（衡水万卷）高三生物二轮复习 作业卷（三十三）传统发酵技术的应用（含解析）.doc

传统发酵技术的应用考试时间：90分钟 考试范围：传统发酵技术的应用姓名：_班级：_考号：_一 、选择题（本大题共7小题。在每小题给出的四个选项中，只有一个选项是符合题目要求的）1.（2015江苏高考真题）关于“腐乳的制作”实验,下列叙述错误的是（ ）a. 将腐乳坯堆积起来会导致堆内温度升高,影响毛霉生长b. 腐乳坯若被细菌污染,则腐乳坯表面会出现黏性物c. 勤向腐乳坯表面喷水,有利于毛霉菌丝的生长d. 装坛阶段加入料酒,可有效防止杂菌污染2.下列关于高中生物学实验的叙述，正确的是a在制备果酒和果醋的实验过程中都要持续通入氧气b分离土壤中不同种类的微生物可采用相同的稀释度c将dna粗提取后用二苯胺进行鉴定时需要进行水浴加热d选择过氧化氢酶作为探究温度对酶活性影响实验的理想材料3.某人利用乳酸菌制作泡菜时，因操作不当导致泡菜腐烂。下列分析中正确的是（ ）罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖 罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖 罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖 罐口封闭不严，促进了需氧腐生菌的生长和繁殖a. b. c. d.4.下列有关生物技术实践的叙述，不正确的是（）a制果酒时瓶口先通气后密封，而制果醋时需要通入氧气b使用加酶洗衣粉时用温水洗涤效果比用冷水洗涤效果好c凝胶色谱法是根据相对分子质量的大小分离蛋白质的方法d制备单克隆抗体所涉及到的生物技术包括动物细胞融合、动物细胞培养和胚胎移植5.某研究性学习小组以樱桃番茄为材料进行果酒.果醋发酵实验。下列相关叙述正确的是a. 酵母菌是嗜温菌,所以果酒发酵所需的最适温度较高b. 先供氧进行果醋发酵,然后隔绝空气进行果酒发酵c. 与人工接种的发酵相比,自然发酵获得的产品品质更好d. 适当加大接种量可以提高发酵速率.抑制杂菌生长繁殖6.将图中果酒发酵装置改装后用于探究酵母菌呼吸方式的实验, 下列相关操作错误的是a. 探究有氧条件下酵母菌呼吸方式时打开阀a b. 经管口3 取样检测酒精和co2 的产生情况c. 实验开始前对改装后整个装置进行气密性检查d. 改装时将盛有澄清石灰水的试剂瓶与管口2 连通7.下列关于腐乳制作过程中的操作，不正确的是 a.先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，保持温度在1518，并且有一定湿度 b.将长满毛霉的豆腐块放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口表面的盐要铺厚一些 c.卤汤中酒的含量一般控制在12左右 d.卤汤中香辛料越多，口味越好二 、填空题（本大题共5小题）8.（2015广东高考真题）泡菜是我国的传统食品之一，但制作过程中产生的亚硝酸盐对人体健康有潜在危害。某兴趣小组准备参加“科技创新大赛”，查阅资料得到图11。（1）制作泡菜时，泡菜坛一般用水密封，目的是_。乳酸发酵第一阶段的产物是_。（2）据图11，与第3天相比，第8天后的泡菜更适于食用，因为后者_；ph值呈下降趋势，原因是_。（3）该小组得到一株“优选”乳酸菌（亚硝酸盐还原酶活力比普通乳酸菌高5倍），拟参照资料的实验方案和食盐浓度（4%-10%），探究与普通乳酸菌相比用“优选”乳酸菌制作泡菜过程中亚硝酸盐含量的高低，并确定其最适条件。请你设计一个实验结果记录表，并推测实验结论。9. 紫轩源自戈壁的葡萄美酒，甘肃省著名品牌；甘肃紫轩酒业有限公司地处万里长城西端的嘉峪关市，公司可生产干型葡萄酒、冰酒、利口酒、葡萄白酒（白兰地）等四大系列二十多个品种的葡萄酒。其中“紫轩a级赤霞珠干红葡萄酒”、“利口酒”夺得了2008年亚洲葡萄酒质量大赛金奖。下图为“紫轩红酒”生产工艺流程简图，请根据图回答下面的问题。选料榨汁接种发酵果酒(1)流程中“方框”处的内容依次为_ _、_ _。(2)果酒酿造过程中如果果汁灭菌不合格，含有醋酸菌，在酒精发酵旺盛时，醋酸菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？说明理由。 _。(3)果酒制作离不开酵母菌，与醋酸菌相比，酵母菌在结构上的主要特点是_ _。(4)紫轩葡萄酒制作过程中，接种完成后要先向发酵罐中通入一段时间的无菌空气，目的是_。(5)若要提高果酒的产量，发酵过程中关键要控制好哪些条件？。 。（至少填写2项）(6)果酒制作是否成功，需发酵后用_ _来鉴定，在酸性条件下，该物质与酒精反应呈现_色。10. 腐乳是我国民间传统发酵食品，营养丰富，味道鲜美。请回答有关问题： （1）腐乳制作中，起主要作用的生物是_，腐乳制作过程中，加盐的目的是：_ _（至少写2项）。（2）卤汤中酒的含量为何要控制在12左右？_。11. (15分)回答下列有关泡菜制作的问题:(1)制作泡菜时,所用盐水需煮沸,其目的是 。为了缩短制作时间,有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液,加入陈泡菜液的目的是 。(2)泡菜制作过程中,乳酸发酵的过程即为乳酸菌进行的过程。该过程发生在乳酸菌细胞的中。(3)泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有 、和等。(4)从开始制作到泡菜品质最佳这段时间内,泡菜液逐渐变酸,这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是 ,原因是 。12.为了从泡菜汁中筛选分离出发酵产酸速度快、亚硝酸盐降解能力强的乳酸菌，科研人员做了如下实验。请回答问题：（1）在无菌操作下，使用无菌水对泡菜汁进行_，将不同稀释度的泡菜汁涂布于添加了caco3的乳酸细菌培养基（mrs培养基）平板上。在适宜条件下培养后，挑取有_的菌落，继续在mrs平板上用_法分离，得到单菌落。（2）取分离到的乳酸菌接入mrs液体培养基中，间隔取样测定ph，目的是筛选出_的乳酸菌。（3）取上一步筛选出的乳酸菌接入含有nano2的mrs培养基中，培养一段时间后，用_方法测定nano2的含量，筛选出_的菌株。（4）乳酸菌细胞结构的最主要特点是_，其代谢类型为_。0.2016万卷作业（三十三）答案解析一 、选择题1.【答案】c【解析】在腐乳的制作过程中起主要作用的微生物是毛霉，毛霉属于真菌，其发酵最适温度为，毛霉不耐高温，a项正确；腐乳若被细菌污染会变黏、变色、变臭，b项正确；腐乳的制作要保持一定的湿度，水分过多或过少均会影响毛霉菌丝的生长，c项错误；酒精、盐、香辛料都有防止杂菌污染的作用，d项正确。2.【答案】c 3.【答案】b4.【答案】d【解析】试题分析：制果酒时菌种是酵母菌，瓶口先通气是为了菌种大量繁殖，后密封是为了产酒精；制果醋时菌种是醋酸菌，需要通入氧气保证其有氧呼吸，a正确；温度能影响酶的活性，使用加酶洗衣粉时用温水洗涤效果比用冷水洗涤效果好，b正确；凝胶色谱法是根据相对分子质量的大小分离蛋白质的方法，c正确；制备单克隆抗体所涉及到的生物技术包括动物细胞融合、动物细胞培养，不涉及胚胎移植，d错误。考点：本题考查生物技术实践的相关知识，意在考查考生能理解所学知识的要点，把握知识间的内在联系，形成知识网络结构的能力。5.【答案】d6.【答案】b7. 【答案】d二 、填空题8.【答案】（1）防止氧气进入坛内，影响乳酸菌发酵（为乳酸菌发酵提供无氧环境） 丙酮酸、还原氢（少量能量）（2）亚硝酸盐含量低 乳酸菌发酵，产生的乳酸含量逐渐增加（3）实验结果记录表：时间（天）1234567亚硝酸盐含量（mg/kg）食盐浓度4%普通菌组优选菌组6%普通菌组优选菌组8%普通菌组优选菌组10%普通菌组优选菌组 实验结论预测：“优选”乳酸菌制作泡菜过程中亚硝酸盐含量低于普通乳酸菌组。【解析】乳酸菌为厌氧型细菌，需在无氧环境下产生乳酸，其第一阶段产物为丙酮酸、h及少量atp。当亚硝酸盐含量低、酸度大时为适宜食用时间。第(3)问的自变量为时间与食盐浓度，以及乳酸菌的类型，因变量为亚硝酸盐的含量，所以表格的设计横向、纵向必须包含三个自变量，而空白处为因变量。9.【答案】 (1)冲洗灭菌(2)不能。因醋酸菌是好氧型细菌，而果酒发酵是无氧环境(或因醋酸菌需要在有氧且温度是条件下，才能将糖转化成醋酸，而此时发酵罐中的条件是无氧且温度是)(3)有成形的细胞核 (4)在有氧条件下，使酵母菌迅速繁殖，增加数量(5)适宜的温度、ph、通气量 (6)重铬酸钾溶液灰绿10. (1)毛霉； 抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质；加盐析出豆腐的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过中不会过早酥烂；有调味作用（2）酒精含量过高，腐乳成