营养学 第五章 脂类.doc

第五章 脂类脂肪的功能1. 储脂供能2. 提供必需脂肪酸3. 促脂溶性维生素吸收4. 保护机体，滋润肌肤5. 改善食物风味，刺激人的食欲 6. 构成血浆脂蛋白配方奶中哪些成分必不可少DHA又被称为脑黄金，在脑组织、神经组织和视网膜中含量非常高，能够促进婴幼儿大脑和视网膜的发育。DHA在海鱼、海藻等海产品中含量较丰富，正常饮食即可获得这一营养。对于46个月尚未添加辅食的婴幼儿来说，他们大脑发育所需要的DHA却是成年人的34倍，一旦缺乏影响了大脑发育，以后再补，也不可修复。因此，在婴幼儿配方奶粉中添加DHA还是有必要的。 益生菌补充肠道有益菌、抑制肠道有害菌，对消化功能有一定保护作用，而宝宝胃肠发育不全，食用含益生菌成分的配方奶粉还是有好处的。益生菌怕光、怕热、易被氧化，而打开封口的配方奶粉需要一定时间才能吃完，究竟还会有多少益生菌、能起多大作用，就不好说了。 核苷酸能增强人体免疫能力。对正常人来说，人体合成核苷酸没有问题，但对于生长发育迅速的婴幼儿这一特殊群体而言，细胞分化快，核苷酸需要量剧增，所以在婴幼儿配方奶粉中添加母乳量的核苷酸将有利于生长发育。不过，不添加，也不一定有影响。 ARA(花生四烯酸)有助孩子大脑发育。4个月内未添辅食的宝宝，食物比较单一，在配方奶粉里适当添加这一营养有好处。 胆碱胆碱人体摄入后，会转化成乙酰胆碱，能增强婴幼儿的记忆力。但是，不添加，也不表示孩子的记忆力会很差。卵磷脂卵磷脂它也和大脑发育有关，是细胞膜的组成部分。很多食物尤其是鱼类都含有这种物质，46个月以后，如果添加辅食合理，没必要非从配方奶粉里获取这一营养。 亚麻酸、亚油酸亚麻酸、亚油酸是必需的脂肪酸，能在人体内转化合成DHA、ARA。如果奶粉里能够提供充足的比例适当的亚油酸、亚麻酸，就没必要额外添加DHA和ARA了。 HH天然乳钙类天然乳钙类就是将奶粉里钙、磷比例配制更接近母乳成分，增加维生素D含量，促进钙吸收。如果孩子不存在缺钙问题或使用了钙制剂，这一添加也没必要。4.脂肪酸的特点 FA的碳链长短、饱和程度和空间结构与脂肪的特性与功能有关； 食物中FA以18碳为主； 饱和程度越高、碳链越长 Fat熔点越高； 动物Fat含SFA多 常温下呈固态 脂植物Fat含不饱和脂肪酸（unsaturated fatty acid，UFA）多 常温下呈液态 油第二节 脂类的功能 一、构成体质 二、供能与保护机体 三、提供必需脂肪酸与促进脂溶性维生 素的吸收 四、增加饱腹感和改善食品感官性状三、必需脂肪酸*（essential fatty acid，EFA ） 1.定义：人体必需但自身又不能合成，必须由食物供给的FA。 n-3系列 -亚麻酸 n-6系列 亚油酸2.EFA生理功能(必须脂肪酸) 1）与生物膜的结构、功能有关 是磷脂的重要组分，磷脂是细胞膜的主要成分；2）合成体内重要活性物质 亚油酸是合成前列腺素*(prostaglandins，PG)的前体；3)参与脂质代谢与利用3.EFA缺乏及过量 引起生长迟缓、生殖障碍、皮肤损伤（出现皮疹等）以及肾脏、肝脏、神经和视觉等方面的多种疾病； 但EFA摄入过多，可使体内有害的氧化物、过氧化物等，同样对机体会产生多种慢性危害。胆固醇脂肪酸组成 脂肪酸的双键数目、位置和几何形状都会影响氧化速率。花生四烯酸、亚麻酸、亚油酸和油酸的相对氧化速率近似为 40：20：10：1。 顺式酸比对应的反式异构体更容易氧化， 含共轭双键的比非共轭双键的活性更高， 室温下饱和脂肪酸自动氧化非常缓慢，当油脂中不饱和酸已氧化酸败时，饱和脂肪酸实际上仍保持原状不变。但是，在高温下，饱和脂肪酸将发生明显的氧化。2氧浓度 油脂体系中供氧充分时，氧分压对氧化速率没有影响，而当氧分压很低时，氧化速率与氧压成正比。氧分压对速率的影响还与其他因素有关，例如温度、表面积等。3温度 一般说来，脂类的氧化速率随着温度升高而增加，按氧分压对氧化速率的影响，温度同样是一个很重要的因素。当温度较高时，氧化速率随着氧浓度增大而增加的趋势不明显，因为温度升高，氧的溶解度降低。4表面积 脂类的氧化速率与它和空气接触的表面积成正比关系，但是，当表面积与体积比例增大时，降低氧分压对降低氧化速率的效果不大。在O/W水包油乳状液中，氧化速率决定于氧向油相中的扩散速率。三、膳食脂肪营养价值评价1脂肪的消化率食物脂肪的消化率与其熔点有密切关系，一般认为熔点50以上者，消化率较低，一般在80%90%左右，而熔点接近或低于人的体温的消化率则高，可达97%98%。熔点又与食物脂肪中所含不饱和脂肪酸的种类和含量有关。含不饱和脂肪酸和短碳链脂肪酸越多，其熔点越低，越容易消化。熔点低，消化率高，且吸收速度快的油脂，机体对它们的利用率也较高。 一般说来，植物油脂熔点较低，易消化。而动物油脂则相反，通常消化率较低。2必需脂肪酸的含量必需脂肪酸的含量与组成是衡量食物油脂营养价值的重要方面。植物油中含有较多的必需脂肪酸，是人体必需脂肪酸（亚油酸）的主要来源，故其营养价值比动物油脂高。但椰子油例外，其亚油酸含量很低，且不饱和脂肪酸含量也少。动物的心、肝、肾及血中含有较多的亚油酸和花生四烯酸。3脂溶性维生素的含量植物油脂中含有丰富的维生素E，特别以谷类种子的胚油含量突出。动物贮存脂肪中几乎不含维生素，一般器官脂肪中含量也不多，而肝脏中的脂肪含维生素A、维生素D丰富，特别是一些海产鱼类肝脏脂肪中含量很高。奶和蛋的脂肪中也含有较多的维生素A、维生素D。4. 油脂的稳定性耐贮藏、稳定性高的油脂不易发生酸败，也是考察脂肪优劣的条件之一，但影响油脂稳定性的因素很多，主要与油脂本身所含的脂肪酸、天然抗氧化剂以及油脂的贮存条件和加工方法等有关。植物油脂中含有丰富的维生素E，它是天然抗氧化剂，使油脂不易氧化变质，有助于提高植物油脂的稳定性。 四、 脂肪的膳食参考摄入量脂肪的DRIs 在人类合理膳食中，人体所需热量的20%30%应由脂肪供给。其中成人为20%25%，儿童青少年为25%30%。必需脂肪酸则占总热量的2%，饱和脂肪酸（SFA）、单不饱和脂肪酸(MFA)和多不饱和脂肪酸(PUFA)之间的比例以1：1：1为宜。第三节 脂肪在精炼加工过程中的变化 营养变化及原因 营养变化： 主要是维生素E和胡萝卜素的损失。 原因： 高温时的氧化破坏； 吸附脱色。 至于三酰甘油酯的组成并无改变二、脂肪改良1.目的： 脂肪改良的主要目的是改变脂肪的熔点范围和结晶性质，以及增加其在食品加工时的稳定性。2.方法： 分馏：将三酰甘油酯分成高熔点部分和低熔点部分的物理性分离，而无化学改变。酯交换：酯交换是使所有三酰甘油酯的脂肪酸随机化的化学过程。一、酸败1.水解酸败 水解酸败是指脂肪在高温加工或在酸、碱或酶的作用下，将脂肪酸分子与甘油分子分解所致。2.氧化酸败 油脂暴露在空气中时会自发地进行氧化、发生性质与风味的改变。四、脂类氧化对食品营养价值的影响 1.都将降低必需脂肪酸的含量2.还可破坏其它脂类营养素如胡萝卜素、维生素和生育酚3.脂类氧化所产生的过氧化物和其它氧化产物还可进一步与食品中的其它营养素如蛋白质等相互作用，形成有如氧化脂蛋白等从而降低蛋