单元四 营养食谱制定20090328.doc

学习单元四 营养食谱制定【课前导读】在营养保健意识越来越强、人人渴求健康，居民膳食已由温饱型转向营养型，消费由盲目性转向科学性的今天，如何制定营养食谱已经成为餐饮经营者必须面对的课题。“吃饭”既是满足人体生长发育、维护健康与生命活动的生理需要，又是一种经济行为。这种行为应该加以正确引导，促使在宾馆、酒店就餐的客人能实现科学消费，特别是在我国食物生产与消费总量均位居世界首位的情况下，科学制定营养食谱可以使餐饮消费者的饮食合乎结构优化、膳食平衡、营养全面、卫生安全的要求。在我国居民生活水平逐年提高、营养与健康状况改善的同时，与营养失调有关的慢性病却呈上升趋势，尤其是青少年的营养健康令人担忧。2000年城市5岁以下儿童低体重率和生长迟缓率分别为3%和2.9%，农村高达13.9%和20.5%；城市7岁男、女生低血红蛋白检出率分别为20.7%和23.4%，农村达25.8%和27.8%，城乡中小学生钙缺乏状况更突出，仅达到供给量标准的40%左右；城市718岁男生肥胖率由1995年的5.9%上升为10.1%，女生由3.0%上升为4.9%，北京市2001年中小学生肥胖率高达15%17%；据不久前一项统计显示，同5年前相比，学生的速度、耐力、柔韧性、爆发力和力量等素质指标均有所下降。 现实表明，营养与健康中的问题并没有随经济发展和收入增加自然而然地减少或消失，与此相反，如不及时采取有力的营养干预措施，不仅贫困与欠发达地区的营养缺乏问题难以有效解决，而且类似肥胖等“富裕型”营养不良患病率也迅速上升，成为一大文明病。制定并执行营养食谱正是解决这一问题的有效途径。通过营养食谱的制定，普及科学、准确的营养知识，指导百姓生活，让国人吃得科学、营养、卫生、健康。【学习目标】知识目标：了解食谱编制原则，熟记食谱编制方式（营养计算法、食物交换份法）。能力目标：编制符合营养原则与要求的食谱，以达到平衡膳食、合理营养，提高人群健康水平的目的。素质目标：能够根据食品营养知识编制合理营养的膳食食谱。学习任务一 营养食谱编制原则食谱编制对健康人群是保证其膳食平衡、合理营养的具体措施，对营养性疾病或其他疾病患者来说是一种基本的治疗措施。同时也是餐饮产品的制作部门营养配餐的依据。根据人体对各种营养素的需要，结合当地食物的品种、生产供应情况、经济条件和顾客的饮食习惯等合理选择各类食物，编制符合营养原则与要求的食谱，然后按编制的食谱进行配餐。用有限制的经济开支来取得最佳的营养效果，节约食物资源，提高餐饮消费的质量。一、营养食谱的编制（）营养食谱编制的概念营养食谱：是将能达到合理营养的食物，科学地安排至每日各餐中的膳食计划。营养食谱编制：即按照中国居民膳食营养素参考摄入量的标准，根据平衡膳食的原则，合理安排每日膳食，以每日膳食计划的“日食谱”为基础，进而设计并编制出“周食谱”、“半月食谱”、“月食谱”， 把各餐中主、副食的品种、数量、烹调方式、进餐时间作详细的计划并编排成表格形式，成为有目的、有计划地安排和调节每餐食物的膳食计划。食谱编制后，交餐饮生产部门按主、副食的品种、数量和烹调方法进行配餐、制作。编制食谱及营养配餐是为了把“膳食营养素参考摄入量”（DRIs）和膳食指南的原则与要求具体化并落实到一日三餐之中，使其按人体的生理需要摄入适宜的热能和各种营养素，以达到合理营养、促进健康的目的。（二）食谱编制的原则 营养食谱编制需考虑的因素有许多，并且不同的使用对象需要不同，其计算标准也不同，如婴儿营养食谱、老年人营养食谱、孕产妇营养食谱、运动员营养食谱、旅游者营养食谱、减肥食谱等。以下主要介绍一般正常成人的营养食谱，即能满足用餐者每日需要的能量和各种营养素，防止营养过剩或营养不足。 科学编制营养食谱的方法基本上有计算法和食品交换法两种。计算法是依据计算得到人体能量需要量，根据膳食组成，计算蛋白质、脂肪、和碳水化合物的供给量，参考每日维生素、无机盐供给量，查阅食物营养成分表，选定食物种类和数量的方法；食品交换法是根据不同能量需要，按蛋白质、脂肪和碳水化合物的比例，计算出各类食物的交换份数，并按每份食物等值交换选择，再将这些食物分配到一日三餐中，即得到营养食谱。而中国营养学会为了在人民群众的生活实践中推广普及合理营养和平衡膳食的知识，经过科学计算向公众推荐了平衡膳食宝塔建议不同能量膳食的各类食物参考摄入量(克日)和常见各类食物的互换表。通过这两个表就可以很方便快捷地计算出一个正常成人每日的合理膳食摄入量。总原则：满足平衡膳食及合理营养要求，按照RNI计算设计每日主要食物组成，并同时满足膳食多样化的原则和尽可能照顾进餐者的饮食习惯和经济能力。合理分配三餐进食量和能量，编制简明科学的膳食计划，能满足进餐者对能量、营养素的全面需要，针对不同膳食人群的饮食习惯列出具体的加工烹调实施方法，考虑季节、市场供应，兼顾经济条件等，科学设计食谱。1、满足营养素及热能的供给量。根据用膳者年龄、性别、劳动强度、生理状况和营养素摄入量标准，计算各种食物用量，使平均每天的热能及营养素摄入能满足人体需要。2、各种营养素之间比例适当。除了全面达到热能和各种营养素的需求量外，还要考虑到各种营养素之间适宜比例和平衡，充分利用不同食物中的各种营养素之间的互补作用，使其发挥最佳协同作用。3、食物多样化。“中国居民膳食指南”中将食物分为谷类、豆类、蔬菜、水果、肉类、乳类、蛋类、水产品、油脂类等9类。每天应从每类食物中选用1-3种适量食物，组成平衡膳食。对同一类食物可更换不同品种和烹调方法。尽量做到主食粗细搭配，粮豆混杂，有米有面，副食荤素兼备，有菜有汤，还应注意菜肴的色、香、味、形。4、食物安全无害。选用新鲜和卫生的食物。5、减少营养素损失。尽量多选择营养素损失较少的烹调和加工方法。6、其他因素。考虑用膳者饮食习惯、进餐环境、用膳目的和经济能力，结合季节、食物供应情况、食堂或家庭的设备条件和炊事人员的技术等因素，编制切实可行的食谱及配餐。7、及时更换调整食谱。每1-2周可调整或更换一次食谱。食谱执行一段时间后应对其效果进行评价，不断调整食谱。（三）食谱编制的方法编制食谱的方法有营养成分计算法和食品交换法。 1.餐饮业采用计算法制订营养食谱的步骤如下： (1)人体能量需要量确定。可以根据中国居民膳食营养素参考摄入量制定的不同人群能量需要量和餐饮消费者特点来确定，这是最常用和最方便的方法；再者可以采用能量消耗法计算，即根据人体基础代谢、食物热效应、工作和活动强度计算人体所需要的能量，一般用于一些特殊人群，如运动员、飞行员和宇航员等。 (2)根据膳食组成，计算蛋白质、脂肪和碳水化合物每日的摄人量。我国目前建议正常成人每日的膳食组成为蛋白质1015，脂肪20-30，碳水化合物55-65。根据膳食组成及三大生热营养素的能量系数，计算蛋白质、脂肪和碳水化合物的每日摄入量。 (3)大致选定一日食物的种类和数量。根据以上计算的各种生热营养素供给量，参考每日维生素、无机盐供给量，查阅常见食物营养成分表，大致选定一日食物的种类和数量。先确定以提供生热营养素为主的食物，如谷类、油脂、肉蛋奶类等，再确定蔬菜水果等以供给维生素、膳食纤维、无机盐为主的食物，一般每日需供给400-500克新鲜蔬菜和100200克水果，其中应有一半为绿叶蔬菜。 (4)三餐的能量分配比例。早餐占每日总能量的30，并要有一定的碳水化合物、优质蛋白质食物和水果；午餐占40，保证碳水化合物、蛋白质、脂肪的供给量；晚餐占30，多配蔬菜水果和易消化又饱腹感强的食物，高蛋白、高脂肪食物宜适量。 (5)具体将食物分配到各餐中。以一份高能量营养餐为例，每日总能量3000kcal，早中晚餐能量比例分别为30、50、20，碳水化合物、蛋白质和脂肪供能百分比分别为65、12、23，生理卡价分别为4kcalg、4kcalg、9kcalg，则每餐三大营养素的分配为： 午餐： 碳水化合物需要量=(300065)450=244(克) 蛋白质需要量=(3 00012)450=45(克) 脂肪需要量=(3 00023)950：38(克) 同样可以算出三种营养素： 早餐：146克，27克，23克；晚餐：97克，18克，16克。 现以午餐为例说明计算方法。根据以上计算知道午餐需碳水化合物为244克，蛋白质45克，脂肪38克。 以碳水化合物和植物蛋白为主提供能量和蛋白质，首先进行主食供给量计算。可先将蔬菜类固定为300500克，假设提供碳水化合物为15克，剩下的碳水化合物就由主食供给。该午餐主食定为大米饭(查食品营养成分表知碳水化合物含量约为76克100克。则主食大米的需要量为：(24415)076=300(克)。其次以300克大米的基数计算蛋白质和脂肪，查食品成分表知每100克大米含蛋白质8克、脂肪约2克，则300克大米中蛋白质含量为24克，脂肪含量为6克。 最后进行副食的选择计算，主食提供的蛋白质和脂肪算出后，依据需要量，其不足部分由副食补充。蔬菜中蛋白质除豆类外，一般都很低。为计算方便，一般以100克蔬菜中含蛋白质2克计，如选用400克蔬菜，其中蛋白质为8克，则由动物性食品提供蛋白质为45248=13(克)。 剩余这13克蛋白质选择只含蛋白质和脂肪而不含碳水化合物的肉、蛋类。为便于计算，肉类的蛋白质量估计为其重量的15，即肉类重量为瘦肉类的蛋白质的5倍；肉类所含脂肪，一般瘦猪肉的脂肪量约为其蛋白质的15倍，亦即将它的蛋白质重量加上一半即可。因此，所需瘦猪肉重量为：135=65(克)，瘦猪肉含脂肪量为：1315=195(克)。 午餐的脂肪需要量为38克，减去瘦猪肉及主食中脂肪量，即为：381956=125(克)。其脂肪需要量的差额125克由植物油补充。 通过计算，确定选择副食食物为瘦猪肉75克、白菜250克、芥菜：150克、植物油10克，将每一种食物的营养素含量(根据食物成分表)，填入到食物营养素记录表，计算主副食中提供的营养素含量，与供给量比较。食品营养素记录见表。食物营养素记录表类别食物名称重量（g）能量kcal蛋白质（g）脂肪（g）碳水化合物（g）主食大米3001045244.2228副食瘦猪肉7526612.5240白菜250261.80.34荠菜150283.30.43豆油1090-10-食物营养量总和145541.638.9235营养素供给量标供给量标准比较-4%-7.6%2.5%-3%资料来源 凌强、田克勤：食品营养与卫生，2版，101102页，大连，东北财经大学出版社，2002。 在计算餐厅和集体食堂投料时，可乘以预定份数，即可得出需要的食品原料总量，提供出符合一定标准的多人次的营养食谱。 (6)对每日膳食食谱的营养评价。每日膳食食谱的营养评价是以膳食中营养素含量占供给量标准的百分比来评价的。各种营养素摄取量不一定必须达到供给量的百分之百才算满意，因为所定的供给量标准比一般平均需要量高一些。在各种营养素中，能量供给量与需要量差别不大，故在评价膳食时，首先考虑能量。一般认为能量摄取量为供给量标准的90以上可认为正常，低于90即为摄入不足。其他营养素摄取量如占供给量的80以上，一般可以保证大多数人不致发生营养素缺乏；长期低于这个水平可能使一部分人体内营养贮存降低，有的甚至出现营养缺乏症状；低于60则可认为营养相对严重不足，因此，在对每日膳食食谱进行营养评价时，需要计算出各种营养素摄取量占供给量标准自；百分比并加以评价，如低于20以上，则要修改食谱或补充加餐。二、合理配菜的营养原则（）合理配菜的原则1.掌握主要烹饪原料的营养价值特点；2.重视具有特殊营养价值的原料选择；3.不可忽略具有生物活性原料的应用；4.多选择海产品和乳制品；5.根据进餐者营养需要选择原料；6.为满足进餐者的口感需求、经济条件、饮食习俗来选择原料；7.原料选择多样化。（二）烹饪原料的合理搭配1.主食和副食的合理搭配 2.荤素搭配 动物性食物又称荤食，植物性食物又称素食，荤素搭配有利于营养素之间相互取长补短。3.呈酸性食物和呈碱性食物的合理搭配呈酸性食物在饮食中容易超过需要的数量，因为人们的主食属于呈酸性食物，若再长期多食动物性食物，就易导致血液偏酸性。为了纠正体液PH值的下降，机体必需用相应的碱藏去中和过多的酸，并将其排除体外。而人体内的碱藏是有限的，血液偏酸严重者可导致人体酸中毒。所以，在膳食中必须注意呈酸性食物和呈碱性食物的适当搭配，尤其应该控制呈酸性食物的比例。这就能保持生理上的酸碱平衡和营养素的充分利用。三、筵席设计的营养原则与方法筵席是中国烹饪工艺技术和艺术的最高表现形式，它具有丰富的外延和内涵，深受进餐者的喜爱，同时也有其不足和值得改进的地方。（一）筵席设计的营养原则 1、筵席的营养特点传统的中式筵席属于高脂肪、高蛋白、高热能典型的不平衡餐；食物的组成、菜点组合远远超出平日的摄入量，筵席是以价钱高低定格局选原料，以份量多丰盛为特点；食物和营养素过剩，浪费严重；食物组合不科学，动物性食物偏多；以聚餐式的进餐方式为主很不卫生，改革传统进餐方式应当从筵席开始。 2、筵席设计的营养原则正确控制入席者热能的需要及生热营养素的热比值，是筵席设计的营养原则。也就是说，在保持筵席传统格局的前提下，尽量减少剩余食物的浪费。（二）筵席设计的方法1.控制能量及热比值；2.计算筵席主要食物组成；3.尽量减少食物和营养素的浪费；4.菜点组合要科学；5.重视菜点色香味形器的配合；6.改善就餐环境和进餐方式；7.用机械化的配套生产逐步代替传统落后的手工作坊式操作，让中式筵席中的名、优、特菜点能够标准化的批量生产，促进中式筵席的发展。四、套餐、快餐设计的营养原则与方法（一）套餐设计的营养原则根据进餐者的营养需要按食品特色，或按劳动强度需要，或按生理特点设计烹制的一餐食物组合。（二）套餐设计的方法：1按餐次每人每份进行食物配制；2配制特色套餐，例如小吃套餐、汉堡套餐、空中旅客套餐等，并且进行营养成分和价格标示；3重点发展小、中、大学生的营养套餐；4为特殊人群设计套餐；5机械化批量生产。（三）方便食品的营养设计原则方便食品一般指经烹调加工已基本完成，食前不须再加工烹调或稍加处理即可食用，且便于运输和保存携带的食品。而营养方便食品是根据正常人体热量及营养素的需要来设计的。每一种方便食品所含营养成分必须商品标准化，能方便进餐者按自己热能、营养素、口味的需求进行选择。方便食品基本可分为三大类：一是干燥或粉状的快餐食品：快餐面、快餐饭、快餐咖啡、快餐奶粉、快餐营养粉等。这些食品在食前经加水浸泡或略加热煮沸即可食用。二是罐头类食品和以塑料薄膜夹铝箔做成的薄形袋装食品。此种食品食用方便，便于运输和携带，可根据不同工种、不同环境条件、不同生理需求，进行营养配餐，常用于部队训练、边防、高山、野外等特殊工种的营养方便餐。三是各种烹调成熟的成品或半成品，如包子、饺子、点心、营养盒饭等，一般放在低温冰箱（-20左右）保存，一经加热即可食用；或者放在保温箱中取出来便可食用；还可以开设快餐馆或营养餐厅，方便人们快速进餐，并且获得某个方面的营养需要。【小思考】 下面是一位中等能量摄入者的午餐的主要构成：2两米饭(100克)、北豆腐l两(50克，早餐和晚餐都没有豆腐)、瘦猪肉O5两(25克)、青菜36两(180克)、油02两(10克)。这份午餐从能量和营养素上合理吗? 答：不合理。中餐谷类的合理摄入量应为160克；豆腐满足一日的摄入量；午餐中肉类合理的摄入量应为30克；蔬菜和油满足要求。建议增加主食米面、肉类的摄入至标准量，早餐、晚餐适量增添奶、蛋、水果。【观念应用】 2005年8月22日，15岁的湖南岳阳少女曾依在北京世纪坛医院里死去，死因是饥饿过度导致身体各脏器衰竭。这名少女是因不满意自己的身材而节食，并患上厌食症，之后离家出走。 从4月起，曾依就开始控制饮食，食量越来越少，到最后干脆不吃东西，即使吃了也会马上到厕所用手抠喉咙将食物吐出。很快，她就骨瘦如柴。4月11日，经专家会诊，确定曾依患有神经性厌食症。随后，曾依住进了医院精神科。经过治疗，她的病情有所好转，又被父母接回家中。8月13日早晨8时，曾依不辞而别。8月21日下午，家人接到了曾依从北京打来的求救电话。8月23日上午10时，当曾依的父母赶到北京时，他们在医院里见到的是曾依的遗体。 曾依的母亲拿着女儿生前背的小包发呆，里面放着一个蓝色日记本，曾依在7月间的日记上写着：“我要好好努力，要争取做一个健康的好女孩”。资料来源 陈晨：“超女”迷为比赛减肥厌食症少女客死北京，载京华时报，200508024(A11)。问题：联系本案例谈谈应如何在保证生命健康的前提下进行科学减肥。学习任务二 各类人群营养需求特点一、青少年人群的营养与膳食 青少年人群包括712岁学龄儿童、1316岁少年、1619岁青年等年龄段。小学生年龄组的儿童生长发育速度较平稳，女孩的生长发育状况远远超过男孩；到中学生年龄组，随着青春期的到来，儿童迅速发育，出现最后一次生长高峰。这一时期其身体发生全面变化，人体各个器官逐渐发育成熟。对确定男女的性别特征来说，这一生理时期非常关键。中小学生正处在长身体、长知识的黄金时期，营养对学生的生长发育，无论在形态、机能、智力上，以及健康等方面都会产生暂时的和永久的影响。 1)青少年膳食要求 根据中小学生发育特点及营养要求，要提供营养全面、均衡、适量的膳食；要注意培养良好的饮食习惯，不挑食，不偏食，不多吃甜食，少吃或不吃洋快餐等高热量、低营养的“垃圾食品，制定合理的膳食制度；要改变目前中小学生普遍存在的早餐少、午餐差、晚餐迟及营养不平衡或缺乏等问题。一日三餐的分配为早餐占3035，午餐占40，晚餐占2530为宜，学生早餐应供应高蛋白、足够能量的饮食。学生在外出活动期间，应加强营养素的质和量，多供给完全蛋白质和脂肪，以及钙、铁、锌、硒等矿物质和各类维生素，以补充学生高级神经系统紧张活动时的特殊消耗，应根据活动强度适当加餐，尤其是能量、蛋白质、维生素和矿物质。 2)青少年膳食食物结构 712岁年龄段每日膳食食物结构应包括：粮食300400克，肉、鱼、内脏为50100克，蛋类50100克，牛奶250克，豆腐50100克(或豆制品2550克)，蔬菜400500克，水果12个，烹调油25克，白糖20克。这样膳食总能量可达2294千卡，优质蛋白质76克，脂肪78克，其中蛋白质占总能量132，脂肪占306，碳水化合物占562。 1319岁年龄段每日膳食食物结构应包括：粮食400500克，肉、鱼、内脏为75125克，蛋类50100克，豆腐50100克(或豆制品2575克)，蔬菜500克，水果l2个，烹调油30克，白糖20克。该膳食结构可提供能量2 821千卡，优质蛋白质93克，脂肪95克，其中蛋白质占总能量的132，脂肪占302，碳水化合物占566。 以上食物结构可基本满足各年龄段青少年的营养需求。根据食物结构可设计出各种食谱，组成平衡膳食。二、老年人的营养与膳食 1)老年人的生理代谢特点 一般将60岁作为划分中年和老年的界限。进入老年期后消化系统功能会伴随老化进程而逐渐减退，如牙齿脱落、味觉和嗅觉功能减退、胃肠蠕动减慢、消化能力衰退导致便秘、食欲减退、消化吸收功能降低；体成分改变，如肌肉组织重量减少而出现肌肉萎缩、体内水分减少、脂肪增多、骨质疏松；体内氧化损伤加重，如自由基对细胞膜的损害形成脂质过氧化物，堆积在皮肤下面形成脂褐素沉着(老年斑)；免疫功能下降，易患各种疾病。 2)老年人的营养需要 老年人由于基础代谢下降、体力活动减少和体内脂肪组织比例增加，对能量的需要量相对减少，且随年龄增长逐渐下降。过多摄人能量易导致肥胖，一般60岁后较青年时期减少20，70岁以后减少30。50一60岁的每日能量摄入为1 9003 100kcal，6070岁为1 8002 200kcal。 蛋白质的摄人应要求优质适量，以维持氮平衡为原则，因为老年人蛋白质吸收利用率和合成能力都较低，容易出现负氮平衡。但由于老年人肝肾功能降低，过多蛋白质将增加肝肾负担。一般认为每日按千克体重1O129供给，蛋白质提供能量以占总能量的12一14为宜，注意动物性、豆类等优质蛋白质的摄入。 老年人胆汁分泌减少导致对脂肪的消化能力下降，因此脂肪不宜过多摄人，约占膳食总能量的2025为宜，而且应以植物油为主，限制动物性脂肪的摄入。碳水化合物适宜摄人量应提供总能量的5565，同时降低糖和甜食摄入，增加膳食中膳食纤维，以增强肠蠕动，防止便秘。 矿物质对于老年人来说，也是体内具有重要生理功能的营养素，特别是老年人对钙、铁的需要更为重要。老年人由于对钙的吸收能力下降(一般低于20，而青少年司达40)，因此容易发生钙摄入不足或缺乏而导致骨质疏松症，老年人每日膳食钙的适宜摄入量为1 000mg。此外，老年人铁、硒、锌、铜、铬等的摄人量也需充足，一般每日膳食铁的适宜摄入量为15mg，但过多也会带来不利影响。 老年人易出现维生素A、维生素D及叶酸、维生素B12等的缺乏，会导致诸如老年性痴呆(叶酸和维生素B。2缺乏)、心血管系统和神经系统损害。老年人应保证外出旅游时各种维生素的摄人量充足，以促进代谢平衡及增强抗病能力。 3)老年旅游者的膳食与营养 老年旅游者的膳食应符合老年人营养素参考摄入量标准的平衡膳食。供给的能量应以维持标准体重为原则，必须使机体获得足够的完全蛋白质、钙、铁和各种维生素。 老年人膳食对食物的选择应多样化，做到荤素搭配，粗细搭配，易于消化，保证新鲜蔬菜和水果摄入，还要注意食品的色、香、味、形和硬度。豆制品是适合于老人食用的高蛋白低碳水化合物食品，含钙丰富。荤食中以鱼类和禽类为佳，特别是鱼类脂肪中所含长链多不饱和脂肪酸对预防心血管疾病有好处。牛乳是钙的最佳来源，每天饮牛奶有预防骨质疏松的作用。老人每天吃些不同类型富含膳食纤维的食物，如粗粮、杂粮、豆类、蔬菜、水果等，可减少慢性便秘，并对心血管疾病、糖尿病、结肠癌等有一定预防作用。老人饮食要清淡，忌食过多的油脂，特别是动物脂肪，老人能量需求较低，不宜多吃甜食，口味要淡，过多摄入食盐易引发高血压病。饮食要适量，饥饱要适当，避免身体肥胖以促进健康。三、高温环境中活动和工作人员的营养需求特点 日常工作活动中，经常有人员在高温环境中作业或活动如高温环境或夏天露天作业、炎热地区生活劳作、运动员在室外训练和比赛等。旅游者也多选择在夏季出游，国内外一些热带地区也是度假旅游者首选的地方。在高温环境下，人体会出现一系列生理功能变化，如体温调节、水盐平衡、消化、循环等方面功能的改变。体要大量出汗来调节体温，这样可导致失水量增加，且体内的矿物质和维生素特别是水溶性维生素会随汗液流失，使体内水电解质平衡失调，血清钾浓度下降，引起机体内物质代谢紊乱白质分解加速，胰脏和胃肠消化液和消化酶分泌减少，胃肠蠕动减弱，消化功能下降。因此，对于在高温高湿环境中工作和旅游的人群，其营养与膳食必须加以调整，以使身体更好地适应高温高湿环境。 1)供给充足的饮水和无机盐 高温下工作和活动时，由于消耗能量而发热使体温上升，当环境温度达到人体皮肤温度时，出汗成为调节体热平衡主要或唯一的途径，大量的水分也会从呼吸中带走，运动一个小时就会丢失1 0002 000毫升水分，所以及时补充水分是非常重要的。高温高湿环境中或长时间的运动之后如果不及时补液，会发生脱水，不仅使体温升高还会使肾功能发生障碍。在工作或出游前后以及工作或旅游中都应适量补水，这对于维持体液水平、保持机体正常功能是十分重要的。 大量出汗时，水分的摄取量应该以保持水平衡为原则，采用少量多次补给的方式。在长时间大量运动中，每隔半小时补液有助于预防大量出汗时过度脱水而导致中暑。水分补充量可按出汗量补充，大致中等体力活动在中等气象条件下，补充水分325升日；强体力活动在气温及辐射热强度特别高时，补充5升日以上。 2)矿物质和维生素 高温环境中工作或旅游活动适量补充无机盐如钠、钾、钙、镁、铁等以及维生素A、B等，对于保持或恢复人体水、电解质平衡，促进废物排出以及体力恢复十分重要。无机盐可用多种盐类的补充片，也可采用功能性饮料来补充水分、无机盐和维生素。饮料不应过冷或过热，以10左右为宜。 3)提供营养适宜的膳食 高温环境活动者不仅需要通过饮料保证水分、适量无机盐和维生素的摄人，而且也需要从膳食中摄入所需的营养素。剧烈运动导致大量出汗，很多矿物质会随着汗水丢失，主要是钾和钠，身体中存储着大量的钠，而且钠也很容易从食物中得到补充；钾元素在体内含量比较少，运动后需要注意选择诸如香蕉、橘子等含有丰富钾元素的食品进行补充。锌是另一种易从汗液和尿液当中流失的元素，牡蛎、牛奶、羊肉等食物含有较多的锌，也可服用含有锌的复合维生素片来补充锌。铬能够促使身体消耗脂肪，协助身体调节血糖，大多数人铬的摄入量都不足。含有铬元素较多的食物有葡萄、蘑菇、花椰菜、苹果、花生等。此外，还要多吃绿叶蔬菜和豆类，供给维生素A、维生素C以及B族维生素含量丰富的食品，多吃水果、豆制品及动物性食品。 4)增进食欲 高温高湿环境中旅游者的膳食要讲究色、香、味，花色品种多样，凉温菜结合，荤素搭配，多用酸味和辛辣调味品，以刺激味觉神经，激发食欲。【小资料】防暑“宝典 当人在炎热的环境中活动时，体温调节、水盐代谢以及循环、消化、神经、内分泌和泌尿系统发生显著变化，会导致营养消耗增加，从出汗中流失了不少水和营养素。而夏天人们食欲减退，也会限制营养的吸收。专家建议： 补充足够的蛋白质：以鱼、肉、蛋、奶和豆类为好。 补充维生素：新鲜蔬菜和水果如西红柿、西瓜、杨梅、甜瓜、桃、李子等，含维生素C尤为丰富；在谷类豆类、动物肝脏、瘦肉、蛋类中维生素B含量较多。 补充水和无机盐：可食用含钾高的食物，如水果、蔬菜、豆类或豆制品、海带、蛋类等。 多吃清热利湿的食物：西瓜、苦瓜、桃、乌梅、西红柿、黄瓜、绿豆等。 另外，喝粥也是大有好处的，如赤豆粥、蚕豆粥、荷叶粥、莲子粥、百合粥、冬瓜粥、银耳粥等。 资料来源郭易楠：防暑“宝典”，载上海科技报，2004一0727(3)。四、运动员及长时间、大活动量旅游者的营养与膳食 运动员的训练和比赛属于长时间、高强度活动，需消耗大量能量，所以提供适量的产能营养素是很重要的，合理营养有助于剧烈运动后迅速恢复体力，包括恢复肌肉及肝脏的糖原储备，恢复B族维生素、体内微量元素的平衡及细胞膜的完整等。 旅游也是一种需要中等或重体力的活动，比如登山涉水、长途旅行、漂洋过海、探险览胜等，旅游过程中往往会消耗比平时要多的能量和营养物质，如果不及时补充，也会对身体产生不利的影响，影响旅游的效果。膳食营养的补充既要考虑到获取比平时更多的热量，同时也要注意蛋白质、维生素和矿物质的补充。旅游往往还会因饮食不当、水土不服、暴饮暴食等原因而突发疾病，如对植物和食物过敏、急性肠胃炎等各种疾病。运动员和旅游者要有充沛的体力和精力，必须要做到饮食合理，营养搭配。 1)热能供给 徒步登高山、高原旅游、远足、森林健行、骑自行车旅行、自助旅行等是长时间、耐力性活动，能量消耗量相对较大。在这类有氧运动中，机体处于应激状态，肌肉收缩强度加大，使机体的能量消耗大大高于平时，代谢旺盛，心血管系统容量和心脏血输出量明显增大(以适应大量氧气和能量的供应以及代谢产物排出的需要)，对能量和各种营养素的需要量也相应增加，这时能量来源主要为碳水化合物。 碳水化合物分解简单，容易氧化，能够直接利用，效率高，不会对机体产生不利影响，应是旅游者首选的能量来源；脂肪和蛋白质的分解反应复杂，不容易消化，特别是脂肪在体内不能充分氧化，蛋白质的代谢产物也会使体液变成酸性，加速疲劳的产生，所以剧烈运动时不能吃太多的肉食。 碳水化合物在体内主要以糖原的形式储备于肝脏和肌肉组织中，但人体内所能储存的碳水化合物并不多，约等于每日从食物中获取碳水化合物的一半。碳水化合物能在短时间内为机体迅速提供能量，脂肪很少被利用，但长时间运动时体内糖原储备会被耗尽，就需要动用体内的脂肪作为能源。所以体内糖原储备量直接影响旅游者的体力和耐力。 一般来讲，高强度、长时间活动者，不论能量需要多少，蛋白质、脂肪、碳水化合物摄入比例1：1：4为佳。 2)蛋白质 运动员和旅游者在运动量较大的情况下不仅消耗大量能量，也使体内蛋白质分解代谢加强，甚至可能出现负氮平衡。因此，保证量足质优的蛋白质摄入对补充消耗、增强肌肉力量、促进血红蛋白合成及加速疲劳恢复等均具有重要意义。但是高蛋白膳食也可导致尿氮排出增加，造成体内大量蛋白质的代谢产物，如氨、尿素的堆积，加重肝、肾负担，同时使体内水分、矿物质(尤其是钙)耗尽，对健康不利，故剧烈活动时蛋白质也不宜过多摄人。此外，在蛋白质合理摄入的同时，必须补充一些蔬菜、水果等碱性食品，防止蛋白质代谢产物使血液变成酸性，机体产生疲劳现象。多吃一些含蛋氨酸丰富的食物，能够促进肝脏中的脂肪代谢。 3)脂肪 脂肪是旅游者理想的能量储备形式，在轻、中度运动时，脂肪约提供机体50的能量需要，而持久运动时脂肪可以提供约80的能量需要。但因为脂肪不易消化，代谢时耗氧量高，膳食中脂肪比例过高会影响氧的供应。而且脂肪代谢产物多为酸性物质，对旅游者耐力以及体力恢复不利。一般旅游者膳食中脂肪提供的能量占总能量的2530比较合适。食物中的脂肪还可以缩小食物体积，减轻胃肠负担。 4)无机盐和维生素 剧烈运动时体内代谢明显增加，无机盐不足会引起身体调节功能失常。高强度活动者可适量增加钾、锌、铬、钙、铁的摄入；如食盐3040克，钙1 0001 200毫克，铁2025毫克。例如，铁可以保证较高水平的血红蛋白和呼吸酶，增强机体能力，促进疲劳消除。剧烈运动时，人体产生的乳酸和其他酸性物质会使体液变成酸性导致酸血症，因此必须在体内贮存碱性物质进行中和作用。 维生素B1、B2、C、E与运动有关，如碳水化合物分解转变为能量时需要维生素B1、B2参加，如不足则易产生疲劳；维生素C能提高肌肉活动的持久力，并具有使运动后疲劳解除迅速恢复的作用。故应当通过牛奶、绿色蔬菜、牛肉等食品或复合维生素片来补充维生素B1、B2、C。在出行之前3040分钟，摄入适量维生素C可取得明显效果。摄人维生素E主要防止因运动产生的大量氧自由基对身体造成多方面的损害，并且还可以防止运动后的肌肉酸痛。然而通过日常饮食，我们很难获得足够的维生素E，所以每天服用800国际单位的维生素E胶囊对于旅游者来说是非常重要的。 运动员和旅游者膳食也应遵循合理搭配和食物多样化的原则。膳食组成中应包括：粮食、油脂、食糖(或巧克力)等；乳及乳制品(最好是发酵乳)；动物性食品；豆类及豆制品；新鲜蔬菜和水果；菌藻类；坚果类。为避免食物体积过大，增加胃容量，影响强度较大的运动，可适当选择能量密度和营养素密度较高的食物，还应注意食品的色香味形，促进食欲o【小思考】旅游者应如何安排长途旅行的膳食? 答：要保证每天热量的补充，要有足够的蛋白质的摄入。例如，鸡蛋(鸭蛋)营养价值高；瘦肉、鱼、香肠，含优质蛋白质；肉松、鱼松等高蛋白食品容易携带，可作储备食品，在团队或当地无法保证时使用。 新鲜蔬菜和豆制品不可少，它可以补充大量维生素和矿物质，还可增加食欲，如各种绿叶菜、根茎类、茄果类蔬菜、豆制品以及海带、紫菜等。 不宜食大量高脂肪高蛋白食品。不少人错误地认为大量吃鸡鸭鱼肉可以尽快地消除旅途疲劳，恢复充沛的精力，殊不知结果却适得其反。 饮水要充足，如乘火车、飞机约比平时增加15。 补充水果，可得到大量维生素，增加食欲，一般携带能用手剥皮的水果如香蕉、橘子等。 饮食要有节制，嗜好应适度。每个人都有自己的饮食嗜好，口味不一，旅行中难以如在家那样随自己意愿安排，不能因挑食而忽视了每天足够的营养；同时也要防止遇到喜欢吃的食品无节制地食用。 适当用些高能量、高营养和开胃的零食。例如，巧克力、糖果、花生仁、牛肉干、猪肉脯、话梅、橄榄、陈皮以及多种果脯等均可根据自己的爱好选用，少量零食可补充能量、消除疲劳、减轻晕车船症状等。五、 某些慢性病患者的膳食与营养 随着我国国民生活水准的提高，高血压、冠心病、糖尿病等已经成为我国居民尤其是城市居民和中高收入阶层居民的常见病和多发病。这些疾病多与日常生活和饮食营养有密切关系。在旅游接待服务和旅行交通中，应把握这类人群的膳食营养需求特点，为其提供科学合理的膳食。 1)肥胖症病人的膳食 肥胖症是由于体内脂肪过分堆积所引起的一系列代谢紊乱包括脂肪酸代谢、糖代谢、激素和酶以及生理、生化的异常变化。轻度肥胖没有明显的自觉症状，肥胖症则会出现疲乏、心悸、气短、耐力差，容易发生糖尿病、高血压、冠心病、呼吸不畅和易感染等。控制饮食是治疗各种类型肥胖症的基础，饮食治疗的目的在于通过限制热量的摄人或增加消耗，使患者呈现能量代谢负平衡，从而降低体重。 (1)控制膳食能量的摄人。控制总能量摄入是治疗肥胖症的关键，原则上所有肥胖症病人都应采取低能量膳食。理论上讲，少摄入6 500千卡能量，能减少1千克体重。轻度肥胖者，每个月以减l2千克体重较理想；中度肥胖者以每个月减24千克体重为佳。在旅行中也应注意减少食物中能量的摄人，首先应限制食用糖与各种甜食、酒类、肥肉、粮食等高能量食品。糖不仅能增加体脂的合成，而且能抑制脂肪分解。酒精与糖一样也是纯能量食品，尤其是高度酒、果酒能量更高。 (2)适当增加蛋白质摄入量。在减轻体重的过程中，不仅身体脂肪减少，同时蛋白质也在消耗，膳食中必须增加蛋白质摄入量来弥补，摄食量每天80loo克。食物来源以豆制品为主，适当搭配脂肪少的动物性食品。由于蛋白质在体内代谢时需要消耗比糖和脂肪代谢更多的能量，因此，增加蛋白质摄人量可消化吸收消耗更多的能量，有利于减肥。 (3)脂肪用量要适当。过去认为减肥必须少吃脂肪，实际上过低摄食脂肪会使脂溶性维生素吸收减少，增加饥饿感。因此，每天还应摄食40一50克脂肪。肉类中猪肉属于高脂肪肉类，精瘦肉尚含有29脂肪。牛羊肉是中等脂肪肉类，而兔禽、鱼虾属于低脂肪肉类。 (4)增加膳食纤维。多吃新鲜蔬菜、海带和含糖低的水果，能增加食物容量，减少饥饿感，有利于肥胖的防治，同时对降低血脂和改善糖代谢也有好处。每天若能吃500克蔬菜即可获得充足的膳食纤维。 (5)不吃强烈刺激食欲的食物。有刺激食欲的调料如辣椒、胡椒、咖喱等应尽量少食用。不吃高温煎炸、香味浓郁、油脂多的食物，尽量吃用蒸、煮、炖、酱、凉拌方法制成的食物。食谱要多样化，主食尽量做到粗细搭配，豆粮搭配。在外旅行时应注意控制食欲，不贪恋美食佳肴、风味小吃，导致体重增加。 2)高血压患者的膳食营养 根据中国居民营养与健康状况调查报告(2004年10月12日)显示，我国18岁及以上居民高血压患病率为188，全国患病人数达16亿之多。高血压多与饮食中能量过剩、摄人食盐过多有关。合理饮食是防治高血压的有效措施。高血压病人合理饮食主要应注意以下方面： (1)根据标准体重控制食量。控制总能量摄入以减少体重，可以减轻心血管负担，对预防和治疗高血压有积极意义。科学研究表明超重与血压呈正相关，因此减轻体重是超重者治疗和预防高血压的必要措施。 (2)食用低钠高钾食物。高血压病人的食盐摄入量最好控制在每日35克，严重者在12克。钾是体内一种重要元素，高血压病人体内多有钠潴留而钾减少的现象，特别是在服用排盐利尿剂降压时，钾排出量多于钠排出量。因此高血压病人应多吃低钠高钾食物。【小资料】常见低钠高钾食物 豆类：几乎所有的豆类都是低钠高钾食物，其中尤以黑豆含钾比钠高2 199倍、黄豆含钾比钠高1 810倍，但豆芽钾含量降低。 鲜果类：其中尤以蜜桃、香蕉、芭蕉、鲜荔枝等含钾较多，柚子、枇杷、柑橘、梨、柿、海棠、柿、苹果、香瓜等也都是高钾低钠水果。 蔬菜类：含高钾低钠的蔬菜有笋、土豆、倭瓜、长茄子、大葱、红薯、龙须菜、香椿、茭儿菜、西葫芦、菜瓜、蘑菇、丝瓜、苋菜、豌豆、西红柿、柿子椒等。 资料来源 凌强、田克勤：食品营养与卫生，2版，112页，大连，东北财经大学出版社，2002。 (3)适当补充镁。适当摄食含镁高的食物，如各种干豆和鲜豆、香菇、菠菜、豆芽等，可以补充因病人使用利尿剂而造成的镁的流失。 (4)进食低脂肪、低胆固醇的食物。病人应忌食肥肉等动物脂肪和脑、肝、肾、蛋黄、鱼子、虾子等胆固醇含量高的食物，以避免肥胖症。 (5)进食富含纤维素及维生素的食物。外出旅行中应多吃蔬菜和水果，以增加膳食纤维摄入，抑制胆固醇吸收，促进胆固醇排泄。可适当补充维生素补剂，尤其是B族维生素和维生素C，以利于调整脂肪代谢。 (6)禁忌食物包括浓茶、浓咖啡、烈性酒、刺激性食物等。【观念应用】蛋白质与健康 李经理因为生意上的原因，每天都周旋于饭店酒楼中，招待客户、官员吃喝，最近一次体检，发现自己患上了高血脂和脂肪肝。请你用营养学的理论知识分析他得病的原因，并向他提出有益的建议。 【分析提示】人们每天膳食摄入应符合膳食平衡的原则，才能保持健康。李经理由于过多摄入高蛋白、高脂肪食物以及饮酒过度，造成营养失衡和营养过剩，导致高血脂和脂肪肝。建议他严格按照膳食指南和膳食宝塔的要求制定食谱，合理控制蛋白质和脂肪的摄入量，戒酒，多吃富含纤维素及维生素的食物，如蔬菜、水果等，配合以适当的体育锻炼。 3)糖尿病患者的膳食营养 糖尿病在现代社会是一种常见的内分泌、新陈代谢异常的疾病，主要是由于体内胰岛素缺乏或分泌不足所引起的糖、蛋白质和脂肪代谢紊乱，三大营养素的代谢多半被迫停留在中间阶段出现大量中间产物，总称为酮体。一部分酮体潴留在血液中导致酮血症，这是糖尿病酸中毒的根源。因为物质代谢不彻底，糖尿病人体内的能量不足，不得不大量分解蛋白质和脂肪以补充能量。脂肪分解产生甘油三酯，使血液成为高脂血，糖尿病人的胆固醇合成也比常人旺盛，形成高胆固醇血症。由于蛋白质的消耗分解增加，合成减少，患者的抵抗力降低，会出现伤口不易愈合及体重减轻的情况。 饮食营养既是糖尿病的重要诱因，又是控制和治疗糖尿病的重要方法，因此糖尿病人的饮食应合理控制。 (1)合理的供给能量，维持标准体重。合理的供给能量是治疗糖尿病的关键，对合并肥胖症、高血脂症和冠心病尤其如此。要根据患者的性别、年龄、体重、体力活动强度及临床症状等因素，确定能量供给量。 (2)根据病情调整碳水化合物的比例。补充胰岛素可以有利于碳水化合物的吸收代谢，但应在严格控制能量的条件下。简单的碳水化合物如蔗糖、果糖、葡萄糖等极易被肠吸收入血，造成血糖剧增，故旅行或日常生活中应注意限制含糖食物的摄人。 (3)适当增加蛋白质摄人量。糖尿病人由于体内糖原代谢旺盛，蛋白质消耗增加，故应适当增加蛋白质的摄人量，一般应占总能量的15左右。 (4)控制脂肪。采用低脂膳食，以减少并发症，脂肪的摄入量应控制在不超过25。主要是增加植物油，减少动物脂肪、胆固醇的摄人量。 (5)增加膳食纤维。膳食纤维可减轻糖尿病患者因限制主食所引起的饥饿感，可使空腹糖浓度降低，尿糖减少，有利于减轻体重和降低血胆固醇。因此，应鼓励病人多吃粗粮、蔬菜、瓜果等膳食纤维含量高的食物。 (6)少食多餐。旅行中应注意个人膳食规律，少食多餐以防止血糖浓度的过分波动。 4)慢性。肾病患者的膳食 食物中主要有三大营养物质，即蛋白质、脂肪和碳水化合物。对肾病病情有影响者主要是蛋白质。临床观察和研究证实，高蛋白饮食可促进肾小球硬化，加速肾功能损害的发生。但是蛋白质又是人体必需的营养物，如果缺少会造成营养不良及机体免疫力低下，对健康不利。因此，要针对患者的不同情况来调整饮食蛋白质摄人量。一般认为，肾功能正常的慢性肾炎患者应该摄人正常量蛋白质，即每日每千克体重1 g。当肾功能不全出现时，才限制蛋白质摄入量，一般限制在每日每千克体重O69左右。不能过度限制饮食蛋白质，以防造成营养不良；而且在所限制的蛋白质摄人量范围内，要优先选择优质蛋白质进食，如牛奶、鸡蛋、新鲜瘦肉及鱼等。非优质蛋白质如豆腐、豆类制品等植物蛋白的比例不应超过蛋白质总量的13。肾病患者在旅行和旅游中还应该注意补充药物性必需氨基酸或其衍生物。 在低蛋白饮食加必需氨基酸治疗的同时，还必须保证每日进食的食物要有足够的热量