香辣罗卜干制作.doc

湖南萝 卜 干 将买来的大白萝卜切成条晒干,然后再买红椒垛碎(如果吃辣那么就买小红尖椒,不吃太辣就买那种细长的红椒)放盐和蒜头（切大粒）以及姜(多点姜切成比丝精点就可以了)拌在一起后,将红椒里的水全部倒出,这样就不会酸掉了,然后再将晒干的萝卜条用清水洗净后捏干与垛椒拌一起,放进一个罐子里(最好是坛子)放上一个星期就可以吃啦色、香、味俱全，还特别的脆哦！镇 江 糖 醋 萝 卜 干 深 棕 色 ， 口 味 酸 甜 ， 有 醋 香 味 。 一 般 在 秋 季 制 作 。 （一） 1 制 取 萝 卜 干 。 选 取 肥 大 、 肉 质 嫩 、 无 病 虫 害 的 萝 卜 ， 去 除 根 叶 ， 洗 净 后 晾 晒 。 表 面 干 后 切 成 两 半 ， 逐 层 装 入 缸 内 ， 放 一 层 均 匀 撒 一 层 盐 （ 制 10公 斤 萝 卜 干 需 食 盐 0. 8 1公 斤 ） ， 放 好 后 上 面 盖 竹 篾 盖 ， 压 上 重 石 ， 盖 好 缸 罩 。 2 3天 后 倒 缸 （ 将 萝 卜 和 汁 液 全 部 倒 入 另 一 空 缸 中 ） ， 倒 缸 后 仍 盖 上 竹 篾 盖 等 。 每 天 倒 缸 2次 。 两 天 后 取 出 萝 卜 ， 切 成 1. 5厘 米 厚 的 片 ， 放 入 清 水 中 浸 泡 ， 以 去 除 萝 卜 的 苦 辣 味 并 析 出 盐 分 。 3 6小 时 后 取 出 萝 卜 片 进 行 压 榨 ， 剩 余 水 分 约 40 ， 再 放 到 日 光 下 曝 晒 3天 ， 即 成 萝 卜 干 。 2 配 制 糖 醋 液 。 取 5度 以 上 醋 30公 斤 煮 开 ， 放 入 白 糖 6公 斤 ， 糖 精 60克 ， 然 后 晾 至 40 左 右 。 3 糖 醋 腌 制 。 将 10公 斤 晒 好 的 萝 卜 干 放 入 缸 内 ， 将 糖 醋 液 慢 慢 倒 入 ， 再 用 油 纸 扎 好 缸 口 ， 涂 上 猪 血 和 石 灰 调 成 的 血 料 ， 腌 制 一 段 时 间 即 成 。（二）1。选用大小适中、不太粗的大白萝卜。 2。洗净、晾干、修去坏疤。 3。切条、1厘米宽、4厘米长。置入盆中。 4。加盐淹去多余的水分（24小时）。 5。取出阴干。注意翻动，至萝卜条干软（大约3天），避免长毛。 6。取广口缸一只，将晾干的萝卜条摆一层，盐、辣椒面、整辣椒、五香粉、撒一层。 7。最后喷上半斤二锅头。封缸一周后及时翻动入味即可使用。我的经验，萝卜干应晒得干一些，否则很爱长毛。淹好的萝卜干也可以入油小火煸炒，吃起来很有嚼头脆辣萝卜干外红内白，味鲜质脆,而且具有辣、甜、咸等独特风味。现将其制作方法简介如下鲜嫩白萝卜25公斤，辣椒粉100克，红糖250克，食盐300克，花椒粉20克。将萝卜切成0.5厘米粗、7厘米长的条状，在阳光下晒23天，晒至8成干呈卷曲状时，再用清水浸泡并搓洗干净，沥干水分后，倒入盆内，按比例加入上述配料(红糖要用水化开后再用)，用手上下翻拌均匀。然后装入坛内，压实，密封好坛口。如没有坛子，也可用厚塑料袋装实，扎紧口，放1015天即可食用。注意每次取出后要及时把口密封好，以防变质。回答香辣腌萝卜干的做法（餐桌上爽口开胃的咸菜）晒萝卜干的几个重点：1） 萝卜选用青皮萝卜或者白皮萝卜都是可以的，洗干净不用去皮，切成一指粗细的长条。2）冬天的北方放在暖气上晒得非常快，大概2天就行。3）萝卜干一定要彻底的晒干，吃过别人做的，就因为晒得不够干，所以不够爽口。原理是这样的，晒到彻底干，然后吸收了丰富的醋汁之后才变得香脆爽口。夏式辣椒油：1）花椒粉和辣椒粉的比例是1:5左右，当然喜欢麻的可以再多点花椒，喜欢辣的可以再多点辣椒粉，这些自己调节吧。2）油的种类随意。冷油下锅就加入辣椒粉和花椒粉，盐，然后慢慢加热，到油滚，再中小火炸个5分钟，到香气飘出来就关火。期间用筷子搅拌一下。放凉装瓶即可。3）炸辣椒油还可以加些芝麻也很香。泡萝卜干的酱汁：陈醋（或米醋）400ml，生抽400ml，水2升，二十三香粉（五香粉也可以）2勺，八角2个（可省），冰糖2杯（200ml量杯），辣椒油适量（根据自己口味）1）除辣椒油以外的全部材料放入锅里，煮开后再继续煮10分钟，让醋的酸味散掉些，香料和酱汁更加融合。2）煮好后放凉备用。3）这个分量的汤汁可以泡萝卜干600g左右。是已经晒好的萝卜干不是生萝卜哈。4）先把萝卜干身上裹上一层的辣椒油，然后放进瓶子里，倒入放凉的酱汁，泡过萝卜干。大约密封3天即可食用。充分吸收了汤汁的干瘪瘪萝卜干体积会膨胀，瓶子不能放的太满，要预留空间。5）吃之前可以再加些芝麻油拌一下腌酸辣萝卜干美食原料白萝卜5000克，辣椒粉30克，食醋800克，白糖200克，食盐175克，香油100克，花椒、大料各10克，味精适量，水2000克。美食做法1、先将萝卜择洗干净，然后加工成3厘米长，宽、厚0.5米的条，晾晒至八成干备用；2、香油烧热，加入辣椒粉炸至微黄时倒入萝卜干内拌内；3、将食盐、白糖、花椒、大料放入锅内加水熬开，加入味精，待凉后倒入缸内，与萝卜干拌匀，每天翻动一次，15天左右即为成品，要求呈红黄色。美食特色质地筋脆，味道酸辣。泡酸辣萝卜:美食原料青萝卜10000克，干红辣椒100克，精盐150克，花椒10粒，醋20克。美食做法1、把萝卜 削去须根洗净，切成长条，将辣椒去蒂籽洗净切成丝；2、把缸用净干布擦净，将萝卜条、辣椒丝拌匀，放入缸内，加入对好的盐水，比例为（1000克）清水加（50克）盐；3、盐水加过萝卜条再撒一花椒粒，加醋；4、将缸放在温暖处，约10天左右即可。萝卜干咸菜做法:将萝卜洗净，先切成筷子厚的片，再切成筷子粗的不断刀条，挂到棉线上，在通风处晾晒4、5天；用温开水洗去灰尘，挤干水份后，抖散；加入食盐和少许白酒拌匀，再拌上辣椒面、花椒面（如果怕麻味，就改用少量花椒粒）、芝麻（也可在取食时直接撒上）、少许香油和匀，装入土陶坛内（须装满，用手压实）；用保鲜膜（多用几层）和棉线封紧坛口，盖上坛盖；置阴凉处10来天后即可做萝卜干不用酱油真正讲究的做法须用倒罐：装罐压实后用竹条卡在罐口里（倒置时，菜才不会松动），封好的罐口后倒置在一水盘中（避免空气进入）。现在人家很少有倒罐的，用泡菜坛也一样.作为四川人，从我母亲那里就学习做咸菜及其它一些淹制方法。现告诉你这两样的制做心得：一、泡萝卜的做法是：选用红皮萝卜，削厚约510毫米的皮，清洗干净（不能上沾油污），放入泡菜坛内加盐适量，淹制3天时间，吃起来脆嫩可口，食用时如加入一点红油味精则更香。另外，如果是临时淹制也可用一小坛子或可以密封的器皿，但要加入老淹水和凉开水一块淹制，方法同上一样。二、辣咸菜丝的制法是：选用白萝卜将其切成厚宽均为1厘米见方的长丝。用盐适量，将萝卜丝拌均，然后将萝卜丝装入可以渗透水的口袋内（如编织袋），再用重