科学地认识食品添加剂.doc

科学地认识食品添加剂摘要：在食品加工的过程中，要提高食品色、香、味俱全，美味可口，营养丰富，延长货架期，就一定要添加食品添加剂。关键词：食品添加剂 毒害 安全性一、食品添加剂食品添加剂是指在食品生产、加工、保藏等过程中所加入的定量的天然或合成的物质，以提高产品质量，增强感官性状，强化营养，防止腐败变质，延长食品保藏期。食品添加剂按来源可分为天然食品添加剂和化学合成食品添加剂两大类。按功能可分为22大类：防腐剂、抗氧化剂、漂白剂、发色剂、酸味剂、稳定和凝固剂、疏松剂、增稠剂、消泡剂、甜味剂、着色剂、乳化剂、品质改良剂、增味剂、保鲜剂、抗结剂、被膜剂、抗凝剂、水分保持剂、酶制剂、营养强化剂、其他添加剂。按食品添加剂质量指标分三个方面：外观、含量和纯度，有的还包括微生物指标和黄霉毒素等毒物指标。纯度指标一般指食品添加剂含有铅、砷、重金属等指标。化学合成食品添加剂，顾名思义是通过化学反应加工合成的食品添加剂。二、食品添加剂的历史与发展我国使用食品添加剂历史悠久，并不是在化学化工高速发展和高度发达的今天才开始使用的。早在周朝就已有使用肉桂增香的记载，而北魏时期的食经、齐民要术中也有用盐卤、石膏作为食品添加剂制作豆腐的描述。当然食品添加剂真正的发展和应用是在现代。1981年至今，我国食品添加剂的种类由200余种再增加到1500余种。如今我国食品行业一跃成为国民经济建设的支柱产业之一，年产值超过10000亿，如果没有食品添加剂的同步发展，尤其是化学合成食品添加剂的研制开发生产，就没有现代食品已经成为定论。三、食品添加剂的功用如今经济快速发展人们生活水平提高，大家对食品的需求和要求也越来越多。食品的种类花样越来越多，生产量越来越大，生产工艺也越来越繁琐。食品添加剂对于食品工业发展的作用是不可忽略的，食品添加剂在食品加工的作用主要有：1. 增加食品的保藏性，防止腐败变质；2. 改善食品的感官性状（食品的色、香、味、形态和质地等）；3. 有利于食品的加工操作，适应生产的机械化和连续化；4. 保持或提高食品的营养价值；5. 满足其他特殊需要。在食品加工的过程中，要提高食品色、香、味俱全，美味可口，营养丰富，延长货架期，就一定要添加食品添加剂。食品在一般的自然环境中，会因为微生物的作用失去原来的营养价值、组织性状以及色、香、味等，变成不符合卫生要求的食品。如鱼、肉的腐臭，水果和蔬菜的腐烂，油脂的酸败，粮食的霉变等。食品添加剂中防腐剂的使用可以防止食品在加工、运输及储存过程中因微生物引起的腐败变质，使得食品在一般的自然环境中具有所需的保存期。在现代食品加工中，只有具有相当的保藏功能才能适合人们的需要，这些食品必须使用适当的防腐技术。食品防腐剂的用途，广泛的说，就是减少或避免食物中毒。常见的防止食品发酵、霉变在饮料、调味品、酱菜（肉）制品适量添加“苯甲酸、山梨酸”防腐剂来抑制微生物变质。主要用途饮料占30%，乳品25%，方便食品占20%，其他占25%。除了防腐剂，食品添加剂中还有各类其他用途的添加剂，这些都广泛应用到各类食品中。例如面条加入添加剂后拉劲好，咬起来筋道，吃起来有味道；花生米、核桃仁这类食品油脂多，遇上高温天气易变质，加入适量的抗氧化剂，可延迟油脂的氧化变质；为使冰激淋保持柔软、疏松阻止冰结晶食品内加入“明胶”；如果汁、啤酒和葡萄酒长期储存后易发生浑浊或沉淀，并可发生氧化变质，加入聚乙烯吡咯烷酮（澄清剂）除去天然存在的多酚类化合物，即可达到液体澄清的目的；未曾强和补充食品的营养在食品中加入微量的“各种维生素、氨基酸、葡萄酸钙、无机盐”添加剂。这也就是说，食品添加剂已经成为食品生产和人们生活不可或缺的一部分了。柠檬酸，是大家所熟悉的食品加工工业中很重要的一种食品添加剂。食品业柠檬酸可以使食品或饮料更具清爽口味，同时也用它来保鲜，在众多饮料产品中都有应用，例如芬达、立顿冰茶、红牛已经可乐等中都有添加。它的生产途径有两条，一是以淀粉及糖类为原料，用微生物发酵方法来制取，也就是化学合成的方法；另外一种是从含酸分丰富的原料中提取，特别是在果品加工中进行综合利用，这种方法提取的柠檬酸属于天然食品添加剂。在现实生产中，通过化学合成的柠檬酸添加剂已经远远超过了它的自然产量。这也直接带动了许许多多食品饮料产业的高速发展，也给大家带来了爽口美味的各类食品以及饮料。最重要的是，多年的研究都没有发现其对人体的毒性。四、人们对化学合成食品添加剂的误解前面提到了食品添加剂的毒性这个问题。我们不可否认，在绝大多数人们的认识当中，食品添加剂都是有毒有害的、致病致癌的。尤其是对于“化学合成”，或多或少都有些抵触情绪，很多人认为，化学合成的东西就是非自然的，既然是非自然的，那就是有害的。那么，食品添加剂是否有毒害？毒害是指在预定的数量和方式下使用某种物质而引起机体损害的可能性。毒性与毒害不仅与物质的化学结构、理化性质有关，而且与其有效浓度和剂量、作用时间及次数、接触部位与途径，甚至物质的相互作用与机体的机能状态等条件有关。毒性是相对而言的。为了保证食品的安全性食品添加剂卫生管理办法规定“禁止以掩盖食品腐败或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂”；食品添加剂生产管理办法规定“对不符合食品添加剂标准，未经过家食品质量监督检验测试中心检验出证的产品，企业不得以食品级出厂，商业不准收购、销售，应用部门不准使用”。凡是我国批准许可使用的食品添加剂品种，只要按照有关的法规标准，正确使用是安全的。因此消费者没有必要担心食品添加剂安全性、毒性问题，不要认为食品中一含有食品添加剂就“有副作用、有毒”。另外，我们必须明确一点，即使世上绝对安全的物质是不存在的。有毒性的物质在一定条件下是解毒物质，比如亚硝酸盐对正常人是毒性物质，但对氰化物中毒则变成是有效的解毒物。天然添加剂也不一定就比化学合成的显得安全，天然色素姜黄和姜黄素的ADI（日许量即每日允许摄入量，单位为每天每千克体重允许摄入的毫克数）分别为2.5mg/kg体重日、0.1mg/kg体重日，而人工合成色素宁明黄和日落黄的ADI分别为7.5mg/kg体重日、2.5mg/kg体重日。果脯蜜饯内加入适量的色素、香精、糖精是不会危害人体健康的，但在婴儿代乳食品中不得使用这些食品添加剂。五、使用食品添加剂中存在的问题由于食品添加剂在食品加工中所起的重要作用和缺乏相应的管理，还有广大消费者对食品添加剂的认识误区，致使在本世纪和前后的一段时间内曾经一度大肆滥用，给人们身体带来严重危害。食品添加剂在使用的过程中存在的问题主要有一下几点：一是不法食品生产或加工商家，往食品中添加非法的有毒害的添加剂，当然这些添加剂重要都是来自化学合成的一些有机、无机甚至重金属添加剂。例如用苏丹红当做食用色素使用，用甲醛作为漂白剂漂白海鲜类产品，用亚硝酸盐当做防腐剂添加如酱菜（肉）中等等因为这些不法添加剂的使用，给人们的身心健康都带来了重大的伤害，才造成了人们对食品添加剂的误会。二是食品添加剂过量使用，使其显现毒性。我们知道任何一种物质都有好的一面也有坏的一面，我们人体必须的很多元素和物质，在合理摄入范围内是有利于人们身体健康的，倘若超过人体承受大量摄入，必定会损坏我们的机体引发病变的。去年暴露的三聚氰胺事件，之所以在牛奶中添加三聚氰胺危害了很多婴孩儿童生命安全，完全是因为奶农往牛奶里大量地添加了三聚氰胺，然后大量的摄入积聚到人体中，造成悲剧的发生。其实三聚氰胺在合理添加使用的情况下，是不会造成对人体的损害的。其实不仅仅是三聚氰胺，每一种食品添加剂的使用都必须严格按照用量才是合理安全的。再一个是食品添加剂的使用工艺。食品添加剂多是在食品加工的过程中添加，不同的食品添加剂品种各具不同特征，而不同的食品又可有不同的加工方法。如果添加不当，不但不能起到预期作用，有时候反而会造成不良后果。例如防腐剂山梨酸的应用，即不应在食品受到微生物大量污染和繁殖的情况下添加，否则它不但不能起到抑菌的作用，反而可有助于微生物的生长。最后一个是，一些已经在食品加工和生产中广泛使用的添加剂，由于毒理学的发展，发现其一些毒性。比如，由于毒理学的发展，人们相