石台香芽制作技术.doc

石台香芽制作技术石台香芽，是经县茶叶品牌整合领导小组批准的全县名优绿茶公共品牌，由县茶业协会注册为证明商标，并在全县实行统一管理、市场化运作。一、定义石台香芽产于我县境内适制绿茶的高山茶园，采用优质鲜叶为原料，按照特定工艺加工而成的外形紧直匀整、芽壮显毫、色泽翠绿、香气高长、汤色嫩绿、滋味鲜爽、叶底嫩绿匀亮的绿茶。二、质量要求1.产品分级：石台香芽分特级、一级、二级共三个级别。各级别的鲜叶采摘标准是：特级为单芽、一级为一芽一叶初展80%以上，二级为一芽二叶初展20%以上。2.感官指标：特级要求芽壮显毫，嫩香持久，汤色嫩绿明亮，滋味鲜爽，叶底嫩匀明亮；一级要求外形紧直翠绿、芽叶匀整，嫩香高长，汤色嫩绿明亮，滋味鲜爽，叶底鲜嫩明亮；二级要求外形紧直绿润、芽叶匀齐，清香高长，汤色黄绿明亮，滋味鲜醇，叶底黄绿尚匀。3.理化指标：干茶含水量6.5%，总灰分6.5%，水浸出物37%。三、鲜叶要求鲜叶要按照质量、新鲜的要求进行规范化管理。1、质量要求特级全芽（要做到品种、色泽、大小、瘦弱、长短一致）1级要求一芽一叶初展80%以上，一芽一叶20%以内（要求同上）2级要求一芽一叶初展20%以上，一芽一叶80%以内（要求同上）为了保持鲜叶新鲜要求采摘时：上午采摘中午及时到厂；下午采摘，傍晚及时送厂，不得过夜。采摘时如遇高温天气，阳光过于强烈，已采的鲜叶不能及时送厂，应就地选择树荫处进行薄摊。鲜叶进厂后应及时验收，根据质量和新鲜度分别摊放，并进行记录，加工时应根据鲜叶新鲜程度和进厂先后次序进行加工，不得混乱。四、加工工艺加工方法分机械制作和手工制作，加工工艺流程：鲜叶摊青杀青摊凉做形摊凉烘干拣剔包装。1.摊青：鲜叶经验收分级后及时摊放在干净的竹匾上，摊青时间为46小时，摊青厚度不超过5公分，当摊青叶表面光泽减退，叶质稍变软，有清香溢出，失重率达1015%时为宜。2.杀青：杀青分滚筒杀青和电炒锅杀青。根据不同的鲜叶原料标准和不同的机型来控制杀青温度和杀青时间，杀青温度应掌握高温杀青、先高后低、多透少闷，杀青以叶色转暗绿，叶质柔软，折梗不断，手捏成团，清香散发，含水率达60%左右为适度。3.做形：特级做形方法：杀青叶经摊凉后，用理条机或电炒锅理条12分钟即可；一至二级做形方法：杀青叶经摊凉后，分理条机做形和电炒锅做形。做形主要工序是理条加压理条，时间共46分钟，杀青叶适量放入理条机理条约12分钟，温度90，当茶坯不粘连，茶条收紧时，放入加压棒加压2分钟左右，温度80，使茶叶紧直，细胞适度破碎时，取出加压棒，再理条12分钟。第一次理条应掌握高温快速，加压时温度可适当降低，速度减慢。锅式理条采用抖、带、轻捺的方法进行理条，属手工制法，适度标准同理条机做形。通过做形加工后，当条索紧直，手握有轻微刺手感，茶叶约6成干时下机。4.烘干：烘干设备有手拉百叶式烘干机、连续烘干机和烘笼。烘干分两次进行，先毛火后足火，毛火温度900C1100C，毛火应掌握高温、薄摊、快速，茶叶用手触有弹性和刺手感即可下机，摊凉30分钟左右进入足火；足火温度700C左右，要