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厨房洗切小窍门 巧洗蔬菜 蔬菜叶上有了蠓虫，只要将其放入淡盐水中浸泡三五分钟，然后用清水漂洗，很容易洗干净。 如何除去鲜笋的苦涩味 新鲜竹笋往往带有苦涩味。家庭烹调时，可将新鲜笋（去壳或经刀工处理）放入沸水中焯煮，然后用清水浸漂，即可除去不良的 味道。浸漂后的竹笋可以用于炒制、干烧、烩制、制馅等。 家庭简易涨发银耳的方法 银耳为陆生菌类干货，质地柔软润滑，富含营养和胶质，具有滋阴、润肺、生津、提神、益脑、嫩肤的功效，是家庭常备的营养 品。一般将干银耳先用温热水浸泡，微微发开后整理洗净污物，摘去粗老部位，再摘成小块，放入保温瓶中，盛满沸水大约12 小时倒出，即呈质软发糯，汤稠汁浓的状态，食用时与其他辅料调制即成。 巧洗香菇 先将香菇放入盆内，用60左右的温水浸泡一小时。然后朝一个方向搅转，使香菇伞褶慢慢张开，沙粒会随之徐徐落入盆底。 然后轻轻捞出香菇，用清水冲洗，再缓缓挤出水分即可烹调。 巧洗木耳 涨发木耳要用冷水，加一点醋在水中，然后轻轻搓洗，很快就能除去沙土。 核桃去皮妙法 核桃去壳后，肉的表面有一层衣(皮)，这层衣带有苦味，应该去掉。去衣的最简便方法是将核桃肉放开水中浸泡，随后用竹签剔， 这样能轻易地将衣成片揭下。若在开水中放些盐，效果更好。 巧切洋葱 切洋葱时，由于洋葱有一种挥发物质，常使切菜的人流泪。防止的方法是：在切洋葱前，把切菜刀在冷水中浸一会儿，再切时就 不会因受挥发物质刺激而流泪了。 巧洗猪肉 生猪肉沾满脏物，如果用温淘米水洗两遍，再用清水冲洗，脏物很快就会被洗掉。 巧洗猪肠 将猪肠翻卷过来，然后将洗净的葱结捣碎，按照葱结和肠1：10 的比例放在一起搓揉，直至无滑腻感时，反复用水冲洗，异味即 除。 巧洗海蜇皮 将其平摊在案板上，切成细丝，泡入 50%的盐水中，用手搓洗片刻后捞出，把盐水倒掉，再冲盐水泡，重复3 次，就能把夹在海 蜇皮里的泥沙全部洗掉。 巧洗西兰花 用淡盐水泡十来分钟（大头朝上），就能将埋伏在花朵里的小虫泡出来，再用清水洗净就行了。 巧洗菇类 很多人在洗发好的香菇时，喜欢用手抓洗，这样虽然表面洗净了，但菌褶（又称鳃页）里的泥沙并没有洗净，有的泥沙还因为抓 洗的缘故，反而更牢固地粘在了菌褶上。这样在食用时，无论您采取什么方法烹调，吃起来都会感到牙碜。另外，如果反复抓洗， 不仅会使营养受到破坏，而且还容易损坏外观。 在洗蘑菇、香菇时，应用两根筷子或用手在水中朝一个方向旋搅，这时香菇表面及菌褶部的泥沙会随着旋搅而落下来，反复旋搅 几次，就能彻底把泥沙洗净，等沙子沉淀，再换水浸泡三四次就行。但还要注意，除不能用手抓洗外，还不能朝相反的方向来 回旋搅，否则沙粒不仅落不下来，而且已经落下来的沙粒还会被反转的水流重新卷入到菌褶中。 莲子剥皮去心法：1000 克莲子，放2500 克水，50 克纯碱，煮开，到用手能搓去莲皮时，捞出，倒掉碱，换清水4000 克，放入 莲子，双手搓揉，可去净外皮。再换4000 克清水，煮开，连水一同倒入钵内浸泡涨发，冷却后，用小竹签推出莲心，再换清水 蒸到莲肉烂软即可食。 蚕豆去皮法：把干蚕豆放入容器内，加适量碱，用开水焖分钟，就很容易去皮。蚕豆瓣要用水冲洗，除去碱味才能食用。 大蒜快速去皮法：掰成小瓣，放入温水中浸分钟，用手一揉，蒜皮即脱落。或者掰成小瓣，在砧板上用刀背轻轻拍打，即 能去皮。 核桃去壳去皮法： 将核桃置于锅内，大火蒸10 分钟，立即放入冷水中浸分钟，捞出逐个去壳，便得完整果仁，再将果仁放 入开水中烫分钟，用手轻轻一捻，皮即脱落。 土豆去皮法：将土豆放在热水中浸泡片刻，再放进冷水中，就容易将皮去掉。或者在土豆表面用刀划一圈，接下来把土豆放在放 满冰块的水里浸十分钟。然后在把土豆拿出来放进热水里在过十分钟，用手一拨土豆皮自己出来了。 栗子快速去皮法：1、用剪刀破开剥除硬壳后，放进沸水中煮片刻，沸后捞起，放进冷水盆中，然后用指甲或小刀除去毛皮层， 快速而干净。2、将栗子一切为二，去壳后放进盆内，加开水浸泡不宜过久，用筷子搅拌，栗皮就脱落。 皮蛋去壳法：先将皮蛋两头的厚泥剥去，大头剥到最大直径处，小头露出蛋壳即可。然后将大头的蛋壳也剥到最大直径处，小头 敲出一个小孔，用嘴向小孔中用力吹气，整个皮蛋就会完整无损地滑出。 西红柿去皮法：1、将西红柿洗净后放进沸水中烫分钟，捞出立即用冷水一激，便容易剥皮。2、先将西红柿冷冻片刻，再用开 水一烫，即可剥皮。 起肉和出骨技术 （1）光鸡起肉方法 A、用刀沿脊背划破脊背皮，再翻转过来让鸡腹朝天，左手握腿，在大腿弯处划开皮肉，切至大腿骨的接合处，将腿的刀口向背 部反折，使腿骨脱臼，然后用刀割断脱臼处的筋，再用刀压住鸡身，左手用力扯下大腿，腹背上的一层肉，也随大腿肉被扯下。 用同法扯下另一只腿。 B、鸡背向上，用刀划开左翅根部至骨的接合处，并切断筋，用刀压住鸡身扯下翅，与之相连的鸡脯肉也同时被扯下。用同法扯 下另一翅膀。在鸡胸处剔下鸡小脯肉。 C、在扯下的大腿弯里侧，沿腿骨划开一条缝，并将缝口割开。再用刀轻剁腿骨的关节，使骨节脱开。左手拿住小腿骨，右手用 刀刃压住脱开的骨头，左手向左一拉，使大腿骨分离开来。再在小腿骨关节轻剁一刀，使鸡爪骨与小腿骨脱离。用同法处理另一 只腿。 光鸡起肉还有其他多种方法。鸭起肉也与此类似。 （2）全鸡起骨方法 潮菜“糯米酥鸡”和“荷包鸡”都必须脱去全部鸡骨，保持完整鸡形，在鸡的腹腔内填进有关原料，因此必须掌握全鸡起骨的加 工技术。其方法是： A、首先在鸡的颈部开一个口，切断颈骨，再将颈皮慢慢翻转，使颈皮与颈骨分离，直至肩部，翻下颈皮，斩断颈骨。 B、在颈肩处划一刀口，连皮带肉慢慢下剥，用小刀将肉与筋骨剥离，至两膀骨的关节露出后，将连接关节的筋割断，使翅蚬?与鸡腔骨脱离，然后将翅膀骨抽出。 C、把鸡胸朝上，用力按压隆起的鸡胸部，继续将鸡肉向下翻剥，随时用小刀割断与肉相连的筋膜。背皮紧贴背脊骨，用小刀轻 轻割离皮肉，再行翻剥。 D、翻剥至鸡的腿部，鸡胸朝上，两手将两鸡腿向背部翻，使大腿关节露出，用刀顺着腿与腔骨的骨缝将筋割断后继续翻剥。 E、翻剥至肛门处时，把尾尖骨割断，（鸡尾连在鸡肉上）使鸡肉脱离腔骨，再割断大肠，洗净后翻出鸡腿，将鸡腿上的皮拉到腿 部，腿露出，剔去骨，再将鸡皮翻转朝外，骨骼脱出，鸡貌仍留。 全鸭起骨方法与此相同。 蘑菇的发制方法为水发法。用清水将蘑菇上的泥沙洗去，然后放入开水中浸泡至完全涨发回软，捞出并挤干水分，放入盆中，撤 上少许精盐，用手轻轻揉捏，然后再用清水漂洗至盆底不见泥沙时，即可入撰。 在烹调菜品时，如碰到经水发后呈蓝紫色的紫菜，说明这种菜原在海水里曾被有毒物质污染过，又不容易解毒，故不能食用，要 及时处理掉。 怎样减少回锅水 过多汁液，对菜形、味有一定的影响。首先要将原料洗净抹干水，切好，然后调味。蒸时要决定用火的大小，假如最初蒸时用大 火，蒸了一段时间又恐水干，因此便较慢火，本来水蒸气在锅盖凝聚的，当火力调慢，水蒸气便掉菜上，这样便增添了菜汁。你 明白了原因，自然会想出避免的办法。还有当菜蒸熟，熄火后才打开锅盖的话，这也是增添了菜汁的原因。所以，菜蒸好，要打 开锅盖才可熄火。 包菜不可过水，否则会失去脆性。 家常炒菜小窍门 炒鸡蛋 将鸡蛋磕入盆中，加入少许温水搅拌均匀，再倒入油锅。炒时往油锅里滴少许酒，这样炒出来的鸡蛋蓬松，鲜嫩可口。 炒虾仁 将虾仁放碗内，按每 250g 虾仁加精盐、食用淀粉各 1g，用手轻轻抓搓一会后，用清水洗干净。炒出的虾仁透明如水晶， 爽嫩而可口。 炒鲜虾 炒鲜虾前，用泡浸桂皮的沸水烫一下，这样炒出来的虾味道更鲜美。 炒腰花 腰花切好后，加少许自醋，浸水10 分钟，腰花会发大、无血水，炒熟后洁白爽口。 炒猪肝 炒前可用点硼砂和白醋渍一下，再用清水洗净，因硼砂能使猪肝脆爽，白醋能使猪肝不渗血水，炒熟后，猪肝的口感特 别好。 炒猪肉片 将切好的肉片放在漏勺里，在开水中晃动几下，待肉片变色时捞起，沥去水分，然后再下锅炒，只需34 分钟就能 熟，并且鲜嫩可口。 炒牛肉片 炒之前，先将啤酒与面粉调稀，淋在牛肉片上，搅匀后腌30 分钟，啤酒能使蛋白质分解，可增加牛肉的鲜度。 炒豆芽 豆芽鲜嫩，炒时速度要快，断生即可。但嫩豆芽往往有涩味，如果在炒时放一点醋，既能除去涩味，又能保持豆芽爽脆 鲜嫩。 炒洋葱 将切好的洋葱粘上面粉，再入锅炒，这样炒出的洋葱色泽金黄、质地脆嫩、美味可口。炒洋葱时，加少许白葡萄酒，则 不易炒焦。 炒青椒 要急火快炒。炒时加少许精盐、味精、醋，烹炒几下，出锅即成。 炒藕片 将藕切成薄片，入锅，翻炒几下，放入适量食盐、味精便立即出锅，这样炒出的藕片就会色白如雪、清脆多汁。如果炒 藕片时越炒越黏，可边炒边加少许清水，不但好炒，而且炒出来的藕片又白又嫩。 炒花生 冷锅冷油炒花生米，酥而不变色，不脱衣。如油炸的一样。 如何做冷拌菜 （一）冷菜常见制作方法 冷菜制作方法主要有拌、炝、酱、腌、卤、冻、酥、熏、腊、水晶等。 1拌 把生的原料或晾凉的热原料，经切制成小型的丁、丝、条、片等形状后，加入各种调味品，然后调拌均匀的作法叫拌。拌 制菜肴具有清爽鲜脆的特点。 2炝 是先把生原料切成丝、片、块、条等，用沸水稍烫一下，或用油稍滑一下，然后滤去水分或油分，加入以花椒油为主的 调味品，最后进行参拌。炝制菜者具有鲜醇入味的特点。 3腌 是用调味品将主料浸泡入味的方法。腌制凉菜不同干腌咸菜，咸菜是以盐为主，腌制的方法也比较简单，而腌制凉菜须用 多种调味品，口味鲜嫩、浓郁。 4酱 是将原料先用盐或酱油腌制，放入用油、糖、料酒、香料等调制的酱汤中，用旺火烧开撇去浮沫，再用小火煮熟，然后用 微火熬浓汤汁，涂在成品的皮面上。酱制菜肴具有味厚馥郁的特点。 5卤 是将原料放入调制好的卤汁中，用小火慢慢浸煮卤透，卤汁滋味慢慢渗入原料里。制菜肴具有醇香酥烂的特点。 6酥 酥制冷菜是原料在以醋、糖为主要调料的汤汁中，经慢火长时间煨焖，使主料酥烂，醇香味浓。 7熏 是将经过蒸、煮、炸、卤等方法烹制的原料，置于密封的容器内，点燃燃料，用燃烧时的烟气熏，使烟火味焖入原料，形 成特殊风味的一种方法。经过熏制的菜品，色泽艳丽，熏味醇香，并可以延长保存时间。 8水晶 也叫冻，它的制法是将原料放入盛有汤和调味品的器皿中，上屉蒸烂，或放锅里慢慢炖烂，然后使其自然冷却或放入冰 箱中冷却。水晶菜肴具有清澈晶亮、软韧鲜醇的特点。 （二）什么蔬菜适合凉拌 适合凉拌的蔬菜有些共同点：如气味独特清新，口感清脆有劲，可生食，或仅以热水氽烫就能散发香气。 适合生食的蔬菜：可生食的蔬菜多半有甘甜的滋味及脆嫩口感，因加热会破坏养分及口感，通常只需洗净即可直接调味拌匀食用， 如大白菜、圆白菜、小黄瓜等。 生熟食皆宜的蔬菜：这类蔬菜气味独特，口感脆切，常含有大量纤维质。洗净后直接调拌生食，口味十分清鲜；若以热水氽烫后 拌食，则口感会变得稍软，但还不致减损原味，如芹菜、甜椒、芦笋、秋葵、苦瓜、白萝卜、海带等。 须氽烫后食用的蔬菜：这类蔬菜通常淀粉含量较高或具生涩气味，但只要以热水氽烫后即可有脆嫩口感及清鲜滋味，再加调味料 调拌即可食用，如四季豆、莲藕、山药等。 凉拌技巧面面观 生拌：所有材料不需经过加热，直接以生鲜的形态加以调味拌食，就是所谓的生拌。生拌大多选用生鲜蔬果，由于只要洗净即可 拌食，十分方便，营养价值也较高。 辣拌：辣拌通常是指凉拌时菜肴中加了红油调味。以这种颜色火红的调味料拌成的菜品，风味香麻，保证开胃，一向是颇受欢迎 的凉拌菜式。 熟拌：熟拌是指全部或部分原料须以氽烫或卤、炒等方式加热，或是端出时蘸酱食用。如肉类、海鲜等，烫熟后放凉再拌，一样 清爽开胃。 调味运用 长久以来，凉拌菜在口味上一直十分丰富多样，且讲究变化，诸如甜、酸、香、酥、脆嫩辣、咸等味，一应俱全，而且还可随材 料做不同的调整，例如蔬果重视原味，海鲜要尝出鲜嫩，都不宜下太重的调味；而若要去除肉类腥膻或独重开胃功能时，不妨添 加重口味的香料或调味料，效果皆不错。 美味凉拌菜怎样“拌” 低油少盐、清凉爽口的凉拌菜，绝对是消暑开胃的最佳选项。但如何才能做出爽口开胃的凉拌菜呢？请看以下决窍。 选购新鲜材料：凉拌菜由于多数生食或略烫，因此首选新鲜材料，尤其要挑选当季盛产的材料，不仅材料便宜，滋味也较好。 事先充分洗净：菜叶根部或菜叶中附着的砂石、虫卵，要仔细冲洗干净。 完全沥干水分：材料洗净或氽烫过后，务必完全沥干，否则拌入的调味酱汁味道被稀释，导致风味不足。 食材切法一致：所有材料最好都切成一口可以吃进的大小，而有些新鲜蔬菜用手撕成小片，口感会比用刀切还好。 先用盐腌一下：例如小黄瓜、胡萝卜等要先用盐腌一下，再挤出适量水分，或用清水冲去盐分，沥干后再加入其他材料一起拌匀， 不仅口感较好，调味也会较均匀。 酱汁要先调和：各种不同的调味料，要先用小碗调匀，最好能放入冰箱冷藏，待要上桌时再和菜肴一起拌匀。 冷藏盛菜器皿：盛装凉拌菜的盘子如能预先冰过，冰凉的盘子装上冰凉的菜肴，绝对可以增加凉拌菜的美味。 适时淋上酱汁：不要太早加入调味酱汁，因多数蔬菜遇咸都释放水分，会冲淡调味，因此最好准备上桌时才淋上酱汁调拌。 使用“佐餐酱油”：我国酱油的国家标准GB/TI8I86-2000酿造酱油中规定：成品酱油的标签上，必须标注“佐餐酱油” 或“烹饪酱油”。佐餐（餐桌）酱油是供人们在饮食时直接入口食用的，比如蘸食、凉拌等。卫生质量要求很高，按国家卫生标 准要求，其菌落总数要小于或等于30000 个/毫升。即使生吃，也不会危害健康。如果标签中标注为佐餐/烹调，则说明这种酱油 既可佐餐，又可用于烹调。 （三）凉拌菜的常用技巧 食盐：能提供菜肴适当咸度，增加风味，还能使蔬菜脱水，适度发挥防腐作用。 糖：能引出蔬菜中的天然甘甜，使菜肴更加美味。用以腌泡菜还能加速发酵。 葱、姜、蒜：味道辛香，能去除材料的生涩味或腥味，并降低泡菜发酵后的特殊酸味。 红辣 ：与葱、姜、蒜的作用相当，但其更为刺激的独特辣味，是使许多凉拌菜令人开胃的重大功臣。 花椒粒：腌拌后能散发出特有的“麻”味，是增添菜肴香气的必备配料。 酒：通常为米酒、黄酒及高粱酒，主要作用为去腥，能加速发酵及杀死发酵后产生的不良菌。 白醋：能除去蔬菜根茎的天然涩味，腌泡菜时还有加速发酵的作用。 冷开水：可稀释调味及发酵后浓度，适合直接生食的材料，以便确保卫生。 （四）20 种冷菜调味汁的做法 1盐味汁 以精盐、味精、香油加适量鲜汤调和而成，为白色成鲜味。适用拌食鸡肉、虾肉、蔬菜、豆类等，如盐味鸡脯、盐味 虾、盐味蚕豆、盐味莴笋等。 2酱油汁 以酱油、味精、香油、鲜汤调和制成，如红黑色咸鲜味。用于拌食或蘸食肉类主料，如：酱油鸡、酱油肉等。 3虾油汁 用料有虾籽、盐、味精、香油、绍酒、鲜汤。作法是先用香油炸香虾籽后再加调料烧沸，为白色咸鲜味。用以拌食荤 素菜皆可，如：虾油冬笋、虾油鸡片。 4蟹油汁 用料为熟蟹黄、盐、味精、姜末、绍酒、鲜汤。蟹黄先用植物油炸香后加调料烧沸，为桔红色咸鲜味。多用以拌食荤 料，如：蟹油鱼片、蟹油鸡脯、蟹油鸭脯等。 5蚝油汁 用料为蚝油、盐、香油，加鲜汤烧沸，为咖啡色咸鲜味。用以拌食荤料，如：蚝油鸡、蚝油肉片等。 6韭味计 用料为腌韭菜花、味精、香油、精盐、鲜汤、腌韭菜花用刀剁成茸，然后加调料鲜汤调和，为绿色咸鲜味。拌食荤素 菜肴皆宜，如：韭味里脊、韭味鸡丝、韭菜口条等。 7麻叶汁 用料为芝麻酱、精盐、味精、香油、蒜泥。将麻酱用香油调稀，加精盐、味精调和均匀，为赭色咸香料。拌食荤素原 料均可，如：麻酱拌豆角、麻汁黄瓜、麻汁海参等。 8椒麻汁 用料为生花椒、生葱、盐、香油、味精、鲜汤，将花椒、生葱同制成细茸，加调料调和均匀，为绿色或咸香味。拌食 荤食，如：椒麻鸡片、野鸡片、里脊片等。忌用熟花椒。 9葱油 用料为生油、葱末、盐、味精。葱末入油后炸香，即成葱油，再同调料拌匀，为白色咸香味。用以拌食禽、蔬、肉类原 料，如：葱油鸡、葱油萝卜丝等。 10糟油 用料为糟汁、盐、味精，调匀后为咖啡色咸香味。用以拌食禽、肉、水产类原料，如：糟油风爪、糟油鱼片、糟油虾 等。 11酒味汁 用料为好白酒、盐、味精、香油、鲜汤。将调料调匀后加入白酒，为白色咸香味，也可加酱油成红色。用以拌食水 产品、禽类较宜，如：醉青虾、醉鸡脯，以生虾最有风味。 12芥末糊 用料为芥末粉、醋、味精、香油、糖。作法用芥末粉加醋、糖、水调和成糊状，静置半小时后再加调料调和，为淡 黄色咸香味。用以拌食荤素均宜，如：芥末肚丝。芥末鸡皮苔菜等。 13咖哩汁 用料为咖哩粉、葱、姜、蒜、辣椒、盐、味精、油。咖哩粉加水调成糊状，用油炸成咖哩浆，加汤调成汁，为黄色 咸香味。禽、肉、水产都宜，如：咖哩鸡片、咖哩鱼条等。 14姜味汁 用料为生姜、盐、味精、油。生姜挤汁，与调料调和，为白色成香味。最宜拌食禽类，如：姜汁鸡块、姜汁鸡脯等。 15蒜泥汁 用料为生蒜瓣、盐、味精、麻油、鲜汤。蒜瓣捣烂成泥，加调料、鲜汤调和，为白色。拌食荤素皆宜，如：蒜泥白 肉。蒜泥豆角等。 16五香汁 用料为五香料、盐、鲜汤、绍酒。作法为鲜汤中加盐、五香料、绍酒，将原料放入汤中，煮熟后捞出冷食。最适宜 煮禽内脏类，如：盐水鸭肝等。 17茶熏味 用料为精盐、味精、香油、茶叶、白糖、木屑等。作法为先将原料放在盐水汁中煮熟，然后在锅内铺上木屑、糖、 茶叶，加蓖，将煮熟的原料放蓖上，盖上锅用小火熏，使烟剂凝结原料表面。禽、蛋、鱼类皆可熏制，如；熏鸡脯、五香鱼等。 注意锅中不可着旺火。 18酱醋汁 用料为酱油、醋、香油。调和后为浅红色，为咸酸味型。用以拌菜或炝菜，荤素皆宜，如：炝腰片、炝胗肝等。 19酱汁 用料为面酱、精盐、白糖、香油。先将面酱炒香，加入糖、盐、清汤、香油后再将原料入锅靠透，为赭色咸甜型。用 来酱制菜肴，荤素均宜，如：酱汁茄子、酱汁肉等。 20糖醋汁 以糖、醋为原料，调和成汁后，拌入主料中，用于拌制蔬菜，如：糖醋萝卜、糖醋番茄等。也可以先将主料炸或煮 熟后，再加入糖醋汁炸透，成为滚糖醋汁。多用于荤料，如：糖醋排骨、糖醋鱼片。还可将糖、醋调和人锅，加水烧开，凉后再 适当的烹调方法留住营养成分 食品经过烹饪处理，可以杀菌并增进食品的色、香、味，使之味美且容易消化吸收，提高其所含营养素在人体的利用率。 健康饮食不仅要选择营养丰富的食物，处理食物的方法也不可不留心。各类食物中所含营养素的数量一般是指烹饪前的含量，大 多数的食物经过加工、贮存和烹饪会损失一部分营养成分。因此，不但要认真选择食物，还要科学合理的保存、加工和烹饪食物， 以最大限度地保留食物中的营养素。 食品经过烹饪处理，可以杀菌并增进食品的色、香、味，使之味美且容易消化吸收，提高其所含营养素在人体的利用率；但在加 工烹饪过程中食品也会发生一系列的化学变化，使某些营养素遭到破坏，因此在烹饪过程中要尽量利用其有利因素提高营养，促 进消化吸收，另一方面要控制不利因素，尽量减少营养素的损失。 面食的加工与烹饪 面粉常用的加工方法有蒸、煮、炸、烙、烤等，制作方法不同，营养素损失程度也不同。一般蒸馒头、包子、烙饼时营养素损失 较少；煮面条、饺子等大量的营养素如维生素B1(可损失49%)、维生素B2(可损失57%)和尼克酸(可损失22%)可随面汤丢弃。所 以煮面条、饺子的汤尽量喝了；炸制的面食如油饼等可使一些维生素几乎全部被破坏，所以要少吃。 蔬菜的烹调 蔬菜是我国人民膳食中维生素 C、胡萝卜素和矿物质的主要来源。浸泡可使维生素 B 族和维生素C 族损失，在切菜过程中也可 损失部分维生素 C。所以洗菜时要用流水冲洗，不可在水中长时间浸泡，要先洗后切，不要切得太碎，吃菜时要连汤一起吃；做 汤或焯菜时要等水开了再把菜放入，且不要过分的挤去水分；蔬菜要现做现吃，切忌反复加热。 米类的烹调 米类加工前的淘洗就可损失较多营养素，根据实验，大米经一般淘洗vitB1 的损失率可达40%至60%，vitB2 和尼克酸可损失23% 至 25%，洗的次数越多，水温越高，浸泡时间越长，营养素的损失越多。所以淘米时要根据米的清洁程度适当洗，不要用流水冲 洗，不要用热水烫，更不要用力搓。 米类以蒸煮比较好，吃捞饭丢弃米汤的方法营养素损失最多，除vitB1、vitB2 和尼克酸可损失50%、67%、76%外，还可失掉部 分矿物质。 肉类和鱼类的烹调 红烧或清炖维生素损失最多，但可使水溶性维生素和矿物质溶于汤内；蒸或煮对糖类和蛋白质起部分水解作用，也可使水溶性维 生素及矿物质溶于水中，因此在食用以上方法烹调的肉类或鱼类食物时要连汁带汤一起吃掉。炒肉及其他动物性食物营养素损失 较少。炸食可严重损失维生素，但若在食品表面扑面糊，避免与油直接接触则可以减少维生素的损失。 烧烤食物要少吃 烧烤食物有诱人的香味和可口的滋味，但食物经过烧烤后维生素大量破坏，脂肪、蛋白质也会受到损失。肉类在烧烤过程中可产 生某种致基因突变的物质，可以诱发某些癌症，还会产生致癌作用较强的苯并芘。此外，烧烤时还会产生二氧化碳，二氧化硫等 有害气体和灰尘，污染空气，所以无论什么人还是少吃烧烤食物为宜。 如何炸辣椒油 备料：上好的辣椒粉，胡椒粉，芝麻，盐，最好放一些炸熟的花生米,混合后放到一个不怕烫的容器里。辣椒粉最多，其它是配 料酌量 制作： 1、烧一锅热油（油要冒烟），关火，静置片刻。 2、之后将热油徐徐倒入配好的辣椒粉里，边倒边用筷子搅拌辣椒粉（窍门:容器下垫抹布，可防止容器随着动）均匀。 3、油宁多勿少，制作完后应完全淹没辣椒粉。 辣椒红油 油的选择很重要,一般炸制辣椒油选用大豆油(菜籽油)+香油，这种油炸制的辣椒油颜色好。 然后是配料：八角。丁香。良姜。香叶。桂皮。花椒（花椒的数量视个人口味而定，喜欢麻的就多放一点）少许。 这些调料最好磨成碎末和辣椒面放在一起（如果没有条件就用凉水把这些配料侵泡，作用是让调料充分出味。） 葱段。姜片若干。芝麻（去过皮的最好）和炸好的碎花生（就是炸花生米弄碎）。盐，味精少许。 现在开火：先下入豆油或菜籽油，凉油的时候把葱姜下入锅内。小火（一定要小火）如果是调料没有磨碎的话就把泡好的调料一 起放入油内。等油慢慢热后，配料出了香味（切忌不能炸糊）捞出配料。 然后大火把油烧开，一定要把油烧透，这样菜籽油的味道才好。然后关火待油温降至6 成热时下入香油（数量视个人口味，不喜 欢香油味道的朋友可以省去这一步），辣椒面，芝麻，花生即成。 怎样做一碗好面 面在四川话里，绝不是指那些干瘪瘪的馒头包子，而是指面条，一碗滋润且色艳的面条。 面条从加工制作到调味盛碗，过程非常简单，但是，如果你想煮得一碗有品位的好面，那可是得费一番功夫的事情。 *首先说面条的选择。 粗面、细面、韭菜叶子面，各种面都有各自的属性，所以我们选用时应加以区别。常用的面可以分成挂面和手工面（含机压面）， 或者说干面和湿面。面条由小麦粉制作，我国的小麦粉多为软麦粉，相对于日本和意大利麦粉，在韧性上要差一些，即使是国内 的小麦粉，由于品种不同，质量也良莠不齐，因此，在制作面条时都要加一些可改良原料筋性的辅助料，如鸡蛋、食用碱等。以 肠旺面面条为例，500 克面粉应加入 4 个鸡蛋、少许食用碱和少量的清水。除了常用鸡蛋和食用碱以外，目前还有专家和学者致 力于研究改良剂以提高面条的品质，比如复配型食品乳化剂，这种东西在常温下就可速溶于水，并形成牛奶状细密的微珠，因此 把它加入面粉后，会与淀粉、蛋白质形成特殊的复合物，从而改善面条的结构和质地，不过这种方法目前只在食品加工厂里使用。 面条在加工中的另外一个要点是揉面。为了尽可能的提高面条的筋力和韧性，和面时要反复擂面团。经过手工千擂百压的面条， 滋润而富有筋力，是面条中的上品。不过由于手工制面工序繁琐，故现在多用机械压面替代，当然机制面的口感要逊色一些。 *其次是煮面。 面条在经过千捶百压之后，还要在锅中经过九沸九变，才能成为口感上乘的面。煮面时，要善于掌握好火候和下面时机。煮机制 面和手工面，应在旺火滚水时下锅，并用筷子把刚下的面条挑散，防止相互粘连。由于是旺火沸水，面条表面会迅速形成一层粘 膜，这样就不会粘连了。煮这种面，锅开两次，点两次冷水，即可捞出食用。 煮干面时，不宜用旺火，因为这类面条本身很干，若在锅中水大开时下面，面条形成的粘膜会影响水分和热量的渗透，煮成的面 条便容易出现粘连、硬心。所以，用中火慢煮干面，并保持随时点水，才能使面条受热均匀不夹生，使面条出锅后汤清利落。 值得一提的是，许多面馆煮出的面条外表面糊糊的，不利爽，甚至还会出出夹生硬心现象，其实问题出在煮面的水上。这些面馆 大多都是一锅面水从早煮到晚，煮面的水都变得酽稠了，哪里还会煮出利爽的面。若是换上一锅清水，那所有问题都会解决。 *最后是臊子。 臊子对于面条来说，重要性绝不亚于面条本身。行业中有句“汤宽、面少、臊子多”的老话，这也说明了臊子在面里边的份量。 大肉面、担担面、海鲜面、杂酱面，还有成都有名的怪味面，都离不开臊子辅佐。成都羊马镇的渣渣面，初创时本是出于无奈之 举，哪知道顾客却对面中的渣渣臊子产生了兴趣，从而创出了名扬川内的羊马渣渣面。 我们平常所见的臊子,有杂酱臊子、排骨臊子、牛肉臊子、海鲜臊子、肥肠臊子等，其制法都很简单，只是有两点需要注意，一 是臊子不可太咸，因为面条都有一个补味的程序，二是臊子味要厚。味厚的意思不是指施盐量，而是说味感要丰富，有层次。要 想达到味厚的效果，一是要选用上好的调味品（比如豆瓣的选择），二是要放一些糖。经过实验比较，同样的原料和制作工序， 没有放糖的臊子，味感单一且寡淡，口腔不能产生愉快感。为了让臊子的味感更加醇厚，目前也有人使用乙基麦芽酚用于增加臊 子的香气，并延长滋味在口腔的停留时间，这从效果上看还不错。除此之外，还可以使用一些I+G(增鲜)、鸡肉香精（增香）、牛 肉香精（增香）、猪肉香精（增香）等，辅助增香增鲜，不过要注意使用的剂量，过量使用会涩口闷人。 以上三点，只是煮面的一些基础，这小小的一碗面，实在是大有学问，愿大家都能做出一碗好面来。 生炒与熟炒的区分示例 一、生炒： 1、将肉类切片，用腌料(生抽、麻油、胡椒粉等，不用也可以)腌片刻备用。 2、蔬菜洗净，摘好或切成短度，沥干备用。 3、调好芡料，材料如生粉、生抽、麻油、胡椒粉等。 4、起油镬、下姜片、蒜蓉、甘笋花等(俗称料头)爆香。 5、下肉片旺火爆炒片刻，再下蔬菜合炒至仅熟，倾入3 之芡料兜炒至略稠便成。 二、熟炒： 1、将蔬菜洗净，摘好，或短度，沥干;起油镬，放入蔬菜爆炒至八、九成熟(视个别蔬菜而定)，下盐调味，取出沥油(这个步骤可 用氽水代替)。 2、将肉类切片，用腌料拌腌片刻;起油镬，倾入肉片泡油至八、九成熟，取出沥油。 3、调好芡料备用。 4、起油镬，下姜片、蒜蓉、甘笋花等爆香。 5、倒入1 之蔬菜略兜炒几下，再倾入2 之肉片，旺火合炒数秒(视炉火大小而增减)，最后倾入3 之芡料，炒至略稠便成。 大师做肉菜的经验 1、煎鱼和肉之前，要用大火把锅烧热，化了油，再把鱼和肉放进去，待把两边都煎黄以后，再用文火煎熟。这样做出来的菜味 道很香。 2、把肉放进沸水里，煮出来的肉味美多汁，但肉汤味差；大块肉烧出来比小块肉味道 更好。 做汤和炖肉宜用文火。如果沸汤之沫不易扬去，可往汤里加进少许冷水，汤沫自然就会浮到表面上来。 如果烧肉汤时丢进一片洗净的洋葱皮，烧出来的汤是一种金黄色。 3、用烤箱烤肉时，里边要放一只盛有冷水的小盘，水蒸汽可使肉不致烤干。同时注意只能往肉上浇热水或肉汤、浇冷水内会变 硬。 干硬的火腿放到盛有 冷牛奶的盘碗里，半小时就能泡软。 冷肉不能用水化开，其实只需在加盖的容器里搁上2-3 小时， 就自行化开了，而且不失肉味。 4、炖牛肉时，缝一个纱布袋，将够泡一壶茶水的茶味放入纱布袋里，捆好口，把它放入锅内和牛肉一起炖，牛肉熟得快，又不 变味。 如果先在牛肉上撒一点芥末，烧起来熟得快且透。但烧之前要在凉水里仔细洗好。如果搓上芥末后放几个小时再焖，烧出来的牛 肉有一股辛香味道。 5、有膻味的肉类，炖煮时佐以姜丝、葱段或蒜头，则异味可除。如炖羊肉时，加进一些姜块和柠檬片，味道更好。放上几粒绿 豆，就可免去膻味。 6、烧牛肉、羊肉、肥肉时，放几枚红枣进去，烂得特别快。 家常炒菜的水得 炒菜，就是炒锅烧热，加底油，用葱、姜末炝锅，再将加工成丝、片、块状的原料，直接用旺火热锅热油翻炒成熟。是家常应用 最广泛的烹调方法。一般人都能做，但要炒得鲜嫩适度、清淡爽口并不容易。 炒肉类菜肴，要求炒得鲜嫩可口。炒菜的火候，投料的顺序都有讲究。以炒猪肉片为例说明：猪肉洗净切片，炒锅上火烧热，加 入底油，油热后，先将葱花与肉片一同下锅煸炒，见肉表面发白接近半熟时，先烹入少许醋拌炒，待醋味迅速蒸发，再加入姜汁 搅拌入味。然后加酱油、少许水，水沸后，放入副料，最后勾交，淋少许明油出勺。炒蔬菜类菜肴，则可用热锅温油，先下鲜姜 末，炸出香味后，再下切好的蔬菜，迅速翻炒，待蔬菜响声已过，质地变软时，再加酱油炒匀，再放入少许汤水、食盐、白糖、 味精，炒匀后，勾芡并淋香油即可出勺。 生炒类菜肴，多要求味道突出，因此烹调中用醋颇为关键。醋可以去异味，增清香，而且能促使蛋白质变性，使成菜更加鲜嫩。 但用醋不能过多，以尝不到醋酸味为宜。另外加姜汁优于姜末，因为在煸炒过程中，主料水分急剧蒸发，这时加入姜什，会被原 料迅速吸收，成菜味道甚佳。 如果炒蔬菜时，炝锅后即放入蔬菜，稍炒几下即放调料，成菜后往往出水过多，味道不香。其原因就是原料吸收香味不足。这时， 改变烹调中放调料的程序，即可解决这一问题。 盐的妙用原料技巧篇 烹饪之道有难易乎？说难其时不难，说简单也不简单。其实，只要掌握一些小小的技巧，烹出来的菜品就会精细的多。俗话说巧 妇难为无米之炊，原料是烹饪美食的首要步骤，精致妥当的原料，当然会让你烹制的菜品锦上添花。原料更加精细，盐能帮你的 大忙哦！ 1、豆腐干含有豆腥味，用盐水漂浸，既除味，又使豆制品色白。 2、白嫩的豆腐先在淡盐水中浸泡半小时，烹调时不易破碎。 3、发面时，若放一点盐水调和，可缩短发酵时间，并能增加面的筋力和弹性，味道更好。 4、在制做面条或饺子皮时，在和面的水中加入占面粉量 2%3%的细盐，不仅可使面皮弹性增强、粘度增大，而且好吃。 5、蘑菇或黑木耳先放入淡盐水中略加浸泡，再用清水洗净，容易洗去泥沙。 6、将菠萝削皮后切成片，放入淡盐水中浸泡后再食用，不仅可以减少或避免食入易使人“过敏”的菠萝蛋白酶，而且可以去掉 菠萝的苦涩味，使其更香甜可口。 7、新鲜水果削成后若不马上吃，可浸泡在淡盐凉开水中，既防氧化变色，又能保鲜，还能使水果清脆香甜。瓜果生吃时用盐水 洗一洗，不仅去污彻底，而且可消毒杀菌。 8、把鲜桃放入盐水里浸泡1 分钟后，用手轻轻一搓，桃毛便很快脱落。 9、将核桃放在盐水中浸泡数小时后，核桃仁易剔出。 10、将瓜果蔬菜在盐水中浸泡2030 分钟，有除去残存农药、寄生虫卵和一定的杀菌作用。 11、清洗青菜时，在清水里撒一些盐，可把蔬菜里的虫子清洗出来。 12、凡苦瓜、萝卜等带有苦味和涩味的蔬菜，切好后加盐渍一下，滤去汁水烹炒，可减少苦涩味。 13、藕切好放入盐水中腌一下，再用清水冲洗，这样，炒出来的藕不会变色。 14、用糖凉拌西红柿，放少许盐会更甜。因为盐能改变西红柿的酸。 15、鲜鱼、鸡鸭的内脏先用盐搓后，再用水洗净，能除泥腥和臭味。 16、打蛋时，在蛋清中加一点盐，便可快速调匀。 17、宰杀家禽时，让禽血流进装有少量盐的水里，能使禽血加快凝固，用这种凝血煮汤不易碎裂。 18、从冰箱冷冻室里取出的冻鱼、冻鸡、冻肉，放在盐水中解冻，不仅快，而且可保持鲜嫩。 19、把活鱼放入浓度为10%的盐水中养12 天可除泥腥味；死鱼洗净后，用盐腌12 小时，也可去除泥腥味。以上两种方法均 可增加鱼肉的鲜味。 20、清洗猪肚、猪肠、鸡鸭肫等时，加适量盐和碱，反复揉搓，不仅能清洗干净，而且可除去异味。 21 22、肉类因存放时间过长，会产生一种令人不愉快的气味，可用淡盐水浸泡几个小时后，再用温热碱水洗涤数次，即可除去这种 异味。 23、宰好的鸡鸭洗净后，先在其内外抹上盐，然后烘烤，能增加香味。 24、奶酪放入冰箱前，用浸有盐水的布包裹，可防止生霉。 25、斩肉馅、做肉丸子时，加入一点盐，可使其增强粘度，不易松散，而且吃起来也松软鲜嫩。 26、过咸的腌肉，可先用盐水漂洗，但盐水的浓度要低于咸肉中所含盐水的浓度，漂洗几次，咸肉中的盐分便会逐渐溶解入此盐 水中，最后再用淡盐水清洗一下即可。 27、在水井中撒些盐，可杀死水中的微生物，保持水质清洁。 28、制作泡菜，最重要的一环是确保泡菜坛的坛沿水常满。有一种保持坛沿水慢些蒸发的办法，是在坛沿水中放较多的盐，盐水 量至少达到坛盖能接触到的程度，水就不易蒸发了；同时，由于盐水的存在，微生物就不容易生长繁殖，杂菌也就很难进入坛内， 从而保证了泡菜的较好质量。 十种有毒的蔬菜 一、鲜木耳 鲜木耳中含有一种光感物质，人食用后，会随血液循环分布到人体表皮细胞中，受太阳照射后，会引发日光性皮炎。这种有毒光 感物质还易被咽喉粘膜吸收，导致咽喉水肿。 医生提示：鲜木耳中含有一种光感物质，人食用后，会随血液循环分布到人体表皮细胞中，受太阳照射后，会引发日光性皮炎。 这种有毒光感物质还易被咽喉粘膜吸收，导致咽喉水肿。 二、鲜黄花菜 又名金针菜。鲜黄花菜中含有毒物质秋水仙碱。这种物质进入人体后，会使人嗓子发干、口渴，胃有烧灼感、恶心、呕吐、腹痛、 腹泻。 专家指制作方法要正确：黄花菜未经加工的鲜品含有秋水仙碱，成年人如果一次食入0.10.2毫克的秋水仙碱(相当于鲜黄花菜l2 两)，即可引起中毒。如果一次食入20 毫克的秋水仙碱可致人死亡。为预防鲜黄花菜中毒，每次不要多吃，而且吃时应先将鲜黄 花菜用开水焯过，再用清水浸泡两小时以上，捞出后用水洗净再吃。 三、青西红柿 未成熟的西红柿含生物碱，人食用后可导致中毒。 据其介绍，青西红柿含有生物碱甙(龙葵碱)其形状为针状结晶体，对碱性非常稳定，但能够被酸水解。所以，未熟的青西红柿吃 了常感到不适，轻则口腔感到苦涩，严重的时候还会出现中毒现象。特别是当青西红柿开始腐烂时，其龙葵碱就会被破坏。而青 西红柿变红以后，就不含龙葵碱了。 四、发芽土豆 发芽的土豆会产生大量的龙葵素，人食用后会中毒。使用发芽土豆时，应先将芽和芽根及土豆表皮变绿的部分挖去，放于清水中 浸泡2 小时以上。 五、鲜蚕豆 有的人体内