宴席菜单.doc

宴席菜单设计菜单: 凉菜：时蔬豆腐卷 水果沙拉 葱酥鲫鱼 卤水金钱肚 洋葱拌木耳 香菜拌心里美热菜：水煮鱼 银锅韭香鱼丸 家常肠旺 小炒牛蛙 发菜什锦菇 酸菜嫩滑兔 川味豆香鸡 清炒时蔬汤： 西湖牛肉羹主食：酱油炒饭 鸡蛋灌饼 炒面片 麻团菜单分析：1. 从菜单表面看，该菜单内容基本符合宴席菜单的设计要求，包含凉菜6道，热菜8道，汤1道，主食4道，属于中档宴席。2. 下面就该菜单的营养特点及搭配情况进行分析（从单个到整体）：(1) 时蔬豆腐卷：豆腐卷采用蒸的方式，水溶性营养物质损失少，营养成分保持好。豆腐卷还具有较高的食疗营养价值，同时搭配蔬菜可在蔬菜的清脆和豆腐皮的干香中获得营养。此菜蛋白质和维生素很丰富，不含盐分不含油脂，十分营养健康。(2) 水果沙拉：鲜果肉中含糖类，蛋白质，脂肪，粗纤维，以及微量元素钾、钙、磷、铁、锌，同时有丰富的胡萝卜素，维生素B1，维生素B2，尼克酸及山梨醇、香橙素、维生素C等营养物质。各种水果之间通过相互搭配可以促进不同营养物质的吸收，提高营养价值。(3) 葱酥鲫鱼：酥鲫鱼在烹制时以作料代水，鱼味不失，酥香中透有微甜，鲫鱼，性味甘平，含有丰富的蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、核黄素、碳水化合物和无机盐等营养素。具有利尿消肿、清热解毒之功能，并有降低胆固醇的作用。(4) 卤水金钱肚：卤制金钱肚最重要的是去腥和入味，加少量面粉搓洗是一个好方法。牛肚性平味甘，富含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、硫胺素、核黄素、尼克酸等，具有补益脾胃，补气养血，补虚益精等作用。 (5) 洋葱拌木耳：将洋葱木耳一起凉拌，搭配青红椒做点缀，色彩鲜艳能促进食欲，同时营养素较全面，有益人体对各种营养的需求。洋葱中富含胡萝卜素，VB1，VB2,尼克酸,VC，还含有杀菌、利尿、降压降脂抗癌等生物活性物质。木耳中铁的含量极为丰富；含有维生素K，能减少血液凝块，预防血栓症的发生。(6) 香菜拌心里美：心里美萝卜生吃，切丝凉拌，味道鲜美，尤其是在吃过鱼、肉之后吃凉拌心里美萝卜丝，可除腥去腻。吃萝卜可降低血脂、软化血管、稳定血压，预防冠心病、动脉硬化、胆石症等疾病。(7) 水煮鱼：草鱼含有丰富的不饱和脂肪酸，对血液循环有利，是心血管病人的良好食物，还含有丰富的硒元素，有抗衰老、养颜的功效，但缺乏VC等维生素；黄豆芽含有丰富的维生素，如VC，B族维生素等，这两样在一起食用可使两者维生素达到互补，使营养充分吸收。(8) 银锅韭香鱼丸：鱼丸营养丰富，具有滋补健胃、利水消肿、清热解毒、止嗽下气的功效。韭菜营养丰富，含有大量的钙、磷、胡萝卜素和维生素C，韭叶有补虚、解毒之功效；韭根有壮阳固精及补肝益肾作用。鱼丸采用汆水的方法制作，与水接触时间短，营养成分损失小。(9) 家常肠旺：猪大肠有润燥、补虚、止渴止血之功效。鸭血性味咸,有补血和清热解毒作用，含有大量铁和钴元素。肠汆水后与鸭血同煮，营养成分溶于汤汁中，造成部分营养损失。(10) 小炒牛蛙：牛蛙的营养价值非常丰富，味道鲜美，是一种高蛋白质、低脂肪、低胆固醇营养食品。牛蛙还有滋补解毒的功效，可以促进人体气血旺盛，精力充沛，滋阴壮阳，有养心安神补气之功效。该菜采取旺火急炒的烹饪方法，可减少营养素的流失。(11) 发菜什锦菇：各种菇类营养丰富，对人体十分健康有益。这些菇类都是以汆水的方式处理，原料在沸水中停留时间很短，因而一些可溶性营养物质损失较少。而在做菜时采取煨的方式，微火慢炖，使用温度较低，食物中蛋白质变性温和，处于最好消化状态，且做完后的汤汁又全部浇在菜肴上，故营养成分损失较少。(12) 酸菜嫩滑兔：本菜兔肉烹饪前经过上浆，加热后外层淀粉糊化或蛋清中蛋白质受热直接凝胶，因而形成一层有一定强度的保护膜。可以变化原料的形态，保护原料中水分和鲜味不外溢，使原料不直接和高温油接触，油也不易侵入原料内部，因传热间接，原料中蛋白质不会过度变性，维生素又可少受高温分解破坏，还可减少营养素与空气接触而被氧化，原料本身也不宜因断裂、卷缩、干瘪而变形。(13) 川味豆香鸡：豆腐的不足之处是缺少一种必需氨基酸蛋氨酸，若单独使用，蛋白质利用率低。而鸡肉中含有所有人体必需的氨基酸，蛋氨酸含量也较多，豆腐与其混合使用，使氨基酸配比趋于平衡，人体就能充分吸收利用豆腐中的氨基酸。(14) 清炒时蔬：优点是烹饪简易方便，又能很大程度上保持食材的原汁原味。而缺点是会使用到油类，无形中增加了菜肴的热量和油腻。除了主料以外，很少，或者不再有其它辅料。这种炒法，汤汁很少，原料鲜嫩，营养素流失很少。在吃了许多富含蛋白质的肉类菜肴之后，一道清新的清炒时蔬令就餐者除去油腻，做到营养均衡。(15) 西湖牛肉羹：牛肉高蛋白低脂肪，含有多种人体必需的维生素和矿物质。香菇富含组成蛋白质的18种氨基酸，且含人体必需的8种氨基酸。鸡蛋也是高蛋白低脂肪食品，只用蛋清也避免了蛋黄中胆固醇过高的顾虑。该汤品使得汤中各材料的消化利用率大大提供，又采用勾芡的工艺，保存了各种营养素不丢失。所以该汤品营养又美味，老少皆宜。(16) 酱油炒饭：酱油炒饭主料为米饭，为人体提供了能量来源。蒜中含有蒜素，不仅可以杀菌，还可以抗癌。杏鲍菇作为一种食用菌，富含组成蛋白质的18种氨基酸，且含人体必需的8种氨基酸。胡萝卜富含胡萝卜素，不仅是维生素A原，而且具有抗氧化，抑制衰老之功效。炒饭不仅避免了浪费，而且非常美味。(17) 鸡蛋灌饼：用了面粉和鸡蛋为原料，不仅提供了碳水化合物，也提供了优质蛋白。在食用鸡蛋灌饼时，会夹几片生菜在里面，这样一个鸡蛋灌饼就使我们的各方面营养较全面了。(18) 炒面片：高汤不仅营养丰富，而且还有多种微量元素。炒面片把普通的面条做出了花样，不仅美味，而且三大营养素含量丰富，还含有膳食纤维、维生素和矿物质，是一种营养全面均衡的健康食品。其中把面团发酵的工艺也大大提高了消化利用率。(19) 麻团：麻团用了面粉和芝麻等原料，取材简单，但是芝麻富含VE，抗衰老，抗氧化。采用快速油炸工艺减少了营养成分损失，如维生素和矿物质等。但麻团油脂含量较高，不宜多食，且炸制过程中会造成部分营养素损失。总评：(1) 烹调方法：综合运用多种烹调方法，凉拌、炒、炖、蒸、卤、煮、煨、汆水、腌等。(2) 滋味俱全:酸、甜、辣、咸、鲜等。(3) 颜色搭配：既有顺色搭配，也有花色搭配，总的来说色泽多样，诱人食欲。(4) 特色菜:发菜什锦菇含有各种菌类，营养丰富；酸菜嫩滑兔兔肉含丰富的蛋白质及维生素、卵磷脂，有“美容肉”之称，润肤泽肌；川味豆香鸡四川特色，且一半是鸡一半是豆花，吃时将两者拌在一起，很有食趣。(5) 本宴席菜单三大营养成分及能量表食物蛋白质（克）脂肪（克）碳水化合物(克)能量(kal)豆腐皮133.852.255.81227香菜0.180.040.53.1小葱0.160.040.352.4青椒0.840.182.2213.8鲫鱼655.50.5310大葱8.51.526150金钱肚19511.511.5930木耳2.250.35.131.5洋葱10.350.6109.65486心里美3.20.816.484鲤鱼90.581440黄豆芽5.7513.546花生油010090黄花鱼863.51.5380韭菜2.40.5430猪大油04.95044.55猪大肠20.756.10573鸭血29.71.88.1168牛蛙78.52.517405花生油010090香菇（多种）8.81.27.676发菜1.140.042.93512.3竹笋1.20.051.1510兔肉98.5114.5510酸菜3.30.65.752豆腐40.518.519245鸡腿肉49.2390543胡萝卜20.415.474荷兰豆20.242.821.6圆白菜30.47.244米饭131.5130585牛肉20.22.31.2106面粉55.210.43771820鸡蛋38.433.33.9468羊肉1914.10198黑芝麻19.146.110531白芝麻18.439.621.7517共计1125.77389.74873.20511317.25分析：从上表可以看出，该菜单的蛋白质:脂肪:碳水化合物3 : 1 : 2,从营养学的角度来看，该菜单