毕业设计（论文）-榨菜中亚硝酸盐提取.doc

摘 要 榨菜向来是被叫做腌菜佳品，它风味鲜美，质地脆嫩，营养丰富具有一种特别的风味且容易购买。它可以用来做菜，佐餐和做汤。本文用榨菜中亚硝酸盐的含量为测定指标。选取市场中常见的榨菜为测定样品，测定其亚硝酸盐含量。通过料液比、水浴锅温度、浸泡时间对样品中亚硝酸盐提取的影响确定最佳工艺。因此本试验选择乌江榨菜为测定样品并记录不同条件下提取亚硝酸盐含量的变化，即料液比和温度不变的条件下，水浴锅浸泡时间在5min25min下，榨菜中亚硝酸盐含量随着时间先增加后减少；在水浴锅浸泡时间和料液比不变的条件下，水浴锅的温度在4080下，榨菜中亚硝酸亚含量随时间先增多后减少；在水浴锅浸泡时间和温度一定的条件下,料液比在1:51:9条件下，榨菜中亚硝酸盐含量随着料液比先增大后减少。在单因素的基础上进行正交试验，得到榨菜中亚硝酸盐提取的最佳工艺条件为：A2B3C1，即水浴锅温度50、水浴锅时间25min、料液比1:7。在此条件下测得榨菜中的亚硝酸盐的含量是2.850mg/kg。关键词：榨菜；亚硝酸盐含量；水浴锅；提取IAbstractPickle has always been called pickles. It is delicious flavor, crisp texture, rich nutrition with a special flavor and easy to buy. It can be used to cook, to accompany a meal and soups. In this paper, with a pickle nitrite content for the determination of index. Select common pickle for determination of the sample in the market, determine the nitrite content. Through the material liquid ratio, temperature of water bath pot, the influence of the immersion time was extracted from samples by nitrite to determine the best process. So the best choice wujiang pickle extracted under different conditions for the determination of sample and record the change of nitrite content namely material liquid ratio and under the condition temperature, water-bath water immersion time under 5 min25min, pickle nitrite content first increased after decreased over time; In water-bath water immersion time and solid-liquid ratio under the condition of constant, the temperature of the water bath pot under 4080, pickle nitrite and the content increased after the first reduce over time; In water-bath water immersion time and temperature under certain conditions, material liquid ratio under the condition of 1:51:9, pickle nitrite content than first increases with the material liquid after reduction. In the orthogonal experiment was carried out on the basis of single factor, optimum process conditions of pickle nitrite extraction is A2B3C1,namely water bath pot temperature 50,water bath pot time 25 min, material liquid than 1:7.Under the condition of the measured the content of nitrite in pickle is 2.850mg/kg.Keywords: Pickle; Nitrite content; Water bath pot; Extract目 录摘要Abstract目录1 绪论11.1 概念介绍11.1.1 亚硝酸盐介绍11.1.2 亚硝酸盐与人体健康的关系11.2 国内外榨菜中亚硝酸含量的研究现状及方法21.2.1 盐酸萘乙二胺分光光度法21.2.2 电化学法31.2.3 格里斯试剂比色法31.2.4 色谱法31.2.5 光谱法31.2.6 荧光分析法41.3 存在问题41.4 文本主要研究内容41.5 研究的主要意义52 试验主要仪器、试剂、材料和试验步骤62.1 主要仪器62.2 主要试剂62.3 主要材料62.4 药品与试剂处理62.5 样品处理72.6 加亚硝酸盐标准曲线的绘制72.7 对样品中亚硝酸盐含量测定72.8 样品计算公式82.9 乙醇浸提法的条件82.9.1 水浴锅时间对榨菜中亚硝酸盐的影响82.9.2 水浴锅温度对榨菜中亚硝酸盐的影响82.9.3 料液比对榨菜中亚硝酸盐的影响82.9.4 浸提法工艺条件的选择83 试验结果和分析103.1 亚硝酸盐标准曲线103.2 水浴锅时间对榨菜中亚硝酸盐含量的影响103.3 水浴锅温度对榨菜中亚硝酸盐含量的影响113.4 料液比对榨菜中亚硝酸盐含量的影响113.5 乙醇浸提法正交试验124 结论15致谢16参考文献17IV1 绪 论1.1 概念介绍榨菜是腌制菜品中的佳品，它有着独特的做工与配料，是世界三大腌菜之首。榨菜口感脆嫩，咸鲜适中，并夹带一种特殊的酸味。优质的榨菜为淡黄色或淡青色，表面带有辣椒粉，呈鲜红且有光泽。菜体嫩爽，有纯净鲜香的气味。榨菜含有丰富营养物质，被广大人们所喜爱，不仅食用方法简单，而且购买方便，越来越被大众接受。可是，榨菜在腌制过程中，会产生有害物质亚硝酸盐，正是由于这个原因，榨菜中的亚硝酸盐含量也就显得至关重要了。1.1.1 亚硝酸盐介绍亚硝酸盐也叫工业用盐，是一类无机化合物的总称，最主要的是亚硝酸钠。它是一种白色、不透明的晶体，略带咸味，是一种颗粒状粉末。无臭，易潮解，易溶于水，外观和滋味都与食用盐相似，不仅在工业，建筑业有着广泛的应用，而且在食品加工的过程中有着重要的作用。常在食品中作为防腐剂和发色剂，并且在一些发酵制品中也会产生亚硝酸盐。亚硝酸盐存在的非常广泛并且围绕在我们身边，例如，我们周围的食物中有很多含有亚硝酸盐，特别是:粮食、蛋类、肉类、蔬菜和鱼类都含有一定量的亚硝酸盐1。肉类中亚硝酸盐含量平均为3mg/kg，蛋类中亚硝酸盐含量平均为5mg/kg，蔬菜中亚硝酸盐含量平均为4mg/kg，而豆粉中亚硝酸盐含量平均为10mg/kg。另外，许多天然农副产品中也有亚硝酸盐检出，而且食品加工的过程当中也会有亚硝酸盐产生，特别是在一些腌制和发酵制品中，亚硝酸盐产生的更多。再加上现在含氮农药、化学氮肥的随意使用和大量含氮工业废水、废渣的随意排放，对自然环境、土壤和水源等，都造成了极其严重的污染，因而使蔬菜中亚硝酸盐含量连续不断增加。亚硝酸盐是一种食品添加剂，在食品中起到防腐和发色的效果。广泛应用于肉制品，罐头类和各类腌制品中，它不仅可以使食物具有独特的风味，还可以防止微生物的繁殖，从而延长食品的保质期。但过多食用亚硝酸盐会对人体产生危害因此我国食品添加剂使用标准规定亚硝酸盐的使用量不得超过 0.15 g/kg2。1.1.2 亚硝酸盐与人体健康的联系人们摄入亚硝酸盐过量，会导致亚硝酸盐中毒，其主要反应为头晕头痛、心悸无力、胸闷气短、恶心呕吐、腹痛腹泻，更为严重者还会出现精神萎靡、烦躁不安、反应迟钝、意识丧失、昏迷、惊厥、呼吸衰竭，甚至造成死亡3。它可以导致多种疾病，例如患高铁血红蛋白病，主要原因就是过量的亚硝酸盐被人体吸收后，会使人体血液中正常的二价铁转换为三价铁，从而失去携氧功能，导致组织和器官缺氧，全身皮肤和粘膜呈现出不同程度的青紫色。更为严重的是，亚硝酸盐还是N亚硝基化合物的前体物质4。N亚硝基化合物(NNC)包括亚硝胺，亚硝胺是一种致癌物，对人体危害非常大，亚硝酸盐可以与蛋白质类食物在人体发生生化反应生成亚硝胺。亚硝酸盐在胃液等酸性条件下，会与食物中具有的胺类物质（如仲胺、叔胺、酰胺等）发生化学反应，生成强致癌物N亚硝胺。孕妇过量食用亚硝酸盐会使婴儿先天性畸形，因此亚硝酸盐还有致畸性。亚硝酸盐慢性中毒的原因主要有：饮用含硝酸盐或亚硝酸盐含量高的苦井水、蒸锅水；食用硝酸盐或亚硝酸盐含量较高的腌制肉制品、泡菜及变质的蔬菜。中毒的机理是：亚硝酸盐在酸性环境下是强氧化剂，进入人体后，可使血中低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，失去运氧的功能，致使组织缺氧，出现青紫而中毒。导致硝酸盐急性中毒的原因主要有：误将亚硝酸盐当作食盐、面碱等食用；食品造假、参假；食用了含有大量亚硝酸盐的蔬菜、不新鲜蔬菜及其制品；故意投毒等。1.2 国内外榨菜中亚硝酸盐含量的研究现状及方法世界各地测定亚硝酸盐的方法有很多种，但是其中有的一些技术不够成熟，有的则是操作方法太麻烦，而有的需要较长时间才能完成，更有有的则昂贵的设备，如库伦滴定法、安培滴定法、压电石英传感器法等。因而随着当今世界科学技术的发展，和一些新技术的应用与研发，会使检出的亚硝酸盐的量得到更大的提高，同时降低费用成本，可以使亚硝酸盐的测定技术向高精度、高敏度，高速度方向发展。随着科学技术的发展，新的技术不断涌现，近年来许多国内外的学者通过用不同的检测方法对不同种类的亚硝酸盐含量都进行了测定与研究，采用的方法不同结果也不相同，但大多数学者采用的方法有：盐酸萘乙二胺分光光度法、原子吸收光谱法、电化学法、色谱法 、光谱法、 荧光分析法等。下面我介绍几种在实践中最常用到的化学方法5。1.2.1 盐酸萘乙二胺分光光度法国标GB5009.33-2010的第二法中明确规定用盐酸萘乙二胺发测定食品中亚硝酸盐含量。此法为国标法。它主要原理是将样品经除去脂肪、沉淀蛋白质以后,在弱酸条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后，再将其与盐酸蔡乙二胺偶合形成紫红色染料，与标准比色定量68。盐酸萘乙二胺法具有灵敏度高且简单有效的特点，但是在复杂介质中测定会受到样品本身颜色的影响且准备时间较长。1.2.2 电化学法电化学分析法是一种应用物质及其溶液性质分析的方法9。原理是把我们所测得试样溶液当做一个化学电池，它可以是电解池也可是原电池。通过测得其中的物理量，例如，两极电位差、电阻、电流的强度来测定亚硝酸盐的含量。有伏安法和示波极谱法两种。但是这种方法分析结果较为复杂，特别是结果分析样品的峰，且操作复杂10。1.2.3 格里斯试剂比色法格里斯试剂比色法是现在一种普遍使用的方法，它是以国标法（盐酸萘乙二胺分光光度法）为基础进行分析并且在此基础上进行改变11。格里斯试剂比色法的原理是将样品经除去脂肪、沉淀蛋白质后，在弱酸条件下将亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化反应后,再与盐酸萘乙二胺偶合形成紫红色染料，与标准比较定量。这种方法可以满足大多数食品中亚硝酸盐含量检测的要求。而且，这种检测方法便于操作、快速灵敏、利于普及、适于现场测定，然而，对那些复杂物质来说，试剂的颜色会对结果产生一定影响。1.2.4 色谱法随着科学技术的发展色谱法已经在很多领域得到应用，有离子色谱法、气相色谱法、高相液相色谱法等方法12。离子色谱法：离子色谱法逐渐应用在食品各种检测中，国标GB5009.33-2010的第一法中明确规定使用离子色谱法测定食品中亚硝酸盐含量。其原理为将样品去脂肪、沉淀蛋白质，在用相对的方法提取，应用离子交换的原理对样液中的阳离子进行定量和定性分析。其中紫外检测离子色谱法应用最为广泛，其测定条件一般为色谱柱: Met rosep A Supp 4- 250 阴离子交换色谱柱( 250 mm4 mm, ) ; 保护柱:Metr osep A Supp 4/ 5；淋洗液: 1.8 mmol/L Na2CO3+ 1.7 mmol/ L NaHCO3 , 流速: 0.7 ml/ min；检测波长: 210 nm；进样量: 20 LL；柱温: 室温。这种方法测亚硝酸盐含量具有灵敏度高、选择性好、简便、准确度高等优点。气相色谱法:气相色谱法原理是利用不同物质在两相间分配系数的不同，将各组分分离开来。此方法具有操作简单，抗干扰能力强的特点，因此可用于亚硝酸盐定量检测。高相液相色谱法应用多次离心，加入缓冲液和丙酮等样品处理来测定亚硝酸盐含量。这种方法测定硝酸盐及其盐的灵敏度比其它任何方法都要高百倍，而且变异小、时间短、回收率高13。1.2.5 光谱法光谱法是在物质与辐射能作用时，测量因为物质内部发生量子化的能级之间的跃迁而产生的发射、吸收或散射辐射的波长和强度进行分析的方法也是一种进行定量定性的分析方法。光谱法可分为原子光谱法和分子光谱法14。原子光谱法是由原子外层或内层电子 能级的变化产生的，它的表现形式为线光谱。属于这类分析方法的有原子发射光谱法（AES）、原子荧光光谱法（AFS）、原子吸收光谱法（AAS），以及X射线荧光光谱法（XFS）等。分子光谱法是由 分子中电子能级、振动和转动能级的变化产生的，表现形式为带光谱。属于这类分析方法的有：紫外-可见分光光度法（UV-Vis），红外光谱法（IR），分子磷光光谱法（MPS）和分子荧光光谱法（MFS）等15。1.2.6 荧光分析法荧光分析法是光谱分析的一种，理是亚硝酸盐和过量的对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，剩下的对氨甲基苯黄酸与荧光胺发生反应，生成物质是性质非常稳定的荧光团和无荧光水解产物，在激发波长为436nm，且荧光波长为495nm的条件下，其荧光强度与对氨基苯磺酸量成正比。氨基苯磺酸初始量和重氮化反应后，与对氨基苯磺酸的差是与亚硝酸盐发生重氮化反应的对氨基苯磺酸量，从而可以计算出亚硝酸盐的含量。优点是测量的灵敏度高，样品溶液少，对溶液的颜色要求不高，速度快。缺点是操作复杂，受到的干扰条件较多，使用的范围小16。1.3 存在问题来民以食为天，食品无时无刻不在我们的身边。食品中的亚硝酸盐被视为衡量食品安全卫生的一个重要指标。尤其是对腌制品中亚硝酸盐含量的检测方法越来越受到关注。进而这些年来对腌制品中亚硝酸盐含量的研究越来越多。因为亚硝酸盐对人体危害特别大，它进入人体后会使人体血液中的二价铁转化为三价铁，血红蛋白转化为高铁血红蛋白，这样，血液便失去了氧的运输能力，因而引起呼吸困难，严重还会导致死亡。现在研究出一种方便，迅速，快捷，准确的亚硝酸提取方法已经成为社会的热门话题，在此之前有很多学者研究过怎么测量亚硝酸盐的含量，但是他们不仅是他们的研究方法，内容甚至是结果都有一定的局限性。他们的方法各自具有不同的优点和缺点，这也就会影响试验的最终结果17。1.4 本文主要研究内容对于以上的这些问题，本试验应用了操作简单，使用的仪器少，结果比较准确的溶剂法即采用水浴锅和工业乙醇，对市场上常见的榨菜乌江榨菜进行了亚硝酸盐含量的测定，并选取了三个因素五水平分别为料液比（1；5，1；6，1；7，1；8，1；9），水浴锅加热时间（5min，10min，15min，20min，25min）水浴锅加热温度（40，50，60，70，80）并根据他们对亚硝酸盐含量的影响从而确定提取亚硝酸盐的最佳条件。此方法与其他方法相比较。它的试验条件简单，方法简单，试剂易于寻得且得到结果快速，适用于大多数的亚硝酸盐检测。1.5 研究的主要意义 1973年FAO/WHO就测定了亚硝酸盐的每日允许摄入量(ADI)为0.13mg/kg，在以后的规定中不断更新亚硝酸盐的食品中用量18。食品是我们日常生活必不可少的，所以含有亚硝酸盐的食品我们要注意它的含量在食用。食品中的亚硝酸盐有的是食品添加剂直接添加和硝酸盐发生化学反应在食品中生成亚硝酸盐。食品添加剂是指在食品生产、加工、保藏、运输等过程中，为了改善食品的品质和色、香、味，改变食品结构，防止食品氧化、腐败、变质和为了工业需要而加入食品中的化学合成物质或天然物质。天然的食品添加剂是很多对人体健康没有影响的。化学合成的食品添加剂是通过一系列的化学反应生成的，对人体有害。通过试验证实有些物质的使用可对人体有致癌、致畸、致突变等作用。如不限制使用，对人体健康将产生危害。食品中亚硝酸盐含量是世界食品安全关注的焦点之一，我国规定了亚硝酸盐的最大允许量不得超过0.15g/kg。因此在添加中一定要严格遵守用量并控制其含量对于食品安全有重要意义19.20。2 试验主要仪器、试剂、材料和试验步骤2.1 主要仪器721G可见分光光度计(上海精科制造)水浴锅（上海亚荣生化仪器厂）SHZD(III)循环水式真空泵（巩义市予华仪器有限责任公司）GG17抽滤瓶500ml(蜀牛)均质机（上海亚荣生化仪器厂）25mL比色管（带塞），25mL棕色容量瓶，100mL容量瓶，250mL容量瓶，50mL量筒，100mL量筒，1mL、2mL、5mL、10mL移液管，锥形瓶，烧杯等。2.2 主要试剂无水乙醇（分析纯 国药集团化学试剂有限责任公司）亚硝酸钠（分析纯 沈阳瑞丰精细化学品有限公司）亚铁氰化钾(分析纯 沈阳瑞丰精细化学品有限公司)乙酸锌（分析纯 天津市瑞金特化学品有限公司）硼砂（分析纯 沈阳瑞丰精细化学品有限公司）对氨基苯磺酸（晋州市天宇科技有限公司）盐酸萘乙二胺（上海研拓生物科技有限公司）硼酸钠（分析纯 沈阳瑞丰精细化学品有限公司）乙酸（西安健翔化工有限公司）氯化铵（分析纯 西安健翔化工有限公司）浓氨水（西安健翔化工有限公司）2.3 主要材料 乌江榨菜（重庆市涪陵榨菜（集团）有限公司）2.4 药品与试剂处理1、亚铁氰化钾溶液：称取106g亚铁氰化钾溶于水，并定容至1000ml。2、乙酸锌溶液：称取220g乙酸锌，加30ml冰醋酸，溶于水并定容至1000ml。3、硼砂饱和溶液：称取5g硼砂溶于100 ml热水中，冷却后备用。4、0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4g对氨基苯磺酸，溶于100 ml 20%的盐酸中，避光保存。5、0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2g盐酸萘乙二胺,溶于100 ml水中，避光保存。6、亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.1000g于硅胶干燥器中干燥24小时的亚硝酸钠，加水溶解移入500 ml容量瓶中，并稀释至刻度。此溶液每ml相当于200ug亚硝酸钠。7、亚硝酸钠标准使用溶液：临用前，吸取亚硝酸钠标准溶液5.00 ml, 置于100 ml容量瓶中，加水稀释至刻度。此溶液每ml相当于10ug亚硝酸钠。8、乙酸锌溶液：称取21.9g乙酸锌，加3ml冰乙酸，用水溶解并稀释至100ml。9、硼酸钠：称取5.0 g 硼酸钠，溶于 100 mL 热水，冷却后备用。10、氨缓冲液：称取10g氯化铵，加入50ml浓氨水，加水稀释至500ml。2.5样品处理将乌江榨菜放入容器中打碎，将破碎后的榨菜放入烧杯中。进行倒入一定量的乙醇，不同温度和时间后抽提留取滤液并放入500ml容量瓶。加入2.5mol /l氢氧化钠溶液40ml，用重蒸馏水定容。2.6亚硝酸盐标准曲线的绘制吸取0.00ml、0.20ml、0.40ml、0.60ml、0.80ml、1.00ml、1.5ml、2.0ml、2.5ml的亚硝酸钠标准使用液（相当于0.0g、1.0g、2.0g、3.0g、4.0g、5.0g、7.5g、10.0g、12.5g亚硝酸钠），分别置于50mL带塞比色管中。加入2ml对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置3min后加入1ml盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度，混匀，静置15min，用1cm比色杯，以零管调节零点，于波长538nm处测吸光度，以50ml比色管中亚硝酸钠的含量为横坐标，吸光度为纵坐标，绘制标准曲线。2.7样品中亚硝酸盐含量测定1、吸取40ml样品溶液于50ml比色管中，在样品管及相同条件下除去亚硝酸盐的比色管中分别加入0.4%对氨基苯磺酸溶液1ml，混匀后静置35min，然后又在各样品管及相同条件的除去亚硝酸盐的比色管中分别加入0.2%盐酸萘乙二胺溶液0.5ml，加水至刻度，摇匀，静置15min后，用2cm的比色皿，以相同条件下除去亚硝酸盐的比色管调节零点，于波长538nm处，同时以相对应的蒸馏水代替样品溶液配制空白试剂，在538nm下，以样品空白做参比，对其吸光度平行测定4次。并查出待测液的亚硝酸盐含量。2、吸取样品溶液20 ml置入25 ml比色管，各加入对氨基苯磺酸溶液2.0 ml，摇匀，静置5 min，加入盐酸萘乙二胺溶液至刻度，混匀，静置15 min，用1 cm石英比色杯，以零管调零，于波长538 nm处测吸光度，按标准曲线计算榨菜中亚硝酸盐含量。 2.8样品计算公式X=（g/kg ）2.1式中： X亚硝酸盐的含量，g/kg； C测定用样液中亚硝酸盐含量，ug/ml； M样品质量，g；2.9乙醇浸提法的条件每个因素对提取的结果都有所不同，以测得的亚硝酸盐含量为标准，用料液比，水浴锅温度，时间做单因素试验，由其结果做正交试验。2.9.1水浴锅时间对榨菜中亚硝酸盐的影响 保持水浴锅的温度不变为40，料液比不变为1：5。改变在水浴锅的时间做试验，时间分别为5min、10min、15min、20min、25min。以榨菜中亚硝酸盐含量为考察指标。2.9.2水浴锅温度对榨菜中亚硝酸盐的影响 保持水浴锅时间不变为10min，料液比不变为1：5。改变水浴锅的温度做试验，温度分别为40，50、60、70、80。以榨菜中亚硝酸盐含量为考察指标。2.9.3料液比对榨菜中亚硝酸盐的影响 保持水浴锅的温度不变为40，在水浴锅的时间为10min。改变料液比做试验，比例分别为1:5、1:6、1:7、1:8、1:9。以榨菜中亚硝酸盐含量为考察指标。2.9.4浸提法工艺条件的选择本文采用乙醇浸提法作为榨菜中亚硝酸盐的提取方法。榨菜中亚硝酸盐提取出的含量受水浴锅时间（A），水浴锅温度（B），料液比（C）三个主要因素影响。根据单因素试验结果进行正交试验设计，对于这三个因素，试验中采用每个因素中最优的三个水平，利用L9（33）正交表进行试验，以试验结果榨菜中亚硝酸盐的含量为考核指标进行评价。以榨菜提取中亚硝酸盐的含量为考察指标，选择以下三个因素：A：水浴锅时间（min）B：水浴锅温度（）C：料液比采用L9（33）正交试验分别按下表（表2.1）进行试验。表2.1 工艺条件的L9（33）正交试验水平因 素A水浴锅时间（min）B水浴锅温度（）C料液比115401:7220501:8325601:93 试验结果和分析3.1 亚硝酸盐标准曲线图3.1 亚硝酸盐标准曲线通过Excel软件计算回归方程。可知线性回归方程为：y=0.9391x-0.0038, R2=0.9947。由标准曲线可知溶液与吸光度有良好的线性关系。3.2 水浴锅时间对榨菜中亚硝酸盐的影响表3.1 水浴锅时间对亚硝酸盐含量的影响时间（min）510152025亚硝酸盐含量（mg/kg）1.6061.8612.3602.4052.194 图3.2 水浴锅时间对亚硝酸盐含量的影响由图3.2可看出，当时间在5min15min时亚硝酸盐含量随时间增加而增多，然而当时间在15min25min时亚硝酸亚含量呈缓慢下降趋势，在15min是出现最大量，最佳的水浴锅时间是15min。因为15min25min下降的趋势缓慢，所以正交试验中水浴锅时间的三水平可以选择在15min-25min之间。3.3 水浴锅温度对榨菜中亚硝酸盐的影响表3.2 温度对亚硝酸盐含量的影响温度（）4050607080亚硝酸盐含量（g/kg）1.8612.1501.7281.6501.561 图3.3 水浴锅温度对亚硝酸盐含量的影响由图3.3可知，温度在4050时曲线随温度的升高而上升，因此亚硝酸盐含量增高，温度5060时曲线随温度升高而明显下降，亚硝酸盐含量降低，温度6080时曲线呈缓慢下降趋势，亚硝酸盐含量下降。在50是出现最大值，最佳的水浴锅温度是50，因为6080下降的趋势缓慢，所以正交试验中水浴锅温度的三水平可以选择在4060之间。3.4 料液比对榨菜中亚硝酸盐的影响表3.3 料液比对亚硝酸盐含量的影响料液比1：51：61：71：81：9亚硝酸盐含量（g/kg）1.7281.9832.2802.6372.426 图3.4 料液比对亚硝酸盐含量的影响由图3.4可知，料液比在1:51:8时曲线随料液比增大而缓慢上升，因此亚硝酸盐含量增高。料液比在1:81:9时曲线随料液比增大而减少，因此亚硝酸盐含量减少。在料液比1:8时出现最大值，所以最佳料液比是1:8。所以在正交试验中三水平料液比选择在1:71:9之间。由此可看出，本试验正交试验三因素三水平为：水浴锅温度是在4060之间；水浴锅浸泡时间是在15min25min之间；料液比是在1:71:9之间。3.5 乙醇浸提法正交试验以乙醇水溶液为浸提溶液即为提取剂，以水浴锅温度，水浴锅浸泡时间，料液比为考察的三因素，以水浴锅温度40,50,60:；水浴锅浸泡时间15min，20min，25min；料液比1:7,1:8,1:9为考察的三水平。以测得的榨菜中亚硝酸盐的含量为考察依据。选用正交表L9（33）对榨菜中亚硝酸盐含量的提取工艺进行研究。正交设计试验及结果见表3.4。表3.4 亚硝酸盐含量测定正交验表试验号因素Y亚硝酸盐含量（mg/kg）A温度（）B时间（min）C 料液比11（40）1（15min）1（1：7）1.160212（20min）2（1:8）1.210313（25min）3（1:9）0.89042（50）121.00052230.10562312.85073（60）131.24083211.9109K133.26033.40025.9201.100K24.9004.1703.310K3k14.2501.0904.8401.1303.1801.920T=12.140k21.6301.3901.100k3R1.4200.5401.6100.4801.060 0.910由此正交表可以看出：1、水浴锅温度、水浴锅时间、料液比的不同亚硝酸盐含量提取也不同。2、极差R的大小反映了试验中各因素作用的大小，极差大的表明该因素对指标的影响大，通常称为主要因素，极差小的表明该因素对指标的影响小，通常称为次要因素。试验数据可以看出主次顺序是CAB。即亚硝酸盐含量受料液比影响较大，受水浴锅温度影响次之，受水浴锅时间影响最小。通过表中单项因素计算分析可得出：水浴锅温度50时，亚硝酸盐含量最高；水浴锅时间25min时，亚硝酸盐含量最高；料液比1:7，亚硝酸盐含量最高。最佳提取方案A2B3C1, 即水浴锅温度50、水浴锅时间25min、料液比1:7。3、通过正交试验安排表可以看出最佳方案为6号试验，最优水平组合为A2B3C1，即水浴锅温度为50，水浴锅时间25min，料液比1:7。综上所述：计算分析出和正交试验安排表分析出均为A2B3C1。亚硝酸盐提取的最佳提取方案为水浴锅温度为50，水浴锅时间25min，料液比1:7，其含量是2.850mg/kg。经验证，三次试验平均值为2.850mg/kg。4 结 论1本试验采用乙醇溶剂法，通过分光光度计测定样品溶液波长从而计算出样品中亚硝酸盐含量。以亚硝酸盐的含量浓度为横坐标，以吸光度为纵坐标，在波长是538nm处测定吸光度，并绘制标准曲线，其线性回归方程为：y=0.9391x-0.0038,R2=0.9947由标准曲线可知溶液与吸光度有良好的线性关系。2通过试验及数据可看出单因素水浴锅时间，水浴锅温度，料液比在不同水平下对亚硝酸盐含量的影响，通过试验可结果表明：即料液比和温度不变的条件下，水浴锅浸泡时间在5min20min下，榨菜中亚硝酸盐含量随着时间的增加而增多，水浴锅浸泡时间在20min25min下，榨菜中亚硝酸盐含量随着时间的增大而减小；在水浴锅浸泡时间和料液比不变的条件下，水浴锅的温度在40-50下，榨菜中亚硝酸亚含量随时间的加长而增多，温度在60-80下，榨菜中亚硝酸盐含量随着时间的增大而减小；在水浴锅浸泡时间和温度一定的条件下,料液比在1:51:8的条件下，榨菜中亚硝酸盐含量随着料液比的增大而增多，在料液比1:81:9的条件下，榨菜中亚硝酸盐含量随着料液比的增大而减小。选择水浴锅温度40,50,60；水浴锅浸泡时间15min，20min，25min；料液比1:7,1:8,1:9为考察的三水平，做正交设计试验。3正交设计试验的9组结果和相关计算数据可看出亚硝酸盐的含量受影响大小为料液比，水浴锅温度，水浴锅时间。而在水浴锅温度为50，水浴锅时间25min，料液比1:7，亚硝酸盐含量是最高为2.850mg/kg。因此这个试验条件可以确定为亚硝酸盐含量提取的最佳提取方案。4通过国标法（盐酸萘乙二胺法）测得乌江榨菜中亚硝酸盐含量为2.540mg/kg。没有超过国家相关标准20mg/kg。5本试验方方法测得亚硝酸盐含量为2.850mg/kg高于国标法测得的结果并且也没有超过我国对食品中亚硝酸盐的标准。 6最终表明本试验节约时间，操作方便准确，试验药用品少，仪器简单具有一定的使用价值。致 谢时光飞逝，转眼间4年的大学生活就这样随着这篇论文也要告一段落了，在这4年来有很多的回忆，酸甜苦辣咸各种滋味也都尝过。而我的人生也要开始一段新的旅程和未知的冒险。4年的求学生涯感谢在这过程中各科老师和辅导员对我的帮助和爱护，在我遇到困难时及时伸出那一双充满爱的双手，将我拉出困境走向顺境。这次的毕业论文我从想我要做什么到确定论文的选题到收集相关资料，再到设计试验做试验得倒数据整理试验数据，最后完成论文初稿后来反复的修改历经了半年的时间。在这半年时间发生了很多事情也学会了很多知识，当然也感悟到一些以往感觉不到的。在这段期间无论在试验中还是定稿时，都经过了无数次的失败体会到失败的痛苦和滋味，最终换来的那一次的成功，成功的喜悦无以言表，感觉到做那么多是值得的。我也从而深刻的体会到那些做科研的人的不易，以及成功时的喜悦。在这半年里我学会了怎么能得到和找到我要的相关知识和如何合理的运用它，也学会了怎么去设计试验，怎么用一些相关的仪器，一些药品的存放方法，怎么运用学过的知识和查找的方法去解决做试验当中遇到的一些问题。在写论文的过程中学会了更多的word运用，一些以前word不知道的功能，提高了我的打字速度。在这里我要感谢我的指导老师薛老师，这篇论文的成功少不了薛老师的耐心指导和帮助。在论文开始的时候薛老