吧台各类操作流程和规范.ppt

吧台各类操作流程和规范 餐饮部 张敏敏 开吧准备工作操作流程 一 检查设施1 所有电器要运转正常 2 冰柜内无积水和污物 外表光亮 3 各吧椅牢固 无损坏 二 清洗用具1 要清洗小吃杯 咖啡用具等上班所需的各种物品用具 确保干净 无破损 数量充足 2 开水壶要完好 干净 并注满开水 三 清点饮料 酒水1 要根据盘点日报表清点库存饮料 做到准确无误 2 根据酒吧的营业情况 把各种须冷藏 冰镇的饮料 啤酒等放在冰柜内 四 各种准备1 装饰物要新鲜 数量要充足 种类要齐全 2 各种小吃要新鲜 无过期变质 数量要充足 3 装小吃的器具要干净无破损 4 冰桶内的冰块 要干净卫生 无杂物 擦拭杯具操作流程及细则一 准备1 准备1个小桶 装2 3的开水 2 准备好干净的擦杯布 3 准备好干净的拖盘或杯筐用于放置干净的杯具 二 擦拭1 将杯具放在小桶的热水蒸气上熏蒸一下 2 左手握住杯具底部 右手拿干净抹布擦拭杯的内外侧 3 检查杯具是否光亮 干净 无水迹 无破损 4 擦拭过的杯具整齐倒放在托盘或杯筐中 整理展示酒操作流程及细则 一 准备1 准备好酒架 并检查是否牢固 无灰尘 水迹 2 准备品种齐全的展示酒 瓶体和瓶口要干净 无污迹商标无破损 二 摆放1 各种酒的商标要朝向客人 2 各种酒要分类摆放整齐 3 酒要摆放在突出显眼的位置 中餐宴会 鸡尾酒会操作流程及细则 1 安排人员 当接到宴会 酒会的预订单后 要根据宴会 酒会的人数及形式安排酒水服务人员 2 填写酒水单 要根据宴会 酒会预定单对酒水的要求填写酒水单 酒水单一式三联 一联交收银员 二联交买单餐厅酒吧作做依据 三联服务员留底 酒水单字迹要清楚 数量清晰 3 准备用具1 根据客人所订的酒水 准备相应的酒杯 饮料杯 数量要根据人数确定 2 所有的酒杯 饮料杯应事先擦干净 确保无破损 无水迹 4 准备酒水1 根据酒水预定单准备饮料 酒水 鸡尾酒会准备各式洋酒 附加材料 装饰物等 2 把需要冷冻的酒水 饮料整齐地码放在冰桶中 3 要检查所有饮料的商标是否齐全 外表是否干净 4 根据客人的需要随时增加饮料数量及调换品种 使客人满意 5 摆酒吧台1 按照宴会预订单的要求合理地设置酒吧台 2 根据酒水预订单将酒水 饮料 杯具整齐摆放在吧台 3 准备好冰桶 开瓶器 扎壶 冰夹 垃圾袋 以及酒会所需要的各种调酒用具 4 宴会开始前30分钟把酒吧的一切准备工作做好 5 宴会开始前10分钟将饮料倒入杯中 6 餐中服务1 调酒员要迅速 准确 及时地为客人提供酒水 饮料服务 2 如客人站在吧台前饮酒时 调酒员要主动为客人提供服务 3 宴会进行过程中 吧台应保持干净 整齐 脏杯具要及时撤走 4 若酒杯 饮料杯不够 要提前及时补充 5 如是现付 吧台接到订单后要迅速提供酒水 6 在宴会结束时要立即统计出所用的酒水量 交收银员开帐单 7 若客人自带酒水 在宴会进行中发现酒不够时 要提前通知宴会主人和经理 7 结算酒水1 宴会结束后 酒吧要及时结清酒水用量 2 填写的酒水单要准确 清楚 3 酒水单由吧台管理人员和宴会管理人员分别认可后 方可交收银员开帐单 8 清理酒吧1 当客人离开后 开始清理酒吧 2 把所有垃圾和空瓶送走 3 将吧台上的脏杯送洗 干净的杯放回杯筐 4 将剩余的酒水收回酒吧 5 如客人自带酒水 要点清剩余的饮料交还给客人 酒水领货操作流程及细则 一 填单1 根据酒水日报表上各酒水库存量 填写领料单 注明品名 规格 数量 要求大写 字迹工整 2 把酒水领料单送交经理签字后 呈报财务部经理审阅后签字 二 提货1 每天由吧台领班和吧员负责从总仓提货 2 领货要根据领料单逐项核对检查货物的数量 规格 确保货物在保质期内且无破损 变质等情况 3 核对准确后 领货人员在领料单验收处签字 一式三联 一联交总仓 一联交财务部 一联由酒吧保存做表 4 运输途中应轻拿轻放 确保无破损 三 码放1 所有酒水饮料应擦拭干净方可放入柜中或展示架上 2 凡需冰冻的饮料 啤酒等应及时放入冰柜 并将温度调至合适档位 3 各种酒水分类整齐码放 遵循先进先出的原则 及时清理废包装盒 酒水调拨操作流程及细则 1 调拨吧台已营业中 如一种酒水已经售完 应马上打电话到其他吧台询问所需品名 数量 确认后请其做好准备 2 填单调拨单由入酒水的吧台填写 在调拨单上写清所需调拨酒水的名称 规格 调拨数 日期 调拨单须由两酒吧当班人员签字方可生效 调拨单一式三联 一联由出酒水吧台连同酒水日报表一起交财务审核 一联交出酒水吧台作做报表依据 一联交收酒水吧台作做报表依据 酒水报损操作流程及细则 一 准备各酒吧随时都要备有保存完整的报损单 二 使用1 酒水变质 2 酒水破损或分量不足 三 填单1 字迹应清楚 工整 2 要写清日期 地点 原因 酒名 分量 单位 如各餐厅服务员订错单要由餐厅经理签字 四 上交报损单一式三联 一联交报损吧台存档作做表依据 一联交仓库 一联交财务部 酒吧收尾工作操作流程及细则 一 清洗用具1 清洗所有的脏玻璃杯 啤酒杯 并擦干净 2 清洗量酒器 摇酒器 并擦净水迹 3 清洗用过的搅棒等 并擦干净 4 清洗托盘和烟灰缸并收放好 二 收装饰物把干净的装饰物用保鲜纸包好放入冰箱内保存 以确保卫生和新鲜 三 清洁整理1 撤走所有用过的用具 清理吧台 整理吧椅 2 将冰桶内所有剩余的冰块倒掉 把冰桶擦拭干净 3 把水池内的殘余物品清理干净 使水池内干净 无积水 4 将冰箱的门及侧面擦拭干净 使之光亮无污迹 把所有酒水整齐地码放入酒柜 并将其锁好 5 将酒吧内的垃圾倒掉 换上新垃圾袋 把垃圾桶清洗干净 6 把酒吧内的地面用拖把擦拭干净 使地面保持清洁 干燥 7 将托盘和烟灰缸清洗干净 并收放好 四 做好移交1 根据当日班次的酒水单 统计出销售数量 清点库存 然后做好盘点日报表 2 保管好客人寄存的酒水 记录各吧当天发生的特殊事情 3 各吧晚班人员根据当天吧台的销售填写领货单 以保证各吧台第二天的