答案 刘永法 20093047.doc

姓名：刘永法 学号：20093047答案1.畜产加工的主要目的和任务主要体现在哪些方面？答： （1）延长畜产品的保存期限，例如：将猪肉作成肉酱罐头、鸭蛋作成咸鸭蛋等，可以放较久的时间。 （2）提高畜产品的营养价值，例如：在加工过程中加热可以使营养素分解以利人体消化吸收、添加乳酸菌的乳类加工品具保健功效等。 （3）增加畜产品的商品价值，例如：各种不同口味的调味乳、变化万千的蛋糕等。 去除原始畜产品中不良的味道及微生物，例如：加热后将肉的血腥味去除、将牛乳中 之病原微生物杀死等。 （4）提高畜产品的附加价值，例如：牛皮加工制革后可以作成皮夹克、牛乳中抽出来的酪 蛋白可以供医药之用等。 （5）进一步可以促进国际贸易，例如：经过加工处理后的畜产品破除了地域性的限制，可以销售到其它各个有消费需求的地方。2.目前乳品工业表现出了哪些发展趋势？答： (1)消毒鲜乳 在消毒鲜乳的生产中，除营养强化外，更注重利用新型杀菌设备和新型包装材料及无菌包装 技术，采用超高温瞬时灭菌工艺，生产出可以在常温下保藏的消毒鲜乳。 （2)发酵剂菌种 在传统的菌种分离、纯化和鉴定的基础之上，采用生物工程技术、辐射诱变等手段，进 行新型速效保健酸乳发酵剂的研究。对乳酸菌等优良菌株探讨其产酸能力、风味类型、产粘 机制和保健功能，研究有关菌种的生长促进剂和保护剂特性及干剂开发，提供可直接使用、 快速凝乳和具有保健作用的、 有不同风味和粘度的发酵剂干剂菌种。同时也注重新型功能性 菌种如双歧杆菌、嗜酸乳杆菌的研究和利用。(3) 发酵乳制品 除保持传统的口感、风味和易消化的特点外，更注重营养搭配和功能性开发研究，生产 出具有活性的凝固型、 搅拌型及饮料型的方便发酵乳制品。 在搅拌型酸乳和乳酸菌饮料方面， 其研究的重点是饮料的稳定技术和新产品的开发。3.肉的主要化学成份 ？答：(1)蛋白质 肌肉蛋白质的组成，依其构成的位置和在盐溶液中溶解性，主要分三种蛋白质：肌原纤维蛋白质占 50%；肌浆中蛋白质约 30%；基质蛋白质约20%；此外，有少量色素蛋白质。1肌原纤维中的蛋白质 肌球蛋白肌动蛋白肌动球蛋白 2、肌浆中的蛋白质 肌浆的概念指在肌纤维细胞中环绕并渗透到肌原纤维的液体和悬浮于其中的各种有机物以及亚细胞 结构 肌溶蛋白 肌红蛋白 3、基质中的蛋白质 基质的概念 肌肉组织磨碎之后在高浓度的中性盐溶液中充分浸提过后的残渣部分。包括：肌膜、血 管、淋巴结、神经结缔组织，是构成肌纤维的坚硬部分的主要成分。 包括：胶原蛋白、弹性蛋白、网状蛋白。 (2)脂肪 脂肪特性 1）肉中的脂肪不溶于水，常温下呈固态； 2）牛羊脂肪中饱和脂肪酸含量高于猪； 3）脂肪在常温下性质不稳定； 4）由于含有不纯的天然脂肪，畜禽种类的不同风味有差异。 (3)浸出物 浸出物是指蛋白质、盐类、维生素等能溶于水的浸出性物质，包括含氮浸出物和无氮浸 出物。 浸出物成分中含有的主要有机物为核甘酸、嘌呤碱、胍化合物、氨基酸、肽、糖原、有机酸 等。 (4)矿物质 肉类中的矿物质（灰分）是指一些无机盐类和元素，其含量一般为 0.8%1.2。 这些无机盐在肉中有的以游离状态存在，肉是磷的良好来源。 肉的钙含量较低，而钾和钠几乎全部存在于软组织及体液之中。 钾和钠与细胞膜通透性有关，可提高肉的保水性。肉中尚含有微量的锰、 铜、锌、镍等。 其中锌与钙一样能降低肉的保水性。维生素 肉中维生素含量不多，主要有 A、B1、B2、PP、叶酸、C、D 等。 其中脂溶性维生素较少，但水溶性族维生素含量较丰富。 （5）水 肌肉含水约 7080，皮肤为 6070，骨骼为 1215。 A:畜禽肥，水分的含量愈少; B:老年动物比幼年动物含量少。 肉中的水分存在形式大致可分为三种： A: 结合水、 B: 不易流动的水、 C:自由水4. 尸僵及其主要变化?答：（1）ATP 的变化 畜禽屠宰后 ATP 水平降低,势必使肌质网机能失常，肌小胞体失去钙，Ca2+失控逸 出而不被收回。高浓度的 Ca2+激发了肌球蛋白 ATP 酶的活性，从而加速 ATP 的分解。同时使 Mg-ATP 解离，最终使肌动蛋白与肌球蛋白结合形成肌动球蛋白，引起肌肉 的收缩，表现为僵硬。(2) pH 值的变化 乳酸 、磷酸肌酸、磷酸 。 冷收缩和解冻僵直 牛、羊、鸡在低温条件下也可产生急剧收缩 该现象红肌肉比白肌肉出现得更多一些，尤其以牛肉最为明显，称为冷收缩。 5.影响肉成熟的因素 ？答： (1)物理因素 温度 (43 时 24 h 即完成成熟 )、电刺激、机械作用（2）化学因素：pH（3）生物学因素 肉内蛋白酶可以促进软化。 用微生物酶和植物酶也可使固有硬度和尸僵硬度减小。 目前 国内外常用的是木瓜酶。木瓜酶的作用最适温度50 ，低温时也有作用。6.冻结及贮藏对肉质量的影响有哪些？答：（）组织结构的变化 组织结构变化的主要原因是由于冰结晶的机械破坏作用。 肌肉组织内的水分冻结后,体积约增大 9%左右。 （）胶体性质的变化 冻结会使肌肉蛋白质胶体性质破坏,从而降低肉的品质。 蛋白质胶体性质破坏的原因是由于在冻结过程中蛋白质发生变性。 （）肉在冻结贮藏中的其他变化 干耗；变色； 汁液流失 脂肪的变化； 微生物和酶 7.冻结肉的解冻方法？答：空气解冻法 在05空气中解冻称为缓慢解冻；在 1520空气中解冻称为快速解冻。液体解冻法 主要用水浸泡或喷淋的方法。水温 10,解冻 20h;水温 20,解冻 1011 h。 蒸汽解冻法 肉汁损失比空气解冻大得多。当然重量由于水蒸汽的冷凝会增加 0.5%-4.0% 。微波解冻法 最好用聚乙烯或多聚苯乙烯。不能使用金属薄板。 真空解冻 真空解冻法的主要优点是解冻过程均匀和没有干耗。 厚度 0.09 m,重量 31kg 的牛肉,利用 真空解冻装置只需 60min。真空包装 真空包装也称减压包装，是将包装容器内的空气全部抽出密封，维持袋内处于高度减压 状态，使好气微生物没有生存条件，以达到肉品保鲜目的。 二、化学保鲜 主要是利用化学合成的防腐剂和抗氧化剂应用于鲜肉和肉制品的保鲜与防腐，与其它贮 藏手段相结合，发挥着重要作用。8.腊肉（川式腊肉）加工工艺？答： 加工工艺 原料选择剔骨、切肉块配料腌制烘烤包装成品。9.乳的分散体系成分是什么？答：（）乳胶体 酪蛋白：515nm； 白蛋白：1.55nm； 球蛋白：23nm 均在 1500nm 之间，故属胶体分散体系。 分散质：乳蛋白质胶体磷酸钙盐 分散剂：水 （）乳浊液 由于乳脂肪球的平均直径为 30005000nm，在 500105nm 之间，故属乳浊液。 分散质：乳脂肪 分散剂：非脂乳成分10.乳糖的发酵作用？答： 改善了人体胃肠道的 pH 值环境，缓解或消除一些肠道疾病。 微生物的发酵产物增加，抑制其它有害细菌的繁殖，防止婴儿下痢。 发酵产物对恶性肿瘤有一定的抑制作用。 发酵产物对治疗消化道疾病较有效。11.鲜乳的冷却有什么作用 方法是什么？答：（一）（1）抑制乳中微生物的生长繁殖，保持乳的新鲜度。 （2）2提高原料乳的抗菌力。乳中存在抗菌体系：H2O2+酶H2O+O,当乳温较低时，反应速 度慢，抗菌作用持续时间长；当乳受细菌污染程度大时，抗菌作用持续时间短。（二）方法：将乳温降至 04 1、水池冷却：将乳桶放入水池中，用冷水或冰水作冷源。 特点：简单易行，但冷却速度慢，耗水量大。 2、表面冷却器冷却 冷剂（冷盐水或氨等）由下而上在金属排管内部运动，而乳由上而下经过金属排管表面而 被冷却。 特点：结构简单、清洗方便，但易受污染（因为乳暴露于空气中） 。 3、蛇管式冷热两用器 管内通盐水或冰水时，可以冷却牛乳；管内通热水或蒸汽时，可以加热牛乳。 特点：可以根据生产需要控制乳温。 4、板式换热器 特点：时间短，效率高，适于大、中型乳品加工厂12.发酵剂的种类按发酵剂制备过程分类有哪些？答：（）乳酸菌纯培养物 即一级菌种的培养，一般多接种在脱脂乳、乳清、肉汁或其他培养基中，或者用冷冻升 华法制成一种冻干菌苗。 （）母发酵剂 即一级菌种的扩大再培养，它是生产发酵剂的基础。 生产发酵剂 生产发酵剂即母发酵剂的扩大培养，是用于实际生产的发酵剂。 13.冰淇淋的加工工艺流程？答：工艺流程 原料预处理混合料的制备均质杀菌冷却老化凝练罐装成型硬化成品冷藏 简述奶酪的生产方法？答：首先对鲜奶进行快速的巴氏灭菌（70几秒钟或 6615 秒 钟） 。然后加入发酵剂（链球菌属），鲜奶中的糖和乳糖开始转变成乳酸。当达到适当 的酸值时，加入凝乳酶，使奶蛋白质变性而产生“凝块”。将凝块切成片，用蒸汽热烫的方法使其干燥。15腌渍的方法有哪些？答：(l)干脆。切好的肉条与干腌料擦抹擦透，按肉面向下顺序放入 缸内，最上一层皮面向上。剩余干腌料敷在上层肉条上，腌渍 3 天翻缸。(2) 湿腌。将腌 渍无骨腊肉放入配制腌渍液中腌 15 一 18 小时，中间翻缸 2 次。(3) (3)混合臆。将肉条用干 脆料擦好放入缸内，倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条，混合腌渍中食盐用量不超过 6。 3、熏制有骨腌肉，熏前必须漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭 89 公斤、木屑 12 一 14 公斤。将晾好的肉胚挂在熏房内，引燃木屑，关闭熏房门，使熏烟均匀散布， 熏房内初温 70，34 小时后逐步降低到 5056，保持 28 小时左右为成品。16为什么牛奶的消毒必须严格掌握好温度和时间？答：因为（1）长时间高温煮沸会使牛奶中蛋白质由溶胶状态转变成凝胶状态，从而造成蛋白质大量凝结和沉淀；（2）鲜奶中的钙是以静电方式与酪蛋白相结合，形成人体可以消化吸收的酪蛋白钙，而长时间煮沸的牛奶与消毒牛奶相比，酪蛋白大约要减少20%，钙质多变为难以被人体消化吸收的钙盐；（3）长时间煮沸还会使乳糖焦化分解，营养价值低；四是破坏了包括维生素A等多种维生素。因此，消毒牛奶原则上就直接饮用，不必再进行煮沸。如果需要加温的话，只要把袋装的奶牛放在5060的热水中加热片刻，就可以了。17. 厂家通常采用的消毒牛奶的方法有哪些？答：（1）高温瞬间加热法，温度达135。 （2）巴氏消毒法。巴氏消毒法是将牛奶于62-63时处理30分钟，或加 热至72-73时处理20秒钟。如果包装密封得好，瓶装牛奶出厂后 ，在常温下可保存数月至一年，袋装牛奶的保质期在夏季为2-3天 ，冬季为5-7天。 18. 牛奶中含有哪些营养元素？答：牛奶是一种仅次于人类母乳的营养成份最全、营养价值最高的液体食品。鲜牛奶中富含蛋白质、脂肪、氨基酸、糖类、盐类、钙、磷、铁等各种常量、微量维生素、酶和抗体等，最容易被人体消化吸收。据研究证明，每天早晨饮用一杯鲜牛奶，可满足人体所需热量的10%，可满足人体所需各种微量维生素的40%。如果每人1天饮用500克牛奶，则可满足人体每天所需维生素和钙量的80%，并