（发酵工程专业论文）干红葡萄酒矿质元素指纹信息初探及数据库构建.pdf

青岛科技大学研究生学位论文 fm 卅舢趔! 删舢f f f 舢f 册 7 y 1 7 4 0 i i ij f l 6 i f l i l 3 i i j l i j 2 i i i u 。 干红葡萄酒矿质元素指纹信息初探及数据库构建 摘要 干红葡萄酒中的矿质元素参与葡萄酒的理化变化，影响葡萄酒的稳定性及感 官特性，并可作为确定葡萄酒产地归属的指纹物质。因此，研究分析干红葡萄酒 酿造过程中矿质元素含量的变化，指纹信息在产地归属识别中的应用对于了解葡 萄酒的特点，提高与稳定葡萄酒质量，打击假冒伪劣产品具有重要意义。 通过矿质元素i c p - o e s 分析方法的建立，跟踪测定不同产地同一品种干红葡 萄酒酿造工艺过程中，从原料葡萄到贮藏原酒中a 1 、c a 、c u 、f e 、k 、m g 、m n 、 n a 、s r 、z n 共1 0 种矿质元素的含量，发现各元素含量发生了较显著的变化，揭 示了最有可能发生污染的酿造工艺为除梗破碎工序，并将其确定为h a c c p 关键点； 同时，建立了以f e 作为标识元素的上限质量控制图。 通过对不同产地不同品种2 0 个原酒样品聚类分析，当聚类临界值取5 时， 从葡萄产地上可将山东烟台、河北黎昌和宁夏银川地区的葡萄显著区分。对2 0 个样品进行主成分分析，找出了三个主成分，累积贡献率达8 1 8 0 8 ，以m g 、m n 、 s r 和z n 这四种元素建立了进行产地识别的b a y e s 判别方程，并由样品归属地判 别得分知判别方程对样品原料产地的识别率为1 0 0 。 利用a c c e s s 软件建立了干葡萄酒中矿质元素指纹信息数据库，记录了具有 不同品种、产地、年份、工艺阶段等要素的葡萄酒中矿质元素的信息。通过调用 数据库中2 0 个红葡萄原酒样品的6 种微量元素含量数据，并与相关国家标准或 o i v 标准比较，确定了临界值上下限区间，提出了红葡萄酒微量元素企业内控标 准推荐值( a l = 4 m g m l ，f e = 8 m g m l ，z n = 3 m g m l ，c u = o 8 m g m l ，m n = 3 m g m 1 ) ，并 建立了原料重金属元素污染风险规避的策略。 关键词：干红葡萄酒矿质元素指纹信息数据库酿造工艺过程 干红葡萄酒矿质元素指纹信息初探及数据库构建 h 青岛科技大学研究生学位论文 t h ep r e l i m i n a r yr e s e a r c ha n dd a t a b a s e c o n s t r u c t i o no nt h ef i n g e r p r i n t f o r m a t i o n o fmi n e r a le l e m e n t si nd r yr e dw 玳e a bs t r a c t m i n e r a le l e m e n t sw h i c hp a r t i c i p a t ei nt h ep h y s i c a la n dc h e m i c a lc h a n g e so ft h e d r yr e dw i n ec a na f f e c tt h es t a b i l i t ya n ds e n s o r yc h a r a c t e r i s t i c so fw i n ea n ds e r v ea s f i n g e r p r i n t st od e t e r m i n ew i n eo r i g i n a lp r o d u c i n ga r e a t h i ss t u d yi n c l u d e st h ea n a l y s i s o ft h ev a d a t i o no fm i n e r a le l e m e n t sc o n t e n td u r i n gt h ew i n eb r e w i n gp r o c e s sa n dt h e a p p l i c a t i o no ft h ef i n g e r p r i n ti n f o r m a t i o ni nd e t e r m i n i n gt h ew i n eo r i g i n a lp r o d u c i n g a r e a t h e r e f o r e ，t h i ss t u d yi sv e r yi m p o r t a n tf o ru n d e r s t a n d i n gt h ec h a r a c t e r i s t i c so f w i n e ，i m p r o v i n gi t sq u a l i t y ，s t a b i l i t y , a n d 矗g h t i n ga g a i n s tc o u n t e r f e i ta n ds h o d d y g o o d s t h r o u g ht h ee s t a b l i s h m e n to ft h em i n e r a le l e m e n t si c p o e sa n a l y s i sm e t h o d ，t h e c o n t e n tc h a n g e so ft e ne l e m e n t s ( 趟，c a , c u ，f e ，k ，m g ，m n ，n a , s r , z n ) i nt h es a m e v a r i e t yd r yr e dw i n ef r o md i f f e r e n to r i g i n a lp r o d u c i n ga r e a sw e r et r a c e dd u r i n gt h e b r e w i n gp r o c e s sf r o mg r a p em a t e r i a lt oo r i g i n a lw i n e t h er e s u l ts h o w st h a tt h ec o n t e n t o fe a c he l e m e n tc h a n g e sn o t i c e a b l ya n dt h a tt h em o s tl i k e l yc o n t a m i n a t e ds t e pd u r i n g b r e w i n gp r o c e s si ss t e me l i m i n a t i n g ，w h i c hi sc o n f i r m e da st h eh a c c pk e yp o i n t s i m u l t a n e o u s l y , t h eu p p e r l i m i tq u a l i t yc o n t r o lc h a r tu s i n gf ea st h ei d e n t i t ye l e m e n ti s e s t a b l i s h e d t h ec l u s t e ra n a l y s i so f2 0d i f f e r e n tv a r i e t i e so r i g i n a lw i n es a m p l e sf r o md i f f e r e n t o r i g i n a lp r o d u c i n ga r e a ss h o w st h a tw h e nt h ec l u s t e rc r i t i c a lv a l u et a k e s5 ，t h er a wg r a p e m a t e r i a lc a nb ec l e a r l yd i s t i n g u i s h e db a s e do nd i f f e r e n tp r o d u c i n ga r e a ss u c ha sy a n t a i i ns h a n d o n 吕c h a n g l ii nh e b e i ，y i n c h u a ni nn i n g x i a p r i n c i p a lc o m p o n e n ta n a l y s i so f 2 0s a m p l e ss h o w st h a tt h ec u m u l a t i v ec o n t r i b u t i o nr a t eo ft h e t h r e e p r i n c i p a l c o m p o n e n t si s81 8 0 8 t h r o u g hb a y e sd i s e r i m i n a n tf u n c t i o nb a s e do nt h em g ，m n ，s t , i i i 干红葡萄酒矿质元素指纹信息初探及数据库构建 z nf o u re l e m e n t s ，t h er e c o g n i t i o nr a t eo ft h ew i n es a m p l e s o r i g i n a lp r o d u c i n ga r e a si s 1 0 0 u s i n ga c c e s ss o f t w a r e ，d a t a b a s eo ft h ef i n g e r p r i n ti n f o r m a t i o no fm i n e r a le l e m e n t s i nd r yr e dw i n ew a se s t a b l i s h e da n dr e c o r d e dt h ei n f o r m a t i o no fm i n e r a le l e m e n t si n w i n ea c c o r d i n gt od i f f e r e n tf a c t o r s ，s u c h 勰v a r i e t i e s ，o r i g i n a lp r o d u c i n ga r e a s ，g r o w i n g p e r i o d s ，d r e w i n gp r o c e s ss t a g e sa n ds oo n b a s e do nt h ec o m p a r i s o nb e t w e e nt h ed a t eo f s i xt r a c ee l e m e n t s c o n t e n ta n dt h er e l e v a n tn a t i o n a ls t a n d a r d so r0 1 vs t a n d a r d s ，t h e c r i t i c a lv a l u eo fu p p e ra n dl o w e rr a n g ea n dt h er e c o m m e n d e dv a l u e sb yt h ei n t e r n a l c o n t r o ls t a n d a r d so ft r a c ee l e m e n t si nt h er e d w i n e ( a l = 4 m g m l ，f e = 8 m g m l ， z n = 3 m g m l ，c u = o 8 m g m l ，m n = 3 m g m 1 ) a r ed e t e r m i n e d ，a n dt h es t r a t e g yo fr i s k a v e r s i o no fh e a v ym e t a lc o n t a m i n a t i o no fr a wg r a p em a t e r i a l si se s t a b l i s h e d k e yw o r d s ：d r yr e dw i n e ；m i n e r a le l e m e n t ；f i n g e r p r i n ti n f o r m a t i o n ；d a t a b a s e ； b r e w i n gp r o c e s s i v 青岛科技大学研究生学位论文 目录 l 绪论1 1 1 我国葡萄酒业现状及常用酿酒葡萄2 1 1 1 葡萄酒业发展概况2 1 1 2 常用酿酒葡萄简介3 1 2 葡萄酒中的矿质元素及分析方法3 1 2 1 葡萄酒中的矿质元素3 1 2 2 葡萄酒中矿质元素的分析方法4 1 3 葡萄酒矿质元素应用于原产地的“指纹”识别5 1 3 1 指纹图谱的研究现状5 1 3 2 多元素组成识别葡萄酒的原产地7 1 3 3 同位素比值识别葡萄酒的原产地9 1 3 4 葡萄酒矿质元素应用于原产地的“指纹 识别展望1 0 1 4 多元统计分析方法简介1 0 1 4 1 主要分析方法简介1o 1 4 2 多元统计分析工具的选择1 6 1 4 3s p s s l 4 0 统计软件简介1 6 1 5 数据库基础知识1 6 1 5 1 数据库简介：1 6 1 5 2 数据模型。17 1 6 立题背景和研究意义18 2 干红葡萄酒酿造工艺过程中矿质元素含量变化2 0 2 1 材料和方法2 0 2 1 1 原料葡萄2 0 2 1 2 仪器及试剂2 0 2 1 3 实验方法。2 0 干红葡萄酒矿质元素指纹信息初探及数据库构建 2 2 结果与分析2 3 2 2 1 红葡萄酒酿造工艺过程中矿质元素含量的变化。2 3 2 2 2 微量元素含量的变化3 0 2 2 3 宏量元素含量的变化3 2 2 2 4 葡萄原料产地与原酒之间的相关性3 2 2 3 讨论3 3 3 葡萄酒中矿质元素指纹信息在产地归属识别中的应用3 6 3 1 材料和方法。3 6 3 1 1 葡萄酒样品3 6 3 1 2 仪器及试剂3 7 3 1 3 实验方法3 7 3 2 结果与分析。3 7 3 2 1i c p o e s 测定值3 7 3 2 2 指纹信息分析与判别模型建立3 8 3 2 - 3 以主成分为变量对2 0 个样品的聚类分析4 0 3 2 4 判别分析。4 2 3 3 结论4 5 4 干红葡萄酒矿质元素指纹信息数据库构建及应用4 7 4 1 数据库的开发环境与系统运行环境要求4 7 4 1 1 开发环境4 7 4 1 2 系统运行环境要求4 7 4 2 数据库拓扑结构的构建思路及实现4 7 4 2 1 数据库系统功能模块设计。4 7 4 2 2 数据库开发工具的选择4 8 4 2 3 数据库基本拓扑结构的构建5 0 4 2 4 数据选择查询与动作查询的建立。5 2 4 2 5 各种数据操作窗体的建立5 3 青岛科技大学研究生学位论文 4 3 数据库发展及应用一5 4 4 3 1 原料重金属元素污染风险规避5 4 4 3 2 红葡萄酒微量元素限量企业内控标准推荐值的确定。5 4 全文结论。5 6 参考文献5 8 致谢。6 2 攻读学位期间发表的学术论文目录6 3 独创性声明6 4 i i i 青岛科技大学研究生学位论文 第一章绪论 葡萄酒是以野生或人工培育的葡萄作为原料，经酵母发酵、陈酿而成的低度 饮料酒。具有延缓衰老、预防心脑血管疾病、预防癌症、美容养颜等四大功效【l 】， 葡萄酒中不但含有人体所需的多种氨基酸、维生素，同时也含有人体所必需的微 量元素【2 1 。矿质元素是葡萄酒的主要组成成分之一，它参与葡萄酒的理化变化， 影响葡萄酒的稳定性以及感官特性，作为葡萄酒的功能性成分或者有害成分。因 此，研究分析葡萄酒中主要矿质元素的变化，对于了解葡萄酒的特点，改进酿酒 工艺，提高与稳定葡萄酒质量具有重要的意义。 葡萄酒中含有丰富的矿质元素，其中既包括k 、c a 、n a 、m g 等宏量元素，也 包括f e 、c u 、z n 、s r 等微量元素。这些矿质元素主要来自原料葡萄，原料葡萄所 含矿质元素主要吸收于种植地土壤，而当地土壤中矿质元素的种类和含量比例等 具有地理地质特异性。因此，特定原产地葡萄酒矿质元素应该具有“指纹 特性， 即与当地土壤的矿质元素有较强的相关性，而区别于来自其他产地的葡萄酒【3 h 5 1 。 但是，其他几个因素，如环境污染，农艺实践，气候变化，葡萄酒酿造工艺过程， 以及由于葡萄品种的不同造成从土壤中吸收矿质元素的差别，都有可能改变葡萄 酒的矿质元素组成，从而影响特定原产地葡萄酒与当地土壤矿质元素间的相关性 【4 】。所以对于葡萄酒矿质元素在原产地识别的实际应用上，需要谨慎的甄别出“指 纹”矿质元素，即上述因素对这些元素没有影响或影响较小。 目前，国外对葡萄酒中所含的各种矿质元素开展了较多的研究，已经提出了 可以用来描述与区别不同产地葡萄酒产品典型性的指纹特性。国内在该领域的研 究较少，目前主要集中在检测原料葡萄以及成品葡萄酒中矿质元素的含量。国外 少数研究者虽已经注意到酿酒工艺过程中的外源污染会影响甚至有可能改变葡 萄酒矿质元素的指纹特性，但该领域的研究尚未与生产过程的污染监控相结合， 也尚未有葡萄酒矿质元素指纹信息数据库开发的研究报道，故本论文的研究，具 有一定的意义。本文通过矿质元素i c p - o e s 分析方法的建立，跟踪测定红葡萄酒 酿造工艺过程中，从原料葡萄到贮藏原酒中a l 、c a 、c u 、f e 、k 、m g 、m n 、n a 、 s r 、z n 共1 0 种矿质元素的含量，利用分析软件，对测得的原始数据资料经分析 整理，研究了酿造工艺过程中矿质元素含量的变化；对不同产地不同品种红葡萄 酒中这1 0 种矿质元素含量的分析，建立了区分葡萄酒原料产区的b a y e s 指纹识 别方程，并成功构建红葡萄酒矿质元素指纹信息数据库。同时，通过对酿造过程 系列数据的分析发现了其中存在限量矿质元素污染的工艺技术环节，有针对性的 干红葡萄酒矿质元素指纹信息初探及数据库构建 提出了解决思路及监控策略，并建议制定原料、成品内控标准及相应清洁操作规 范。 本文立题新颖，研究思路超前，迎合了当前世界各国对食品安全问题高度关 注的国际形势，应用于企业监控污染，将能显著提升产品品质，产生良好的经济 效益，同时，必将推动企业清洁生产的进程，对环保也有一定意义。另外，还可 对假冒伪劣产品进行鉴别和打击 6 1 ，这为保护企业品牌及维护消费者权益提供了 技术支持。 1 1 我国葡萄酒业现状及常用酿酒葡萄 1 1 1 葡萄酒业发展概况 葡萄酒是世界上最古老的饮料之一，据考证距今己有近6 0 0 0 年的历史，在 我国也有两千多年的发展史【7 】。葡萄酒以其芳香的气味、悦目的色泽、醇和的滋 味、丰富的营养、显著的保健作用，以及其独特的酒文化，长期风靡世界，在酒 世界中一直占据着较重要的位置。 我国葡萄栽培历史十分悠久，古唐诗中有“葡萄美酒夜光杯 的诗句，但长 期以来由于我国特有的食物结构和饮酒习惯，葡萄酒发展一直比较缓慢。新中国 成立时，全国葡萄栽培面积仅3 2 千公顷，葡萄产量3 8 万吨，葡萄酒产量仅仅只 有8 4 吨，到1 9 6 6 年，葡萄酒年产量才突破1 万吨，进入2 0 世纪8 0 年代后，我 国的葡萄酒工业进入了发展较快的一个阶段f 6 】。 1 9 8 0 年以来，可以明显看到，我国葡萄酒产业经历了三个明显的“拐点 。 第一个“拐点标志着我国现代葡萄酒产业布局的形成，出现在上世纪8 0 年代 初。这一时期，长城、王朝、华东、莫高等一批企业长线进入葡萄酒产业，基本 上以生产全汁的干酒、半干酒为主。第二个“拐点出现在1 9 9 6 年，出现了“干 红热 ，形成了长城、王朝、张裕“三巨头 的统治格局。第三个“拐点出现 在2 0 0 3 年，同年9 、1 0 月份出现原料抢购热潮，2 0 0 3 年我国葡萄酒市场的销售 收入增长率高达2 1 ，2 0 0 4 年同比增速高达1 7 ，2 0 0 5 年我国葡萄酒销售收入 首次超过百亿，增长率为2 0 t 站。我国葡萄酒企业面临着非常诱人的发展前景， 但也同时存在不少制约产业发展的因素1 6 1 。 第一、葡萄原料产地虽已区域化但面临产量与质量不稳定阳1 。 第二、集中度较高但仍缺少高端品牌。 第三、葡萄酒质量令人担忧。 第四、专业技术力量和科研水平有待提高 1 1 2 常用酿酒葡萄简介阳1 2 青岛科技大学研究生学位论文 1 1 2 1 赤霞珠 英文名称c a b e m e ts a u v i g n o n ，别名解百纳，原产法国，是波尔多地区传统酿 制红葡萄酒的良种。世界上生产葡萄酒的国家有较多的栽培，我国于1 8 9 2 年引 入，在我国华北、西北和东北南部均可栽培，是目前我国栽培面积最大的红葡萄 品种。该品种容易种植及酿造、适应性较强、酒质优，可酿成浓郁厚重型的红酒， 适合久藏。但它必须与其他品种调配，经橡木桶贮存后才能获得优质葡萄酒。它 与品丽珠、蛇龙珠在我国并称“三珠 ，在河北昌黎，种植面积最大，葡萄的表 现最好。赤霞珠果穗小，平均穗重1 6 5 2 克，圆锥形，平均粒重1 9 克，圆形， 紫黑色，有青草味。由它酿制的高档干红葡萄酒，澄清透明，滋味醇厚，品质上 盘自 奇o 1 1 2 2 梅鹿 英文名称m e r l o t ，别名梅鹿汁，原产法国，在波尔多地区与其他名种( 如赤 霞珠等) 配合生产出极佳干红葡萄酒。我国最早是1 8 9 2 年由西欧引入山东烟台， 该品种为法国古老的酿酒品种，该品种果穗平均重1 8 0 9 ，圆锥圆柱形，果穗中等 大，穗梗长，果粒小，紫黑色，平均粒重1 8 9 ，果皮较厚多汁，常作为调配品以 提高酒的果香和色泽。 1 1 2 3 烟7 3 英文名称y a h7 3 ，是烟台张裕葡萄酿酒公司于1 9 6 6 年用紫北塞为母本，玫 瑰香为父本杂交育成，1 9 8 1 年通过正式鉴定，目前在山东、山西、河北等地区栽 培较多，其果穗圆锥形，平均穗重3 8 0 克，平均粒重2 3 克，椭圆形，紫红色， 果肉软而多汁，果汁深紫红色。 1 2 葡萄酒中的矿质元素及分析方法 1 2 1 葡萄酒中的矿质元素 矿质元素作为葡萄酒的重要组成成分，不仅影响葡萄酒稳定性及其氧化还原 电位，还参与酒颜色的变化，同时，一些元素还具有生理活性和保健功能。其中， 钙、钾、镁、磷、铁、锌、硒等元素都可以直接被人体吸收和利用。锌与诱发癌 症有重要的关系，人体缺锌和摄入过量都会诱发癌症。硒是人体免疫系统强化剂， 也是一种防癌抗癌微量元素。锰在人体内分泌系统、神经系统、酶系统中发挥着 重要作用，缺锰可导致性腺变化和功能紊乱。国际葡萄酒酿酒法规中，对一些矿 质元素的含量也进行了限定。例如，n a = 6 0 m g l ，z n = s m g l ，f e = 9 m g l 。目 前，有关葡萄酒中矿质元素，尤其是在品种之间的分布，酿造工艺过程中的变化， 干红葡萄酒矿质元素指纹信息初探及数据库构建 研究报道却很少。有研究，产地之间矿质元素的含量存在一定的差异，且以铜、 锌的变异最大；同时，酿造过程中各元素的含量变化趋势也不完全相同：钾、镁、 钙、钠、铁的含量升高，并且以铁的升幅最大，而铜、锌的含量略有降低【1 0 1 。葡 萄酒中的铁约8 5 是来自于葡萄本身，如果没有外在铁的污染，正常发酵的葡萄 酒铁含量超标的比例应该是不高的。因此，要保证葡萄酒中铁含量在8 m g l 的稳 定性限量水平之下，处了品种选择之外，应该采取满罐储藏，降低二氧化硫用量， 及时添罐与充氮等措施来加以防止【l o 】。当然，这只是对元素的含量状况作了一定 的分析与探讨，为了保证葡萄酒的稳定性，各种矿质元素在葡萄酒中的最适含量 范围应控制到多少等问题尚需要进一步的探训】。 1 2 2 葡萄酒中矿质元素的分析方法 葡萄酒中矿质元素的测定多采用火焰原子吸收法、石墨炉原子吸收法、电感 耦合等离子体发射光谱法或与质谱串联法( i c p o e s a e s 1 2 , 1 3 】和i c p m s 3 1 4 ) 。 火焰原子吸收法是一种快速，操作简单，成本较低的方法，适用于m g k g 级微量 元素的样品分析。进行多元素分析时，火焰原子吸收法需逐个元素测定，且对高 温元素和短波长元素不适用。目前，也有利用多元素灯同时测定几个元素，但仅 限于性质相近的几种元素的同时测定嗍。石墨炉原子吸收法绝对灵敏度高，检出 限低，但动态范围窄，测定花费时间较长，基体影响大，也仍然是单元素检测技 术。电感耦合等离子体质谱法( i c p m s ) 是等离子光源与质谱检测系统相结合的 系统，等离子体作为离子源质谱系统进行质量过滤后检测同位素离子的质量【1 6 】， 自二十世纪八十年代面世以来，由于其具有低的检出限，谱线简单，独特且具有 多元素同时测定和同位素比测定的优势已成为矿质元素分析的有力工具。 i c p o e s 法是元素分析的一个重大进步，其具有很宽的线性动态范围，样品测试 中也可以使用有机试剂，是进行多元素同时分析的重要技术【1 7 1 。 i c p o e s 即电感耦合等离子体发射光谱仪，原子光谱的产生与原子的结构密 切有关，是原子内部运动的一种客观反映。在原子光谱分析时，最主要的是光谱 线波长的选择，以及所选光谱线的强度，而谱线的波长以及影响谱线强度的因素 与原子结构密切相关。早在1 9 世纪中期，人们已积累了一些原子光谱的实践知 识，b u n s e n 及k i r c h h o f f 最先将分光镜应用于元素的鉴定及分析，并将元素与特 征谱线相联系，认识到线光谱是原子发射的。原子发射光谱分析是根据试样物质 中气态原子( 或离子) 被激发以后，其外层电子辐射跃迁所发射的特征辐射能( 不 同的光谱) ，来研究物质化学组成的一种方法，常称为光谱化学分析，也简称为 光谱分析。 发射光谱分析的基本过程：样品引入一个激发光源一样品中的元素被加热至 气态产生自由原子一原子核外电子吸收能量并被激发至高能态( 暂稳态) 一激发 4 青岛科技大学研究生学位论文 了的电子从高能态返回低能态时发出各自的特征光谱一发射出的光谱被分光成 不同波长的谱线一不同波长的谱线的强度被定量测定并与标样谱线的强度相比 较一给出样品中元素的含量。 电感耦合等离子体发射光谱仪( i c p o e s ) 具有检出限低，检出灵敏度高( 可 检出n g m l 级含量) 、分析精密度高、分析动态范围小、基体效应小、多元素同时 分析、分析速度快、操作简单、使用安全等特点，主要用于微量元素的分析，可 分析的元素是大多数的金属和硅、磷、硫等少量的非金属元素。目前，已经广泛 地应用于质量控制的元素分析，超微量元素的检测。还可以对常量元素进行检测， 例如组分的测量中，主要成分的元素测定【l 引。 目前i c p o e s 分析技术已经非常成熟，在分析实验中，i c p o e s 可分析 1 0 t d s 的溶液，甚至可以高至3 0 的盐溶液，且抗盐份能力强，可同时进行痕 量及主量元素的测定。例如，i c p o e s 可同时直接测定0 0 0 1 6 0 的浓度含量。 i c p o e s 的短期精密度可以达到0 3 0 5 r s d ，几个小时的长期精密度已可达 到i r s d t 埽1 。对于每个样品分析5 2 0 个元素，含量在亚p p m ，使用i c p o e s 是最合适州1 9 】。 1 3 葡萄酒矿质元素应用于原产地的“指纹 识别 1 3 1 指纹图谱的研究现状【2 0 l 指纹图谱是以各种波谱、色谱技术为依托的一种质量控制模式，但与传统质 量控制模式的区别在于，指纹图谱强调色谱的完整面貌( 整体性) ，反映的质量 信息是综合的，但所研究的各种化学成分天然潜在的不稳定性，如同日常许多模 糊现象一样，因此，指纹图谱也具有无法精密度量的模糊性。“整体性 和“模 糊性 是色谱指纹图谱的基本属性。同时，指纹图谱也具有相似性，这是通过其 基本属性来体现的，指纹图谱分析强调准确的辨认，而不是精密的计算。 目前，使用这一概念最多的是中药指纹图谱，研究也日趋成熟。它是指中药 材或中成药经过适当处理后，利用现代信息采集技术和质量分析手段得到的能够 显现中药材或中成药性质的图像、图形、光谱的图谱及其数据，称为中药指纹图 谱。这种图谱是一种综合的、可量化的鉴定手段，具有“整体性 和“模糊性” 的属性。中药指纹图谱其建立方法如图1 - 1 t 2 1 】： 5 干红葡萄酒矿质元素指纹信息初探及数据库构建 中写样品 上预处理( 提取分离) 测试样 l 色谱分析( t l c 、h p l c 、g c 、 lg c o m s 、l c - m s 笱 色谱幽 l 计算机幽谱解析与处理 撇幽谱 上质最稳定性评价 质鲑稳定性评价缩聚 方法学考察：重现性。稳定性、耪密皮 图卜1 ：中药指纹图谱建立方法示意图 t a b 1 1 ：t h ee s l i s h m e n tm e t h o d sd i a g r a mo ff i n g e r p r i n t so ft r a d i t i o n a lc h i n e s em e d i c i n e 葡萄酒中矿质元素指纹图谱的建立首先要准确测定葡萄酒中元素含量，然后 用多元统计对产地或年份和元素含量的关系进行分析，建立产地或年份的数理统 计模式即指纹特征，并对这种模式进行验证，才可以形成元素指纹图谱。有研究 指出的鉴别法国香槟真伪方法【2 2 】主要是通过分析葡萄中的痕量金属元素来确定 香槟酒的真伪，正是由于每一个葡萄产区都有其特定的矿质元素，这些元素从土 壤转移到葡萄里，不同产区葡萄的矿质元素数目和含量也就不一样，这就相当于 葡萄的“指纹”。与中药指纹图谱不同的是，它是通过葡萄酒中元素信息来作为 葡萄酒产地或年份的指纹图谱。建立葡萄酒矿质元素指纹图谱方法如图卜2 【2 3 】： 6 青岛科技大学研究生学位论文 葡萄酒样品 上预处理c 稀释或消化) 上a a s , i c p - a e s i s 等 元素含鲎 上计算机进行多元统计分析 指纹特征 删谱 土质黛稳定性评价 质燧稳定性评价缡果 方法学考察：重现性、稳定性、精密度 图卜2 ：葡萄酒矿质元素指纹图谱建立方法示意图 f i g 1 - 2 ：t h ee s t a b 1 i s h m e n tm e t h o d sd i a g r a mo f f i n g e r p r i n t so 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