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泡菜的制作 1 泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品 为泡酸菜类的一种 泡菜制作容易 成本低廉 营养卫生 风味可口 利于贮存 在我国四川 东北 湖南 湖北 河南 广东 广西等地民间均有自制泡菜的习惯 目前较受欢迎的是川味和韩味泡菜 在许多风味餐馆里 都有其踪影 它鲜嫩清脆 可以增进食欲 帮助消化与吸收 如果自己在家也做一些这样的泡菜 做为每天饭前小菜 或以它配菜 烹成各种菜肴 不失为一件美事 2 二 实验原理 泡菜在发酵期间 由于乳酸菌发酵产物乳酸不断累积 根据微生物的活动情况和乳酸积累量 将泡菜发酵过程分为三个阶段 3 1 发酵初期蔬菜刚入坛时 其表面带入的微生物 主要以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃 它们进行异型乳酸发酵和微弱的酒精发酵 发酵产物为乳酸 乙醇 醋酸和二氧化碳等 由于有较多的二氧化碳产生 气泡会从坛沿水槽内的水中间歇性地放出 使坛内逐渐形成嫌气状态 此时泡菜液的含酸量约为0 3 0 4 是泡菜初熟阶段 其菜质咸而不酸 有生味 4 2 发酵中期由于初期乳酸发酵使乳酸不断积累 pH下降 嫌气状态形成 乳酸杆菌开始活跃 并进行同型乳酸发酵 这时乳酸的积累量可达到0 6 0 8 pH为3 5 3 8 大肠杆菌 腐败菌 酵母菌和霉菌的活动受到抑制 这一期间为泡菜完全成熟阶段 泡菜有酸味而且清香 5 3 发酵后期在此期间继续进行的是同型乳酸发酵 乳酸含量继续增加 可达1 0 以上 当乳酸含量达到1 2 以上时 乳酸杆菌的活性受到抑制 发酵速度逐渐变缓甚至停止 此阶段泡菜酸度过高 风味不协调 从乳酸的含量 泡菜的风味品质来看 在初期发酵的末期和中期发酵阶段 泡菜的乳酸含量为0 4 0 8 风味品质最好 因此 常以这个阶段作为泡菜的成熟期 6 1 三角瓶 菜刀 菜板 封口膜 2 萝卜 食盐 白酒 3 泡菜原液4 白糖 三 实验材料及用品 7 四 实验方法 1 萝卜洗净并切成3 4cm长的小块 可将萝卜在开水中浸1分钟待用 2 将三角瓶洗净 并用热水洗瓶内壁两次 加冷开水120毫升 3 加盐7 糖2 搅拌混合均匀 再加上白酒2 按体积算 4 接种 加入泡菜原液5 按体积算 5 称取萝卜条50克装入瓶内 测pH值 瓶口用封口膜密封 防止外界空气进入 6 泡菜30度发酵72小时 8 五 思考题 1 测定发酵后的pH值有无变化 泡菜的风味颜色以及口感如何 2 封闭坛口起什么作用 不封闭有什么结果 3 加入白酒和食盐有什么作用 9 愛你周
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