二级公共营养师-尚德综合论述题.doc

二级公共营养师辅导习题 综合评审部分综合论述题（请结合自身工作实际在以下题目中任选五题进行回答，字数不限）试述健康危险因素评价的意义答：（1）实施个性化的健康教育和健康促进（2）提高人们的风险防范意识（3）降低医疗费用，减少医疗开支（4）减少缺勤，提高劳动生产率，促进职业健康（5）减少伤残，降低慢性病的死亡率（6）为政府制定决策提供依据。试论某类（如儿童、妇女、老年人等其中之一）的营养失衡问题（如肥胖、佝偻病、贫血和骨质疏松等），并提出营养指导方案。答：随着年龄的增长，人体的各项器官的生理功能都会有不同程度的减退，尤其是消化和代谢系统直接影响到人体的营养状况，如牙齿脱落消化液分泌减少骨质疏松等！老年人尤其应该选择易消化的食物以利于吸收骨质疏松是一种骨量减少，骨组织微细结构破坏为特征导致骨脆性增加，易发生骨折的全身疾病。老年人发病率极高！骨质疏松的指导方案1.从儿童期开始骨质疏松的预防措施，增加骨峰值。2 加强体育锻炼，特别是负重运动。3控制能量，保持适宜体重。4膳食蛋白质要适量，一般应占总量15%，避免过高或不足！5 按年龄阶段摄入充足的钙，多选择富含钙的食物，每天至少饮250ml的牛奶。适宜摄入量按中国营养学会推荐量。6注意其他矿物质与该的平衡，其中磷、镁、锌尤其重要。7经常摄入富含维生素D、维生素A、维生素C、维生素K的食物，必要时，补充维生素制剂。8 低钠饮食，每天食盐量不超过6g。9戒烟酒，忌饮用浓咖啡。10经常晒太阳，多参加户外活动。11老年人要选择适宜的运动项目，放摔跤。12加强社区预防骨质疏松的宣传教育，特别是重点人群。试述如何选择营养强化剂？答：选择营养强化剂时应考虑以下几方面的内容：（1）对载体的口感、风味和颜色等感官性状的影响。（2）终产品在正常保质期内的稳定性和生物利用率。（3）强化剂和载体间的亲和性。（4）各强化剂颜色、溶解度、颗粒大小等性质的可接受性及与其他强化剂的相互作用。（5）商业上易得而且合法。（6）低成本、技术简单、能够集中生产，具有较好的可加工性能。最后营养强化剂的选择要根据原料营养素分布，结合目标人群的营养素需求而定。试述哺乳与母体健康。答：（1）母乳喂养有利于自身体重的尽快复原，预防产后肥胖。（2）哺乳期母体保持钙的适宜摄入，对降低骨质疏松症的危险有重要意义（3）母乳喂养可以降低发生乳腺癌和卵巢癌的危险。如何提高我国居民钙的营养状况？答：（1）大力提倡乳类及制品的摄入（2）多摄取含钙丰富的虾皮、海带、发菜、芝麻酱以及豆类和绿色蔬菜。（3）适当晒太阳，加强体育锻炼以促进钙的吸收。（4）讲究烹调方法，减少妨碍因素对钙吸收的不良影响。（5）选择适宜的钙营养素补充剂。针对季节性食品安全问题的特点及其对策。答：夏季是食物中毒的多发季节尤其以6月9月。副溶血弧菌是一种嗜盐性细菌。存在于海产品中，为革兰阴性，兼性厌氧，在30-37，度、PH7.48.2含2%4%氯化钠的普通培养基上生长最佳，生长的PH值范围为5.09.6:；温度为1540度。副溶血弧菌中毒是我国沿海最常见的一种食物中毒。副溶血弧菌不耐热，75度加热五分钟或90度加热一分钟就可以杀灭对酸敏感，再稀释一倍的食醋中1分钟就可以死亡。在淡水终身存不超过两天海水中能生存47天以上。带有少量细菌的食品在适宜温度下经34小时细菌可以急剧增加并可引起食物中毒。1发病特征：1）副溶血性孤菌食物中毒多发生在69月份高温季节海产品大量上市时2）中毒食物主要是海产品，其次为咸菜、熟肉类、禽肉、禽蛋类。约半数为腌制品。3）中毒原因主要是烹调时未焼熟，煮透，或熟制品污染后为在彻底加热。2中毒表现1）潜伏期一般在610小时，最短一小时最长2428小时。2）发病急，主要症状为恶心、呕吐、腹泻、发热，尚有头疼多汗口渴等。3)腹泻多为水样便，重者为黏液便或黏血便。呕吐腹泻严重是水过多者可以起虚脱并伴有血压下降。4）大部分病人发病后23天恢复正常；少有重症病人可由于休克昏迷引起死亡.3预防措施：1）停止使用可以中毒食品。2）加工海产品，如鱼、虾、蟹、贝类一定要烧熟煮熟。蒸熟时间需加热100度30分钟。海产品用盐渍（40%盐水）也可以有效地杀死细菌。3）烹调或调制海产品、拼盘时可加适量食醋。4）加工过程中生熟用具要分开，适宜在低温下储藏。对烹调后的鱼虾和肉类等熟食品，应放在10度以下存放，存放时间不超过两天。分析营养膳食健康教育干预对某类社区人群膳食结构的影响。1比较植物性食物和动物性食物的营养价值？答：植物性食物包括：谷类、豆类、蔬菜、水果等，主要提供能量、蛋白质、碳水化合物、脂类、大部分维生素和矿物质；动物性食物包括肉类（畜肉、禽肉、鱼虾）、蛋类、乳类等，主要提供优质蛋白质、脂类、脂溶性维生素、矿物质等。在餐饮食品加工过程中如何应用HACCP体系？答：餐饮食品加工过程重点卫生操作要求如下：（1）采购食品索证（2）加强对有毒有害物品的管理（3）加热食品要彻底（4）防止生熟交叉污染（5）热菜储存温度要适当（6）妥善保存和处理剩饭菜（7）冷菜加工应防止细菌污染，控制细菌繁殖（8）控制生吃水产品（9）搞好洗刷消毒（10）保持厨房环境整洁（11）做好异地就餐的卫生（12）食品从业人员要保持良好个人卫生北医串讲的其他题：2什么是癞皮病？如何预防？答：癞皮病典型临床表现可有皮炎、腹泻和痴呆，即三“D”症状。合理调配膳食是预防本病的关键。选择含烟酸较多且多为游离型的肉类、肝脏、豆类、小麦、大米、花生等食用；减少单一以玉米为主食，或烹调时加小苏打，或玉米中加入10%黄豆混合应用。3试分析不同膳食结构对健康的影响。回答一：不同的膳食结构可导致不同健康后果：（1）经济发达国家模式，即高热能、高脂肪、高蛋白的营养过剩型，易于出现肥胖病、高血压、冠心病、糖尿病等；（2）东方型膳食，即以植物性食品为主、动物性食品为辅的类型，易出现蛋白质、热能营养不良，以至体质低下，健康状况不良，劳动能力降低等；（3）日本模式，即植物和动物并重，属于最为合理的膳食类型。（4）地中海膳食结构，值得推崇，但普通家庭一般不容易做到。回答二：1、动植物食物平衡的膳食结构。膳食中动物性食物与植物性食物比例比较适当，日本人的膳食可以作为该类型的代表。2、 以植物性食物为主的的膳食结构。膳食构成以植物性食物为主，动物性食物为辅。大多数发展中国家的膳食属此类型。但蛋白质、脂肪摄入量均低，营养缺乏病是这些国家人群的主要营养问题。 以动物性食物为主的的膳食结构。这种膳食结构是多数欧美发达国家的典型膳食结构，属于营养过剩型的膳食。主要特点是提供高能量、高脂肪、高蛋白质、而含有膳食纤维较低。营养过剩是此类膳食结构国家人群所面临的主要健康问题。易出现肥胖病、高血压、冠心病、糖尿病。地中海膳食结构该膳食结构的特点是居住在地中海地区的居民所特有的，膳食结构的主要特点是：（1）、膳食富含植物性食物，包括水果、蔬菜、薯类、谷类、豆类、果仁等。（2）、食物的加工程度低，新鲜度较高，该地区居民以食用当季、当地产的食物为主。（3）、橄榄油是主要的食用油，所占比例较高。（4）、每天食用少量、适量奶酪和酸奶。（5）、每周食用少量，适量鱼、禽、蛋。（6）、以新鲜水果作为典型的的每日餐后食品，甜食每周只食用几次。（7）、每月食用几次红肉（猪、牛和羊肉及其产品）。（8）、大部分成年人有饮用葡萄酒的习惯，地中海地区居民心脑血管疾病发生率很低。已引起了西方国家的注意，并纷纷参照这种膳食模式改进自己国家的膳食结构。4怎样对个体的营养状况进行综合判定？答：对个体的营养状况进行综合判定的主要操作程序包括：程序1 观察程序2 询问饮食情况程序3 膳食调查的计算及评价程序4 体格检查程序5 营养缺乏病的检查程序6 实验室检查程序7 营养状况的综合评价5中老年人是否可以使用营养素补充剂？答：对于能够进食多样化平衡膳食的大多数健康人，并不需要服用营养素补充剂，但对于特殊生理阶段的老人以及恢复期或生病期间的病人等，适当服用营养素补充剂有益于健康。二级公共营养师辅导习题 专业技能部分 一 简答题： 1. 个人定性和定量食物频率法调查报告的内容和格式是什么？ 答： 定性食物频率法是调查收集被调查者一年的食物消费频率来分析被调查者的膳食模式及饮食习惯。 定量食物频率法能够从调查表中来粗略估计平均每次摄取的食物量。 定性和定量食物频率法调查报告的基本格式和框架是相同的。 个体膳食调查报告相对简单，相对群体而言个更加简单和数据化。 可以参考群体的调查报告相对不同情况进行调整。 群体的调查报告一般至少包括题目、正文（背景、目标、对象和方法、结果、结论）、参考文献、致谢等。 为方便读者和编辑，常有简单摘要在前，摘要通常包括目的、方法、结果和结论。 2.怎样判定氟斑牙和氟骨症？答： 地方性氟中毒主要表现为氟斑牙和氟骨症。 氟斑牙是慢性氟中毒最早的临床表现之一。可分为白垩型、着色型和缺损型，三型常混合存在，单纯型较少见。 白垩型：牙表面呈现乳白色，无光泽，触之有细纱感，可呈点状或线状或不规则片状；重者呈粉笔样。 着色型：牙表面呈棕黄色，牙损面呈深黄色或黑褐色。 缺损型：牙釉质损害脱落，呈点状或线状凹陷，表现出浅窝或花斑样缺损。 氟斑牙的诊断目前世界各国广泛使用的是世界卫生组织推荐的分类方法-Dean法。 氟骨症的判定：生活在高氟地区、长期饮用高氟水或食用高氟食品。 临床表现为氟骨症所具有的骨关节痛、肢体运动障碍畸形，伴氟斑牙(12岁后迁入病区可没有氟斑牙)。 血、尿氟含量超过正常值。 X射线检查有氟骨症的特有影像。 骨质改变。硬化、疏松、软化。骨周改变。肌腱、韧带、骨间膜骨化，软骨及其他软组织骨化。关节改变。关节软骨、关节面或关节囊骨化，增生肥大，关节内出现游离体。骨和关节继发性畸形改变。脊柱、骨盆、四肢等变形。3.采用食物频率法进行膳食调查的工作程序和注意事项是什么？答：食物频率法是调查被调查者在指定的一段时间内消费某些食物频率的一种方法。工作程序包括：调查对象的确定 签署知情同意书 询问基本情况 询问膳食摄入情况-定量表 按问卷的主副食表询问食品种类，不要有遗漏。询问各类食物的食用频率和食用量。调查结果的核查 6）结束访炭，致谢 注意事项是：调查表的设计要更简洁、直观，能让被调查者更方便和更容易地回答问题，可以消除问卷长度本身及难易程度过高对调查带来的影响。 完成一份问卷一般需要的时间较长（3050min）。因此要多注意询问技巧，既要节省时间，又要完整地填写调查表。 开展人群调查存在许多人为因素，因此，在实际调查时必须求助于地方一些行政或相关部门进行协助，家庭抽样尽量做到随机化，体现样本的代表性。 4. 家庭食品腐败变质的原因、类型及其预防处理原则。 答：1、类型：食品腐败变质的主要类型：鱼、肉、禽、蛋发生腐臭，粮谷霉变，蔬菜水果溃烂和油脂酸败等。2、原因：腐败变质是以食品本身的组成和性质为基础，在环境因素的的影响下，主要由微生物的作用所引起的，是微生物、环境因素和食物本身三方面相互影响和综合作用的结果。（1）、微生物因素。微生物因素是影响食品腐败变质最主要的因素，即食品腐败变质主要由微生物的作用而发生。许多细菌、酵母和霉菌都可引起食品腐败变质，但在一般情况下，食品中的细菌常比酵母和霉菌占优势，故细菌的作用往往更为重要。不同的细菌可引起不同类型的腐败变质。（2）、环境因素。环境因素包括温度、湿度、紫外线和光照、氧和空气等。环境温度高、湿度大容易发生腐败变质，紫外线和氧可加速食品成分分解，是导致油脂酸败的主要因素。（3）、食品因素。食品的营养成分、酶和水分含量、PH值、渗透压等，由于可影响食品中微生物的增殖和食物成分的分解速度，故对腐败变质也有很大影响。破损或绞碎的食物(如表皮损伤的水果、生肉馅、肉泥、果菜泥等)更易发生腐败变质。3、预防处理原则预防食品腐败变质，主要是针对引起腐败变质的各种因素而采取各种合理的加工处理和食品保藏措施。家庭常用的食品保藏和加工方法有冷藏、加热、盐腌和干燥、酸渍和酸发酵等。冷藏即使用冰箱保藏食品，对食品质量影响不大且相对安全。食品冷藏方法可分为冷却和冷冻两类，食品冷藏应注意“急冻缓化”，要注意冰箱的的清洁卫生，防止交叉污染，注意各类食品都有适当的保藏期。加热：食品加热至60以上即属于热处理。食品热处理最常用的温度是100，100-121属于高温灭菌，必须借助高压方可达到，多用于家庭制作罐头等需长期无菌保藏的食品。盐腌和干燥：盐腌保藏食品使用的食盐浓度应达到10%以上，并应注意在盐腌初期要严防食品污染与腐败变质。酸渍或酸发酵：酸渍是指醋酸或食醋浸泡食品，其醋酸浓度达到1.7%以上（PH值2.5以下）。酸发酵主要指利用乳酸杆菌等微生物进行的乳酸发酵和醋酸发酵（如酸泡菜、酸奶等），可抑制大多数腐败菌的生长。5. 记账法的适用范围及优缺点是什么？ 答：记账调查法多用于建有伙食账目的集体食堂等单位。优点：记账法的操作比较简单，费用低，所需人力少，适用于大样本膳食调查，且易于为膳食管理人员掌握，使调查单位能定期地自行调查计算，并可作为改进膳食质量的参考。该法适合于家庭调查，也适合于幼儿园、中小学或部队的调查。记账法可以调查较长时期的膳食，如1个月或更长。在记录精确和每餐用餐人数统计确实的情况下，能够得到较准确的结果。与其它方法相比较，不但可以调查长时期的膳食，而且适合于进行全年不同季节的调查。缺点：调查结果只能得到全家或集体中人均的膳食摄入量，难以分析个体膳食摄入情况。6. 在制作饼干营养标签的过程中，如何确定其检测项目？ 答：根据饼干产品的原料和添加的辅料，确定产品的营养特点。一般来说，饼干的营养检测项目根据强化营养素和销售目标而确定。可包括能量、蛋白质和氨基酸、脂肪和脂肪酸、碳水化合物、膳食纤维、多种维生素（如维生素B1、维生素B2、维生素B6、烟酸、叶酸、胡萝卜素、泛酸）、各种矿物质（如钙、铁、锌、猛、钠、钾、碘）。注意，由于饼干的原料中经常含有奶，所以脂肪的检测推荐酸水解法，而不是常用的索氏提取法。答：各种维生素（维生素B2、胡萝卜素等）、矿物质（钙、铁、锌等），因为在生长发育期的儿童需要充足的矿物质及维生素，尤其是钙、锌、维生素A。7. 孕妇体重测量方法和检测的意义是什么？ 5.孕妇体重测量方法和检测的意义是什么？答：孕妇体重测量前先要用标准砝码对电子体重秤或杠杆秤进行校对和调试。然后让被测孕妇排尽大小便，脱去鞋帽和外衣，并在体重秤上站稳。等到读数稳定后，准确读数，以kg为单位，并记录到小数点后1位（0.1kg）。孕期妇女增加体重是母体和胎儿正常生长发育所必需的，适宜的体重增长是成功妊娠最基本和直观的条件。进行体重的测量，对于监测胎儿生长发育是非常必要的。 一般来说，不限制进食的健康初孕妇女整个孕期体重增长的平均值为12.5kg，经产妇可能比该平均值低0.9kg。 妊娠各期平均增重范围： 孕010周为0.065kg/周，孕1020周为0.335kg/周，孕2030周为0.45kg/周，孕3040周为0.335kg/周。或简单为孕期体重增加范围：孕10周650g，孕20 周4000g，孕30 周8500g，孕40 周125000g。妊娠晚期体重每周增加不应超过500g，超过者多有水种或隐性水肿。 孕妇妊娠期间体重的增长与其孕前体形有关，孕前体重越低的则要求孕期增加越多。（1分）8. 强化食品标签检查核对程序是什么？ 答：对食品来说最基本的要求应该是安全的、质量是有保障的，并具备相应的营养特征。 对普通食品来说其营养标签核对程序包括：核对食品基本信息，如名称、批号、生产厂家等。 核对检验方法，如是否采用国标、方法的适用范围与产品是否相符等。 检测结果与食品营养标签标示值的比较，计算偏差，给出初评印象。 检测结果与相关标准的比较，主要包括： 根据食品分类，与相应的食品卫生标准规定的营养技术指标进行核对。根据食品的适用人群或用途，与对应的通用技术标准或法规进行核对。而强化食品中加入了一定量的营养强化剂，所以强化食品营养标签核对程序还包括要进行强化剂使用量与食品添加剂使用卫生标准（GB 2760）或食品营养强化剂使用卫生标准（GB 14880）规定的营养素使用限量的核对。 最后给出评价报告。 9.食品强化新产品研发报告编写提纲主要内容是什么？答：根据目标和已有资料设想，编写研发报告写作提纲。 主要内容如下：背景：包括全球和国内市场分析。 研究目标 产品设计和原料配方特点：包括与行业相关法规的符合程度。 工艺质量研究 产品临床实验计划 （6）营养宣传策略 研发预算和时间计划 完成人员可行性分析 北医串讲的其他题-简答题影响钙吸收的因素：答：1、适量维生素D、某些氨基酸（赖氨酸、精氨酸、色氨酸）、乳糖和适当的钙、磷比例，均有利于钙的吸收。2、膳食中不利于钙吸收的因素有，谷物中的植酸，某些蔬菜（如菠菜、苋菜、竹笋等）中的草酸，过多的膳食纤维、碱性磷酸盐、脂肪等。抗酸药、四环素、肝素也不利于钙的吸收。蛋白质摄入过高，增加肾小球滤过率，降低肾小管对钙的再吸收，使钙排出增加。3、改的吸收与年龄有关，随年龄增长其吸收率下降。婴儿钙的吸收率超过50%，儿童约为40%，成年人只为20%左右，一般在40岁以后，钙吸收率逐渐下降。但在人体对钙的需要量大时，钙的吸收率增加，妊娠、哺乳和青春期，钙的