微波膨化薯片产品的工艺研究.doc

微波膨化薯片产品的工艺研究摘 要：打开一代薯片，会散发出迷人的香味，放入口中，特有的味道充斥着。本实验以土豆等为主要原料，采用微波膨化技术制作出诱人的薯片。通过单因素实验考察了微波膨化的最佳工艺条件。得出微波膨化复合薯片的最佳配方和工艺条件参数。关键词：微波膨化；加工工艺；薯片1 引言薯片拥有广大的热爱者，其制作方法也在日益变化。微波膨化技术作为一种新型食品生产技术，正逐渐在食品工业特别是休闲膨化小食品生产中得到广泛应用。与采用油炸膨化成的脆片相比，微波膨化含油率低，产品不含油或少含油，而且松脆可口，具有加热速度快、时间短、产品质量高、加热均匀和设备占地面积少等特点，在食品工业生产中具有十分广阔的应用前景。微波膨化可以最大限度得保存原料原有的营养成分，而且使得大分子成分部分降解为可溶性的小分子物质，提高营养素的消化吸收。且操作方便以控制，是制作薯片的良好方法本实验主要研究内容单因素（微波时间、土豆材质、水浴时间等）实验研究而找出烹制薯片的最佳因素，通过适当的试验设计对关键工艺环节最佳工艺参数进行探索优化，采用多种梯度分组，扩大研究范围，而最终控制到精确参数上。确定微波膨化薯片的最佳工艺条件2 材料和方法2.1 材料和实验仪器2.1.1 实验材料 马铃薯、甘薯等2.1.2 实验仪器与设备表2-1 实验仪器与设备仪器或设备名称型号生产厂家40手提式高速中药粉碎机DFT-50温岭市林大机械有限公司实验标准筛字98第141009号浙江上虞市华康化验仪器厂万用电热器Z0064573嘉兴市欣欣仪器设备有限公司电热恒温鼓风干燥箱DGG-9053AD上海森信实验仪器有限公司微波炉WD800G广东格兰仕集团精密电子天平JJ300美国双杰兄弟（集团）有限公司常熟双杰测试仪器厂2.2 薯片加工工艺2.2.1 工艺流程土豆清洗切片挑选良好土豆片做实验材料水浴加热烘箱烘干水分均匀化微波炉膨化2.2.2 技术要点2.2.2.1 微波膨化通过实验改变微波的频率和时间，寻找到最佳的微波频率与时间。烤出不焦不硬,香喷喷的薯片。2.2.2.2 水浴加热在含盐的水中加热对土豆片会有不同的效果，盐含量的不同会有不同的反映，水浴时间的不同也会有不同的变化。2.2.2.3 烘箱烘干水浴过后马铃薯片表面糊化，再放在干燥箱中干燥一定的时间，然后从干燥箱取出放置，消散土豆片里的水分。2.3 单因素试验2.3.1. 微波功率对马铃薯片膨化的影响的预实验 将马铃薯切成3mm厚的薯片放入0.1%浓度的NaCl溶液中，在80水浴锅中加热30min至马铃薯片表面糊化，将马铃薯片放在蒸发皿中在干燥箱中干燥1小时，然后从干燥箱取出放置1小时。分别用60%、80%的微波功率微波180s。2.3. 2 微波功率大小对马铃薯片膨化的影响将马铃薯切成3mm厚的薯片放入0.1%浓度的NaCl溶液中，在80水浴锅中加热30min至马铃薯片表面糊化，将马铃薯片平均分成5组，每组4片，放在蒸发皿中在干燥箱中干燥1小时，然后从干燥箱取出放置1小时。分别用20%、40%、60%、80%、100%的功率微波180s。2.3.3 CaCl2溶液浓度大小对薯片膨化的影响将马铃薯切成3mm厚的薯片分别放入0.0%、0.05%、0.1%、0.15%、0.2%的CaCl2溶液中，在80水浴锅中加热30min至马铃薯片表面糊化，放在蒸发皿中在干燥箱中干燥1小时，然后从干燥箱取出放置1小时。分别用80%的微波功率微波120s。2.3.4 微波功率大小对甘薯片膨化的影响将甘薯切成4mm厚的薯片放入0.1%浓度的NaCl溶液中，在80水浴锅中加热30min至甘薯片表面糊化，将甘薯片平均分成5组，每组4片，放在蒸发皿中在干燥箱中干燥1小时，然后从干燥箱取出放置1小时。分别用20%、40%、60%、80%、100%的功率微波180s。3 结果和讨论3.1 单因素试验结果3.1.1 微波功率对马铃薯片膨化的影响的预实验结论：微波功率60%80%现象膨化效果较好，薯片整体变脆，局部较软膨化效果好，薯片完全膨松，变脆 由表可观察到微波功率对马铃薯片膨化的影响，80%的微波功率是最佳的膨化功率。3.1.2 微波功率大小对马铃薯片膨化的影响结论：微波功率20%40%60%80%100%现象无明显现象，薯片湿软薯片开始变干，整体较软薯片开始膨松，局部较软薯片完全膨松，变脆薯片开始变焦 由表可观察到80%的微波功率是最佳的膨化功率。3.1.3 CaCl2溶液浓度大小对薯片膨化的影响结论：CaCl2溶液浓度0.0%0.05%0.1%0.15%0.2%现象薯片膨松效果差，比较软薯片较膨松，局部较软薯片膨松，变脆薯片开始轻微变焦薯片中间开始变黑由表可以观察0.1%浓度的CaCl2溶液对薯片膨化效果最好。3.1.4 微波功率大小对甘薯片膨化的影响结论：微波功率20%40%60%80%100%现象无明显现象，甘薯片湿软甘薯片开始变干，整体较软甘薯片开始膨松，局部较软甘薯片完全膨松，变脆甘薯片开始变焦由表可以观察80%的微波功率是最佳的膨化功率。4结论通过老师以往的教学经验已经给了我们一定的数据，在微波预实验中可缩短参考范围。最终确定80%的微波功率是最佳的膨化功率。另外又将功率范围扩大观察到不同的功率下最后薯片的质感。功率过小薯片很软，没有口感；功率过大，薯片烤焦没有香喷喷的味道。水浴过程中，CaCl2溶液浓度大小对薯片膨化具有一定的影响。是烤出的薯片更有口感蓬松化，在实验设计的几组中0.1%浓度的CaCl2溶液对薯片膨化效果最好。最后一次是对甘薯进行试验设计，相对来说还是微波功率为80%时，效果最好。5心得体会看着我们自己动手做出来的薯片很有想吃的冲动，而且在老师的讲解帮助下，烤出的薯片味道很香很诱人。但是实验室内有一定的化学药剂，烤出的薯片不能吃，但是对于这种成果很开心，薯片一直是大众的喜爱，当做出来时心里很有成就感。对我印象最深的是土豆的切片。既要薄厚均一又要美观。但是这次的尝试，真的锻炼了不少，对于吃货的诱惑力更大，许多东西都没有自己做吃起来好吃干净。不要担