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饭店餐饮管理 君再来饭店经营管理报告书 姓名： 学号：君再来饭店经营管理报告书1、 饭店选址地址：烟台市芝罘区鲁东大学南门附近原因：鲁东大学附近的酒店较少，仅有宴盛楼、上林苑，进玉川菜馆、香江餐馆四个是正规的经营饭店，其他的多为一些风味小吃，如麻辣烫、米线等。客源量大，经营较少，这四家饭店经常出现人满为患，客人等待的现象。而且这四家饭店集中在鲁东大学北校区东门，距西校区，南校区的距离较远，相对来说鲁东大学南门附近仅有一些小吃店，没有正规饭店，且距离南校区，西校区距离近，与东校区距离和宴盛楼等四家饭店与东校区距离相当，校外客源相当。可见其客源丰富，竞争较少，颇占优势。名称：君再来2、 饭店经营特色菜品特色：以鲁菜为主，推出家常菜，物美价廉，经济实惠菜谱：肉丝拉皮五香肉干芝麻肉丝酱爆肉丁水晶肘子盐水大虾水晶鸡脯炒肚皮糖醋里脊红烧鱼翅炒里脊丝爆炒肉片清炸里脊火爆燎肉荷叶肉粉蒸肉金针肉鸡里爆麻辣鸡块宫爆鸡丁炒辣子鸡丁炒胗肝清炸胗肝炒鸡丝炸八块鸡丝蜇皮炸鸡排香酥鸡腿芙蓉鸡片黄焖鸡块卷筒鸡碧桃鸡栗子鸡纸包鸡烤鸭 油爆鲜贝乌龙吐珠盐爆海肠子鸡丝蜇皮糖醋鲤鱼3、 装修布局装修装饰：主要以贴近绿色，自然而表现餐厅的环保及菜肴的质量。 饭店装修风格与主营菜肴相关联，富有山东特色。内部布局：4、 生产管理 1、加强原料采购与库存管理 （1）采购管理 1）采取合理的采购形式 2）重视采购人员的素质 3）合理运用采购方法 4）合理的采购程序 5）控制采购价格 6）控制采购数量 7）控制采购质量 （2）加强原料验收管理 1）方法合理 2）要求严格 3）人员素质强 4）程序严谨 （3）库存管理 1）分类储存，确保质量 2）控制库存数量和时间 3）遵守仓管制度 4）合理的存储方法 5）严格的领发控制2、 加强厨房管理 （1）厨房生产过程的管理 1）做好开餐前的准备工作 2）控制菜肴质量 3）做好成本的核算控制 4）厨房生产程序管理 5）指定控制菜品标准 （2）厨房卫生安全的管理 1）卫生管理 整体卫生控制、各作业区卫生控制、工作人员卫生控制、其他环节卫生控制 2）安全管理 常见事故预防、厨房防盗、消防安全5、 定价策略1、价格反映产品价值2、价格适应市场需求菜单定价3、制定价格既要相对灵活又要相对稳定4、制定价格要服从国家政策，接受物价部门指导5、定价方法有参照定价法、系数定价法、依照毛利率定价法、只要成本定价法、本量利综合分析定价法、综合定价法6、定价技巧有平价策略、奇零定价策略、整数定价策略、尾数定价策略主要运用平价策略6、 销售促销销售1、进行销售要满足餐饮市场消费需求，其中包括满足消费者生理需求、心理需求、消费习俗和消费时尚2、产品销售要注意塑造品牌，实施品牌战略3、产品销售中应适时推出符合顾客市场需求的个性化产品4、开展服务销售促销1、寓销于服务2、试吃促销3、让客人参与推销4、现场烹制5、进行菜单推销7、 生产效益 从成本的角度： 标准成本是一种成本计算方法。这种方法不仅间接费用是预计的，而且直接材料和直接人工等也是按预计的数字来计算的，这种成本的计算方法称为标准成本制度。 实际成本是企业在取得各项财产时付出的采购成本、加工成本以及达到目前场所和状态所发生的其他成本。 标准成本的性质：标准成本是指在正常和高效率的运转情况下制造产品的成本，而不是指实际发生的成本。在典型的实际成本制度中，间接费用是按事先规定的比率分摊到产品中去的，而标准成本制度也同样的办法处理。 这两种方法的主要区别是对直接材料和直接人工的计算方法不同。 实际成本制度采用每种产品实际发生直接成本数额；而标准成本制