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中央厨房 餐饮连锁规模化的必经之路 采购部 通过对中国烹饪协会快餐专业委员会评选的中国最有影响力的调查发现 这些在行业有一定影响力并快速发展的快餐企业 不管是西式快餐的代表肯德基 麦当劳 还是中式快餐的代表真功夫 其背后都有一个强大的生产和配送系统即中原厨房 以确保其标准化 工厂化生产 连锁化经营和科学化管理 所以 钱学森的观点有相当远的前瞻性 并在现代化快餐的实践中得到了验证 现代人在钱学森的观点及实践的基础上进一步明确了中央厨房的概念和功能 其主要内容如下 中央厨房又称中心厨房或配餐配送中心 其主要任务是将原料按菜单分别制作加工成半成品或成品 配送到各连锁经营店进行二次加热和销售组合后销售给个顾客 也可直接加工成成品与销售组合后直接配送销售给顾客 随着国内餐饮产业的不断持续发展 中央厨房的建立已经成为一种必然的趋势 在整个企业的营运过程中发挥的作用也是显而易见 1 降低成本通过标准化 技术分解 流程化 对传统过于依赖大厨和 小而全 的厨房生产方式进行变革 减少单位厨房用工数量 通过技术分解降低技术含量 把负责劳动分解为简单劳动 从而降低对大厨的依赖度 大幅度降低厨房人力资源费用 中央仓储加工配送程度越高 单店厨房 仓储 办公等的面积越节省 从而降低房租费用 面对今后核心商业区房价 房租越来越高并且不可逆转的趋势 将以中央厨房为核心的仓储 加工区转移到房价房租较便宜的地区是餐饮企业的必由之路 同时能减少单店厨房的设备投入 改善生产环境 降低能源消耗 2 保证质量通过建立标准化的采购 加工制作 仓储配送流程 产品加工的各个工序更加规范 确保了每批产品的质量 口感达到高度统一 建立了比厨房更加规范的加工与制造场所 无菌车间 消毒设备 以及更加合理的人流物流线路 减少了产品在加工制作过程的污染 建立了专门的质量部门 配备了各种检测设备与仪器 原材料 半成品 成品等各个工序严格按照国家标准进行检测 确保了每批产品的质量合格 3 简化管理统一采购 核算 便于形成规模效益 避免由 小 零 散 带来的管理漏洞 安全风险和腐败问题 有利于建立采购 储运 加工 配送 销售 外卖一条龙的信息管理系统和电子商务平台 同时也促进了餐饮连锁企业的快速复制与发展 4 贯通上下游产业链通过合资 合作 收购 餐饮产业链得以向下游拓展 诸如 生鲜超市 熟食店 烘焙店 甜品店 休闲食品 快餐 团膳等等 还可以向下游延伸 诸如 物流 农业 种植 养殖 精深加工 旅游 绿色农庄 开心农场 快乐牧场 房地产 商业 旅游 农业 地产开发 等等 从而使餐饮企业向高利润产业链移动 作为整个餐饮连三企业的产品加工制造与集散中心 中央厨房在餐饮连锁企业运营中起着如下作用 1 集中采购功能 中心厨房汇集各连锁店提供的要货计划后 结合中心库和市场供应部制定采购计划 统一向市场采购原辅材料 2 生产加工功能 中心厨房要按照统一的品种规格和质量要求 将大批采购来的原辅材料加工成成品或半成品 3 检验功能 对采购的原辅材料和折成的成品或半成品进行质量检验 做到不符合的成品或半成品不出中央厨房 4 统一包装功能 在中央厨房内 根据连锁企业共同包装形象的要求 对各种成品或半成品进行一定程度的统一包装 5 冷冻储藏功能 中心厨房许配有冷冻储藏设备 一是储藏加工前的原材料 二是储藏生产包装完毕但尚未送到连锁店的成品或半成品 6 运输功能 中心厨房与连锁店之间通过互联网 及时了解各店的订单计划 根据计划来组织各类圣品的生产加工 目前 国内中央厨房的发展也刚刚处于起步阶段 与国外相比 还存在一定差异 个人认为 未来几年中央厨房需从以下几个方面进行突破 1 食品安全体系的升级中央厨房目前介于厨房与工厂的中间位置 但从产品批量生产与加工的概念上讲 应该更加接近于工厂 因此中央厨房应该以食品加工企业的标准与流程来要求与规范 逐步建立以ISO 9001 HACCP GHP 5S等先进工厂管理的质量体系 以保证产品质量为第一宗旨 凸显产品在行业中的核心竞争力 维护与扩大企业品牌知名度 促进餐饮连锁的健康发展 2 标准化推进的细化产品加工由厨房到中央厨房的转变的同时 也必然会将管理的重心向标准化作业转移 一个方面 产品加工中涉及的各种参数 配方标准 以及成品指标 营养成分等 都必须数据化 标准化 要淘汰以前靠人品尝 凭感觉判断的模糊标准 另一方面 厨房转变成中央厨房 必然会衍生出相关的职能部门 诸如采购 生产 品控 物流配送等 个部门之间沟通与运作的流程也必须细化 保证个部门之间的运作顺畅 从而达到精益生产的目的 3 采购链的打造 好的原料等于好的产品的一半 课件采购链打造的重要性 如果把以前厨房的少量采购定义为零星采购 那么中央厨房的采购就是批量采购 而餐饮行业所需的原材料基本上都是农副产品 存在着价格波动频繁与季节性缺货等诸多不可控因素 同时还存在着质量风险的大问题 因此 中央厨房的原料采购出现问题 可能会出现整个连锁企业的整体崩盘 所以中央厨房必须建立起完善的 供应商管理控制程序 立柱长远 以质量为第一要素 选择供货稳定 质量可靠的大型供应商 并建立起长久战略合作伙伴关系 或者 餐饮企业可以延伸自己的产业链的下游 建立种植 养殖基地加加工制造的模式 以保证所需原料的稳定供应与质量 4 烹饪工业化烹饪的工业化发展 也是餐饮行业的必然趋势 目前来说 大多数中央厨房属于 劳动密集型 企业 人