紫菜米花糖研发报告.doc

中国海洋大学食品科学与工程学院项目编号 1212010721项目分类自然科学社会科学紫菜米花糖研发报告学院：食品科学与工程学院小组成员： 梁霄 10级食品科学与工程刘心荷 10级食品科学与工程指导老师: 薛勇目录一、商业开发部分1、紫菜休闲食品市场调查分析-32、产品创新点-63、产品包装-64、营销方案-6二、 技术报告部分1、产品研发方案-82、工艺流程-93、实验结果与讨论-84、小结-14一、 商业开发部分1、 紫菜休闲食品市场调查分析1.1紫菜营养价值紫菜，是在海中互生藻类的统称，具有很高的营养价值。紫菜的种类颇多，福建、浙南沿海多养殖坛紫菜，北方则以养殖条斑紫菜为主。紫菜中碘的含量很高，可用于治疗因缺碘引起的“甲状腺肿大”，同时含丰富的钙、铁元素，不仅是治疗妇女儿童贫血的优良食物，而且可以促进儿童和老人的骨骼、牙齿生长和保健。紫菜中含有丰富的胆碱成分，有增强记忆的作用。由于含有一定量的甘露醇，所以它是一种很强的利尿剂，可作为治疗水肿的辅助食品，此外紫菜所含的多糖具有明显增强细胞免疫和体液免疫功能。药用价值：紫菜有化痰软坚、清热利尿之功用。现代实用中药则认为，紫菜能“治水肿、淋疾、脚气、甲状腺肿等”。 最近，日本医学界对紫菜作了认真研究，肯定了紫菜尚有以下药用：1.治疗胃溃疡。一般认为卷心菜对治疗溃疡有好处，那是因为卷心菜中含有维生素U的缘故，而紫菜中含有维生素U是卷心菜的70倍。因此，日本有人把紫菜看做是治疗胃溃疡的最佳菜蔬。2.能减少妇女更年期病症和男性阳痿。紫菜中含有大量碘（每千克干紫菜约含18毫克）、钙、铁、锌、锰等矿物质。碘直接作用于甲状腺荷尔蒙，能起到调节生理基础代谢和促进身心健康的作用。因此它对减轻妇女更年期病症和男性阳痿都有明显疗效。另外，紫菜还不同于其它藻类，如海带、羊栖等含蛋白质和碳水化合物较少，过多地食用容易引起消化不良，而紫菜食用多少都没关系。1.2市场前景 经过市场调查，我们发现目前市场上销售的紫菜产品以脱水干紫菜为主，而海苔的生产成本较高，口味口感也并不广为接受。鉴于紫菜本身的营养价值以及目前市场上即食紫菜产品形式过于单一，我们想研发出一种受众面广的以紫菜为主料的健康即食休闲食品。休闲食品为人们在闲暇时间消遣提供了一种方式，受到越来越多时尚人士的追捧和青睐，而在消磨时间的同时，人们也对食品卫生、营养以及健康越来越关注。目前市面上的紫菜休闲食品主要有以下几种： 我们的紫菜休闲食品可以满足人们的对健康、方便和美味的多重需求，也是对传统紫菜食用方法的一次大胆创新，同时可以丰富市场即食紫菜产品的形式，使紫菜产业更加多元化。而且近年来沿海省份城市喜爱、使用紫菜的人群日益增多，紫菜的市场已经从沿海省份城市延伸向中国内陆，并且紫菜的市场还未处于饱和状态。而对于紫菜的加工产品，保有紫菜的营养成分，又兼具食品的美味，哪怕在沿海省份城市也鲜为人知，更别提距离海洋甚远的中国内陆。因此，紫菜休闲食品的市场相当广阔，并且在相当长的一段时间之内，紫菜休闲食品的市场发展将成飞速上升阶段。2、 产品创新点1. 营养丰富，满足人们对于休闲食品休闲性、健康性、功能性的需求2、产品形式更易被人们接受，产品口感酥脆，同时具有紫菜鲜味和米花清香，可以吸引不同年龄层人群3.丰富了市场即食紫菜产品的形式，使紫菜产业更加多元化4.原料易得，成本低，工艺较简单，适于大型生产，比起价格较贵的海苔产品更具竞争力3、 产品包装参考包装：4、 市场营销方案4.1市场环境分析随着我国经济水平的提高及旅游业的兴盛，我国休闲食品市场需求量呈持续增长势头，食品品种逐渐多样化。近几年，我国休闲食品市场每年需求额超过千亿元，市场规模正在以几何级的速度增长，消费市场也在快速增长，年增幅在25%左右。 休闲食品行业在规模增长的同时，品种和类别也大幅度增多。目前，市场上大行其道的休闲食品共有以下几大类：谷物膨化类、油炸果仁类、油炸薯类、油炸谷物类、食糖类、肉禽鱼类、干制果蔬类等。但中国休闲食品产量与国外发达国家相比相距甚远，尤其同世界休闲食品消费大国美国相比，中美两国人均消费差距约为150倍。另一方面，中国因几大休闲食品生产厂家都集中开发谷物膨化产品，使得产品品种单一，竞争较为激烈；由于技术力量相对薄弱，导致目前休闲食品风味还不能与国际上同类产品风味相媲美；国内除几大合资企业外，许多国营中、小型厂家制造的休闲食品包装色彩及品质较为粗糙；因技术力量不足、食品机械落后，使许多适龄产品的开发尚处空白。 在日益升级的市场竞争中,休闲食品开始趋向健康化。随着休闲食品行业的发展以及人们生活水平的提高,休闲食品开始贴近人们的生活,但由于不健康的饮食习惯,过多摄取高热量、高脂肪的食品以及运动不够等原因造成的肥胖症,特别是儿童肥胖症问题在城市家庭中已成为关注的焦点,而休闲食品与肥胖症的关系也引起了越来越多的关注。因此,开发健康和功能性食品将是休闲食品市场未来的主流。 4.2 具体方案1.市场生动化陈列新品上市采用的手段是特殊陈列费用用于买断卖场之“休闲食品区”门店端架特殊陈列位置，全部将新品陈列其上。因为购买休闲食品的消费者，很多时候均是无意中产生购买行为，或者说70%的消费者均是临时在零售终端作下决策购买产品。2.免费试吃+人员促销对专门人员进行培训后实施免费品尝促销推广活动，集中安排在（沃尔玛、家乐福等）生意较好、年轻一族人流量较大的门店10天后免费品尝活动结束，但端架特殊陈列仍然继续。3网络营销网络为我们开拓了购物的新通道，无疑这也为休闲食品的营销开辟了新的渠道。在网上购买休闲食品已经是常事，而且这种销售方式带来的便捷也被越来越多的人所认可。4广告策略精心策划广告，从营销上分析，消费者不管需要什么，首先需要一个概念，靠这个概念唤醒处于潜在状态的需求。概念和理由在于使消费者想到的与产品所体现的融合在一起。概念和理由赋予了产品以感人的内涵，它不仅满足了人们的物质需求，同时还满足了人们的精神需要。概念和理由在人们的心中产生了生动形象，使产品有了灵魂活了起来。概念和理由为消费者提供了超越产品本身的特殊价值。并在各媒体报纸上刊出将要举行产品发布会，使产品深入人心。总之，随着行业的进一步洗牌和竞争的进一步加剧，休闲食品市场的生存将更加艰难，要想在市场中占领一席之地和拥有竞争优势，需要的是快速出击，整合资源，抢占终端和赢取人心。2、 技术报告部分1. 产品研发方案1.1 研究内容、设计的创新点、预期结果本研究的目的在于寻找出紫菜米花糖的制作工艺。本实验拟以烤紫菜、大米花为主要原料，用糖稀将二者粘合成型，,研制具有营养保健作用以及风味清新、口感酥脆等特点的紫菜米花糖。本次实验由2人合作完成，通过对资料的查阅以及基本工艺的运用，我们对糖稀的熬制、紫菜与米花比例等进行了初步的探讨。初步得到最佳配比工艺，同时做出一种受众面广的以紫菜为主料的健康即食休闲食品风味独特、营养丰富的紫菜米花糖，满足人们的对健康、方便和美味的多重需求，同时丰富市场即食紫菜产品的形式。1.2 产品类型该产品为绿色营养食品，品名为紫菜米花糖。1.3 产品适合人群该产品适合各类人群，尤其适合年轻女性、上班族、学生等人群。2、 工艺流程及实验报告2.1工艺简单介绍市售干紫菜饼剪碎成小片，表面刷少量油，入烤箱冷却后与大米花以适合比例在干燥器皿中混合均匀熬糖稀（油炒法）待糖汁成浅棕色，有些浓稠，有气泡的时候倒入大米花和紫菜（及其他调味佐料）用铲子快速的翻炒均匀，让大米花和紫菜裹匀糖汁、均匀结合取出压实成型待冷却后切割成块包装2.2实验方法2.2.1实验材料与设备原料：干紫菜、大米花、白砂糖、饴糖、食用油、食盐、水、调味佐料（芝麻、花生、提子等）设备：烘箱、烤箱、电子天秤、电磁炉、炒锅炒勺、量筒烧杯等2.2.2实验方法与工艺要点（1）紫菜前处理：将紫菜饼撕成小碎片（紫菜若有吸潮先入烘箱烘干），均匀铺于烤盘中，表面刷少量食用油（若撒一点盐可使紫菜口感更突出），入烤箱烤至酥脆（140 13min）。（2）紫菜和米花配比：将处理好的紫菜与市售大米花进行均匀混合，大米花过多，产品紫菜不突出，大米花过少，产品松散不易成型。（3）熬糖：糖浆的熬制为关键工艺，我们设计了正交实验得出最佳配料比例。首先我们借鉴米花糖制作方法，采用油炒法熬糖（这种方法以油作为传热介质来炒制糖浆。油和糖的比例为14，油炒法适宜于一些含水量大的原料和表面粗糙的原料）具体方法是：将白糖和油放入炒勺，置小火上用手勺不停地搅炒，炒至糖液先是由稠变稀起大泡，再到大泡消失，糖汁的气泡会变得越来越小，变得更加粘稠，待糖变色后即可。（4）粘合：等待熬到糖汁成浅棕色（发生褐变），有些浓稠的感觉，气泡也变得很密的时候倒入大米花和紫菜，用铲子快速的翻匀，让大米花和紫菜裹匀糖汁、均匀结合，之后取出压实成型，使硬度适中，不会硌牙和黏牙。这样不但解决了紫菜黏合以及口感单调的问题，做出的样品酥脆香甜，有大米和紫菜的双重风味，也十分紧实易于成型。但是考虑到我们是以紫菜为主打的休闲食品，应减少其中大米花的比例，突出紫菜的口感。我们将紫菜与大米花以不同比例混合糖炒，最终确定二者的比例大米花：紫菜体积比为1.5:1。这样大米花不会喧宾夺主，而且也可以很好的黏合成型。调味：原味；芝麻口味（在成型后未冷却前于表面均匀撒上白芝麻，稍稍按压使之黏结牢固）；提子口味(将少量提子与紫菜大米一起加入糖汁中)；同理还可以加入花生、各种果粒（如椰果）等。形状修整：将冷却后的紫菜米花糖用刀切割成大小适中的矩形块状，每块厚薄均匀，长短一致。2.2.3紫菜前处理工艺优化 为使烤紫菜口感更佳，含油量少，我们设计实验寻找烤紫菜时紫菜和油的最佳比例。 首先我们以5g紫菜和5g油（比例1:1）做预实验，发现油不能均匀涂在紫菜表面，且烤出的紫菜有些部分不够酥脆，口感不佳。于是我们提高油的比例，做了一组对比实验。序号 1 2 3 4 5紫菜（g） 5 5 5 5 5油（g） 5.5 6 6.5 7 7.52.2.4 糖稀最佳配方优化糖的多少决定了产品的甜度，多了就太甜；少了又不足以把紫菜和米花粘在一块。糖浆熬嫩了，也粘不了米粒，即使粘起来了，也散得快；熬老了，则会太脆太硬。以加200g水为基准，确定油（A）、白砂糖(B)、饴糖(C)最适用量，进行正交试验。本试验不考虑交互作用，共有3个因素，宜选用L9(34)，正交因素水平选择见表1。糖稀配方因素水平表因素水平 A食用油(g) B白砂糖(g) C饴糖(g)1 100 450 1302 80 480 1403 60 500 150正交试验实施表序号 A食用油 B白砂糖 C饴糖1 1（100g） 1(450g) 1(130g)2 1 2(480g) 2(140g) 3 1 3(500g) 3(150g) 4 2(80g) 2 2 5 2 1 3 6 2 3 1 7 3 (60g) 1 3 8 3 2 1 9 3 3 2 3、 实验结果与讨论3.1紫菜前处理工艺优化结果评定指标（满分100分）1.油是否能将紫菜表面涂匀（20分）不能涂匀减分3.烤后色泽是否亮丽（10分）光泽不够减分3.烤后口感是否酥脆（30分）口感不够酥脆减分4.表观及入口之后感受到的含油量（40分）含油量太高减分结果指标项序号 1（5:5.5） 2（5:6） 3（5:6.5） 4（5:7） 1 16 18 20 202 8 10 10 103 25 30 30 304 40 40 30 25总分 89 98 90 85从结果可以看出紫菜与油的比例为5:6是最佳比例，口感酥脆有光泽且含油量最少。3.2紫菜与米花配比优化评定指标（满分100分）以黏合度好，易成型，不分散，且放置2-3天后也不分散为佳黏合不紧实，分散掉渣现象严重 50黏合较紧实，稍有掉渣，放置2-3天有分散 50-70黏合较紧实，稍有掉渣或不掉渣，放置2-3天不分散 70-100结果紫菜、米花体积之比分数2:1251.5:1551:1701:1.5851:280由此得出最佳配比值为：紫菜，米花体积比例为: 1:1.5。3.3糖稀最佳配方优化结果评定指标（满分100分）组织状态（满分40分）：以拉丝长，冷却时间短为佳拉丝短，冷却时间长 20拉丝适中，冷却时间较长 2030拉丝长，冷却时间短 3040口感（满分60分）：酥脆、硬度适中不硌牙、甜度适中为佳 甜度较高，硬度较大硌牙 30 甜度适中，硬度稍大 30-45 甜度适中，硬度适中，较酥脆 45-60 结果序号 1 2 3 4 5 6 7 8 9 得分 63 74 88 80 67 86 70 83 92分别对同因素所得的测试指标求平均得K1、K2、K3 ，K的最小值为min，最大值为max，极差R=max-min。极差越高，则该因素对结果的影响最大，极差高低就代表了考虑因素的主次顺序。极差分析 A食用油 B白砂糖 C饴糖K1 75 66.67 77.33K2 77.67 79 82K3 81.67 88.67 75R 6.67 22 7从表中看出最优配方为9号，即60g油，500g白砂糖，140g饴糖。从极差可以看出，白砂糖是最大影响因素，其次是饴糖，最后是食用油。3.4最终工艺流程市售干紫菜饼剪碎成小片，表面刷少量油（紫菜：油5:6），入烤箱（140 13min）冷却后与大米花以1:1.5体积比在干燥器皿中混合均匀熬糖稀（油炒法：500克糖，加水200克，油60克，加热到110C时，再加饴糖140克左右，再加热到110C）倒入大米花和紫菜（及其他调味佐料）用铲子快速的翻炒均匀，让大米花和紫菜裹匀糖汁、均匀结合取出压实成型待冷却后切割成块包装3.5产品实物照片4