新料理創造力DOC.doc

时间就是金钱，效率就是生命！新料理（Le Nouvelle Cuisine）二十世紀前半葉就這樣匆匆溜走，無論料理菜色或上菜程序都缺乏真正的改革。雖然艾斯可菲先前就曾寫道：為了使法國料理能跟上現代生活的快速腳步，我已經決心率先打破傳統、創造化繁為簡的新方法，但是以俄式上菜服務為主、以及其他附加的調整部分（法式上菜服務是整盤菜直接端上；英式則附上一套公用刀叉讓賓客自取；俄式上菜服務，確切地說，就是使用獨腳小圓桌）還是照舊。值得注意的是，一九一年代後期在法國出現的飯店管理學院也扮演了助長這種保守風氣的角色。於是，十九世紀的飲食學在對失樂園的緬懷中甜甜睡去；所謂的樂園指的是十九世紀的高級經典料理。既然烹飪的藝術已經臻於頂端，一位知名主廚所能做的，就是運用自身的天分恰當地詮釋料理界前輩大師所創造的作品。一九六年代，經濟持續成長。科學的蓬勃發展，使人們開始夢想到月球上漫步及星際旅行；科學主義的勝利顯示人類會無止盡地改革進步下去。在這一串向前邁進的熱鬧行列中，飲食料理卻缺席了；因為人們不再為了吃一頓飯花上大把時間。兩次世界大戰期間的艱苦已經被拋在腦後，現在為了重建整個世界，一般人都埋首於各自繁忙的工作上。知識分子則高唱馬克斯主義和革命口號，認為現狀是漫長的黑夜而期盼無階級社會的到來。於是，奢華被貼上代表社會不公的鮮明政治標籤；而法國料理界就像個睡美人，沉眠在昔日風華的舊夢中還沒醒來。所以對當時的美食冒險家而言，現在進入了禁制食慾的時代。人體美學的理想典型也已有所轉變。十八、十九世紀，美食家豐腴的體態是榮耀的社會地位象徵，代表個人所擁有的自由，而非出於生存的必要。但在一個富足的社會中，苗條的體態才是社會地位的象徵。過去被認為美麗的豐滿女子，面對只在該凸的地方才凸的窈窕身材，不禁黯然失色。節制合宜並且講究養生療效的營養學開始流行，向世人宣告吃得好與吃得健康分家了，飲食學和營養學從此分道揚鑣。在這段期間，許多廚師仍舊無法跳脫出經典料理的框架。料理界依然十分眷戀十九世紀的黃金時代，和眼前的世界之間隔下越來越深的鴻溝。料理，不只是食譜而已我們應避免尋找真正的食譜來制訂一種料理正統。地方料理的崇奉者曾經企圖將烹調方法如木乃伊一樣永久保存下來，但終究證明是徒勞無功，而且還會使地方料理的精神日漸貧乏。相反地，口耳相傳的作法裡沒有說明的部分，歡迎每一個人發揮創意，更讓廚師有機會在自己的作品上留下姓名、甚至時代或地點。我們可以學克勞德李維史陀（Claude Levi-Strauss） 開玩笑地說：食譜只不過是把這道菜各種不同的版本全部加總。也就是說，不宜認定這些演變出來的烹調方式是偏差的行徑，而應該看作是不同的版本：這樣才能在整合歧異的歷史辯證過程中，標明各個地理、社會、人文上的細微差別。由於料理方式和用餐禮儀，特別能彰顯出一個社會與一個時代根深蒂固的基本價值，因此飲食使我們可以用這種相當明確而美味的方式，親密地體驗其他文化，並發現味道（saveur）與知道（savoir）這兩個字原來這麼相近。是應該把對地方料理與異國料理的錯誤認知束之高閣了！這無論對外國或對法國的未來而言都是一種退化而幼稚的態度。當代法國料理不僅對其他文化開始採取開放的態度，並且也重新找回自己的傳統飲食以及內部種種不同的社會文化。餐桌上的文藝復興個人主義興起餐桌上的用具，如盤子、餐具組、杯子等的種類越來越多，而且人們不再跟鄰座共用了；跟別人共飲杯子或共用餐盆都變得令人覺得不好意思。於是餐桌上的公私界線劃分越來越清楚。舉例而言，伊拉斯莫斯曾說，向另一位賓客推薦自己盤中的一塊肉、或更糟糕的，推薦一塊已經塞進嘴裡的肉，這種行為是非常粗野的。身體舉止在公共場合上的功能，使禮儀規範的項目越來越精細。從此以後，人們不能再用桌巾擤鼻涕、隨地吐痰、或是把自己盤子裡的菜又放回盛裝菜色的大盤子裡去。雖然這個時代在公眾前打嗝仍是被允許的，但很快地，連這個象徵著飽餐一頓的行為，都漸漸被認為是相當粗野。切分食物專業化自從餐刀被發明以後，那些既是武器又是餐具的短劍和匕首就從餐桌上消失了。不過用劍切分烤肉的傳統仍在，並且成為一套制式的訓練。分肉訓練成為貴族家庭教育的最後一環，由教導貴族劍術的師傅負責傳授技巧。在公共場合上，左手持一塊被叉子固定住的肉，右手持劍切分，手指不能碰到肉的規矩成為劍貴族維持身分地位的方式。日後，當劍貴族被袍貴族逐漸取代後，切分烤肉又變成一種專業，而出現了分肉侍從（cuyer tranchant）這種職務。義大利式飲食：叉子出現義大利對法國美食的影響，是學者一再討論的課題。目前各種學說之間的共識是，義大利的影響明顯可見於糕餅類和餐桌禮儀這兩部分，至於烹飪方面的影響則很少。從義大利，或者更精確的說是從義大利北部開始啟動了文明的進程，並推展至歐洲各地。舉例來說，法國的糕餅類之所以能有真正的進步，要歸功於義大利廚師發明了果醬（confitures）、果凍、小杏仁餅、香料麵包和牛軋糖等新糕點，加上一五三三年，凱薩琳麥第奇（Catherine de Mdicis）與後來的法國國王亨利二世（Henri II）聯姻、一六年瑪麗麥第奇（Marie de Mdicis）與亨利四世（Henri IV）結婚，都將義大利糕點師傅帶進了法國宮廷。但義大利的主要影響並不是烹飪料理，而是在於如何安排上菜的程序、餐桌擺設，以及用餐禮儀。最先出現的是叉子，叉子隨著凱薩琳麥第奇的嫁妝從威尼斯和佛羅倫斯引進法國。然而一直等到草莓和大圓翻皺領（collerette）越來越流行的亨利三世統治年代（1574-1589），叉子才成為用餐禮儀體系的一部分。阿弗雷德高夏克（Alfred Gottschalk）在著作食物和飲食學的歷史中曾說：當時的人們發現如果不想弄髒手，用叉子會相當方便。餐具提供便利這點是無庸置疑的，不過採用叉子和同時被引進的個人餐盤，以及採用各式各樣從穆拉諾（Murano）進口的玻璃杯來從此取代金、銀、錫杯等等現象，都是人心從此以後將徹底改變的徵兆。此後，優雅的定義就是避免宴席作客時以手直接碰觸食物。也就是從那時候開始，將手指浸入菜盤的醬汁來翻找好吃的部位，是相當冒犯的行為。人們開始害怕跟他人混在一起，而應該人人各自有適當的位子。雖然這個時代人們還是用手拿東西吃，但只限於在把肉撈進自己的盤中之後；並且飯前洗手也加入禮儀規範中。另外還有一種從鄰國義大利借入擺上法國餐桌的東西：錫釉陶（faence）。原本義大利早已出了許多金銀器工藝大師；例如法國國王弗朗索瓦一世（Franois Ier）的餐具就是由契里尼（Benvenuto Cellini）打造的。但自從許多皇家法令要求人民將珍貴的金銀盤和金銀幣等貴金屬，全部兌換成政府發行的期票之後，這些義大利匠師轉而提倡以錫釉陶盤代換金銀盤。錫釉陶一字來自產地法恩札（Faenza），是義大利一個靠近拉文納港（Ravenne）的城市，當地成功研發出在陶器淋上一層白色錫釉的技術（模仿中國瓷器）。從蒙田（Montaigne）的文章可以窺見義大利對精緻飲食風尚的影響力。蒙田隨筆（Essais）中曾描述一段巧遇樞機主教卡拉法（Caraffa）家中大總管（maitre dhotel）的經過：他對我發表了一番關於飲食之學的演講，神情嚴肅而內容豐富，彷彿向我闡述重要的神學觀念。他向我講解人們從空腹到第二輪、第三輪上菜之間的食慾變化、任何時刻勾引出食慾的方法，以及最重要的，監督醬汁的調製，尤其必須要注意各種食材的特性與功效他是這般洋洋灑灑，侃侃而談，用字遣詞彷彿就像是在對我講解該如何治理一個帝國。 (自 法國料理的秘密-作者：尚-皮耶普蘭（Jean-Pierre Poulain）、艾德蒙納寧克（Edmond Neirinck）)作者對於創造力的運作，在傳統上創作歷程分為五個步驟 第一階段是準備。 第二階段是孵化。 第三階段是見解。 第四階段是評估。 第五階段是精緻化。 創造性人物的創作歷程開始是帶著解決問題的目標，發現了問題，才能在領域中改變創新，所以與其說創作歷程是線性，不如說是轉折的流動的專心的快樂的。 (自