餐饮食品安全管理员培训考试部分试题与答案.doc

第四章1. 中华人民共和国卫生部（1994年）年批准的国家标准食物中毒诊断标准及技术处理总则（GB1493894）界定了食物中毒的概念： “指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性急性，亚急性疾病。”这是目前法定的食物中毒解释。2细菌性食物中毒因中毒机理不同分为（ 感染型（外毒素）和毒素型（内毒素）3. 农药兽药、重金属、非法添加、有机污染物、食品添加物属于哪种危害（化学性）4. 健康危害包括（ABC）。A微生物危害B化学性危害C物理性危害D自然性危害5. 社会舆论风险的成因有（ABC）。A领导高度重视B媒体高度关注C百姓高度期盼D经营者高度自保6. 社会风险放大的社会后果有（ABCD）A产品销售下降、影响经济B政治社会压力增强C政府管理成本提高D人民信任/信心下降7. 风险管理的定义（ABCD）。A运用风险分析的基本原理,科学地开展风险监测和风险评估 B实施风险分级管理C科学、合理地采取风险管控措施和技术手段 D降低或防范食品安全风险8.下列属于HACCP的定义的有（ABCD）。A成产（加工）安全食品的一种控制手段 B对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节 C建立、完善监控程序和监控标准 D采取规范的纠正措施9. 餐饮业中预防食物中毒的关键控制点中生物危害的关键点有（ABCD）。A原料B温度C时间D污染10. 餐饮业的记录与纠偏的目的（ABCD）A实现原辅料可追溯 B温度与时间控制 C便于菜肴的留样与环节的检验 D及时发现存在的风险11. 植物性中毒食品的概念：（AD ）A将天然含有有毒成分的植物或其加工产品作为食品食用。（如桐油、蓖麻油、蓖麻籽、大麻油）B天然的植物食品在加工制作时其有毒成分未被有效破坏或除去而食用。（如 苦杏仁、木薯）C一定条件下，不能食用的植物性食品产生了大量的有毒成分。D一定条件下，可食用的植物性食品产生了大量的有毒成分。（如发芽马铃薯）12. 预防化学性食物中毒，应做到（BCD ）A防止细菌对食品的污染；B防止误食有毒化学物质：严格保管和使用化学毒物，有害有毒物质不能与食品同店出售，同库存放。C加强农药管理D食品容器卫生：不用盛放或接触过有毒有害化学物品的容器来包装或盛放食品。13.预防细菌性食物中毒措施有以下三个原则：（ABC ）A防止细菌对食品的污染：对直接入口食品特别是动物性熟食品的加工、运输、贮藏及销售进行卫生监督。做到符合卫生规范要求，符合卫生标准，“生熟分开”，食品工具、容器和餐具消毒、工具售货、提倡小包装出售，冷冻运输、低温贮藏。防尘防蝇，从业人员个人卫生符合要求等。B控制细菌繁殖及产生毒素：按食品的本质，不能完全避免微生物的污染。少量微生物与食品一起吃入，并不会引起食物中毒；大量被中毒菌污染繁殖的食品引起食物中毒，防止食品中细菌繁殖是预防食物中毒最重要的一环。 为此，加工后的食品要尽早食用，低温储存，以防细菌繁殖及产毒。 C杀灭病原菌：主要措施是高温杀菌，食品的中心温度应达80以上，以杀灭中毒菌及破坏不耐热的毒素。D专库存放，防止污染食品。14. HACCP的特点（ABCD）。A科学B高效C简便D合理15. 预防有毒动植物中毒，应做到（ABC ）A识别有毒动植物：加强宣传教育，防止误采误食有毒动植物。B挑选剔出有毒动植物：采购、加工、捕捞、批发、零售的企业及人员要挑选剔出有毒动植物 。C不随便采食野生动植物：未经毒性鉴定对其毒性不了解和不能准确识别的野生动植物， 不要随意采集及加工食用，更不能采购、加工和销售。 D专库存放，防止污染食品。16. 食物中毒分类：按病原物质（中毒食品）分类方法将食物中毒分为：（ABCDE）A细菌性食物中毒B真菌性食物中毒C动物性食物中毒D植物性食物中毒E化学性食物中毒17. 餐饮业中预防食物中毒的关键控制点中化学和物理危害的关键点有（ABC）。A原料 B加工 C污染（食品相关产品迁移、操作） D温度18. 下列种类类型中，属于细菌性食物中毒有：（ABCD）A沙门氏菌食物中毒B变形杆菌食物中毒C肉毒梭菌毒素食物中毒D葡萄球菌肠毒素食物中毒19. 熟食烹饪时间应（3分钟）以上。20. 食品危害指的是食品中可能产生不良健康影响的生物性、化学性、物理性因素或状况。（正确）21. 确立关键控制点(CCP)：是指对食品加工过程中的某一点，或某一步骤或工序进行控制后，就可以防止、消除危害或使危害降低到可接受的水平。（正确）22. HACCP的七大原理（危害分析、确立关键控制点、建立关键限值、确定监控程序、确立纠偏措施、建立验证程序、纪录保持。）23. 纪录保持是建立有效的记录保存程序，以文件证明HACCP体系是个成功的HACCP项目的重要部分。（正确）24. 危害分析（HA）：分析食品生产加工过程可能存在的危害，包括生物（如致病性或产毒的微生物、立克氏体、病毒、寄生虫）、化学（如杀虫菌剂、清洁剂、抗生素、重金属、添加剂的）、或物理（如金属碎片、石头、玻璃、石头和木屑的）。 （正确）25. 熟食烹饪温度应在70以上，保存温度应在10以下或60以上。（正确）其它章1.餐饮服务食品安全操作规范对食品冷冻的温度范围要求是（-20 -1 ）。2. 食品经营者在终止食品经营，食品经营许可被撤回、撤销或者食品经营许可证被吊销的情况下应当在（30 ）个工作日内向原发证的食品药品监督管理部门申请办理注销手续。3. 中华人民共和国的第一部食品安全法颁布时间（2009年2月28 日）4. （食品生产者）对食品和食品添加剂的标签、说明书的内容负责。5. 以下场所属于清洁操作区的包括（现榨饮料制作场所）6. 新法大幅度提高了行政罚款额度，对生产经营添加药品的食品及营养成分不符合国家标准的婴幼儿配方乳粉等行为，最高可处罚货值（30）倍7. 下列属于食品安全标准的主要技术指标的有（ABCD）。 A安全性指标 B营养指标 C功能性指标 D标签8. 下列哪些行为是新法规定的严重恶意违法行为（ABCDE ）A用非食品原料生产食品、在食品中添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质，或者用回收食品作为原料生产食品。B经营病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类，或者生产经营其制品。C经营未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者生产经营未经检验或者检验不合格的肉类制品;D生产经营国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品; E生产经营添加药品的食品。9.后期处置包括（）内容。 A监督整改 B奖励 C责任追究 D调查报告10. 被吊销餐饮服务许可证的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起（5年）内不得从事餐饮服务管理工作。11. 根据事故处理的进程或上级的要求随时做出阶段报告，既要报告新发生的情况，也要（A）。A对初次报告的情况进行补充和修正B报告事故的发展变化C报告事故处置进程D报告事故原因12. 新法中责任约谈制度主要包括（ABC ）。A食品生产经营者未及时采取措施消除安全隐患的，监管部门可对其负责人进行责任约谈。B监管部门未及时消除监管区域内的食品安全隐患的，本级政府可对其主要负责人进行责任约谈。C地方政府未履行食品安全职责，未及时消除区域性重大食品安全隐患的，上级政府可以对其主要负责人进行责任约谈。 D食品生产经营者未及时采取措施消除安全隐患的，地方政府可对其负责人进行责任约谈13. 产品集中交易市场的开办企业、产品经营柜台出租企业、产品展销会的举办企业，应当（ABCD ）。A审查入场销售者的经营资格 B明确入场销售者的产品安全管理责任C定期对入场销售者的经营环境、条件、内部安全管理制度和经营产品是否符合法定要求进行检查D发现销售不符合法定要求产品或者其他违法行为的，应当及时制止并立即报告所在地工商行政管理部门。14. 应急处置包括（ABC）步骤。A封存造成食品安全事故或可能造成食品安全事故的食品及其原料、食品添加剂和食品相关产品B封存可能造成食品安全事故的食品用具、容器，现场采样、取证后责令餐饮服务单位进行清洗消毒C封存被污染的与食品安全事故相关的加工制作场所 D封存与食品安全事故相关的所有场所15.国家鼓励（ABCD）等参与食品安全风险交流工作，促进食品安全社会共治。A食品生产经营者 B食品安全相关技术机构 C食品相关行业协会及消费者协会 D新闻媒体16. 专间：指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括凉菜间、裱花间、备餐间、分装间等。（正确）17. 食品经营者履行了本法规定的进货查验等义务，有充分证据证明其不知道所采购的食品不符合食品安全标准，并能如实说明其进货来源的，可以免予处罚。 （正确）18. 二级召回即食用后已经或者可能导致一般健康损害，食品生产经营者应当在知悉食品安全风险后（48）小时内启动召回。 （正确）19. 生产经营国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品;情节