酿造工艺学试验讲义.doc

实验一 糯米甜酒的制备一、实验目的 学习并掌握糯米甜酒的酿造原理和方法二、实验原理 甜酒的酿造实际上是一种混合微生物的系列发酵过程。要初步学会甜酒的酿造并不困难，但要酿制出甜醇可口的佳酿却非易事。酿制优质的甜酒酿的关键有以下几点：要有优质的酒酿种曲，即种曲中应含有糖化率高地优质根霉孢子或菌丝体；应选择优质的糯米作为原料；严格无菌操作规程，避免杂菌的污染；合理控制酿制的条件等。酿造甜酒酿的原理是接种酒酿种曲后，在适宜的培养条件下让种曲中的根霉孢子萌发成菌丝体，大量繁殖后产生淀粉酶，将煮熟米饭中的淀粉转化为葡萄糖；然后有根霉或种曲中的酵母将糖化后的部分葡萄糖转化为乙醇，经后熟使甜酒具有独特的甜醇口味。三、实验试剂和仪器：甜酒曲，糯米，蒸饭锅，三角瓶，培养箱，纱布四、实验步骤糯米清洗浸泡蒸饭摊凉拌酒药压实、搭窝发酵 1.甜酒培养基制作 称取一定量优质糯米，用水淘洗干净后，用水浸透（室温20-30C时，浸泡2-3小时），沥干水后，加热蒸熟（约40分钟，中间20分钟时开盖，把糯米打散，淋些水，盖上再蒸），即为甜酒培养基。2接种 糯米冷却至30左右，加入适量的甜酒曲并喷洒一些凉开水拌匀（一斤糯米加水月六两），然后装入到干净的三角瓶或烧杯中。装饭量为容器的l/32/3，压实，中央掏一小洞（搭窝），饭面上再撒一些酒曲，塞上棉塞或扎好瓶口，置2530下培养发酵。3培养发酵 发酵2d便可闻到酒香味，开始渗出清液，34d渗出液越来越多，此时，把洞填平，让其继续发酵。4产品处理 培养发酵至第7d取出，把酒槽滤去，汁液即为糯米甜酒原液，加入一定量的水。加热煮沸便是糯米甜酒，即可品尝。五、注意事项酿制糯米甜酒时糯米饭一定要煮熟煮透，不能太硬或夹生；米饭一定要凉透至35以下才能拌酒曲，否则会影响正常发酵。六、实验报告记录糯米配制糯米甜酒的发酵过程，以及糯米甜酒的外观、色、香、味和口感。七、问题和思考1为什么糯米饭温度要降至35以下拌酒曲，发酵才能正常进行？糯米饭一开始发酵时要挖个洞，后来又填平，这有什么作用?实验二 果酒的酿造一、实验的目的要求学生能按照说明进行活化，了解活化过程中的现象。要求学生掌握果酒制备的一般过程与步骤，能采取必要的措施保证酒精发酵的顺利启动，对发酵全过程进行监控，保证发酵正常结束。二、实验原理主要包括活性干酵母的使用，发酵液中酵母计数和酒精发酵的管理。酒精发酵是葡萄酒酿造的主要环节之一，要监控管理发酵，除了需要扎实的发酵方面的理论知识，还需要相应的分析检测技能，包括感观分析。酒精发酵管理的难点是发酵的启动和结束，三、实验仪器 材料：新鲜水果，活性干酵母，果胶酶，SO2或SO26%的亚硫酸（或偏重亚硫酸钾），白砂糖，酒石酸（柠檬酸） 仪器与药品：发酵瓶，水循环式真空抽滤装置，碱式滴定管，2000ml大烧杯，1ml和2ml移液管，手持式测糖仪，四、实验步骤（1）原料与分选：采用新鲜成熟水果，无病果、霉烂果、杂果、农药污染果。（2）破碎与压榨：将分选好的水果，除去果梗、以及籽粒，用榨汁机压榨取果汁。（3）果汁自然澄清：水果经破碎榨汁后，应立即添加SO2，其作用为：抑制和杀死随果破碎带入汁中的杂菌，使果酒酵母正常发酵；可防止果汁的氧化，保持果汁的新鲜；对果汁还有一定的护色和澄清作用。添加SO2的量视果质量而异，一般添加偏重亚硫酸钾150mg/L。于15下，静止2-4h；若在室温下，静止24h。待汁液澄清后，采用虹吸分离沉淀物，取得澄清果汁。（4）果胶酶澄清：当自然澄清后的果汁加入发酵瓶（罐）后，一次加入溶化好的果胶酶。添加量为0.02-0.05g/L，计量的果胶酶用10倍的水溶解后即可，控温15，澄清8-12h，分离后清汁装入发酵瓶（罐）。（5）果汁成分调整： 糖度调整：如果果汁中糖含量小于204g/L（特殊品种根据具体情况而定），应人工补加一级白砂糖，将糖度调至204g/L。另外实际生产上，每生产1%酒精需要1.7%的糖，加糖可按下式计算：式中M：加糖量，g/L；V：果汁体积，ml；W：需要达到的酒精含量，%；Wb：果汁的含糖量，%；0.625：1g糖溶解后的体积，ml。封瓶（罐）成熟水果分选除梗压榨果汁自然澄清添加SO2、控温分离清汁、果胶酶澄清添加果胶酶、控温分离清汁、调整成分添加酵母、控温发酵加皂土、澄清处理硅藻土过滤原酒品尝鉴定、原酒储存速冻、无菌过滤果酒 酸度调整：酿制果酒，要求果汁含酸量在8-12g/L（pH3.2-3.4）为宜，这样有利酵母的繁殖和发酵，且适宜的酸度有利于形成酒的良好风味和色泽。（7）发酵：用果胶酶澄清并调整成分后的果汁加入洁净的发酵瓶（罐）中，充满系数为0.8-0.9，以防止发酵时产生泡沫溢出而造成损失。瓶口安上带发酵栓的橡皮塞，便于排出发酵产生的CO2，又防止发酵瓶外的杂菌进入发酵瓶。与此同时接入活性葡萄酒干酵母，先将干酵母溶入相当于其质量10倍的40温水中活化20min，再加入果汁中活化20min。酵母添加量为0.1-0.2g/L。也可以用发酵旺盛的瓶（罐）中的发酵液作种子，接种量为1530%。发酵期间，温度控制在25。发酵过程中，每天测量发酵温度和相对密度（残糖），并填写记录好发酵曲线图。当相对密度为0.993-0.994、发酵总糖4g/L时，发酵基本结束。（8）封瓶（罐）：主发酵基本结束后，加液体二氧化硫封瓶（罐），二氧化硫按40-50mg/L一次加入，以防杂菌污染引起挥发酵升高，添加后，封闭发酵栓，进行静置后发酵7-10d后分离酒脚。具体操作为：把乳胶管浸入酒液中，用虹吸法吸取澄清酒液，移入另一个干净、经消毒、无异味的大瓶中，满意切勿搅动酒脚。分离的同时进行下皂土澄清处理。（9）下胶、澄清、过滤：为了提高酒的质量，使酒较长时间贮存，酒液能保持澄清透明，生产上常采用下胶处理。下胶材料有：鸡蛋清、蛋白片（粉）、明胶、单宁或皂土等。将下胶材料溶解溶胀后加入酒液，使之充分混合后，静置7-10d，待酒澄清后即可用虹吸分离沉淀物或用硅藻土过滤机过滤浑酒。经下胶、澄清、过滤获得的清酒为原酒。（10）原酒化验、品尝鉴定：过滤或硅藻土过滤后的干白原酒需要做热稳定试验。取200ml酒样，升温至55，恒温3d，无混浊或絮状沉淀为合格，并检测全项理化指标。酿成的干白原酒呈淡黄色，澄清透明，具有新鲜的果香，滋味润口，酒份协调。其理化指标为：酒精度11-12%（体积分数），还原糖4.0g/L，总酸6.5-7.5g/L，游离SO2 30-40mg/L，总SO2 150mg/L，挥发酸 0.8g/L，热稳定试验合格。（11）原酒储存管理：澄清后的白果酒原酒经品尝、鉴定后，分为一级、二、三级，以勾兑不同等级的果酒，分别储存管理，便于勾酒使用。满罐贮存：贮存期间注意满瓶（罐）保存，贮酒液面应保持在瓶（罐）脖的1/31/2处，漂硫盆（可在瓶脖口液面上放漂装有SO2的瓶盖或牛津杯，并随季节的变化而添加或取出酒液，确保满瓶（罐）保存。对于非满瓶（罐）保存的果原酒，应漂硫盆并使用惰性气体（CO2或N2）对上部空间体积进行隔氧。控制游离SO2含量：定期测量SO2的含量，使酒中游离SO2含量保持在30-40mg/L。贮存期间，避免不必要的倒瓶（罐），必须倒瓶（罐）时先将空瓶（罐）充满氮气，以防止原酒氧化。（12）速冻、过滤与无菌过滤：为了防止产品在销售过程中出现酒石沉淀或杂菌污染，在灌装成品之前，应进行速冻（冷冻）处理并过滤除去酒石，还需要采用超滤膜进行无菌过滤。实验三 黄酒的酿造一、实验目的通过实践操作，熟悉黄酒的生产步骤，了解其工艺特点。二、实验器材原料：糯米、红曲、净水器材：电饭煲、发酵瓶、纱布、台秤、牛皮纸三、操作步骤1、红曲酒发酵工艺糯米除杂清洗浸泡蒸煮摊凉拌曲封口发酵滤酒陈酿过滤包装成品2、操作说明（1）物料计算：首先根据发酵容器的容积，按70%装料量计算发酵液容积，然后按红曲：原料：水=1：10：20的比例计算各物料的量。（2）原料处理：清除糯米中的杂质并清洗，浸泡一晚，要求泡透而不烂。（3）蒸煮：将米上电饭煲蒸笼旺火蒸熟，要求熟透、有弹性、无白心、不软烂。（4）摊凉：将米饭摊开、淋撒凉开水降温，并将米饭搓散。（5）拌曲：按计算量称取红曲，与米饭拌匀。（6）入坛发酵：量取凉水，装入干净的瓶子，在将拌好曲的米饭放入，轻轻搅匀，将瓶口用牛皮纸封闭，此时物料不应超过瓶子的70%。将瓶子置于25发酵。（7）发酵期观察：发酵期15天左右。在次期间应经常观察瓶子中的发酵情况，如产气、色泽、翻腾、上浮等，作好记录。（8）出酒过滤：待发酵平缓，固体下沉，酒液澄清后即可出酒。将酒液滤出，酒糟榨干。（9）陈酿：清酒液装满净瓶，密封陈酿。混酒液待澄清后取出上清液陈酿。陈酿30-60天。（10）装瓶：取陈酒上清液装瓶、杀菌，得成品。（11）检测：测定成品酒的酒度、总糖、总酸、pH等理化指标附：酒精度的测定 一 原理试样以蒸馏法除去不挥发物质，用比重瓶或酒精计测定蒸馏液之比重。根据蒸馏液的比重查比重酒精度对照表或直接从酒精计读数求得酒精含量（%，v/v或%，w/w）。二 仪器 蒸馏仪器 蒸馏烧瓶容积，500ml。冷凝器，套管长度不短于400mm;内管直径9 mm. 比重瓶 主体容积25ml;温度计分度值为0.2摄氏度。 恒温水浴 准确度0.1摄氏度。三 操作 （1）酒精体积百分浓度（%，v/v，）的测定方法 取一清洁的100ml容量瓶，用被测试样荡洗2_3次。然后注满至近刻度，将容量瓶置于20水浴中20-30min，用20试样补足至刻度。将试样移入500ml蒸馏瓶，用50ml冷水分3次冲洗容量瓶，洗液一并移入蒸馏烧瓶。将烧瓶接入蒸馏装置。用装试样的原容量瓶作为接受器进行蒸馏。为防止酒精挥发，在气温较高时蒸馏，应将容量瓶浸入冰水浴中，并使应接管出口伸入容量瓶的球部。当蒸馏液体积达到容量的95-98%时停止蒸馏。用少许水洗涤应接管的头端，洗液并入容量瓶。塞好容量瓶，摇匀。如在刻度以上瓶颈沾有液滴，小心用少许水洗下。置容量瓶于 20水浴中30min，并用清洁的毛细滴管或洗瓶加同样温度的水至刻度，再次摇匀。用比重瓶测定蒸馏液20的比重。由附录查得试样以体积百分比表示得酒精含量。当对分析结果仅要求达到一位小数得准确度的时候，可将蒸馏液用酒精计直接测定。（2）酒精重量百分浓度得测定方法称取 100.00g试样于500ml蒸馏瓶中，加入50ml水，按操作（1） 进行蒸馏。蒸馏液用一已称重的100ml容量瓶作为接受器，瓶内预先加入5ml 水，并将冷凝器 应接管出口插入水中。当蒸馏液达到96ml左右时停止蒸馏，用清洁得毛细滴管或洗瓶加水至蒸馏重量为100.0g，摇匀。用比重瓶测定蒸馏液的比重。由表查试样以重量百分数表示的酒精含量。四 说明蒸馏过程中乙醇蒸汽的逃逸，会严重影响测定结果的准确性。因此蒸馏前必须仔细检查仪器各连接处是否严密。若蒸馏中出现漏气，必须重新测定。蒸馏时，应先小火加热，待溶液沸腾后再慢慢用大火焰。对于易产生泡沫的酒样加少量消泡剂。但是加过消泡剂的试样蒸馏残液，不能用来作浸出物的测定。葡萄酒和啤酒试样的挥发酸过高时，会使测定结果引入较大误差。应根据总酸测定结果，用 氢氧化钠准确液中和后，再进行蒸馏。对于有高含量二氧实验四 食醋的酿造一、实验目的通过实践操作，熟悉食醋的生产步骤，了解其工艺特点。二、实验器材原料：糯米、红曲、醋酸菌、净水器材：电饭煲、发酵瓶、纱布、台秤、牛皮纸、摇床三、操作步骤1. 酒醪的配制 将过滤后的黄酒配成酒精度为4.56.5%（V/V）的稀酒醪。酒醪温度常温。2. 醋酸发酵2.1稀酒醪中接入醋酸菌后，即开始醋酸发酵。醋酸发酵主要技术指标：2.1.1温度3040，最高不超过40。2.1.2风量1：0.070.1m3/min（摇床转速180rpm）。2.3发酵周期为2030h，视产酸和残酒确定2.4醋酸发酵接近结束时，每2h测定酸度1次，当酸度不再上升或上升甚微时，表明醋酸发酵结束，立即取醋。 附：食醋中总酸度的测定一、实验原理食醋中是混合酸，其主要成分是HAc（有机弱酸，Ka=1.810-5），与NaOH反应产物为弱酸强碱盐NaAc：HAc + NaOH = NaAc + H2OHAc与NaOH反应产物为弱酸强碱盐NaAc，化学计量点时pH8.7，滴定突跃在碱性范围内，在此若使用在酸性范围内变色的指示剂如甲基橙，将引起很大的滴定误差（该反应化学计量点时溶液呈弱碱性，酸性范围内变色的指示剂变色时，溶液呈弱酸性，则滴定不完全）。因此在此应选择在碱性范围内变色的指示剂酚酞（8.09.6）。（指示剂的选择主要以滴定突跃范围为依据，指示剂的变色范围应全部或一部分在滴定突跃范围内，则终点误差小于0.1%） 因此可选用酚酞作指示剂，利用NaOH标准溶液测定HAc含量。或酸度计测定，pH8.2终点，结果以醋酸表示。二、实验仪器与试剂； 三角瓶，碱式滴定管，铁架台， 1%酚酞指示液：称取1g酚酞，溶于100mL 95%乙醇中。 0.05mol/LNaOH标准溶液的配制： 1、配制：用小烧杯在扭力天平上称取分析纯固体NaOH 1g，加水约25mL，溶解后于500mL容量瓶中定容。 2、标定：准确称取约0.20.3g 在105110干燥至恒量的基准邻苯二甲酸氢钾，于2