2013年基础菜谱.doc

基础菜谱不锈钢专柜必做的点心：萨其马、蛋糕、蛋卷、糖衣花生、怪味花生、果脯（胡萝卜、苦瓜、黄瓜、柚子皮各种味道）豌豆糕、椒盐土豆专柜每人必会做的菜 ：菜花： 一:炝菜花 材料：白菜花半个、花椒数粒、干红辣椒数个、盐少许、醋少许。做法： 1、菜花掰成小朵，放入淡盐水中浸泡一会，再彻底洗净；在双立人煎炒锅中进行无水焯菜,过下凉水，沥去多余水分；2、锅中倒入油，先放入花椒，爆出香味,再放入辣椒,爆香, 倒入焯好的菜花，撒盐、滴几滴醋，炒匀即可出锅。二:番茄菜花 原料：菜花1颗（500克），番茄1个（或者小番茄15个），番茄酱2大勺（30ml），葱花、盐、糖少许。做法： 1、菜花用小刀切成小朵，再用清水冲洗干净。番茄洗净，切成小丁。2、锅中放入带水的菜花进行无水焯菜, 再捞出沥干待用。3、中火烧热锅中的油，待烧至六成热时将葱花放入爆香，随后放入番茄酱,炒香,加入番茄、菜花 翻炒片刻最后加入盐和白砂糖翻炒均匀。最后勾少量水淀粉，待汤汁收稠后即可。三：咖喱菜花 原料：1、菜花半斤，掰块。2、咖喱粉一匙。3、干辣椒四个，切段。4、老姜一小块，切末。5、盐、味精适量。做法： 1、利用无水焯菜，将菜花倒入煮至断生。2、捞出沥干水份。3、装盘后放盐、味精拌匀。4、锅中放油烧至六成热，下干辣椒、姜末炒出香味后，改小火放咖喱粉略炒。5、加一汤匙水，烧沸后铲出辣椒段不要，倒入菜花铲匀起锅即成。 茄子： 一：家常茄子 用料：茄子、料酒、鸡精、生抽、盐、白糖、肉末 做法： 1、 茄子切滚刀块，用盐水浸泡 2、锅内少许油，放入葱、姜、蒜末、肉馅进行煸炒出香后倒入茄子 、加盐、胡椒粉、生抽、料酒、白糖盖上锅盖，待锅边出蒸气后，撒上葱末装盘。 二：烧茄饼 用料：茄子、肉馅、面粉、鸡蛋、胡椒粉、盐、生抽、淀粉、泡打粉、料酒、 做法：1、茄子洗净切成夹心状，一刀切断一刀不切断，用盐水浸泡2、肉馅放容器中，加盐、胡椒粉、生抽、料酒、葱姜蒜拌匀3、普通面粉一杯、泡打粉半勺、色拉油一大勺，鸡蛋一个，水3|4杯将以上食材调匀成脆皮浆。3、茄子内层抹淀粉再加肉馅将肉馅茄饼滚脆皮浆 入锅炸成金黄色，蘸番茄酱或椒盐即可、 三：西红柿烧茄子 用料：茄子、西红柿、葱姜蒜、白糖、耗油、生抽 做法：1、茄子洗净切条，西红柿去皮切块2、油热下切条盖上锅盖，3分钟炸软，用铲子将茄子搁置在锅边，放入葱姜蒜、炒香加入西红柿、生抽、白糖翻炒成糊， 将茄条搅拌在一起加入蚝油即可 四：风味茄子 用料：茄子、青椒、葱姜 做法：1、茄子切滚刀状，用干淀粉滚匀，油烧到七成热时放入炸至焦黄。2、锅内倒油，将花椒、干辣椒、姜片炒香，倒入白糖炒成油糖汁，倒入茄条翻炒致使茄条均匀裹上糖汁，放入青椒 、蒜片撒盐即可 五：鱼香茄子 用料：茄子、糖、醋、淀粉、五花肉、郫县豆瓣酱、生抽 做法：1、茄子切滚刀块，粘干淀粉用油炸成焦黄色2、锅内放油，放入五花肉煸炒出油后，倒入郫县豆瓣酱、葱碎炒香，倒入炸好的茄子，再倒入酱汁（醋、糖、生抽、淀粉）搅拌均匀待汁子收干即可。莲花白： 一：手撕包菜 材料：包菜，酱油，醋，辣椒 做法1.包菜用手一一撕开 2.下油爆香辣椒，放姜，然后放包菜片下去炒，直接放陈醋和酱油 ，盖上锅盖2分钟，待锅边有蒸汽冒出，打开锅盖翻炒一下就可以了 二：糖醋莲花白 材料：卷心菜 、干辣椒、花椒 、盐、醋、白糖、味精、油、芝麻油 做法1、卷心菜切成大块。2、干辣椒剪成节并去籽。3、锅中加油烧热后、下干辣椒炒至棕红色放花椒。4、再放卷心菜煸炒 加盐、味精 、糖、醋、进行煸炒，盖上锅盖待锅边蒸汽冒出后即可 三：剁椒手撕包菜 用料：包菜、剁椒 蒜头、油、 盐、 糖、料酒、做法1、开锅，放油，放剁椒，慢火煸至剁椒出红油；2、再放蒜头，开中火，爆出 香味，放包菜 翻妙，下盐、适量糖和料酒，搅拌均匀即可豆角: 一:干煸豆角 材料: 豆角、葱、姜、蒜、花椒、十三香、 做法： 1. 生姜切成末，蒜拍碎切成小块，干辣椒切段。豆角洗净折段，放入锅中无水焯至半熟。2. 锅内热油，放入肉糜煸炒至变色，略加些料酒，装出备用。3. 洗净锅，重新热油，放干辣椒、姜末和蒜块炝锅，放入豆角煸炒至表面都均匀裹上油，略放些生抽，一点点水，盖上锅盖转中火焖煮。4. 等到豆角表面有些焦色，表皮起了褶皱，放入肉糜，翻炒均匀，加生抽、最后放盐调味，装出即可食用。 二:豆角焖面 用料：豆角 、鲜面条、大蒜、 生抽、 白糖、盐 、 香油 做法：1.豆角洗净后，撕去两端的茎，然后掰成4-5厘米长的段。大蒜拍扁成稍稍切碎，大葱切成碎备用；2.锅中加入适量油烧到4成热，放入葱末，一半的蒜末炒出香味，然后放入豆角炒匀；3.继续翻炒半分钟后，加入酱油、白糖、盐拌匀，淋入清水没过豆角表面 4.将火力调到最小，用铲子将豆角均匀的铺在锅底，鲜面条加入，均匀的铺在豆角上面 5.加盖中小火慢慢焖，直到锅中水分快要收干，最后用筷子将面条和豆角拌匀，淋上香油、材料 主料：豆角(半斤)、瘦猪肉(4两)、蒜头(5瓣)调料：油(4汤匙)、盐(1/3汤匙)、酱油(1/3汤匙)、鸡精(1/3汤匙)腌料：酱油(1/2汤匙)、生粉(1汤匙)、鸡精(1/5汤匙)三：豆角炒肉片 用料：豆角、肉片做法 做法：1、洗净豆角，去掉头尾掰成段(约1指长)；蒜头拍扁剥去衣，剁成蒜蓉。2、猪肉洗净切成片，加1/2汤匙酱油、1汤匙生粉和1/5汤匙鸡精拌匀，腌制5分钟。3、先将豆角利用无水烹饪的方法焯熟。加油入锅烧热，爆香蒜蓉，放入腌好的瘦肉炒至肉色变白后捞起。 将豆角倒进锅大火炒 加1/3汤匙酱油、1/3汤匙鸡精 再翻炒几下即可。贴士1、豆角含有皂素毒和植物血凝毒素，吃了未熟的豆角易中毒。因此要把豆角充分加热，彻底炒熟再食用。2、判断豆角是否熟透的方法，锅内的豆茎由硬挺变为萎蔫，颜色由鲜绿色变为暗绿，吃起来没有豆腥味。四： 菜豆饭 （豆角饭） 用料：豆角、米、香肠、香菇、葱、姜、蒜、洋葱、五香粉、蚝油、盐 做法