公共营养师三级理论B卷.doc

考 生 答 题 不 准 超 过 此 线 地 区姓 名单 位 名 称准 考 证 号湖北省职业技能鉴定理论试卷（B）公共营养师三级注 意 事 项1、本试卷依据公共营养师国家职业标准命制， 考试时间：120分钟。2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。3、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。一二三四总 分得 分得 分评分人单位_ 准考证号_ 姓名_（密）（封）（线）一、填空题：（每空1分，共50分）1.老年人膳食中钙供给不足容易患_。2.老年人膳食中蛋白质的供给量应该比_。3.血浆和体液中的钙存在三种形式：蛋白结合钙、扩散性钙_和离子钙。4.维生素主要的缺乏原因是_、吸收利用障碍、需要量相对增加。5.大豆中的抗营养因素主要有蛋白酶抑制剂（PI）、_、_、植物红细胞凝集素。6.膳食调查通常采用下列几种方法：_、_、_和查账法。7.食品污染的种类按其性质可分为以下三类：生物性污染、化学性污染、_。8.食品的细菌污染中，_属多见于冷冻食品、_属在蛋品中常见、_属在罐头食品中常见、_属在乳品中多见。9.常用的加热杀菌技术有：_法、_法、_法、微波加热杀菌。10.食品卫生标准的性质体现在科学技术性、_、强制性、_、社会性和_五个方面。11.食物中蛋白质含量测定一般使用_法。12.食品腐败变质的原因主要有：微生物作用、_、环境因素。13.根据兽医卫生检验，可将肉品质量分为三类：_、_、_。14.小儿缺乏维生素D可出现_。成人发生_。老年人出现_。15.按病原物质分类，将食物中毒分为5类：_、_、动物性食物中毒、_、化学性食物中毒。16.维生素B1缺乏可引起 _，维生素C缺乏可引起 _。17.食物依据其性质和来源可分为： _、 _两大类。18.低温保藏包括_和冷冻两种方法。19.人体八种必需氨基酸是 _、 亮氨酸 、 _ 、 苯丙氨酸 、 苏氨酸、 _、 色氨酸、 缬氨酸。20. 脂溶性维生素包括 维生素A、 维生素D、 维生素E 、_。21. _是一切生命活动的基本特征。22. 人体中含量最多的成分是_。23. _是人体必需的营养素，是生命的物质基础，没有它就没有生命。24. 按照细胞存在的组织通常将其分为_、_、_、_。25. 人体免疫系统由_、_、_组成。得 分评分人二、单选题：（每题0.5分，共30分）1、脂肪之吸收大部分是发生在（ ）。（A）空肠 （B）回肠 （C）十二脂肠 （D）大肠。2、正常成人之血清胆固醇值，最好每一百毫升在（ ）毫克以下可减少心血管疾病的发生。（A）150 （B）210 （C）225 （D）2503、在下列何种状况下，三酸甘油酯在血液中的量会下降？（ ）（A）年龄逐渐增长时 （B）饮食后 （C）体重丧失时 （D）脂肪组织合成脂肪时4、参加CO2转移的是（ ）。（A）Folic acid （B）Biotin （C）Niacin （D）Thiamin. 5、调节酸检平衡有关的矿物质不包括（ ）。（A）钠 （B）氯 （C）钾 （D）钙6、蛋白质合成过程中氨基酸活化以及胜肽链引发时所需的矿物质元素为（ ）。（A）锰 （B）镁 （C）锌 （D）铜7、镁的排泄是由（ ）。（A）尿 （B）汗 （C）粪 （D）呼吸8、（ ）不含硫。（A）胱氨酸 （B）甲硫氨酸 （C）酥氨酸 （D）以上皆非9、（ ）含硫。（A）维生素A （B）维生素B1 （C）维生素B2 （D）维生素C10、骨化作用需（ ）参与。（A）锰 （B）钙 （C）铜 （D）钻11、下列矿物质（ ）可参与脂肪运送。（A）磷 （B）硫 （C）碘 （D）硒12、含钾量较多的水果为（ ）。（A）西瓜 （B）桃子 （C）香蕉 （D）李子13、胰岛素中含有的矿物质元素是（ ）。（A）磷 （B）硫 （C）碘 （D）硒14、海产食品含有丰富的（ ）。（A）磷 （B）硫 （C）碘 （D）硒15、下列关于铁的叙述哪个不正确？（ ）（A）植物来源的铁较动物来源者难吸收 （B）三价铁较二价铁易吸收 （C）维生素C有保护铁的作用 （D）铁是血红素的成分。16、身体中储存铁量最多的地方是（ ）。（A）脾 （B）肝 （C）骨髓 （D）肾17、铁的排泄主要由（ ）。（A）粪 （B）尿 （C）汗 （D）皮肤18、下列那种矿物质元素的需要量较低？（ ）。（A）铁 （B）锌 （C）铜19、牛奶中阻碍锌吸收的蛋白质主要是（ ）。（A）乳白蛋白 （B）乳球蛋白 （C）酪蛋白 （D）以上皆非20、下列叙述哪个不正确？（ ）（A）植酸的存在影响锌的吸收 （B）锌的吸收主要发生于十二指肠 （C）锌进入肠黏膜之前需与球蛋白结合 （D）锌的吸收与Metailothionine有关。21、除硫以外，胰岛素中尚有何矿物质？（ ）（A）锌 （B）锰 （C）铜 （D）铁22、PBI是指（ ）与蛋白质结合？（A）磷 （B）硫 （C）碘 （D）硒23、甲状腺素中以（ ）活性最大？（A）T1 （B）T2 （C）T3 （D）T424、碘缺乏时有何相关缺乏症？（A）甲状腺肿（Goiter） （B）血红素沉积症（Hemocbromatosis）（C）红孩儿症（Kwashiorkor） （D）齿斑症（Flourosis）25、能预防蛀牙的氟含量为（ ）。(A)1 ppm (B)2 ppm (C)3 ppm (D)4 ppm26、蓝胞浆素（Ceruloplasmin）中的矿物质元素为（ ）。（A）锌 （B）锰 （C）铜 （D）锌27、下列关于米的叙述，哪个不正确？（ ）。（A）粳米的淀粉是由颗粒淀粉分子和支键淀粉分子所构成，其比率是20：80左右 （B）糯米的淀粉不含支链淀粉分子，仅由颗粒淀粉构成 （C）糙米中含有比较多量的维生素B1，但是米糠层中含量多，而胚乳中含量少 （D）米的无机质，钙少而磷多 （E）随着米的产地，而有硬质米和软质米的区别，而硬质米的水分含量较软质米少。28、老张年50岁，体重60公斤，喝了一瓶重600公克含5%酒精成分的啤酒，老张欲代谢此酒精所需之时间是多少？（ ）（A）4 （B）5 （C）6 （D）8小时。29、自然界中存在的单醣类含有多少个碳原子？（ ）（A）2-8 （B）3-9 （C）3-7 （D）2-10个。30、下列那一种糖不具有还原性？（ ）（A）麦芽糖 （B）乳糖 （C）果糖 （D）蔗糖31、下列叙述哪个不正确？（ ）（A）自然界中的醣类，多属L-型（B）木糖（Xylose）、树胶醛糖（Arabinose）属于五碳醣（C）多醣类不具有还原性（D）人脑中的糖类，主要以半乳糖的形式存在。32、下列糖类，何者属于六碳酮醣？（ ）（A）葡萄糖 （B）半乳糖 （C）甘露糖 （D）果糖。33、下列叙述中选出正确者？（ ）（A）果糖为右旋糖 （B）甘露糖最不易形成结晶，是高溶解度的糖 （C）在血液循环中的主要形式，以葡萄糖为主 （D）蔗糖是甜度最高的糖类34、下列醣类中，哪个吸收速率最快？（ ）（A）葡萄糖 （B）牛乳糖 （C）甘露糖 （D）果糖35、下列叙述中，哪个不正确？（ ）（A）肝醣是惟一来自动物的一种醣类 （B）糖尿病人想吃甜食时，可用木糖 （C）棉籽糖（Raffinose）食用过多易造成腹部胀气 （D）母乳含的乳糖较牛奶多。36、下列叙述哪个不正确？（ ）（A）直链淀粉（Amylose）以1.4型式结合呈直链状 （B）直链淀粉具有胶体的性质 （C）糊精分子愈小，甜味愈重 （D）淀粉的分子量越小者，“碘液反应”越不显著。37、下列叙述错误的是哪一个？（ ）（A）肝醣又称为动物性淀粉 （B）菊芋淀粉（Inulin）可用来测定肾小球过滤率 （C）山梨糖醇素在无糖的糖果和果冻中，常被用作为甜味剂 （D）木糖醇与磷酸结合后会形成植酸。38、下列那一种糖醇的甜度与蔗糖相同？（ ）（A）山梨糖醇 （B）甘露糖醇 （C）木糖醇 （D）肌醇39、（ ）是心肺的主要能量来源。（A）脂肪酸 （B）葡萄糖 （C）半乳糖 （D）果糖40、除了下列那一种器官外，其余的器官必须随时补充葡萄糖，否则会造成永久性的伤害或是生命危险？（ ）（A）心脏 （B）肝脏 （C）肺 （D）神经系统。41、下列叙述哪个不正确？（ ）。（A）红孩儿症者可能会发现铜缺乏（B）威森氏病（Wilsons）是铜缺所造成（C）铜是由粪便排泄（D）以上皆非42、麸氨基硫过氧化酶（Glutathlone peroxidase）中的矿物质元素为（ ）。（A）磷 （B）硫 （C）碘 （D）硒43、维生素B12中所含的矿物质为（ ）。（A）钴（B）铜（C）铬（D）锌44、与维生素E有共同抗氧化作用的矿物质元素为（ ）。（A）磷（B）硫（C）碘（D）硒（77.特）45、与葡萄糖耐量有关的矿物质为（ ）。（A）钴（B）铜（C）铬（D）铁46、与生殖有关的矿物质为（ ）。（A）钴（B）铜（C）铬（D）锌47、下列叙述哪个不正确？（ ）（A）金属离子之间有些具拮抗性，尤其是同一族的离子（B）金属离子间也有相乘的效果（C）金属离子的毒性以巨量元素较强（D）金属离子的毒性与巨量元素和微量元素都有关。48、下列叙述哪个不正确？（ ）。（A）钾的摄取量提高可减少纳的需要量 （B）婴儿钙磷建设摄取量为1.5:1（C）过量钙的摄取会与镁竞争 （D）镁摄取过量也会影响钙的利用。49、下列矿物质中哪一种缺乏与贫血有关？（ ）（A）钴（B）铜（C）铁（D）以上皆是。50、锌在哪一类食物含量较多？（ ）（A）肉类（B）水果类（C）蔬菜类（D）壳类51、人体水分含量的叙述哪个不正确？（ ）（A）在0.460.751/kg之间 （B）女多于男 （C）年轻针年老者 （D）大部分存于非脂肪组织中。52、每氧化一克脂肪可获得多少克水？（ ）（A）0.9 （B）1.0 （C）1.07 （D）0.6553、水的损失途径主要是（ ）。（A）粪（B）尿（C）呼吸（D）流汗54、下列器官哪一个与调节酸碱平衡无关？（ ）（A）肺（B）心脏（C）肾（D）胰55、肾脏对于分子量多大的分子无法过滤？（ ）（A）5000以上 （B）10000以上 （C）70000以上 （D）100000以上56、一些矿物质或水的再吸收主要发生于（ ）。（A）近球端细尿管 （B）亨利氏环 （C）远球端细尿管 （D）以上皆非。57、肉类是属于（ ）。（A）酸性灰饮食 （B）碱性灰饮食 （C）中性 （D）以上皆非。58、牛奶是属于（ ）。（A）酸性灰饮食 （B）碱性灰饮食 （C）中性 （D）以上皆非。59、水果类是属于（ ）。（A）酸性灰饮食 （B）碱性灰饮食 （C）中性 （D）以上皆非。60、Vit C能将铁还原成为（ ）。（A）FE+ (B)Fe+ (C)Fe+ (D)皆非。得 分评分人三、判断题：（每题0.5分，共20分, 对的打，错的打）1. 蛋白质含量越高，食物蛋白质营养价值越高。（ ）2. 葡萄糖是人类空腹时唯一游离存在的六碳糖。（ ）3. 不溶性纤维人体不能吸收和利用，因此对人体有益的只是可溶性纤维。（ ）4. 植物性食物中铁吸收率都较动物性食物为低。（ ）5. 维生素缺乏是一个渐进的过程。（ ）6. 维生素A对酸. 碱.热稳定。（ ）7. 除了豆类，动物性蛋白质的营养价值肯定比植物性的高。（ ） 8. 奶类除了膳食纤维外能提供营养成分齐全.组成比列适宜，容易消化吸收的营养。（ ）9. 泌乳量少是母亲营养不良的一个指征。（ ）10.泡菜是成酸性食品。（ ） 11.高脂蛋白血症与动脉粥样硬化发病率呈正相关。（ ）12.膳食中所有脂肪的摄入量，都与动脉粥硬化的发病率呈正相关。（ ） 13.糖尿病患者不能吃甜食。（ ） 14.体重超过标准体重，并不一定都是肥胖。（ ） 15.食品中的细菌，绝大多数是非致病菌。（ ）16.以碳水化合物为主的分解，通常称为发酵或酵解。（ ）17.快餐饭盒的污染成分主要是聚苯乙烯（PS）。（ ）18.所有动物性蛋白质食品的营养价值都高于植物性蛋白质食品。（ ） 19.碳水化合物仅仅存在于植物性食品中。（ ） 20.食品添加剂主要是增加食品的商品性，而对营养价值没有影响。（ ） 21.凡是消化道正常的患者均可食用普通饮食。（ ）22.流质就是常温下呈流体的食物。（ ）23.无渣饮食就是不含膳食纤维的饮食。（ ）24.限制胆固醇的饮食主要是针对有冠心病的危险因素的患者。（ ）25.中等限制脂肪的膳食就是膳食中的脂肪不超过40克/日。（ ）26.无盐饮食就是膳食中完全没有纳离子。（ ）27.不能认为天然色素就一定是纯净无害的。（ ）28.因为蔬菜类食品热能低，含膳食纤维多，因此糖尿病患者饮食应以素食为主。（ ）29.食品中的细菌，绝大多数是非致病菌。（ ）30.一般来说含饱和脂肪酸越多的脂肪越不容易酸败。（ ）31.AFT耐热，一般的烹调加工很难将其破坏。（ ）32.对冷饮食