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食品安全管理体系版主扁舟提供 1 一 选择题 d 1 控制措施组合是 a 前提方案和操作性前提方案 b 危害分析工作单和 HACCP 计划 c 前提方案和 HACCP 计划 d 操作性前提方案和 HACCP 计划 d 2 召回方案有效性验证的办法包括 a 模拟召回 b 实际召回 c 挑战性实验 d 以上都是 b 3 食品在 18 以下冷冻可以 a 杀死所有细菌 b 杀死所有寄生虫 c 杀死所有病毒 d 没有正确答案 a 4 杀菌中所采用的 D 值 如下正确的是 a 在特定温度下 杀死指定系统中微生物总量的 90 所需要的时间 b 在特定时间下 杀死指定系统中微生物总量的 90 所需要的温度 c 在给定的温度下 一定数量的具有特定 Z 值的微生物被破坏所需要的时间 d 在热致死时间曲线中 使热致死时间降低一个对数周期所需要升高的摄氏 度数 c 5 负责外部沟通的人员应是 a 食品安全小组的人员 b 食品安全小组组长 c 指定人员 d 市场销售人员 c 6 下列说法正确的是 a 食品安全管理体系 要求 不要求组织将与食品安全相关的适用的法律 法规的要求纳入到食品安全管理体系 b 食品安全管理体系 要求 是法律法规的最低要求应用 c 食品安全管理体系 要求 对于所有在食品链中期望建立食品安全管理 体系的组织的所有要求都是通用 d 以上说法都对 c 7 对控制措施的评价内容的说法是不正确的 a 一旦该控制措施作用失效 后果的严重程度 b 对该控制措施进行监视的可行性 c 各个加工步骤每种食品安全危害可能被引入 产生或增加含量程度 d 要对全部控制措施进行评价 b 8 对危害水平可通过分析性测试进行验证 为此应制订特殊的抽样计划 抽样计 划包括 a 抽样单元的数量及大小 频次 时间 食品安全管理体系版主扁舟提供 2 b 抽样单元的数量及大小 频次 分析方法 并考虑可接受的结果 c 抽样单元的数量及大小 频次 时间 并考虑可接受的结果 d 抽样单元的数量及大小 频次 分析方法 c 9 食品安全管理体系验证的目的是 a 评审前提方案和 HACCP 计划 b 对终端产品样品的测试 c 确保食品安全管理体系的有效性 d 控制措施能达到预期的控制水平 c 10 在食品卫生检验中 测定食品中的细菌数时 普遍采用培养 a 低温 b 超低温 c 中温 d 高温 a 11 审核报告应当在提交 a 商定的时间期限内 b 现场审核结束后 c 认证决定后 d 纠正措施验证完成后 d 12 经检验检疫确定为不适合人类食用或不符合兽医卫生要求的动物 屠体 胴 体 内脏或动物的其他部分进行无害化处理的方法包括 a 高温 b 焚烧 c 深埋 d 以上都对 d 13 食品安全管理体系 要求 不适用于组织 a 添加剂 b 运输和仓储经营者 c 零售分包商 d 卫生主管部门 a 14 调理冷冻食品中添加聚磷酸盐的作用有 a 增加馅料的持水稳定性 b 防止脂肪酸败 c 防止微生物污染 d 防止酶褐变 a 15 在针对小型欠发达组织按照 食品安全管理体系 要求 建立食品安全管理体 系 其采纳外部组织开发的前提方案和 HACCP 计划组合时 应该考虑 a 该组合中的危害分析 前提方案和 HACCP 计划是否符合本标准的要求 针 对外部开发的组合 组织是否采取措施使之适用于本组织 b 该组合中的前提方案是否符合本组织产品的特点 危害分析和 HACCP 计划 是否考虑了本组织的实际状况 c 该组合是否满足本组织产品的特点 且组织是否采取措施使之适用于本组织 d 该组合是否满足本组织特点 同时组合中的危害分析 前提方案和 HACCP 计划是否符合 食品安全管理体系 要求 a 16 任命有权限启动召回的人员和负责执行召回的人员 食品安全管理体系版主扁舟提供 3 a 最高管理者 b 食品安全小组组长 c 食品安全小组 d 技术质量部门 c 17 外部沟通的主要目的是 a 与初级生产者沟通 b 与批发商沟通 c 在整个食品链中获得相关食品安全的充足信息 d 与组织的相关部门沟通 d 18 危害的可接受水平的确定应考虑 a 法规的要求 b 顾客的要求 c 产品的预期用途 d 以上都是 d 19 危害识别应基于以下方面 a 预备信息和数据 b 经验 c 流行病学调查和其他历史数据 d 以上全是 a 20 审核计划是 a 对一项现场审核活动及其安排的说明 b 确定审核范围 规定审核的任务书 c 对一组审核的安排 d 以上都不是 21 某组织聘请了两位认证机构的审核员对其供方的食品安全管理体系进行审核 这种审 核称为 B a 第一方审核 b 第二方审核 c 第三方认证审核 d 以上都不对 22 首次会议的主要目的是B A 为审核制定计划 B 介绍审核组成员以及实施审核所采用的方法和程序 C 确定实施审核所需的资源和审核人数 D 以上答案都是 23 审核的委托方可以是 D A 受审核方自己 B 受审核方的上级公司 C 认证机构 D A B C 24 审核方要求受审核方提供的纠正措施是 D A 纠正不符合的建议措施 B 防止不符合再次发生的措施 食品安全管理体系版主扁舟提供 4 C 纠正措施的跟踪要求 D 上述全部 25 一次审核的结束是指 b a 末次会议结束 b 分发了经批准的审核报告之时 c 对不符合项纠正措施进行验证后 d 监督检查之后 26 认证中的初次审核是指 c a 现场审核前的初访 b 预审核 c 组织提出申请后的首次正式审核 d 以上全不是 27 下列哪种文件应在现场审核前通知受审核方 a a 审核计划 b 检查表 c 审核工作文件和表式 d a b c 28 IATCA 是指下面哪一个机构的英文缩写 a a 国际审核员和培训认证协会 b 国际认可论坛 c 中国认证人员与培训机构国家认可委员会 d 国际认证联盟 29 用于确定符合食品安全管理体系要求的程度的活动是 B a 食品安全管理体系过程的评价 b 食品安全管理体系审核 c 食品安全管理体系评审 d 都是 30 与受审核方一起评审不符合是为了使之 B a 找出不符合的原因 b 确认审核证据的准确性 c 同意采取纠正措施 d 都对 31 如果受审核方是获国家产品免检企业 审核员在审核时 D a 可以直接使用评奖时得到的证据 b 可以不进行文件初审 c 可以减少审核人日数 d 都不可以 食品安全管理体系版主扁舟提供 5 32 认证机构对组织进行食品安全管理体系审核 满足如下条件时 第一阶段可不到现 场 D a 小型组织 加工线为一条 且员工素质较高 b 小型且欠发达组织 利用外部组织开发的食品安全管理体系 c 审核员对待审核组织十分熟悉 且在该组织工作过 d 审核员对待审核组织的加工过程十分熟悉 且该组织规模小 加工过程简 单 33 食品安全管理体系第一阶段现场审核的内容有 a a 基础设施及其维护情况与相应法律法规 规范的符合性 b 危害分析与 HACCP 计划的科学性 合理性以及实施的有效性 c 操作前提方案的实施效果 d 员工的食品安全意识 34 审核结论由 b 得出 a 审核组长 b 审核组 c 审核委托方 d 认证机构 35 审核证据 审核发现和审核准则的关系正确的是 a a 将收集到的审核证据对照审核准则进行评价 获得审核发现 b 将收集到的审核发现对照审核准则进行评价 获得审核证据 c 将收集到的审核发现对照审核准则进行评价 获得审核结论 d 将收集到的审核证据对照审核准则进行评价 获得审核结果 1 GB T19011 2003 质量和 或 环境管理体系审核指南 的重点内容有ad a 为审核方案的管理提供指南 b 为食品安全管理体系的审核实施提供指南 c 对食品安全管理体系审核员的能力提供指南 d 为审核原则提供指南 2 下列关于审核表述正确的是 a b c a 是由一系列相关过程或活动构成 b 特点是系统的 独立的和形成文件的 c 可分为内部审核和外部审核 结合审核和联合审核 食品安全管理体系版主扁舟提供 6 d 外部审核包括一阶段审核和二阶段审核 3 审核准则是 a c d a 用作与审核证据进行比较的依据 b 可包括适用的方针 惯例 程序或要求 c 针对一次具体的审核 审核准则应形成文件 d 可以是法律法规要求 管理体系要求或合同要求等 4 审核证据 a b c d a 包括记录 事实陈述或其他信息 b 可通过文件的方式获取 也可以通过陈述的方式或通过现场观察的方式等获 取 c 是能被证实的信息 d 是与审核准则有关的信息 5 审核发现 a b a 是将以收集到的审核证据对照审核准则进行比较 从而得出的评价的结果 b 是一种符合性评价 其结果可能是符合 也可能是不符合 c 应当指出改进的机会 d 是由审核组得出的综合的 整体的审核结果 二 判断题 1 当审核计划的所有活动已完成 审核即告结束 审核报告的批准和分发可 不视为审核的一部分 2 控制措施是通过 HACCP 计划对食品安全危害的管理措施 3 基础设施和维护方案用于阐述食品卫生的基本要求和可接受的 更具永久 特性的良好规范 4 食品安全管理体系 要求 适用于如设备 清洁剂 包装材料以及其他与 食品接触材料的供应商 5 组织的食品安全方针应符合与顾客商定的食品安全要求和法律法规要求 6 确认是指通过提供客观证据对规定要求已得到满足的认定 7 外部沟通的目的是确保食品安全小组及时获得有关变更的信息 8 操作性前提方案不包括对污水排水系统的管理 9 食品安全管理体系所指工作环境是保证食品安全所需的环境 10 确认是操作前实施的评定 目的在于证明单独的 或组合的 控制措施确 实达到了预期的控制水平 或满足可接受水平 食品安全管理体系版主扁舟提供 7 11 审核员和生产工人一样 身体健康的情况下才能进入现场 12 审核中所收集的信息都可作为审核证据 13 不添加任何添加剂的食品肯定是安全食品 14 漂烫的温度取决于能否杀灭果蔬的微生物 15 委托人如对认证结论有异议 可在一个月内向认证机构申诉 认证机构自 接到申诉之日起 应在 10 个工作日内进行处理 16 霉菌较大多数细菌对渗透压 盐和糖的耐受程度高 17 现场审核的首 末次会议必须由审核组长主持 18 为保证审核的公正性 审核组应由两名以上 含两名 审核员组成 19 审核员在发现不符合项线索时可扩大抽样 20 现场审核前文件评审应确定受审核方质量管理体系文件描述的体系与审核准则 的符合性 21 制定审核计划是方案管理人员的职责 22 为保证不符合项纠正措施的有效性 审核员必须去现场验证 X 23 只要已认证组织的主管部门提出 认证机构就应向主管部门提供对该组织的 审核报告 X 24 第三方认证审核中的初次审核 监督审核和复评都是完整体系审核 X 25 食品安全管理体系认证范围就是受审方食品安全管理体系覆盖产品的范围 V 26 在食品安全管理体系审核中 审核员应记录抽样调查收集到的审核证据 三 简答题 1 举例说明食品加工企业生产中对水控制要求 答案提示 1 水源的控制 2 输送的控制 3 水处理的控制 4 污水的控制 5 检测的控制 2 请阐述外部沟通的对象及沟通的主要目的 答案提示 外部沟通具有以下三项主要目的 a 与顾客的相互沟通 旨在为 顾客 要求的食品安全水平相互可接受性和食品 安全管理体系能达到该水平可靠性提供基础 b 沿食品链的相互沟通 旨在确保充分和相关的知识分享 以能有效地进行危害 识别 评价和控制 即可在组织内部进行 也可在食品链内的其他所有环节 中进行 只要控制是必要且可行的 食品安全管理体系版主扁舟提供 8 c 与食品主管部门和各组织间的沟通 旨在为确定食品安全水平的公众接受程度和组 织有能力达到该水平的可靠性提供基础 3 请简述食品安全小组的人员组成要求及食品安全小组组长职责要求 答案提示 1 小组人员应具备多学科的专业知识和建立与实施食品安全管理体系的经验 2 食品安全小组宜包括生产 质检 设备 卫生管理 采购 销售部门的人员或专 家 3 食品安全组长应当是该组织的成员 组长应至少具备食品安全的基本知识 不必 要求其必须具备专家水平 但小组中其他成员能够提供相应的专家意见 否则宜有一名 与面临的危害相称的人员 微生物学家或化学家 4 组长的职责 确保建立 实施 保持和更新食品安全管理体系 直接向组织的最高管 理者报告食品安全管理体系的有效性和适宜性 以进行评审 作为体系改进的基础 为 食品安全小组成员安排相关的培训和教育 4 如何依据 GB T22000 2006 标准 审核 8 2 条款 控制措施组合的确认 要点 1 在主管部门查全 8 2 条款的内容 确认的目的是 8 2a b 确认方法包括但不限于 参考他人已完成的确认或历史知识 用试验模拟过程 条件 收集正常操作条件下生物 化学和物理危害的数据 统计学设计的调查 数学模 型 确认时机可以是初始确认 有计划的周期性确认或由特殊事件引发的确认 2 到相关的部门查确认的了解 参与情况 四 论述题 1 企业食品安全管理体系验证 确认活动的主要内容有哪些 如何审核其有效性 1 验证的活动包括 7 8 验证策划 8 3 1 内部审核 2 确认活动主要内容 8 4 控制措施组合的确认 审核有效性从以下方面 1 人员是否具备能力 2 所使用的方法和设备的有效性 3 实施的步骤是否适宜和符合 4 需验证 确认的内容是否充分 5 产品的安全特性的结果 6 更新的输入及变化的再确认 2 某面粉生产企业 以 食品安全管理体系 要求 为标准建立了食品安全管理体系 面粉加工中用流动空气在管道中传送面粉 审核设备科时审核员发现空气的进风口设在 一楼 进风口旁就是工厂的运输货场 大货车来来往往 有的汽车尾部排出黑烟 整个 货场汽车尾气的气味十分明显 空气进风口上装有一张纱网 用来除去灰尘 整个纱网 又黑又赃 请提供进一步追踪的思路及该场景可能带来的食品安全危害 提示 追踪思路 1 除进风口外是否还有其他的除尘过滤设施 2 纱网是否有定期检查 清洁的制度 相关人员是否按要求执行 食品安全管理体系版主扁舟提供 9 3 组织是否识别该食品安全危害 并进行控制 4 组织是否对产品进行过相应的安全检测 证明产品的安全性 可能的食品安全危害 化学性危害 汽车尾汽中的有机致癌物质 Pb 等有害重金 属 3 审核计划安排审核食品安全小组 审核组专业审核员向食品安全小组长了解了小组人 员组成情况 接着详细了解和查看了小组各成员的学历情况和培训记录 最后又了解了 食品安全小组长的工作是否得到授权和支持 由于没有发现问题 该专业审核员说你们 厂的食品安全小组的职责履行得很好 并结束了对食品安全小组的审核 这样的审核是 否符合要求 为什么 如果请您去审核 您会怎么做 提示 至少要查食品安全小组以下方面职责的履行情况 7 2 2 7 3 2 7 3 5 1 7 4 7 8 8 1 8 4 2 8 4 3 8 5 2 4 一位审核员文件审核时发现企业无 HACCP 计划 判为不符合 你认为对不对 应如何 做 1 不能判为不符合 2 理由 调阅危害分析工作单 评审危害识别的充分性 控制措施确定的科学 合理性 如某操作性前提方案被证明和确认可以有效地把一种危害控制在可接受水 平 则该危害就不要求关键控制点 反之如操作性前提方案不能进行足够的控制 就要求必须引入关键控制点 同样的道理 对于一种未确定关键控制点的危害 其 操作性前提方案必须能足够地把该项危害控制在可接受水平内 五 综合分析题 请根据所述情况判断 1 3 题判断不合格项并写出不符合 食品安全管理体系 要求 准则的条款号和内容 并写出不合格事实和严重程度 4 题请写出审核追查的思路 1 审核员在对分割鸡肉加工厂的排酸车间进行检查时 发现鸡肉的排酸温度为 0 4 排酸时间为 40 分钟 同时 鸡肉在浓度为 25 50 ppm 之间的次氯酸钠溶液消毒 40 分钟 企业将以上参数作为关键限值进行监视 次氯酸钠溶液的浓度监测的方法是采用次氯酸 钠试纸 试纸的精确度为 75 100ppm 监视的频率为每小时 温度监控采用温度计 误 差为 0 1 时间是通过控制屠宰过程传送带的传送速度来满足的 排酸车间基本上为密 闭状态 温度控制良好 企业为确保次氯酸钠溶液的浓度达到要求 每半天换一次次氯 酸钠溶液 答案提示 提示 判定为一般不符合项 食品安全管理体系 要求 7 6 4 条款规定关键控制点的监视系统中监视的方法和 频率应能够及时识别是否超出关键限值 以便在产品使用或消毒前对产品进行隔离 不符合事实 鸡肉在浓度为 25 50 ppm 之间的次氯酸钠溶液消毒 40 分钟 企业将以上参数作为 关键限值进行监视 而次氯酸钠溶液的浓度监测的方法是采用次氯酸钠试纸 试纸的精 食品安全管理体系版主扁舟提供 10 确度为 75 100ppm 2 审核员在对某生产速冻饺子的企业进行审核时发现 该企业并无化验室 据该企业 HACCP 小组组长介绍 企业每季度一次定期将产品送至当地卫生监督机构进行检验 至今并无发生过质量安全问题 而且产品在大型超市常年销售 从未出现质量问题投诉 答案提示 提示 判定为一般不符合项 食品安全管理体系 要求 第 8 3 条款规定 作为有效监视和验证的一个前提 组织应确定监视和测量的适宜方法 不符合事实 该企