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粮油食品加工学习题库粮油食品加工学习题库 一 一 名词解释名词解释 1 砻谷 砻谷 2 麦路与粉路 麦路与粉路 3 韧性面团 韧性面团 4 磨齿斜度 磨齿斜度 5 专用粉 专用粉 6 面团发酵 面团发酵 7 葡萄糖值 葡萄糖值 8 浸出法制油 浸出法制油 9 面筋质面筋质 10 分离大豆蛋白分离大豆蛋白 11 淀粉糖淀粉糖 12 稻谷爆腰率 稻谷爆腰率 13 小麦品质小麦品质 14 面团形成时间面团形成时间 15 焙烤食品 焙烤食品 16 大豆浓缩蛋白大豆浓缩蛋白 17 浸出法制油浸出法制油 18 DE 值值 19 化学碾米 化学碾米 20 面粉营养强化面粉营养强化 21 淀粉的糊化 淀粉的糊化 22 变性淀粉 变性淀粉 23 组织蛋白 组织蛋白 24 面筋质 面筋质 25 锋角 钝角 锋角 钝角 26 变性淀粉变性淀粉 27 淀粉糖淀粉糖 28 谷糙分离谷糙分离 29 润麦润麦 30 自发粉自发粉 31 淀粉糖淀粉糖 32 稻谷爆腰率稻谷爆腰率 33 油料油料 34 焙烤食品焙烤食品 二 选择题二 选择题 1 稻 谷 小 麦 玉 米 等 谷 物 中 含 量 最 多 的 化 学 成 分 为 稻 谷 小 麦 玉 米 等 谷 物 中 含 量 最 多 的 化 学 成 分 为 A 蛋白质蛋白质 B 淀粉淀粉 C 纤维素纤维素 D 油脂油脂 2 下列谷物蛋白中生物学价值最高的是 下列谷物蛋白中生物学价值最高的是 A 小麦蛋白小麦蛋白 B 玉米蛋白玉米蛋白 C 大米蛋白大米蛋白 D 高粱蛋白高粱蛋白 3 与其它谷物相比 小麦中特有的组分为 与其它谷物相比 小麦中特有的组分为 A 面筋蛋白面筋蛋白 B 支链淀粉支链淀粉 C 直链淀粉直链淀粉 D 植物油脂植物油脂 4 在面制食品加工中要求面粉蛋白质含量高且筋力强的产品为 在面制食品加工中要求面粉蛋白质含量高且筋力强的产品为 A 饼干饼干 B 糕点糕点 C 馒头馒头 D 面包面包 5 在 面包 饼干和挂 面生产中 和面加水量的大小 顺序为 在 面包 饼干和挂 面生产中 和面加水量的大小 顺序为 A 面包面包 挂面挂面 饼干饼干 B 饼干饼干 挂面挂面 面包面包 C 饼干饼干 面包面包 挂面挂面 D 挂面挂面 面包面包 饼干饼干 6 目前我国生产淀粉的最主要原料是 目前我国生产淀粉的最主要原料是 A 小麦小麦 B 稻米稻米 C 玉米玉米 D 马铃薯马铃薯 PDF 文件使用 pdfFactory 试用版本创建 7 在淀粉生产中 用于分离玉米胚芽的设备为 在淀粉生产中 用于分离玉米胚芽的设备为 A冲击磨冲击磨 B旋液分离器旋液分离器 C刮刀式离心机刮刀式离心机 D扬升器扬升器 8 随 着 随 着DE值 的 增 大 淀 粉 糖 中 增 加 的 组 分 为值 的 增 大 淀 粉 糖 中 增 加 的 组 分 为 A 还原糖还原糖 B 果糖果糖 C 蔗糖蔗糖 D 糊精糊精 9 某种油料含有的油脂营养价值高 但含油量较低 最好选用的制油方某种油料含有的油脂营养价值高 但含油量较低 最好选用的制油方 法为 法为 A 压榨法制油压榨法制油 B 浸出发制油浸出发制油 C 超临界流体制油超临界流体制油 D 水代法制油水代法制油 10 在 生 产 分 离 大 豆 蛋 白 时 应 选 用 以 下 哪 种 原 料在 生 产 分 离 大 豆 蛋 白 时 应 选 用 以 下 哪 种 原 料 A 高温焙烤豆粕高温焙烤豆粕 B 高变性豆粕高变性豆粕 C 低变性豆粕低变性豆粕 D 以以 上都可以上都可以 三 填空三 填空 1 大米外加营养素的强化方法主要有 和 添加营养大米外加营养素的强化方法主要有 和 添加营养 素的铁源一般为 钙源为 素的铁源一般为 钙源为 2 制粉厂通常将小麦划分成 四制粉厂通常将小麦划分成 四 种类型 种类型 3 小麦制粉生产中 其磨系统种类一般有 小麦制粉生产中 其磨系统种类一般有 和 每个磨系统中均包括 和 两个部分 和 每个磨系统中均包括 和 两个部分 4 在方便面的制作过程中 添加食盐的作用是 在方便面的制作过程中 添加食盐的作用是 添加碱的作用是添加碱的作用是 添加羧甲基纤维素的作用是 添加羧甲基纤维素的作用是 5 大豆制品营养品质的特点是大豆制品营养品质的特点是 6 目前饼干生产种类主要有目前饼干生产种类主要有 7 蛋糕的制作流程主要包括蛋糕的制作流程主要包括 等工序 等工序 8 常用的油脂制取工艺有常用的油脂制取工艺有 和和 其中 其中 适合于大规模生适合于大规模生 PDF 文件使用 pdfFactory 试用版本创建 产 产 9 以淀粉为原料生产全糖常用的两种酶分别是以淀粉为原料生产全糖常用的两种酶分别是 10 从制粉流程的皮磨系统中出来的半成品包括 从制粉流程的皮磨系统中出来的半成品包括 和和 11 谷 小麦 玉米 油料等农产品原料共同的清理方法有谷 小麦 玉米 油料等农产品原料共同的清理方法有 12 常用的油脂制取方式有 常用的油脂制取方式有 和和 其中 其中 适适 合于大规模生产 合于大规模生产 13 专用粉的生产工艺包括 专用粉的生产工艺包括 和和 14 制取大豆分离蛋白的主要工序 制取大豆分离蛋白的主要工序 为为 15 世纪食品行业发展的趋势 世纪食品行业发展的趋势 是是 16 小麦制粉常见的粉路主要 小麦制粉常见的粉路主要 有有 17 稻谷清理的常用方法包括 稻谷清理的常用方法包括 18 小麦中所含蛋白质有 小麦中所含蛋白质有 等 其中等 其中 能构成面筋质 这两种蛋能构成面筋质 这两种蛋 白质占麦粒蛋白质总量的白质占麦粒蛋白质总量的 19 目前常用的酵母目前常用的酵母 yeast 有有 20 甜玉米品种具有一种甜玉米品种具有一种 生长成熟过程中阻止一部 生长成熟过程中阻止一部 分糖转化成分糖转化成 因此成熟后玉米还是甜的 因此成熟后玉米还是甜的 21 我国北方以 我国北方以 为凝固剂 生产的豆腐称北豆腐 南方为凝固剂 生产的豆腐称北豆腐 南方 以以 为凝固剂 生产的豆腐称南豆腐 为凝固剂 生产的豆腐称南豆腐 22 淀粉糖化液的主要精制工序为淀粉糖化液的主要精制工序为 PDF 文件使用 pdfFactory 试用版本创建 使其成为澄清 透明 无色的精制糖化液 用于生产 使其成为澄清 透明 无色的精制糖化液 用于生产 糖浆和结晶葡萄糖 糖浆和结晶葡萄糖 23 入磨小麦水分不能过大或过小 一般适宜的入磨水分为 入磨小麦水分不能过大或过小 一般适宜的入磨水分为 小麦制粉主要包括 小麦制粉主要包括 等过程 等过程 24 根 据 小 麦 粉 的 用 途 及 蛋 白 质 的 含 量 分 为 以 下 四根 据 小 麦 粉 的 用 途 及 蛋 白 质 的 含 量 分 为 以 下 四 类类 25 面包制作的工序包面包制作的工序包 括括 26 1世 纪 世 界 食 品 工 业 发 展 的 趋 势 为世 纪 世 界 食 品 工 业 发 展 的 趋 势 为 是是 27 稻谷制米的主要工序 稻谷制米的主要工序 有有 28 近 年 来 稻 谷 制 米 工 业 出 现 的 新 的 碾 米 技 术 近 年 来 稻 谷 制 米 工 业 出 现 的 新 的 碾 米 技 术 为为 29 小麦制粉流程中主要工序 小麦制粉流程中主要工序 为为 30 在大米 面粉及其深加工产品中常用的营养强化剂为 在大米 面粉及其深加工产品中常用的营养强化剂为 是是 PDF 文件使用 pdfFactory 试用版本创建 31 面包制作的三大基本工序 面包制作的三大基本工序 为为 32 麦 麸 玉 米 皮 和 大 豆 皮 都 可 用 于 开 麦 麸 玉 米 皮 和 大 豆 皮 都 可 用 于 开 发发 该产品具有预防 文明病 或 富贵病 的作用 该产品具有预防 文明病 或 富贵病 的作用 33 稻谷 小麦 玉米 大豆加工中 相同原理的清理方法有 稻谷 小麦 玉米 大豆加工中 相同原理的清理方法有 是是 34 油脂工业中 常用的制油方法有 油脂工业中 常用的制油方法有 和和 其中 其中 是是 适合于大规模工业化生产 适合于大规模工业化生产 35 浸出法制油常用的溶剂有 浸出法制油常用的溶剂有 和和 它们的沸点 它们的沸点 范围分别为范围分别为 和和 36 近 几 十 年 来 小 麦 制 粉 工 业 出 现 的 新 的 制 粉 技 术近 几 十 年 来 小 麦 制 粉 工 业 出 现 的 新 的 制 粉 技 术 为为 37 大 豆 蛋 白 制 品 根 据 蛋 白 质 的 含 量 可 分 大 豆 蛋 白 制 品 根 据 蛋 白 质 的 含 量 可 分 为为 PDF 文件使用 pdfFactory 试用版本创建 38 目 前 国 内 工 业 上 常 用 的 变 性 淀 粉 品 种 包 目 前 国 内 工 业 上 常 用 的 变 性 淀 粉 品 种 包 括括 39 油料预处理中熟坯的制备包括 油料预处理中熟坯的制备包括 等工序等工序 主要作用 主要作用 为为 40 以 大 豆 为 原 料 进 行 综 合 加 工 利 用 时 可 开 发 的 产 品 以 大 豆 为 原 料 进 行 综 合 加 工 利 用 时 可 开 发 的 产 品 有有 四 四 答题答题 1 述我国小麦加工的现状 存在问题与发展方向 述我国小麦加工的现状 存在问题与发展方向 2 北方小麦为例 绘制一日加工北方小麦为例 绘制一日加工 125t小麦的清理流程图小麦的清理流程图 实用型实用型 3 简述一次发酵法生产面包的工艺流程及操作要点 简述一次发酵法生产面包的工艺流程及操作要点 4 简述面包与饼干生产中的主要异同点 简述面包与饼干生产中的主要异同点 5 简述方便面生产工艺流程及要点 简述方便面生产工艺流程及要点 6 简述大豆组织蛋白生产工艺流程及操作要点 简述大豆组织蛋白生产工艺流程及操作要点 7 简述玉米淀粉的生产流程及操作要点 简述玉米淀粉的生产流程及操作要点 8 简述油脂制取的工艺流程 简述油脂制取的工艺流程 PDF 文件使用 pdfFactory 试用版本创建 9 简述直接法生产面包的工艺流程及操作要点 简述直接法生产面包的工艺流程及操作要点 10 简述食盐在面包制作中的作用 简述食盐在面包制作中的作用 11 简述淀粉全糖的生产工艺及操作要点 简述淀粉全糖的生产工艺及操作要点 12 简述大豆分离蛋白生产工艺流程及操作要点 简述大豆分离蛋白生产工艺流程及操作要点 13 叙述表面淀粉膜化工艺的原理 加工不淘洗米的工艺流程叙述表面淀粉膜化工艺的原理 加工不淘洗米的工艺流程 以及关键操作工序 以及关键操作工序 14 绘制一个日产绘制一个日产 125 吨小麦粉的清理工序流程图 吨小麦粉的清理工序流程图 15 面粉强化的目的 强化的原则 面粉强化的目的 强化的原则 16 中种法面包生产工艺流程及相应的操作要点 中种法面包生产工艺流程及相应的操作要点 17 甘薯制饴糖生产过程中应注意的主要问题 甘薯制饴糖生产过程中应注意的主要问题 18 任选一种花生制品 简述其生产工艺流程及其技术操作要任选一种花生制品 简述其生产工艺流程及其技术操作要 点 点 19 加入加入 WTO 后 我国农产品加工贮藏业面临严峻的挑战 后 我国农产品加工贮藏业面临严峻的挑战 你认为应采取那些措施 你认为应采取那些措施 20 速煮米的加工原理是什么 其加工方法有哪些 速煮米的加工原理是什么 其加工方法有哪些 21 分别回答面包 饼干的生产原理 分别回答面包 饼干的生产原理 22 简述玉米淀粉生产流程及操作要点 简述玉米淀粉生产流程及操作要点 23 油脂制取及深加工的工艺流程是什么 油脂制取及深加工的工艺流程是什么 24 试述加入试述加入 WTO 后 我国食品工业应采取的对策 后 我国食品工业应采取的对策 25 试比较压榨法制油和浸出法制油的优缺点 试比较压榨法制油和浸出法制油的优缺点 26 试述我国粮油食品加工业的发展现状 存在的问题及加入试述我国粮油食品加工业的发展现状 存在的问题及加入 WTO 后需采取的措施 后需采取的措施 27 简述小麦剥皮制粉的工艺特点 简述小麦剥皮制粉的工艺特点 28 阅读资料综述我国农产品加工业的发展现状和发展趋势 阅读资料综述我国农产品加工业的发展现状和发展趋势 29 分别综述稻谷 小麦 玉米 大豆综合利用的途径 分别综述稻谷 小麦 玉米 大豆综合利用的途径 30 粮食加工中常用的清理方法及其原理和应用 粮食加工中常用的清理方法及其原理和应用 PDF 文件使用 pdfFactory 试用版本创建 31 通过查阅资料说明近年来推出的新的谷物清理设备及其性通过查阅资料说明近年来推出的新的谷物清理设备及其性 能 能 32 稻谷品种与大米品质的关系 稻谷品种与大米品质的关系 33 描述稻谷的物理性质有哪些指标 描述稻谷的物理性质有哪些指标 34 稻谷的结构力学性质如何影响大米的加工强度 稻谷的结构力学性质如何影响大米的加工强度 35 稻谷加工的工艺有哪些组成部分 稻谷加工的工艺有哪些组成部分 36 稻谷加工时为什么要进行清理 稻谷加工时为什么要进行清理 37 稻谷清理的方法有哪些 各种方法采用什么原理 稻谷清理的方法有哪些 各种方法采用什么原理 38 为什么要砻谷 不经砻谷而直接碾米行否 为什么 为什么要砻谷 不经砻谷而直接碾米行否 为什么 39 砻谷时稻谷的受力方式有哪些 能否用铁棍砻谷机 为什砻谷时稻谷的受力方式有哪些 能否用铁棍砻谷机 为什 么 么 40 砻下物有哪些 为什么要进行分离 砻下物有哪些 为什么要进行分离 41 糙米的营养价值优于白米 为什么还要碾米 糙米的营养价值优于白米 为什么还要碾米 42 碾米机的工作原理是什么 碾米机的工作原理是什么 43 稻壳有哪些用途 稻壳有哪些用途 44 米糠有哪些用途 试写出由米糠为原料加工的主要产品的米糠有哪些用途 试写出由米糠为原料加工的主要产品的 工艺 综述稻谷的工艺品质与加工工艺的关系 论述稻谷制米工艺 综述稻谷的工艺品质与加工工艺的关系 论述稻谷制米 的工艺流程及各工序中影响成品大米质量的主要因素 简述特的工艺流程及各工序中影响成品大米质量的主要因素 简述特 种米的加工原理及我国的加工状况 种米的加工原理及我国的加工状况 47 综述国内外稻谷加工技术的新进展 综述国内外稻谷加工技术的新进展 48 适合制粉而不适合制米 适合制粉而不适合制米 49 简述小麦品质的概念及其分类 简述小麦品质的概念及其分类 50 绘制小麦清理和制粉工艺流程 绘制小麦清理和制粉工艺流程 51 影响小麦制粉工艺效果的因素有那些 影响小麦制粉工艺效果的因素有那些 52 比较小麦研磨制粉和剥皮制粉的优缺点 比较小麦研磨制粉和剥皮制粉的优缺点 53 根据小麦的皮色 粒质和播种季节可将小麦分为哪几类 根据小麦的皮色 粒质和播种季节可将小麦分为哪几类 54 小麦子粒的组织结构包括哪些部分 小麦制粉品质的评价小麦子粒的组织结构包括哪些部分 小麦制粉品质的评价 PDF 文件使用 pdfFactory 试用版本创建 方法有哪些 方法有哪些 55 各类小麦的制粉特性有何不同 各类小麦的制粉特性有何不同 56 专用小麦粉和普通小麦粉的主要区别是什么 专用小麦粉和普通小麦粉的主要区别是什么 57 小麦中的杂质有哪些类型 各有什么特性 小麦中的杂质有哪些类型 各有什么特性 58 小麦清理的意义 方法和清理应达到的要求是什么 小麦清理的意义 方法和清理应达到的要求是什么 59 水分调节的意义 机理和方法是什么 水分调节的意义 机理和方法是什么 60 什么是小麦的搭配 如何制定搭配方案 小麦搭配的主要什么是小麦的搭配 如何制定搭配方案 小麦搭配的主要 设备是什么 设备是什么 61 什么是麦路 什么是粉路 什么是麦路 什么是粉路 62 小麦研磨的工艺流程是什么 主要设备有哪些 影响研磨小麦研磨的工艺流程是什么 主要设备有哪些 影响研磨 的主要因素有哪些 的主要因素有哪些 63 什么是筛分 什么是筛路 影响筛分的因素有哪些 什么是筛分 什么是筛路 影响筛分的因素有哪些 64 什么是清粉 目的意义何在 清粉机的工作原理是什么 什么是清粉 目的意义何在 清粉机的工作原理是什么 65 什么是打麸 什么是刷麸 目的是什么 主要设备有哪什么是打麸 什么是刷麸 目的是什么 主要设备有哪 些 些 66 什么是制粉 技术要求是什么 什么是制粉 技术要求是什么 67 面制食品加工中主要原料为小麦粉 换成其他谷物粉行不面制食品加工中主要原料为小麦粉 换成其他谷物粉行不 行 为什么 行 为什么 68 面包 饼干 挂面生产中所用的原料有哪些不同 面包 饼干 挂面生产中所用的原料有哪些不同 69 如何选用发酵面食用酵母 如何选用发酵面食用酵母 70 为什么面包面团搅拌过程中 必须控制面团温度 为什么面包面团搅拌过程中 必须控制面团温度 71 糕点生产中面团或面浆调制的关键是什么 糕点生产中面团或面浆调制的关键是什么 72 面包 饼干 方便面都是方便食品 其生产原理有何不同 面包 饼干 方便面都是方便食品 其生产原理有何不同 73 面包 饼干 挂面及糕点生产中 影响产品质量的因素有面包 饼干 挂面及糕点生产中 影响产品质量的因素有 哪些 哪些 74 我国馒头的生产现状如何 你认为馒头在未来我国人们膳我国馒头的生产现状如何 你认为馒头在未来我国人们膳 食结构中将占据怎样的地位 食结构中将占据怎样的地位 PDF 文件使用 pdfFactory 试用版本创建 75 大豆籽粒的化学组成看 以大豆为原料可以开发哪些产大豆籽粒的化学组成看 以大豆为原料可以开发哪些产 品 品 76 综述国内外大豆深加工与利用的现状及发展趋势 综述国内外大豆深加工与利用的现状及发展趋势 77 大豆分离蛋白的生产方法有哪些 各有何优缺点 大豆分离蛋白的生产方法有哪些 各有何优缺点 78 大豆的化学成分有哪些 大豆的化学成分有哪些 79 大豆蛋白质的溶解度如何 大豆蛋白质的溶解度如何 80 大豆蛋白质有那些功能 大豆蛋白质有那些功能 81 大豆中有哪些抗营养物质 大豆中有哪些抗营养物质 82 大豆制品中不良气味的产生原和防止措施有哪些 大豆制品中不良气味的产生原和防止措施有哪些 83 传统豆制品有哪些种类 主要工艺特点是什么 传统豆制品有哪些种类 主要工艺特点是什