牛乳掺假检验.docx

一、牛乳掺牛尿和尿素的检测尿素、蔗糖这些物质掺入牛乳后，可使牛乳相对密度调至正常，但冰点、酸度、脂肪含量均低于正常值。（一）掺牛尿的检测1. 原理：牛尿中含有肌酐，乳样经去蛋白质后，在碱性条件下，肌酐与苦味酸盐作用，生成橙红色的苦味酸肌酐，本法灵敏度为2%。2. 试剂：（1）钨酸蛋白沉淀剂：水800mL；0.34mol/L 硫酸100mL；85%磷酸0.1mL；10%钨酸盐10mL；将上述试剂依次加入水中，混合均匀。（2）10%氢氧化钠溶液（3）碱性苦味酸盐试剂：取5mL饱和苦味酸，加1mL10%氢氧化钠溶液，临用前混合。3. 仪器：离心机；离心管；吸管；试管等4. 操作方法：取35mL乳样于离心管中，加5mL钨酸蛋白沉淀剂，摇匀，离心，取上清液35mL于一试管中，加10%氢氧化钠溶液1mL，摇匀后，再加碱性苦味酸盐试剂0.5mL，充分混匀，放置15min，观察试管中液体颜色变化。同时做空白对照试验。5. 结果判定：如牛乳中掺入牛尿，则呈红褐色，正常乳仍为苦味酸试剂固有的黄色。（二）掺尿素的检测1. 原理：在酸性条件下，乳样中的尿素与亚硝酸钠作用，生成黄色物质。而当乳样中无尿素时，亚硝酸钠与对氨基苯磺酸发生重氮反应，其产物与萘胺起偶氮作用，生成紫红色。2. 试剂（1）1%亚硝酸钠溶液；（2）浓硫酸；（3）格里斯试剂：称取89g酒石酸、10g对氨基苯磺酸，1g萘胺，混合研磨成粉末，贮存于棕色试剂瓶中，暗处保存。3. 操作方法（1）取3mL乳样于试管中，加1%亚硝酸钠溶液1mL，浓硫酸1mL，摇匀放置5min。（2）待泡沫消失后，加格里斯试剂0.5g，摇匀，观察试管中液体颜色的变化，同时作空白对照试验。4. 结果判定：如牛乳中掺有尿素，则试管中颜色呈黄色，正常牛乳试管中颜色为紫红色。二、牛乳掺蔗糖的检测（一）间苯二酚法1. 原理：在酸性条件下，乳样中的蔗糖与间苯二酚作用，呈红色。2. 试剂：浓盐酸；间苯二酚3. 操作方法（1）取30mL乳样于50mL锥形瓶中，加入2mL浓盐酸混合，过滤。（2）取滤液10mL，加入0.6g间苯二酚，置于沸水浴中5min，观察颜色变化，同时做空白对照试验。4. 结果判定：如牛奶中掺蔗糖，则试管中液体呈红色。（二）蒽酮法1. 试剂：称取0.1g蒽酮，溶于100mL H2SO4（31）中，临用时配制。2. 操作方法及判定：取1mL乳样，加2mL蒽酮试剂，若乳中有蔗糖存在，5min内显透明绿色。三、牛乳掺石灰水和洗衣粉的检测（一）掺石灰水的检测1. 原理：正常牛乳含钙量小于1%，加入硫酸钠溶液、玫瑰红酸钠溶液及氯化钡溶液后呈现红色，如牛乳中掺有石灰水，则生成硫酸钙沉淀，呈白土色。2. 试剂：1%硫酸钠溶液；1%氯化钡溶液；1%玫瑰红酸钠溶液3. 操作方法：取35mL乳样于试管中，加入1%硫酸钠溶液、1%氯化钡溶液；1%玫瑰红酸钠溶液各1滴，观察颜色变化，同时做空白对照试验。4. 结果判定：正常牛乳呈红色，掺石灰水的牛乳呈白土色沉淀，本法的灵敏度为100ppm。（二）掺洗衣粉的检测1. 原理：牛乳中掺洗衣粉后，十二烷基苯磺酸钠（SDBS、LAS）在紫外光照射下可产生银白色的荧光，借此可以进行检验。2. 仪器：紫外线分析仪（365nm）。3. 操作方法：取10mL乳样于蒸发皿上，在暗室中置于波长365nm的紫外线分析仪下观察荧光，同时做空白对照试验。4. 结果判定：如牛乳中掺洗衣粉，则发出银白色荧光，正常牛乳无荧光，呈乳黄色，此法检测的灵敏度为0.1%。四、牛乳掺水的检测方法（一）联苯胺法1. 原理：正常乳完全不含硝酸盐，而一般水（包括河水及井水）中所含的硝酸盐与硫酸作用后生成的硝酸可使联苯胺氧化而呈蓝色物。2. 试剂（1）20%氯化钙溶液（2）联苯胺硫酸溶液：取20mg联苯胺溶解于20mL稀硫酸（13）中，再用硫酸加至100mL.3. 仪器：锥形瓶、量筒、离心管、离心机等4. 操作方法（1）取35mL乳样于10mL离心管中，加入20%氯化钙溶液12滴，沸水加热至凝固，冷却，3000rmp离心5min；（2）在白瓷皿内加入1mL联苯胺硫酸溶液，取13滴乳样过滤液沿瓷皿边缘滴入，观察反应。5. 结果判定：若在液体接触处呈黄色，说明有硝酸盐存在，可判为掺水乳。（二）相对密度（比重）法1. 原理：正常牛乳在15时，相对密度(比重)为1.0281.034，平均为1.032，若降至1.028以下，便可估计为掺水。牛乳的比重与其脂肪含量、总乳固体含量有关，脱脂乳相对密度升高，掺水乳相对密度降低。1515（1）牛乳的相对密度(比重)：指15时牛乳的重量与15时水的重量之比，以d 表示。牛奶比重通常用15/15的牛乳比重计（比重乳稠计）来测定。204（2）牛乳的密度：指牛乳在20时单位体积的质量与4时同体积水的质量之比，以d 表示，用20/4的乳稠计（密度乳稠计）测定数值。（3）牛乳的比重、密度及乳稠计读数相互之间的关系比重与密度的关系：乳稠计有20/4、15/15两种规格，两者之间的关系为：即比重计读数(度) = 密度计读数(度) + 2比重或密度与乳稠计读数(度)的关系：乳稠计读数(度) = (比重或密度-1)10002. 材料：市售散装鲜牛乳，共计3000mL。3. 仪器：温度计：0100；牛奶密度计（乳稠计）；水浴锅；滤纸条；100mL量筒。4. 操作方法：（1）仪器洗涤和干燥：洗净密度计和量筒，晾干备用。（2）采样与处理：将乳样在40水浴锅中加热5min，这样可使脂肪呈液态。仔细混匀乳样，避免起泡和脂肪分离现象。降温至1025。（3）加注乳样与测温：沿100mL量筒内壁小心注入乳样，高度应大于密度计长度，如有泡沫形成，可用滤纸条吸去。（4）测量与计数：手持乳稠计上部，将其小心沉入乳样中，轻轻按下少许，使乳稠计上端被乳样湿润，自然上升，直至静止（注意防止乳稠计与量筒壁接触）。静止2min3min后，双眼对准筒内乳样表面的高度。取凹液面的上缘，读出乳稠计示值（度数）。同时测量乳样温度。（5）度数校正：量取乳样温度，查表用校正因子进行度数校正。对于20/4乳稠计，在1025范围内，温度每升高1，乳稠计读数平均下降0.2，即相当于密度值平均减小0.0002。故当乳温高于标准温度20时，每高1应在得出的乳稠计读数上加0.2，乳温低于20时，每低1应减去0.2。（6）比重计算：根据牛乳的比重、密度及乳稠计读数相互之间的关系，计算出乳样的比重。5. 掺水判定：测定出被检乳的比重后，可按以下公式求出掺水百分数：掺水量 =（正常乳比重的读数-被检乳比重的读数）/正常乳比重的读数*100%例如：某地区乳品厂要求正常牛乳的比重为1.029，检测被检乳的比重为1.025，则：掺水量=（1.029-1.025）/1.029*100%=0.39%。五、牛乳掺淀粉（米汁）和豆浆的检验掺水后牛奶变稀薄，为了增加乳的稠度，作伪者常向乳中加入淀粉、米汁或豆浆等胶体物质，从而达到掩盖掺水的目的。（一）掺淀粉和米汁乳的检测1. 原理：一般淀粉中都存在着直链淀粉与支链淀粉结构，其中直链淀粉可与碘生成稳定的络合物，呈现深蓝色，藉此对乳中加入的淀粉或米汁进行检测。2. 试剂（1）碘溶液：将2g碘和4g碘化钾溶解并定容至100mL即可。（2）20%醋酸3. 仪器：试管、吸管、离心管、离心机等。4. 操作方法（1）甲法：适用于加入淀粉或米汁较多的情况。取35mL乳样入试管中，适当加热煮沸，待冷却后，加入35滴碘溶液，观察试管内颜色变化。（2）乙法：适用于加入淀粉、米汁较少的情况。取35mL乳样于离心管中，再加入0.5mL 20%醋酸，充分混合后，3000rmp离心1015min，适当加热煮沸，待冷却后，加入35滴碘溶液，观察试管内颜色变化。5. 结果判定：如果牛奶中掺有淀粉、米汁，则出现蓝色或蓝青色；如掺入糊精类，则为紫红色。（二）掺豆浆乳的检测1. 原理：豆浆中含有皂角素，可溶于热水或酒精中，然后可与氢氧化钠（或氢氧化钾）生成黄色化合物，据此进行检测。2. 试剂：醇醚混合液：乙醇和乙醚等量混合；25%氢氧化钠（钾）溶液3. 仪器：试管4. 操作方法：取2mL乳样于试管中，加入3mL醇醚混合液，充分混匀，加入5mL 25%氢氧化钾（钠）液，混匀，在510min内观察颜色变化。同时用纯牛乳做对照实验。5. 结果判定：如掺入10%以上豆浆，则试管中液体呈微黄色；纯牛乳呈乳白色。六、牛乳掺食盐的检测一般正常牛奶中氯离子0.81.4g/L，钠离子0.30.7g/L。关于原料奶中食盐超标的原因是多方面的，包括日粮营养不合理、奶牛年龄、奶牛产犊间隔、产奶季节、某些疾病以及挤奶设备消毒等。当然，也有可能是一些牛奶生产企业为了防止牛奶变质，而在牛奶中掺加一定量的食盐。1. 测定原理 目前原料牛奶中检测食盐的方法是硝酸银铬酸钾法，反应方程式见下。正常牛奶中加入硝酸银与铬酸钾呈砖红色，当有氯化钠存在时，氯化钠与铬酸银反应形成黄色铬酸钠，随着氯化钠含量增多，颜色逐渐由黄色变浅黄色，颜色越浅，食盐含量越高。牛乳中含氯离子1.4g/L时，颜色即变黄。因此，可根据颜色深浅，将食盐含量分为高、中、微三个档次。2AgNO3+K2CrO4=2KNO3+Ag2CrO4（砖红色）Ag2CrO4+NaCl= 2AgCl（白色）+Na2CrO4（黄色）2. 试剂：（1）10%铬酸钾溶液：取10g铬酸钾溶于蒸馏水中，并稀释至100mL；（2）0.01mol/L 硝酸银溶液：取1.7g硝酸银溶于1000mL蒸馏水即可。3. 测定方法：取5mL 0.01mol/L硝酸银溶液于试管中，加2滴10%铬酸钾溶液，混匀，加乳样1mL，充分混匀，观察试管中颜色变化，同时用纯牛奶做空白对照试验。4. 结果判定：如果乳样呈黄色，说明其中Cl-的含量大于1.4g/L，可能掺入了食盐，而对照管呈原乳色。七、牛乳掺碱的检测为了掩盖牛乳的酸败、降低牛乳的酸度，作伪者向生鲜牛乳中加入少量的碱，但加碱后的牛奶滋味不正，也宜于腐败菌生长，同时还将乳中某些维生素破坏。1. 原理：鲜牛乳中加碱后，氢离子浓度发生变化，可使酸碱指示剂变色，由颜色的不同可判断加碱量的多少。2. 试剂：0.05%玫瑰红酸乙醇溶液3. 操作方法：取35mL乳样于试管中，加入5滴玫瑰红酸乙醇溶液，用手指堵住管口，摇匀，观察结果，同时用已知未掺碱乳做空白对照试验。4. 结果判定：掺碱乳样呈玫瑰红色，且掺入越多，玫瑰色越深；未掺碱乳样呈黄色。八、牛乳掺芒硝的检测芒硝又称朴硝，一种分布很广泛的硫酸盐矿物，主要化学成分为硫酸钠，化学式Na2SO410H2O。芒硝属中性盐类，可以较大量地掺入牛奶中而不引起凝结，增加牛奶的比重，为牛奶掺水提供了条件。试验证明：7.5%的芒硝水溶液比重为1.028，与鲜牛奶的比重相似。1. 原理：掺入芒硝（主成分为硫酸钠）的牛奶中含有较多的SO42-离子，可与氯化钡作用，生成硫酸钡沉淀，并与玫瑰红酸钠作用呈色，本法的检出灵敏度为100ppm。2. 试剂（1）1%氯化钡溶液；（2）1%玫瑰红酸钠溶液3. 操作方法：取乳样35mL于试管中，加1%氯化钡溶液1mL，1%玫瑰红酸钠溶液35滴，混匀，静置，观察试管中颜色变化，同时做空白对照试验。4. 结果判定：掺芒硝的牛乳呈淡黄色，而不含芒硝的牛乳为玫瑰红色。九、牛乳掺甲醛和过氧化氢的检测我国规定，鲜牛乳中不得加入任何防腐剂。（一）甲醛的检测变色酸法1. 原理：在硫酸溶液中，乳中的甲醛与变色酸（1,8-二羟基萘-3,6-二磺酸）作用生成紫红色化合物，本法灵敏度为0.1ppm。2. 试剂：浓硫酸；3. 操作方法：称取2.5g变色酸溶于水中，稀释至25mL，如有沉淀，过滤除去。取1mL乳样于试管中，加0.5mL变色酸液和6mL浓硫酸，充分混匀，于沸水浴上放置30min，冷却，观察颜色变化，同时做空白对照实验。4. 结果判定：