畜产—总复习.docx

肉制品1.宰前检验的步骤和方法：多采用群体检查和个体检查相结合的方法。一般对猪、羊、禽等的宰前检验都应用群体检查为主，辅以个体检查；对牛、马等大家畜的宰前检验是以个体检查为主，辅以群体检查。2.家畜屠宰工艺：猪：致晕放血浸烫褪毛去头开膛去内脏劈半酮体修整待检入库牛：致晕放血去头蹄去皮开膛去内脏劈半酮体修整待检入库3.家禽屠宰工艺：电击昏放血烫毛脱毛去绒毛清洗、去头脚净膛待检验入库4.肌节：把两个相邻Z线间的肌原纤维称为肌节。5.脂肪的构造结构是脂肪细胞。脂肪细胞单个或成群地借助于疏松结缔组织联在一起，细胞中心充满脂肪滴，细胞核被挤到周边。6.脂肪的作用：保护组织器官、提供能量、在肉中是风味的前提物质之一7.骨组织的组成：骨膜、骨质、骨髓。（骨髓分红骨髓和黄骨髓）8.肉的化学组成：蛋白质、脂肪、水分、浸出物、维生素、矿物质。9.肉的加工特性：（1）溶解性：肌肉蛋白质的溶解性指的是在特定的提取条件下，溶解到溶液里的蛋白质占总蛋白质的百分比；（2）凝胶性：肌肉蛋白病娇是提取出来（可溶）的蛋白分子聚集后交联而形成的集聚体；（3）乳化性：影响因素有肌肉蛋白质表面的疏水性、巯基含量、溶解度、分散性、加工工艺等；（4）保水性：指当肌肉受到外力作用时，其保持原有水分与添加水分的能力。影响因素有：宰前因素：品种、年龄、宰前运输、饥饿、能量水平、身体状况；宰后因素：屠宰工艺、酮体贮存、尸僵开始时间、熟化、肌肉的解剖学部位、脂肪厚度、pH的变化、蛋白质水解酶活性和细胞结构，以及加工条件如切碎、盐渍、加热、冷冻、融冻、干燥、包装等。10.肌肉宰后变化：热鲜肉尸僵成熟腐败变质肉（1）尸僵：指酮体在宰后一定时间内，肉的弹性和伸展性消失，肉变成紧张、僵硬的状态。尸僵原理：刚刚宰后的肌肉以及各种细胞内的生物化学仍在继续进行，但是由于放血而带来了体液平衡的破坏、供氧的停止，整个细胞内很快变成无氧状态，从而使葡萄糖及糖原的有氧分解很快变成无氧酵解产生乳酸。由于ATP水平的下降和pH的降低，肌浆网钙泵的功能丧失，使肌浆网中Ga2+逐渐释放而得不到回收，致使Ga2+浓度升高，引起肌动蛋白沿着肌球蛋白的滑动收缩，另一方面引起肌球蛋白头部的ATP酶活化，加快ATP的分解并减少，同时由于ATP的丧失又促使肌动蛋白细丝和肌球蛋白细丝之间交联的结合形成不可逆性的肌球蛋白，从而引起肌肉的连续且不可逆的收缩，收缩达到最大限度时形成了肌肉的宰后僵直，即尸僵。 （2）解冻僵直：在解冻时，残存的糖原和ATP作为能量使肌肉收缩形成僵直，这种现象称为解冻僵直。（3）成熟：尸僵完全的肉在冰点以上的温度条件下放置一定时间，使其僵直解除、肌肉变软、系水力和风味得到很大改善的过程称为成熟。进入这个阶段的肉叫成熟肉。 成熟的基本机制钙激活酶学说。肌原纤维小片化；结缔组织的变化：胶原纤维的网状结构被松弛，由规则致密的结构变成无序松弛的状态，同时，存在于胶原纤维以及胶原纤维上的粘多糖被分解。肌细胞骨架及有关蛋白的分解 成熟对肉的影响：嫩度改善；肉保水性提高；蛋白质的变化：成熟时肌肉中盐溶性蛋白质的浸出性增加；伴随肉的成熟，蛋白质在酶的作用下，肽链解离，使游离的氮端基增多，肉水合力增强，变得肉嫩多汁。 影响肉成熟的因素：物理因素：温度、电刺激、机械作用；化学因素：pH、Ca2+；生物学因素：肌肉内源蛋白酶、微生物酶、植物酶11.肉的色泽变化的影响因素：肌红蛋白、血红蛋白 一般肉的颜色经过两个转变：第一个由紫红色转变为鲜红色，第二个由鲜红色转变为褐色。影响肉色的因素：氧气压、细菌、pH、温度、光线、冷冻、盐、脂质氧化12.肉的人工嫩化：酶、电刺激、醋渍法、压力法13.肉的冷藏：使产品深处温度降低到01，在0下储藏的方法冷冻：肉的温度小于-18，肉中80%以上的水分形成冰晶14.HACCP：意为危害分析和关键控制点，是保证食品安全和产品质量的一种控制预防体系，是一种先进的卫生管理方法。15冻藏（大题） （1）条件：肉的温度皮蛋的形成是纯碱与生石灰、水作用生成的氢氧化钠及其他辅料共同作用的结果。鲜蛋蛋白中的氢氧化钠含量达到0.2%0.3%时，蛋白就会凝固。鲜蛋浸泡在5.6%左右的氢氧化钠溶液中，710d就成胶凝状态。胶凝适度的蛋白弹性强,滑嫩适口。变蛋的加工期可分为化学作用阶段和发酵阶段。2. 变蛋加工所用辅料(1)纯碱:纯碱化学名为碳酸钠(NagCOg)，和熟石灰(Ca(0H)2)反应，所生成的氢氧化钠溶液对鲜蛋起作用。(2)生石灰:生石灰(Ca0)和水反应生成熟石灰。氢氧化钙再和纯碱反应，产生氢氧化钠和碳酸钙。（3) 茶叶茶叶有红茶、绿茶、乌龙茶及茶砖等红茶是发酵茶，其鲜叶中的茶多酚发生氧化，形成古铜色，是加工变蛋的上等辅料乌龙茶是一种半发酵茶，作用仅次于红茶目前多用红茶末、混合茶末以及茶砖等有的地区用山楂果叶、无花果叶代替茶叶也能起到一定的作用。(4)食盐:食盐可使鲜蛋凝固、收缩、离壳，还具有增味、提高鲜度及防腐作用，一般以料液中含3%4%的食盐为宜。（5)氧化铅氧化铅又称密陀僧、黄丹粉等。氧化铅属重金属盐类，能使蛋白质凝固;氧化铅的腐蚀性强，缩短可促进配料向蛋内渗透，并减少蛋白碱分,有增色、成熟时间，离壳等作用。如果用量过多则会使蛋壳变薄并产生腐蚀斑点，甚至造成蛋白腐烂。(6)草木灰草木灰包括柴灰、豆秸灰及其他的植物灰，都可作为包料粘合剂使用。草木灰中含有碳酸钾，其碱性比较弱，对变蛋的凝固能起一定作用，是比较理想的辅料。(7)黄泥:黄泥黏性强，与其它辅料混合后呈碱性，不仅可以防止细菌浸入，而且可以保持成品质量的稳定性。3.加工原理(1)蛋白与蛋黄的凝固a.化清期:鲜蛋遇碱的第一个变化，蛋白由黏稠状变成稀薄透明状的水样液，蛋黄轻微凝固的现象。蛋白质分子次级键遭破坏，由卷曲状态变为伸直状态,结合水变成自由水。b.凝固期:化清后的稀薄溶液逐渐凝固成富有弹性的无色或微黄色透明胶状物的过程，蛋黄凝固厚度进一步增加。蛋白质分子二级结构遭到破坏，内部的侧链基团暴露并相互作用,使蛋白质分子形成凝聚体。C.转色期:蛋白变成深黄色透明胶状体，蛋黄凝固层厚度增至510mm并且颜色加深。在NaOH作用下，蛋白质分子发生降解。(2)颜色的形成蛋白质中的氨基酸和糖类在碱性环境中发生“美拉德反应”使蛋白质变成棕褐色。蛋黄中的卵黄磷蛋白、卵黄球蛋白的含硫量较高，在强碱的作用下水解，产生胱氨酸和半胱氨酸;随着蛋黄酸碱度的变化，产生了活性的硫化氢与二硫基。这些活性基与蛋黄中的铁、铅以及蛋黄色素结合,形成各种颜色。辅料中的色素:茶叶中的色素。(3)松花的形成在蛋白上呈现晶莹剔透如松针状的品质良好的变蛋,花纹，甚至少数蛋黄上也能见到，称为松花,故变蛋有松花蛋之称。据研究松花是氨基酸和酪氨酸与盐类混合物形成的结晶体。松花是在变蛋成熟的后期形成的。(4)风味形成微生物、酶在变蛋的成熟过程中，会使蛋白质分解一部分蛋白质变成简单的蛋白质;一部份蛋白质变成氨基酸和硫化氢。氨基酸经氧化后，形成氨和酮酸。少量的酮酸(有辣味)、氨气、硫化氢使变蛋形成一种独特的风味。氨基酸增多,蛋白质就会相应减少，使蛋的腥味减少，鲜味增加。茶叶的香味，食盐的咸味。(5)溏心的形成由于氢氧化钠的渗入蛋黄中的蛋白质变性凝固，而脂肪及脂溶性色素聚集在中部形成溏心，且呈橙黄色。溏心的形成一般要加PbO,Pb与S形成PbS堵塞蛋壳和壳内膜气孔和网孔，控制NaOH浓度。（二）松花皮蛋的加工工艺(1)辅料及其选择植物灰、纯碱、生石灰水、食盐、原料蛋的选择、茶叶操作工艺a.配方:随地区，季节及蛋的品质而变化