职工食堂管理制度.doc

职工食堂管理制度一、 饭菜品种、质量、价格（一）饭菜品种：每天供应品种不少于50个（含主、副食），每日三餐饭菜明码标价，张贴公布。品种少供应一个罚10元，不明码标价罚10元。（二）饭菜质量：1、建立食品留样制度；2、严格控制饭菜质量，不准出售劣质、腐烂、变质食品；3、严格采购管理：油、肉、米、面、盐等大类食品必须到正规供应商处采购，并出具相关检验报告和手续；4、处罚：如违反上述任一条，罚款200500元/次。（三）饭菜价格：原则不能高过同期市场价格，否则一次罚款50元。二、卫生（一）食品卫生：1、餐具（包括碗、筷、盘、碟）必须一天三次消毒；2、出售食品必须用夹子、勺子或一次性手套，不准用手直接接触食物；3、蔬菜必须清洗干净 ；4、出售的食品内不能出现异物。（二）食堂工作人员（包括厨师、服务员、勤杂工）个人卫生：1、工作期间必须统一着装（白色）；2、工作期间必须戴帽子，出售饭菜人员必须戴口罩；3、工作服必须勤洗勤换，干净卫生；4、勤剪指甲、勤洗澡；5、上卫生间不准穿工作服、出卫生间洗手。（三）操作间、大厅、食堂周围卫生：1、操作间卫生：（1）及时清理灶台、窗台、工作台及下水道，保证地面整洁干净、不留死角；（2）及时清理冰箱、冰柜、蒸箱，并定期（每周）消毒；（3）备好防蝇、防鼠设施，定期灭蝇、灭鼠。2、大厅卫生：（1）地面、窗台、墙壁、门窗玻璃干净无污物；（2）餐桌干净无油渍；（3）洗碗间地面干净无污水，墙面无污物，及时清倒剩饭菜、泔水。3、食堂周围卫生：（1）大门及两侧必须保持干净整洁、无污水杂物；（2）操作间后门外（含道路两侧）上班期间必须穿工作服；必须及时清理煤渣、剩饭菜、泔水及其它杂物。4、每天有1个窗口24小时营业，每窗口营业员不少于2人。不按规定时间售餐每次罚款50100元。（四）、食堂卫生纳入公司统一管理，服务队定期或不定期检查，违反上述任一条罚款50100元/次。四、其他规定1、合同期所售食品不许脱销和关门停火影响正常就餐，发生一次罚款5002000元（停水停电等原因除外）；2、如有意解除合同，应提前一个月向甲方提出书面申请，未经同意停业的罚款10000元；五、本规定解释权归义络公司，不完善之处在执行中修订补充。职工食堂卫生管理制度防止“病从口入”，搞好食堂卫生是关系全体员工身体健康的大事，必须引起厨房工作人员思想上的高度重视，必须花大力气搞好食品、厨房、餐厅及周围环境卫生，为此，特制定食堂卫生管理制度。一、厨房工作人员在上班时间，必须穿戴白色的工作服、工作帽。二、采购人员采购各种食品时，注意把好食品的质量关，要保证食品的新鲜，不变霉、不变质、以防食物中毒。三、各种蔬菜食品必须清洗干净，先洗后切，防止食物营养成分流失，餐具每天必须进行高温灭菌消毒。四、厨房各种用品、用具，用后必须及时清洗干净。冰箱（柜）内存放物品要分袋存放，定期清理。五、食堂餐桌、地面，饭后必须及时进行清扫，保持餐桌、餐椅的干净整齐，每星期必须对餐厅及厨房大清洗一次。六、后厨工作人员必须适当维持买饭买菜时的秩序，树立员工自觉排队打饭、打菜的习惯。七、操作间卫生及处罚。（1）炊事员无佩带上岗证，罚款10元。（2）炊事员不穿作衣，不戴卫生帽每人罚10元。（3）炊事员个人卫生不整洁，(作衣脏，指甲长，穿脱鞋等)罚款10元。（4）操作间物品摆放整齐，否则当班人员每人10元。 (5)操作间，地板，汤桶，墙壁，饭台每班必须打扫干净，否则罚款1030元。（6）饭菜中如发现苍蝇、虫子等异物罚款100元。（7）不准出售变质食品，发现一次罚款100元。（8）操作间发现吸烟一次罚款10元。 （9）各种炊具每班必须打扫干净，否则每人罚款10元。八、餐厅卫生标准。（1）地板不得有不净污渍、油渍、杂物，每发现两处，罚当班人员每人罚款10元。每周彻底对地板进行一次清理。少清理一次罚款50元。（2）碗筷及时清理、洗刷、及时放入消毒柜，每次不得超过15双碗筷，每次超过一双罚款10元，刷不干净、不消毒的，每发现一次罚款10元。（3）桌面、凳面抹干净，每发现一处不干净罚10元。（4）墙壁每月清洗一次，清洗不干净的，罚当班人员每人10元。（5）餐厅门口不得有杂物，每发现一处罚当班人员每人10元。（6）餐厅内不能有苍蝇、蚊子、蟑螂、老鼠等，每出现一次罚款10元。( 7 ) 餐厅玻璃门窗每月清醒两次，一次不打扫罚款50元。( 8 ) 上班期间必须穿工作服，不穿工作服扣10元。职工食堂卫生五四制一、由原料到成品实行“四不制度”食品伙伴个性空间JD;Up XUuU!qeA;Ne.R01、采购员不买腐败变质的原料。.QDO0O9p*UK0/fb3K#CL1c02、保管员、验收员不收腐烂变质的原料。Q-R#Mn$n8g I5D S0食品伙伴个性空间/pM%q6v Wtjj-?$3、加工人员(厨师)不用腐烂变质的原料。食品伙伴个性空间 YlC9_T,V,auQ食品伙伴个性空间h2C U |4、营业员(服务员)不卖腐烂变质的食品(零售单位不收进腐烂变质的食品、不出售腐烂变质的食品、不用手拿食品，不用废纸、污物包装食品)。食品伙伴个性空间br$R#Sc食品伙伴个性空间r6aq2n_I3y _C二、成品(食物)存放实行“四隔离”a&9xJ Y#g0食品伙伴个性空间%-B$Rt w+Gp1、生与熟隔离食品伙伴个性空间0b Sv_*nq C$K8mq BV BlK/Y8W02、成品与半成品隔离!i G8mQN0_TpHYZ&CZ03、食品与杂物、药物隔离.|tc k2K0*xVA:T8g04、食物与天然冰隔离食品伙伴个性空间LV.T0?g6食品伙伴个性空间JlF|Uq三、用(食)具实行“四过关”5y()ON Ef0M0食品伙伴个性空间FmZFm5cR9b1、一洗mBkk00iSYeO02、二刷食品伙伴个性空间 #MMd6z7z s6RJaVE s5f P$j A4? 03、三冲食品伙伴个性空间s4I5o7u+e食品伙伴个性空间4r#|1Ipi b4、四消毒(蒸气或煮沸)食品伙伴个性空间/ y*i1x#f0i j Z1_%Y#YD/S%h0四、环境卫生采取“四定”办法X W8iy3YYg q0食品伙伴个性空间5OG8pd;A b(o1、定人07p*XB2&V-JHP0X |5I$ygER02、定物vk;l:_Lk0食品伙伴个性空间 gmX)u!Cl _3qq3、定时间!Gq_8p:ix0?tWY;DWW7N04、定质量(划片分工、包干负责)w0Fd!f0食品伙伴个性空间9e,kh Ql% i|k P五、个人卫生做到“四勤”食品伙伴个性空间s,y K&ul9bVa食品伙伴个性空间!m u!GLSW m1、勤洗手、剪指甲E$Y+Sf3x p kH0,?+H2svpU02、勤洗澡、理发食品伙伴个性空间.QiuRe:食品伙伴个性空间M S2fc3、勤洗衣服、被褥食品伙伴个性空间W8ZPF$K mr;z)Gt1G:kY-o T6D-R04、勤换工作服职工食堂卫生保洁员管理制度一、实行24小时不间断保洁，每班大扫除两次，当班一次，下班前1小时一次，中间不停地清扫部分地板，餐桌上的残菜剩饭。随时检查，发现餐桌及地板有一处不合格，处罚当班人员每人现金5元。二、刷碗筷必须干净，经高温消毒，让就餐人员拿碗筷时干净，若就餐人员拿碗筷时，碗筷不干净发现一次，处罚当班者每人现金5元。三、四角、四周，售饭台前后玻璃达到窗明几净，并搞好自身卫生，所用工具摆放在暗处，餐厅饭桌摆放整齐，横竖一线，值班人员轮流上岗，不间断地检查，若发现一次一处不合格处罚当班人员每人5元，一周两次不合格双倍处罚。四、个人形象及穿戴：上班着装要整齐，干净、卫生，服务态度和气，发现一次不合格，处罚本人5元。五、严格执行交接班制度，卫生、餐具、工具严格清点，交接清楚，记在交接班上，检查时发现一处不合格，不够数时，除照价照样赔偿以外，并处罚当班当事人员现金5元。以上各款配调一名管理员具体负责，所有的处罚与本管理员直接挂钩，本管理员并且负责监督各售饭窗口，一旦售出质次食品或有炊事人员翻越窗口，影响餐厅的形象和卫生，发现一次处罚当事人和班中现金510元。 职工食堂卫生及百分制考核标准一、上班期间必须穿工作服，不穿工作服扣10分；二、地板每天打扫干净，不允许出现污渍、痰迹、烟头等杂物，发现一次扣10分；三、餐桌面、凳面随时打扫，不允许人走碗筷不收，不许有污渍。发现一次扣10分；四、门、窗、墙壁每天擦拭干净，打扫不干净扣10分；五、食堂四周清洁区每天打扫，不允许出现菜叶、剩饭等垃圾，出现一次扣10分；六、碗、筷及时刷洗，保证干净，不允许出现刷不干净现象，发现一次扣10分；七、碗、筷每天消毒，发现一次不消毒扣10分；八、负责食堂大厅灯、空调开关，开过饭，做到人走灯灭，空调关闭。否则，发现一次扣10分；九、负责维持饭菜出售时的秩序，树立员工自觉排队打饭的习惯，否则，发现一次扣10分；十、负责食堂碗筷不丢失，防止个别不自觉人员拿走及损坏碗筷。否则，发现一次扣10分。职工食堂餐饮具清洗消毒方法一、清洗方法（一）采用手工方法清洗的应按以下步骤进行：1、刮掉沾在餐饮具表面上的大部分食物残渣、污垢。2、用含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面。3、最后用清水冲去残留的洗涤剂。（二）洗碗机清洗按设备使用说明进行。餐具表面食物残渣、污垢较多的，应用手工方法先刮去大部分后，再进入洗碗机清洗。二、消毒方法（一）物理消毒。包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法。1、煮沸、蒸汽消毒保持100保持10分钟以上。2、红外线消毒一般控制温度120保持10分钟以上。3、洗碗机消