食产量居全国第三位 蔬菜种类繁多 品质优良 是号称 世界三大菜园 之一 如胶州大白菜 章丘大葱 苍山大蒜 莱芜生姜都蜚声海内外 鲁菜 返回 首页做菜技法小吃介绍精品菜肴亲自下厨尾页 主要由高级宴会菜式 普通宴会菜式 大众便餐菜式和家常风味菜式四个部分组成 四类菜式既各具风格特色 又互相渗透和配合 形成一个完整的体系 对各地各阶层甚至对国外 都有广泛的适应性 川菜烹调川菜烹调讲究品种丰富 味多味美的川菜 所以受到人们的喜爱和推崇 是与其讲究烹饪技术 制作工艺精细 操作要求严格分不开的 川菜烹调有四个特点 一是选料认真 二是刀工精细 三是合理搭配 四是精心烹调 在 炒 的方面有其独到之处 它的很多菜式都采用 小炒 的方法 特点是时间短 火候急 汁水少 口味鲜嫩 合乎营养卫生要求 菜肴烹饪看似简单 实际上包含着高度的科学性 技术性和艺术性 显示出劳动人民的无穷智慧和创造能力 川菜是历史悠久 地方风味极为浓厚的菜系 它品种丰富 味道多变 适应性强 享有 一菜一格 百菜百味 之美誉 以味多味美及其独特的风格 赢得国内外人们的青睐 许多人发出 食在中国 味在四川 的赞叹 代表菜 川菜的代表菜很多 有 干煸牛肉丝 水煮牛肉 宫爆鸡丁 麻婆豆腐 酸菜鱼 等 川菜 返回 粤菜食谱绚丽多姿 烹调法技艺精良 并以其用料广博而杂著称 据粗略估计 粤菜的用料达数千种 举凡各地菜系所用的家养禽畜 水泽鱼虾 粤菜无不用之 而各地所不用的蛇 鼠 猫 狗 山间野味 粤菜则视为上肴 早在南宋周去非 领外代答 就有精辟的记载 深广及溪峒人 不问鸟兽蛇虫 无不食之 其间野味 有好有丑 山有鳖名蛰 竹有鼠名猷 鸽鹳之足 猎而煮之 鲟鱼之唇 活而脔之 谓之鱼魂 此其珍也 至与遇蛇必捕 不问长短 遇鼠必捉 不问大小 蝙蝠之可恶 蛤蚧之可畏 蝗虫之微生 悉取而燎食之 蜂房之毒 麻虫之秽 悉炒而食之 蝗虫之卵 天虾之翼 悉炒而食之 粤菜杂食之风 常令一些外人瞠目结舌 唐代韩愈被贬至潮州时 见到当地群众嗜食蚝 鳖 蛇 章鱼 青蛙 江珧柱等几十种异物 大为惊异 害怕得 臊腥始发越 咀吞面汗巯 发展至现在 鲍 参 翅 肚 山珍海味已是许多地方菜之上品了 而蛇 鼠 猫 狸等野味仍为粤菜中具有独特风味的佳肴和药膳 粤菜 首页做菜技法小吃介绍精品菜肴亲自下厨尾页 下一页 粤菜的影响较为广泛 据近年来的一些报刊介绍 目前的美国有中国餐馆的近万家 英国又4000家 法国 荷兰各有二千多家 日本不下数千家 这些地方的中国餐馆 多数是粤式茶楼 菜馆 生意很旺 澳大利亚的悉尼市 在 唐人街 的影响下 饮茶已成为一个专门名词 凡到悉尼市游览的人 都以一到 唐人街 享受一下粤式饮茶用餐的韵味为时尚 粤菜的其独特的清淡风味 独领风骚 以 食在广州 的声誉驰名中外 食在广州 还离不开广东饮茶 它实际是变相的吃饭 各酒楼 酒店 茶楼均设早 午 晚茶 饮茶也就与谈生意 听消息 会朋友连在一起了 广东饮茶离不开茶 点心 粥 粉 面 还有一些小菜 值得一提的是潮汕工夫茶 它备用特制的微型茶壶 白瓷小杯和乌龙茶 斟茶时有 关公巡城 和 韩信点兵 两步 所冲茶浓香带苦 回味无穷 广东点心是中国面点三大特式之一 历史悠久 品种繁多 五光十色 造型精美且口味新颖 别具特色 广东粥特点是粥米煮开花和注意调味 有滑鸡粥 鱼生粥 及第粥和艇仔粥 广东粉为沙河粉 软中带韧 广东面以 伊府面 最为出名 总之 粤菜广采 京都风味 姑苏风味 和 扬州炒卖 之长 贯通中西 扬名海内外 首页做菜技法小吃介绍精品菜肴亲自下厨尾页 返回 首页做菜技法小吃介绍精品菜肴亲自下厨尾页 江苏是名厨荟萃的地方 我国第一位典籍留名的职业厨师和第一座以厨师姓氏命名的城市均在这里 彭祖制作野鸡羹供帝尧食用 被封为大彭国 亦即今天的徐州 故名彭铿 又名彭祖 夏禹时代 淮夷贡鱼 淮白鱼直至明清均系贡品 菜美之者 具区之菁 商汤时期的太湖佳蔬韭菜花已登大雅之堂 早在二千多年前 吴人即善制炙鱼 蒸鱼和鱼片 一千多年前 鸭已为金陵美食 南宋时 苏菜和浙菜同为 南食 的两大台柱 苏菜擅长炖 焖 蒸 炒 重视调汤 保持原汁 风味清鲜 浓而不腻 淡而不薄 酥松脱骨而不失其形 滑 1 嫩爽脆而不失其味 南京菜口味和醇 玲珑细巧 扬州菜清淡适口 刀工精细 苏州菜口味趋甜 清雅多姿 春秋时齐国的易牙曾在徐州传艺 由他创制的 鱼腹藏羊肉 千古流传 是为 鲜 字之本 专诸为刺吴王 在太湖向大和公学 全鱼灸 其中之一就是现在苏州松鹤楼的 松鼠鳜鱼 汉代淮南王刘安在八公山上发明了豆腐 首先在苏 皖地区流传 汉武帝逐夷民至海边 发现渔民所嗜 鱼肠 滋味甚美 南宋时期的明帝也酷嗜此食 其实 鱼肠 就是乌贼鱼的卵巢精白 名医华佗在江苏行医时 与其江苏弟子吴晋均提倡 火化 熟食 即食物疗法 梁武帝萧衍信佛 提倡素食 以面筋为肴 晋人葛洪有 五芝 之说 对江苏食用菌影响颇大 南宋时吴僧赞宁作 笋谱 总结食笋的经验 豆腐 面筋 笋 蕈号称素菜的 四大金刚 这些美食的发源都与江苏有关 南北朝时南京 天厨 能用一个瓜做出几十种菜 一种菜又能做出几十种风味来 此外 腌制咸蛋 酱制黄瓜 在1500年前就已载入典籍 苏菜 返回 首页做菜技法小吃介绍精品菜肴亲自下厨尾页 闽菜 返回 一 烹饪原料以海鲜和山珍为主 由于福建的地理形势倚山傍海 北部多山 南部面海 苍茫的山区 盛产菇 笋 银耳 莲子和石鳞 河鳗 甲鱼等山珍野味 漫长的浅海滩涂 鱼 虾 蚌等海鲜佳品 常年不绝 平原丘陵地带则稻米 蔗糖 蔬菜 水果誉满中外 山海赐给的神品 给闽菜提供了丰富的原料资源 也造就了几代名厨和广大从事烹饪的劳动者 他们以擅长制作海鲜原料 并在蒸 氽 炒 煨 爆 炸等方面独具特色 全国最佳厨师强木根 强曲曲 双强 兄弟 使闽菜的烹饪技艺跃上了一个新台阶 使古老朴实的传统闽菜 发挥了新的活力 二 刀工巧妙 一切服从于味 闽菜注重刀功 有 片薄如纸 切丝如发 剞花如荔 之美称 而且一切刀功均围绕着 味 下功夫 使原料通过刀功的技法 更体现出原料的本味和质地 它反对华而不实 矫揉造作 提倡原料的自然美并达到滋味沁深融透 成形自然大方 火候表里如一的效果 雀巢香螺片 就是典型的一菜 它通过刀功处理和恰当的火候使菜肴犹如盛开的牡丹花 让人赏心悦目又脆嫩可口 三 汤菜考究 变化无穷 闽菜重视汤菜 与多烹制海鲜和传统食俗有关 闽厨长期以来把烹饪和确保原料质鲜 味纯 滋补联系起来 从长期积累的经验认为 最能保持原料本质和原味的当属汤菜 故汤菜多而考究 有的白如奶汁 甜润爽口 有的汤清如水 色鲜味美 有的金黄澄透 馥郁芳香 有的汤稠色酽 味厚香浓 鸡汤氽海蚌 就是有代表性的一菜 它的 鸡汤 不是单纯的 鸡 汤 而是经过精心制作的 三茸汤 取料于母鸡 猪里脊 牛肉提炼而成 氽入闽产的海蚌后 让人心旷神怡 回味无穷 首页做菜技法小吃介绍精品菜肴亲自下厨尾页 浙菜富有江南特色 历史悠久 源远流长 是中国著名的地方菜种 浙菜起源于新石器时代的河姆渡文化 经越国先民的开拓积累 汉唐时期的成熟定型 宋元时期的繁荣和明清时期的发展 浙江菜的基本风格已经形成 浙菜中许多菜肴都富有美丽的传说 文化色彩浓郁是浙江菜一大特色 其中的 西湖醋鱼 是杭州传统名菜 相传宋朝时西湖附近有位姓宋的青年 平日里以打鱼为生 有次生病时 他嫂嫂亲自到湖里打鱼 用醋加糖烧成菜给他吃 吃后病就好了 后来此菜名即成 西湖醋鱼 杭州地区各家菜馆均有供应 过去孤山楼外楼墙壁上曾留有 亏君有此调和手 识得当年宋嫂无 的诗句 慕名而来品尝的日益见多 清康熙皇帝南巡时 也指明要品尝西湖醋鱼 可见此菜在清朝初期即名扬全国 龙井虾仁 因取杭州最佳的龙井茶叶烹制而著名 龙井茶产于浙江杭州西湖附近的山中 以龙井村狮子峰所产为最佳 素有 色翠 香郁 味醇 形美 四绝之称 据传此茶起源于唐宋 明清以来 经当地人民精心培育 品质独特 有史载 龙井茶真品 甘香如兰 幽而不冽 啜之淡然 似乎无味 过后有一种太和之气 弥沦齿颊之间 此无味乃至味也 清代龙井茶列为贡品 当时安徽地区用 雀舌 鹰爪 之茶叶嫩尖制作珍贵菜肴 杭州用清明节前后的龙井新茶配以鲜活河虾仁制作炒虾仁 故名 龙井虾仁 不久就成为杭州最著名的特色名菜 遐尔闻名 浙菜 返回 首页做菜技法小吃介绍精品菜肴亲自下厨尾页 湘江流域的菜以长沙 衡阳 湘潭为中心 是湖南菜系的主要代表 它制作精细 用料广泛 口味多变 品种繁多 其特点是 油重色浓 讲求实惠 在品味上注重酸辣 香鲜 软嫩 在制法上以煨 炖 腊 蒸 炒诸法见称 煨 炖讲究微火烹调 煨则味透汁浓 炖则汤清如镜 腊味制法包括烟熏 卤制 叉烧 著名的湖南腊肉系烟熏制品 既作冷盘 又可热炒 或用优质原汤蒸 炒则突出鲜 嫩 香 辣 市井皆知 著名代表菜有 海参盆蒸 腊味合蒸 走油豆鼓扣肉 麻辣子鸡 等 都是名菜佳肴 洞庭湖区的菜 以烹制河鲜 家禽和家言见长 多用炖 烧 腊的制法 其特点是芡大油厚 咸辣香软 炖菜常用火锅上桌 民间则用蒸钵置泥炉上炖煮 俗称蒸钵炉子 往往是边煮边吃边下料 滚热鲜嫩 津津有味 当地有 不愿进朝当驸马 只要蒸钵炉子咕咕嘎 的民谣 充分说明炖菜广为人民喜爱 代表菜有 洞庭金龟 网油叉烧洞庭桂鱼 蝴蝶飘海 冰糖湘莲 等 皆为有口皆碑的洞庭湖区名肴 湘西菜擅长制作山珍野味 烟熏腊肉和各种腌肉 口味侧重咸香酸辣 常以柴炭作燃料 有浓厚的山乡风味 代表菜有 红烧寒菌 板栗烧菜心 湘西酸肉 炒血鸭 等 皆为驰名湘西的佳肴 综观湖南菜系的共同风味是辣味菜和腊味菜 以辣味强烈著称的朝天辣椒 全省各地均有出产 是制作辣味菜的主要原料 腊肉的制作历史悠久 在我国相传已有两千多年历史 三地区的菜各具特色 但井非截然不同 而是同中存异 异中见同 相互依存 彼此交流 统观全貌 则刀工精细 形味兼美 调味多变 酸辣著称 讲究原汁 技法多样 尤重煨烤 日夜江声下洞庭 随着时代的前进和国家经济的发展 湘菜这朵奇葩 将会开得更加鲜艳夺目 湘菜 返回 首页做菜技法小吃介绍精品菜肴亲自下厨尾页 徽菜来自徽州 离不开徽州这个特殊的地理环境提供的客观条件 因处于两种气候交接地带 雨量较多 气候适中 物产特别丰富 黄山植物就有1470多种 其中不少可以食用 野生动物 栖山而息 徽州是山区 种类就更多 山珍野味 构成了徽菜主佐料的独到之处 花茹 蘑菇 平菇 香菇 白木耳 黑木耳 石耳与高山石耳 蕨菜 黄花菜 金针菜 水芹菜 这些过去全都是野外生 野外采 竹笋一项就有十七种 品种有异 吃法不同 切法不同 配料不同 可食野菜与各种花 茎 杆 大量入徽菜谱 就豆腐来讲 有水豆腐 毛豆腐 臭豆腐 观音豆腐 腊八豆腐以及橡子豆腐等 至于野味 徽州野生动物 不包括虫类 有374种 其中兽类86种 鸟类210种 爬行类52类 两栖类26种 野兔 野鸡 黄麂 黑麂 穿山甲 娃娃鱼 石鸡 狸子 水獭 以致熊 豹 天马 鱼类更是丰富多样 黄山的锦鱼 鱼 原就很稀少 当年还有一种可以飞上树的翼鱼 都是味道为鲜美的珍品 不少珍禽异兽 现已纳入国家保护范围 也还有不少列入食谱如喂养的野鸡 野兔 家养的乌骨鸡 似鸭非鸭的 都保存着浓浓的野味 由于徽州医学发达 明清两代中有七百多位中医学家有六百多部医著 健身强体食谱的药膳 早就纳入徽菜 如枸杞子炖乌骨鸡 冰糖炖百合 紫苏炒瘦肉