食谱设计 (2) 精品.doc

一周食谱的制定一概述食谱(recipe)是反映膳食的食物配制及烹调方法的一种简明的文字形式，内容包括食物的种类、数量以及要制成的菜肴名称和烹调方法，每日或几日均可编制一次。编制食谱的目的，是为了保证人体对能量和各种营养素的需要，并据此将食物原料配制成可口的饭菜，适当地分配在一天的各个餐次中。编制食谱是有计划地调配膳食，保证膳食多样化和合理平衡膳食制度的重要手段，从营养学角度来看，是使食谱食物的质和量方面符合合理的营养原则，组成平衡膳食，满足用餐者每日需要的能量和各种营养素，防止营养素过剩或缺乏。2 编制过程1、 适合人群：成年男子 劳动强度：中体力劳动 则每日所需供给量标准2800kcal（11.7MJ）。2.计算宏量营养素全日应提供的能量 能量的主要来源为蛋白质、脂肪和碳水化合物，为了维持人体健康，这三种能量营养素占总能量比例应当适宜，一般蛋白质占10-15，脂肪占20-30，碳水化合物占55-65，具体可根据本地生活水平，调整上述三类能量营养素占总能量的比例，由此可求得三种能量营养素的一日能量供给量。 此人每天能量需要量为11700KJ，三种产能营养素占总能量的比例取中等值分别为蛋白质占15、脂肪占25、碳水化合物占60，则三种能量营养素各应提供的能量如下： 蛋白质： 11700*15%=1755KJ 脂肪：11700*25%=2925KJ碳水化合物： 11700*60%=7020KJ3.计算三种能量营养素每日需要数量食物中产能营养素产生能量的多少按如下关系换算：即1g碳水化合物产生能量为16.7kJ(4.Okcal)，lg 脂肪产生能量为37.6kJ(9.Okcal)，lg 蛋白质产生能量为16.7kJ(4.Okcal)。根据三大产能营养素的能量供给量及其能量折算系数，可求出全日蛋白质、脂肪、碳水化合物的需要量。蛋白质： 1755/16.7=105.1g脂肪： 2925/37.6=77.8g碳水化合物：7020/16.7=420.4g4计算三种能量营养素每餐需要量 知道了三种能量营养素全日需要量后，就可以根据三餐的能量分配比例计算出三大能量营养素的每餐需要量。一般三餐能量的适宜分配比例为：早餐占30，午餐占40，晚餐占30。 早餐 蛋白质：105.1*30%=31.53g 脂肪： 77.8*30%=23.34g 碳水化合物：420.4*30%=126.12g 中餐 蛋白质：105.1*40%=42.04g 脂肪; 77.8*40%=31.12g 碳水化合物：420.4*40%=168.16g 晚餐 蛋白质：105.1*30%=31.53g 脂肪： 77.8*30%=23.34g 碳水化合物：420.4*30%=126.12g5主副食品种和数量的确定早餐：三鲜豆皮 馒头 苹果 牛乳 鸡蛋 三鲜豆皮提供35%的碳水化合物，馒头提供50%的碳水化合，牛乳提供5%的碳水化合物，其余由苹果提供。每100 克三鲜豆皮含碳水化合物31.0克，含脂肪10.2克,含蛋白质6.0克。每100克馒头含碳水化合物47.0克，含脂肪1.1克，含蛋白质7.0克。每100克苹果含碳水化合物13.5克，含蛋白质0.2克，含脂肪0.2克。100克牛乳含蛋白质3克，含碳水化合物3.4克。则所需三鲜豆皮的质量为：126.12*35%/(31/100)=142.39克所需馒头的质量为：126.12*50%/(47/100)=134.17克所需苹果的质量为：126.12*10%/(13.5/100)=93.42克所需牛乳的质量为：126.12*5%/(3.4/100)=185.47克100克牛乳含蛋白质3克，100克鸡蛋含蛋白质13.3克还剩余蛋白质的质量为：31.53-142.39/100*6-134.17/100*7.0-93.42/100*0.2-185.47/100*3=7.84克所需鸡蛋的量为：7.8413.3100=58.95克午餐：计算时先将蔬菜类固定，300-500g蔬菜可提供碳水化合物15g,固定蔬菜提供的碳水化合物后，剩下的碳水化合物就由主食供给。主食选米饭，每100克稻米含碳水化合物77.9克，含脂肪0.8克，含蛋白质7.4克 。则所需稻米的质量为:(168.16-15)/(77.9/100)=196.61克。午餐主食大米约需196g，再以196g大米的基数，计算蛋白质和脂肪。查食物成分表知每100g大米含蛋白质7.4g，脂肪0.8g。故蛋白质含量为：7.4(196/100)=14.504（g）,脂肪含量为：0.8(196/100)=1.568（g)。最后进行副食的选择计算。主食提供的蛋白质和脂肪算出后，依据需要量，其不足部分由副食补充。 蔬菜中的蛋白质含量除豆类外，一般都很低。为计算方便，一般以100g蔬菜中含蛋白质2g计，如选用400g蔬菜，则400g蔬菜含8g蛋白质。蛋白质的需要量为：42.04-14.504-8=19.536(g)剩余19.536g蛋白质，选择只含蛋白质和脂肪而不含碳水化合物的肉、蛋类。每100克牛肉含蛋白质19.9克，含脂肪4.2克。则所需牛肉 的质量为：19.536/(19.9/100)=98.17克。牛肉含脂肪量为：98.17/100*4.2=4.12克。午餐中的脂肪量为31.12克，减去主食和牛肉中的脂肪量，还需脂肪量为：31.12-1.568-4.12=25.43克，其余的脂肪量由豆油补充。所需豆油的量为：25.43/(99.9/100)=25克。蔬菜选取甜椒，小白菜，茄子和小葱。每100克甜椒含碳水化合物5.4克，含脂肪0.2克，含蛋白质1.0克。每100克小白菜含碳水化合物2.7克，含脂肪0.3克，含蛋白质1.5克。每100克茄子（紫皮、长）含碳水化合物5.4克，含脂肪0.1克，含蛋白质1.0克。蔬菜中15克的碳水化合物45%由小白菜提供，45%由茄子提供，其余由甜椒提供，则所需小白菜的量为：15*0.45/（2.7/100）=250克。所需茄子的量为：15*0.45/（5.4/100）=125克，所需甜椒的量为：400-250-125=25克。三个菜种为：小炒牛肉，炒白菜和油淋茄子。晚餐：主食：米饭。计算时先将蔬菜类固定，300-500g蔬菜可提供碳水化合物15g,固定蔬菜提供的碳水化合物后，剩下的碳水化合物就由主食供给。主食选稻米，每100克稻米含碳水化合物77.9克，含脂肪0.8克，含蛋白质7.4克 。则所需稻米的质量为:(126.12-15)/(77.9/100)=142.64克。午餐主食大米约需142g，再以142g大米的基数，计算蛋白质和脂肪。查食物成分表知每100g大米含蛋白质7.4g，脂肪0.8g。故蛋白质含量为：7.4(142/100)=10.508（g）,脂肪含量为：0.8(142/100)=1.136（g)。最后进行副食的选择计算。主食提供的蛋白质和脂肪算出后，依据需要量，其不足部分由副食补充。蔬菜中的蛋白质含量除豆类外，一般都很低。为计算方便，一般以100g蔬菜中含蛋白质2g计，如选用400g蔬菜，则400g蔬菜含8g蛋白质。蛋白质的需要量为：31.53-10.508-8=13.022(g)剩余13.022g蛋白质，选择只含蛋白质和脂肪而不含碳水化合物的肉、蛋类。每100克瓦罐鸡汤（汤）含蛋白质1.3克，含脂肪2.4克；每100克鲫鱼含蛋白质17.1克，含脂肪2.7克。90%的蛋白质由鲫鱼提供，10%的蛋白质由鸡汤提供。则鲫鱼的质量为：13.022*90%/(17.1/100)=68.54克，鸡汤的质量为：13.022*10%/(1.3/100)=100.17克。还需脂肪的量为：23.34-68.54/100*2.7-100.17/100*2.4=19.08克。这些脂肪由豆油提供，则所需豆油的量为：19.08/0.999=19.10克。蔬菜选小白菜和香菇。每100克小白菜含碳水化合物2.7克，每100克香菇含碳水化合物5.2克。蔬菜中的15克碳水化合物小白菜提供60%。则所需小白菜的量为：15*60%/(2.7/100)=333克，所需香菇的量为：400-333=67克。三个菜种为：瓦罐鸡汤、红烧鲫鱼、香菇炒小白菜。6. 食谱的制定（周一）餐次食物名称用量早餐三鲜豆皮 馒头 苹果 牛乳 鸡蛋三鲜豆皮142.39克，馒头134.17克苹果93.42克，牛乳185.47克，鸡蛋58.95克午餐米饭，小炒牛肉，炒白菜和油淋茄子。米饭196g，牛肉 98.17克豆油25克，小白菜250克茄子125克，甜椒25克晚餐米饭，瓦罐鸡汤、红烧鲫鱼、香菇炒小白菜。米饭142g，瓦罐鸡汤（汤）100.17克，鲫鱼68.54克，豆油19.10克，小白菜333克，香菇67克7. 营养计算和评价（1） 营养计算原料名称重量（食部）g能量kcal蛋白质(g)脂肪(g)碳水化合物(g)维生素A ugRE维生素B1mg维生素B2mg维生素Cmg钙mg铁mg锌mg稻米3381169.4825.012.70263.30-0.370.17-43.947.775.75馒头134.17296.529.391.4863.06-0.0540.067-50.982.420.95三鲜豆皮142.39337.468.5414.5244.14105.370.0710.114-5.681.850.82牛乳185.47100.155.565.946.3144.510.0560.261.85192.890.560.78鸡蛋58.9584.897.845.191.65137.940.0650.16-33.011.180.65苹果93.4248.580.190.1912.612.800.0560.0193.743.740.560.18牛肉98.17122.7119.544.121.966.870.0390.14-22.583.244.64小白菜58387.458.751.7515.741632.40.120.52163.24524.711.072.97茄子12523.751.250.136.7537.50.0380.0388.7568.750.50.2甜椒255.50.250.051.3514.250.00750.0075183.50.20.048鲫鱼68.5474.0211.721.852.6011.650.0270.062-54.150.891.33瓦罐鸡汤(汤)100.1727.051.302.400-0.010.07-20.3-香菇6712.731.470.203.48-0.0540.671.340.200.44豆油44.10396.46044.060-5.730.880.48（2）食谱营养素分析餐次能量kcal蛋白质g脂肪%碳水化合物%维生素A ugRE维生素B1mg维生素B2mg维生素Cmg钙mg铁mg锌mg供给量2786.75100.8127.3060.7119930.911.68196.251002.9931.6219.24RNI或AI28008020-3055-658001.41.41008001515比值(%)99.53126.01在范围内在范围内249.1365120196.25125.37210.8128.27（3）食谱营养素评价今日摄入的营养素中，蛋白质的摄入量高于推荐量，脂肪和碳水化合物的摄入量合适。维生素B1的摄入量不足，其余各营养素的摄入量充足。应当考虑适当减少高蛋白食物如动物性食物的摄入量。 6三餐能量分布和宏量营养素供能比分析餐别能量（kcal）蛋白质（g）脂肪（g）碳水化合物（g）早餐867.631.5227.32127.77中餐1092.3739.2931.59169.49晚餐826.7830.0025.62125.70合计2786.75100.8184.53422.96餐别能量（%）蛋白质（%）脂肪（%）碳水化合物（%）早餐31.1331.2732.3230.21中餐39.2038.9737.3740.07晚餐29.6729.7630.3127.72能量比10014.4727.3060.717 蛋白质来源分析动物性食物及豆类性食物的蛋白质为45.96克。所以其比例为 45.96100.81=45.59%优质蛋白质占总蛋白质的比例超过三分之一，则表示优质蛋白质的供应量适宜。8 食谱评价和调整总的看来，该食谱食物种类较齐全，考虑了优质蛋白的供应，三餐能量分配较合理。同理，可制得周二，周三，周四，周五，周六，周日的食谱如下：周二餐次食物名称用量早餐汤包 花卷 橙子，酸奶 鸡蛋汤包120.00克，花卷134.17克橙子93.42克，酸奶185.47克，鸡蛋58.95克午餐米饭，冬瓜炖排骨和炒黄瓜米饭196g，猪排骨166.89克豆油15克，冬瓜229.17克黄瓜125克，甜椒25克晚餐米饭，水煮鱼片、腐竹炒小白菜。米饭142g，豆芽58.25克，草鱼61.33克，豆油19.10克，小白菜333克，腐竹67克周三餐次食物名称用量早餐烙饼， 馒头 梨，鲜奶，鸡蛋烙饼80.00克，馒头134.17克梨86.23克，鲜奶185.47克，鸡蛋58.95克午餐米饭，烤鸭和炒莴笋，酸辣藕丁米饭196g，烤鸭107.99克豆油15克，莴笋293.34克藕130.68克，甜椒25克晚餐米饭，清炖黄鱼、炒小白菜，麻婆豆腐。米饭142g，黄鱼70.05克，豆油19.10克，小白菜333克，豆腐277.57克周四餐次食物名称用量早餐油条，肉包，苹果，鲜奶， 鸡蛋油条122.12克，肉包134.17克苹果93.42克，鲜奶185.47克，鸡蛋58.95克午餐米饭，红烧排骨，炒冬瓜，炒菜花，米饭196g，猪排骨166.89克豆油15克，冬瓜229.17克菜花136.36克，甜椒25克晚餐米饭，红烧草鱼块、腐竹炒小白菜，炒