大型酒店筹备开业必备.doc

成立筹备小组,确定小组成员及分工。 2、开始着手制定员工手册、规章制度、服务程序、岗位职责等。 3、编排各分部门工作计划（根据实际必要情况下进行修正）。 4、确定培训计划、人员、时间、地点。 5、对当地地区餐饮进行考察，确定经营方式及菜系。 6、对酒店的特殊岗位人才列出需求表，并开始注意招聘专业岗位人才。 7、列出采购清单。 8、培训经理到位。？ 9、确定餐厅、包间等服务场所名称。（中英文） 10、进行市场调查、了解本地酒店员工工资待遇，制定开业前人员福利方案报批。 11、拿出各部门具体的培训计划和方案及安排。 12、酒店管理层和美术兼策划学习VI设计手册。 13、招聘厨师长及炉灶大厨，并陆续开始试菜。 14、与员工签定培训合同。 15、员工培训。 16、确定厨师长及大厨人选，并安排到岗日期。 17、确认供应商，进行全面采购，并与供应商签定采购合同。 18、确定各餐厅特色菜单、团队餐价格，并制定成完整资料送销售部。 19、酒店各部门管理人员熟悉掌握程序。 20、完成员工食堂厨房设备及物品采购工作。 21、举办一连串公关活动，以提高酒店对外知名度。 22、酒店消防安全，控制体系建立，收集安全通道，疏散路线图。 23、确定家具物品安放位置。 24、编写各种菜式、份量、构成标准制作成本卡，送财务部成本控制组。 25、配合各部门培训进度，安排计划，确定各部门实地操作，培训日期及地点。 26、设计酒店运转所必须的表格，交财务汇总印刷。 27、考察市场酒店情况及周边市场情况，调查了解市场客源，了解主要竞争对手的销售策略，销售策略报批。 28、印刷所有对客表格。 29、验收酒店电梯，进行测试。 30、确认各部各级员工制服款式。 31、制定酒店销售预算，送总经理审批。 32、办理酒店开业所必须的各种营业执照许可证等。 33、综合布线情况的跟踪及测试。 34、审核申购合同价格，送总经理审批。 35、确定酒店各级员工工资明细项目。 36、确定菜肴定价、宴会包桌价格及餐饮毛利，送总经理审批。 37、与花卉供应商联系，确定酒店所需布置面积，并尽快签定合同。 38、将菜肴拍成照片，制作菜谱。 39、成立消防委员会。 40、配合工程部验收酒店消防及保安系统，安排供应商对安、消部员工进行培训并开始接受酒店保卫消防工作。 41、后厨其他人员招聘工作陆续展开。 42、后厨人员到位，展开后厨培训。 43、安排各部门员工接受相关的特别培训。 44、制定购买物品接收入库工作计划。 45、配合电脑供应商彻底完成电脑系统的安装。 46、消防主机、湿式消防系统、烟感消防系统、消防联动柜加压风机及排烟机等的测试。 47、考核验收培训。 48、确定霓虹灯方案，并着手制作。 49、验收广播、闭路、背景音乐等系统进行测试。 50、制定订做、发放酒店制服计划，并发放到位。 51、安排公安、消防等相关人员向酒店全体员工进行安全知识培训。 52、验收酒店监控系统，进行测试。 53、卫生大扫除陆续展开。 54、验收供电系统，并进行测试。 55、验收酒店整套空调系统，进行测试。 56、酒水、原材料陆续到位。 57、召开全体员工大会。 58、着手策划开业庆典方案，确认开业宴请人员。 59、各部门各岗位人员全面上岗，酒店进入试营业状态。 60、开业大吉。 2 厨房的筹备 1双方确定合作模式，签订合作合同，派人进驻。2业前筹备、厨房格局分布及功能设计热菜烹调间凉菜间及各间室 风味档口3了解当地人饮食习惯并考察酒店，制定菜品定位菜系定位菜品价格定位 口味定位餐具器皿定位原料定位菜品宣传定位 菜品分类定位人员配置定位4编制部门组织架构及人员配置计划组织架构管理图人员分组定岗 岗位工资细化分配招聘时间、招聘要求各岗位人员依次到岗时间5制定厨房管理制度与各岗位工作流程岗位职责 各岗位工作流程部门衔接流程 各项管理制度及要求6对厨房设备、设施、用品、用具进行招标考察，了解封存资料，以利于后期验货设备、设施的规格要求、台数、位置用品、用具、规格要求、数量7制定厨房海鲜池管理制度及工作流程管理制度岗位职责 工作流程衔接流程8考察原材料市场，提前联系货源及部分特殊原料，并与供货商建立联系，成立档案海鲜市场蔬菜市场 肉禽市场米面粮油市场 干调、冰鲜市场9总结市场考察确定货源产地的优越成立供货档案确定初步进货渠道10制定菜单并作出菜品质量标准凉菜、热菜、面食及各风味 菜品组合（原料组合）菜品投料标准成本卡11计划厨房所需菜品原料及海鲜池海鲜品种厨房原料、调料、干料、冻品、蔬菜等海鲜池贝类、虾类、鱼类、软体类、冰鲜类等制定原料标准、数量、具体要求，报采购部市场询价12制定全员菜品知识培训内容菜系组合、简介与风味形成 风味菜式与品牌菜肴 菜系经营定位菜品烹调技法与口味特点海鲜原料知识与最佳烹调方法13酒店厨师长、海鲜池主管及部分主要岗位人员到位，并参与实质性工作了解本地餐饮市场 根据工程进展情况、结合部门工作进度，制定各项工作计划参与厨房和海鲜池设备及机组的安装工作及工作方案14编制部门的员工培训计划及内容仪容、仪表、素质要求卫生知识（五四制）与卫生防疫安全防火初略食品环境与卫生标准工作日程与交接流程安全操作与注意事项（水、电、气使用）菜品分岗讲解、员工分工培训岗位技能专业技术部门管理制度分组针对菜品内容培训菜品演示定位培训全程纵向与横向演习划分各班组及各线工作区域综合考核规定进入场地开规定全程模拟演习规定15配合酒店制定部门安全消防制度及消防器具部门应配消防器具消防器具的使用及注意事项16配合酒店招聘部分厨工并面试，作出聘用决定定岗定人招聘聘用决定及上岗时间17员工进入并分组定岗，按计划实施培训全员培训分组培训定岗培训18定期对厨房的装修工程和设备安装予以监督和提出要求根据工程图纸进展客观因素和特殊原因19对厨房和海鲜池的设施试运行，并作出验收决定安装位置与质量要求设备运行情况20海鲜池放水洗刷、消毒、对水、珊瑚沙的洗涤填充分区（冰鲜、活鲜、干养）定缸（贝类、鱼类、虾类、蟹类）21组织主要人员对本地的原料市场及有代表性的酒店考察原料市场（海鲜、蔬菜、粮油、干调）餐饮市场（代表性酒店）22配合电脑人员对厨房菜品进行分组输入海鲜池原料厨房菜品特价菜品及特殊要求23对酒店厨房和海鲜池装修进行验收，并作出验收决定符合前期定稿方案达到预期效果24全员培训结束后考核，进入现场开荒，划分各组区域全员一次开荒班组二次开荒部门卫生检查25配合采购部对部分原料和特殊原料进行采购、验收储存异地采购（海鲜）本地采购（蔬菜、粮油等）26确定菜单和开业宴请菜品零点菜品各类标准菜单开业宴请菜单27所有原材料购齐，到位验收，开始试菜，请有关人员品尝海鲜品种厨房菜品原料28开业宴请、小规模接待29根据开业后就餐情况及客人反馈信